菜市場設置與規(guī)劃標準

1、為規(guī)范本市菜市場的設立與交易管理行為，改善市民購買副食品環(huán)境，提高菜市場的經營檔次，保障食用農產品消費安全，切實維護消費者利益，參照有關標準，根據本市的實際情況制定本標準。本標準由上海市經濟委員會提出。本標準主要起草單位：上海市副食品行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國儉、張惠明。本標準由上海市經濟委員會負責解釋。菜市場設置與管理規(guī)范范圍本標準規(guī)定了菜市場的場地、設施設備、場內布局、商品質量安全、食品整理加工、定牌食品經營、衛(wèi)生管理、管理制度和菜市場信用等要求。本標準適用于上海市范圍內菜市場的設置與管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本

2、標準的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。上海市人民政府第105號令上海市人民政府第127 號令GBJ16 建筑設計防火規(guī)范GB7718 食品標簽通用標準GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18406 農產品安全質量無公害畜禽肉安全要求CJJ14 城市公共廁所規(guī)劃和設計標準DB31/190 上海市豆制品地方標準DB31/199 上海市污水綜合排放標準DGJ08-55 上海市工程建設規(guī)范城市居住區(qū)公共服務設施設置標準菜

3、市場設置除執(zhí)行本規(guī)范外，還應符合國家和各級政府現(xiàn)行的有關規(guī)定。術語和定義菜市場是指專門用于銷售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水產品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農副產品的經營場所。不可食用肉俗稱垃圾肉，即指“三腺” （甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結）、傷肉、霉變肉等有毒有害肉。無害化處理是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經過處理達到對人畜無害的要求。水產品 “三去” 服務是指零售點為消費者對冰鮮和活鮮水產品進行去頭、去內臟、去鱗的服務。副食品廢棄物是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。清真食品供應“四?！笔侵盖?/p>

4、真食品在供應運輸過程中實施的專攤、專人、專庫、專車管理的措施。熟食從業(yè)人員“三白”是指熟食從業(yè)人員上崗時應穿戴白衣、白帽、白口罩。市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度是指在責任單位門前確定的責任區(qū)內，建立的市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)范圍、責任區(qū)責任人和責任區(qū)目標要求的制度。場地要求選址要求菜市場選址要求按DGJ08-55 上海市工程建設規(guī)范城市居住區(qū)公共服務設施設置標準執(zhí)行。菜市場設置應堅持以人為本的原則，符合交通、環(huán)保、消防等有關規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設相結合。以菜市場外墻為界，直線距離1km以內，無產生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。新建菜市場宜選擇

5、單體建筑。建筑要求新建菜市場土建結構應為鋼筋混凝土結構。菜市場建筑應具有良好的通風條件，室內寬敞明亮。菜市場出入口不少于 2個，主要出入口門的寬度不小于4m。面積要求新建菜市場用于經營的建筑面積應在1500 nf以上。新建菜市場建筑層高應大于4.2m。場內主通道寬度不小于3m,購物通道寬度不小于2nl新建菜市場應配置占菜市場總面積15%20%的商品卸貨場地和非機動車停放場地。新建或改建菜市場應配備1%2%勺建筑面積為內部倉庫。菜市場布局結構比例宜為：攤位面積55、通道面積35、 輔助面積 10。裝修要求菜市場地面應鋪設防滑地磚，地面應符合吸水、防滑、易清掃的要求，并向排水槽（兩邊）傾斜。菜市場

6、內墻（含立柱四周）應貼墻面磚，高度不低于2m。菜市場內房頂可采用防霉涂料，或設防火吊頂。菜市場應有相對統(tǒng)一的店招。設施設備供排水設施場內上下水道應確保暢通。水產柜應供水到攤，肉柜應供水到經營區(qū)，熟食經營專間應供水到專間。同時，市場內設置供消費者使用的供水點。主通道與購物通道交叉處應設窨井，柜臺內側設地漏。柜臺外地面排水梢寬度8cm 10cm弧底深度3cm5cm,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水暢通，地面干燥，不積垃圾。排水系統(tǒng)應按環(huán)保要求設置三級過濾處理設施。污水排放符合DB31/199上海市污水綜合排放標準。水產、冰鮮禽類經營區(qū)的污水排放應增設初級隔渣

7、過濾設施，再排入三級過濾處理設施。菜市場要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面墻面和設備設施。供電設施應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主，并配備漏電防護裝置。柜臺燈光照明亮度達到100Lx,除柜臺上方設有照明燈光外，主通道與購物通道也應配備照明燈，主出入口應設置應急燈。各經營區(qū)域應配置帶接地線的電源插座。通風設施菜市場要配備完備的通風條件。新建菜市場建筑面積在1500m2以下的安裝不低于3000w功率的低噪音排風機，1000 m2以上每增加100 m2,相應增加300w排風 機設備，排風機口的設置應符合國家或地方環(huán)保要求。公共設施菜市場應設置不低于CJJ14 城市公共廁所規(guī)劃和

8、設計標準二類標準的公共廁所。公共廁所要有專人負責清掃，保持清潔衛(wèi)生。柜臺設置菜市場內所有的柜臺設置應整齊排列，柜面及邊沿擋水凸邊宜用不銹鋼或面磚材料制作。柜臺面積按長1.5m2m寬0.75m0.9m設置，柜臺高度宜為0.7m0.8m。柜臺立面應貼墻面磚，柜臺靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低于5cm。活水魚攤位外設隔水墻，隔水墻應高于魚池（盆）上沿20cm。柜臺外側可設置不銹鋼欄桿。柜臺內應留有統(tǒng)一位置擺放電子秤，或在柜臺上方統(tǒng)一位置設置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺20cm- 25cm垃圾處理菜市場應配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶 （箱） ，并設置集 中、規(guī)范的垃圾房。消防安全防火設

9、施應符合GBJ16建筑設計防火規(guī)范的要求。菜市場應按消防要求配置必要的消防設施，符合消防規(guī)范的要求。不得在市場交易場地內設置生活用電和液化氣設施。冷藏保鮮設備銷售冷凍冷藏食品應配備冷柜。經營生鮮肉類、豆制品、半制成品應配備18以下冷柜。經營冷凍水產品應配備冰臺。菜市場應創(chuàng)造條件設置冷藏保鮮設施或25以下的商品整理間。2000 m2以上的菜市場應設置冷藏室或25 C以下的商品整理間。場內布局總體布局要求菜市場的經營范圍為蔬菜、蛋品、肉食品、水產品、豆制品、凍禽、活雞、腌臘制品、水果、熟食鹵品、醬菜調味品、糧油制品、南北貨食品等食用農產品，非相關商品不得在菜市場內經營。場內大類商品布局應合理，并嚴

10、格按商品種類劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應區(qū)應相對集中，分區(qū)銷售。同類商品設集中供應區(qū)，并配置明顯標識，供應區(qū)之間應 有通道分隔。菜市場可設經營腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調味品、糧油制品、南北貨食品的專柜或專間。熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活雞專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于10m。分類布局要求大類商品攤位面積分配比例（示范）：蔬菜區(qū) 35、水產區(qū) 18、肉食品區(qū)12、豆制品區(qū)8、家禽區(qū)8、蛋品區(qū) 4、其他15。商品質量安全蔬菜類蔬菜柜臺的設置標準擺放式柜臺，其外側高度為70cm以上，內側高度為80cm 以上，呈斜面形。臺面寬度為90cm,長度為150cm- 200cm

11、i每組柜臺外沿不銹鋼包邊，沿口高度5cm!柜面用面磚鋪貼。每只柜臺設下 水口 一只，下水口直徑4cm,上面放置不銹鋼網罩。排水管道密封， 連接菜場排水道。每組柜臺宜設柜臺數(shù)為46只，每組柜臺設進出口一至二個，寬度70cm。開架式柜臺，柜面的設置為斜坡遞增分隔式。每只柜面的高度為前70cm 后高80crn長度為180cm- 200cm,寬度為120cm每組柜面的陳列宜分7 小格、按蔬菜大類分類陳列。柜臺架子可采用不銹鋼材料或其它管材。柜臺架子可采用固定式或活動式、組合裝配式相結合。蔬菜柜面或柜臺上陳列盤 （木格、塑格） 的規(guī)格：木格 （大 框）尺寸為長150cm寬90cm高10cmi中間安裝活動

12、分隔插板， 按需分隔成712格，材料為杉木。塑格的尺寸為長 45cm寬 30cm高10cmi塑格材料要符合環(huán)保要求。蔬菜加工整理要求蔬菜上柜銷售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜采用無毒繩鎖均勻、整齊捆扎；需包裝的蔬菜采用可降解、無毒的材料包裝。蔬菜陳列要求散裝蔬菜應排列整齊，分類陳列。扎把蔬菜排放應根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。包裝蔬菜排放應保持新鮮，排列整齊美觀，方便銷售。蔬菜包裝管理要求新鮮蔬菜的包裝應采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。包裝蔬菜的包裝標簽應符合 GB7718食品標簽通用標準的有關規(guī)定。蔬菜廢棄物處

13、理要求廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，確保場內購物環(huán)境整潔有序。鮮凍豬肉類鮮凍豬肉類商品銷售的設施設備菜市場應單獨設置用于肉類預分割的整理間，室溫應不高于 25 。肉類銷售柜臺須配備根據銷售品種需要的各類冷柜。銷售所用的工具、盛器必須符合有關衛(wèi)生要求。設置有明示標識的不可食用肉專用盛器，配置適于實際使用的水龍頭。肉類商品的銷售肉類商品應在25以下陳列銷售。鮮豬肉進貨后必須進行預分割；凍肉預先解凍分割，按規(guī)格分別陳列于冷柜之中，冷柜溫度不高于18 C;冷卻肉應直接進入冷柜中，冷柜溫度以0 c7c為宜。肉類銷售區(qū)域設有溫控設施，其區(qū)域溫度不高于 25。肉

14、類商品不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質。嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類。保持銷售場地及設施設備的清潔衛(wèi)生。當天銷售結束后應對場地進行清洗，并應每周進行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機、容器等應每天清洗消毒肉類銷售中產生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）應置于有明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。肉類商品的儲存當天交易后剩余的鮮豬肉、分割肉須進行冷藏保質，保管不超過 24 小時。冷凍肉品應貯存在溫度零下18，濕度為95%的冷藏庫內。 24 小時庫溫升降幅不超過1 。水產品類水 產 品 銷 售 的 設施 設 備水產品銷售點宜設置在靠墻

15、側，布局相對集中合理，通風良好。內墻面瓷磚到頂。地面鋪設防滑地磚，應有一定的排水坡度。冰鮮水產品零售點，陳列柜臺用不銹鋼結構或用磚砼結構，設擋水沿口，外貼淺色面磚，內外側地面均設排水明槽。所銷售的水產品應放在不銹鋼盤中。對銷售優(yōu)質冰鮮水產品的零售點應安裝空調器并安裝透明擋風板，夏天保持溫度在25以下?；铛r水產品陳列柜臺用石專硅結構，高度不大于30cmi外側設墻頂有斜坡的隔水磚墻，磚墻高于活鮮暫養(yǎng)缸（池）上沿20cm，外貼淺色面磚。內側地面要設排水明溝，溝中有水產品廢棄物收集籃，以利清洗。外側地面設排水明溝。所銷售的活鮮水產品應飼養(yǎng)在玻璃水缸或瓷磚砌成的水池中。水缸或水池應安裝排水口與水龍頭。所

16、使用的低噪音增氧機應用不銹鋼支架安裝在墻上。應裝置排氣風扇，以降低環(huán)境的濕度。該處宜使用防水電器開關和插座。冷凍水產品零售點應配備低溫陳列柜。水發(fā)水產品零售點的陳列柜臺要求和冰鮮水產品的相同。但水發(fā)產品和需清水暫養(yǎng)的貝類應放在不銹鋼器皿中和 20以下的冷水中。實施水產品“三去”服務的冰鮮、活鮮水產品零售店應配置“三去”操作臺。水 產品 的 銷 售水產品零售點均不得銷售國家規(guī)定的野生保護水產品和各類違禁水產品，嚴禁有毒、有害水產品從任何渠道流入菜市場。水產品零售點均不得使用、銷售添加了各類危害人體健康的色素、添加劑和保鮮劑的水產品。水產品的包裝應使用可降解、無毒環(huán)保型包裝物，實行水產品凈重銷售。

17、水產品零售點必須從符合水產品安全、衛(wèi)生、優(yōu)質條件的水產批發(fā)市場或養(yǎng)殖場進貨。水產品零售點所購的水產品應當持有產地水產品質量檢測機構核發(fā)的產品合格證或批發(fā)市場所提供的產品合格證明，所注品種和數(shù)量應當與采購的水產品相符。水產品在交易中發(fā)現(xiàn)質量異常應由菜市場管理人員立即報告有關監(jiān)督部門，并采取隔離措施。水產品零售點對交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。水產品零售點每日交易結束，必須對交易區(qū)域和設備設施、包裝容器等進行全面清洗。每周至少消毒一次。水產品 “三去” 服務水產品“三去”服務必須在“三去”操作臺上進行，嚴禁在地上進行操作。所使用的砧板和刀具要經常沖洗和消毒，保持清潔

18、。三去”后的水產品用清水沖洗干凈，外套符合衛(wèi)生要求的包裝袋。豆制品類豆制品的采購、儲存和銷售采購豆制品時必須向生產企業(yè)或供貨商索取有效的工商營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證復印件存檔備案。采購豆制品時應向生產企業(yè)或供貨商索取“上海市豆制品送貨單”，仔細核對生產日期、品種、數(shù)量，做到“單”貨相符，采購的豆制品應符合DB31/190上海市豆制品地方標準要求，不 得銷售受污染、不潔、變質的豆制品。豆制品須在25以下銷售。在高溫期間，豆制品需放冷柜內陳列、銷售。豆制品銷售前后必須做好設施設備、室內及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，產品按要求保管、貯藏。清真類清真食品專柜的設置與運作必須符合國家和本市有關民族政策。清真

19、類食品進場應有檢驗檢疫合格證，并符合清真食品供應的“四?！碧厥庖蟆Ｊ焓愁愂焓雏u品經營要設專間，專間內應配備消毒設備，專用容器（具）、冷藏與空調等設施，并符合食品衛(wèi)生要求。熟食品應向有資質的熟食品生產企業(yè)進貨，應具有產品合格證和衛(wèi)生許可證，嚴格按進貨流程操作，并取得與貨同行的“熟食品送貨單”。生、熟食品應分開放置，制作原料應符合食品衛(wèi)生要求。熟食類商品應使用食品袋密封包裝或密封型容器包裝。熟食從業(yè)人員進入熟食室應在消毒水盆內清洗雙手，應堅持實施熟食從業(yè)人員“三白”，熟食從業(yè)人員不得留長指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。熟食經營應實行收銀臺和銷售間的分離制度，熟食銷售人員嚴禁直

20、接用手觸摸錢幣。市場準入商品進場應憑進貨憑證，場內經營者應向供貨商索取進貨商品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗合格證及檢測結果單。菜市場管理者應對貨單（證）進行驗證復核，當日單（證）應交經營者保管。菜市場嚴禁出售自制加工的散裝肉糜和肉丸等半成品，嚴禁出售有毒、有害、過期、變質和國家明令禁止的食品。菜市場禁設現(xiàn)炒現(xiàn)賣柜臺，不準銷售現(xiàn)炒現(xiàn)賣食品。包裝管理新鮮蔬果包裝應采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。場內切割銷售的鮮肉應用食品袋包裝。需包裝展示的商品應用保鮮膜包裝。菜市場應使用可降解、無毒的環(huán)保型包裝材料。嚴禁使用黑色（或深色）有毒厚質塑料袋和非環(huán)保型塑料袋。經營定型包裝商品，其標簽應符合 GB77

21、18食品標簽通用標準的規(guī)定。不可食用品回收管理菜市場對不可食用品應有專人負責，專用容器，每天回收，集中管理，統(tǒng)一處理，并做好臺帳記錄。菜市場嚴禁出售河豚魚、毛蚶等有毒有害水產品。若發(fā)現(xiàn)有毒有害水產品混入市場，菜市場管理者要有專人回收，交有關部門銷毀。食品整理加工整理加工設備肉類食品整理加工銷售應配備符合衛(wèi)生要求的操作臺 （或整理室）和相應設備。鮮活水產品整理加工應配備符合衛(wèi)生安全要求的尼龍操作臺（板）和水池等設備。專用工具及盛器銷售直接入口的食品應有防塵、防蠅、防蟑螂設施，使用專用的售貨工具和盛器。定牌食品經營菜市場鼓勵引進有資質的品牌副食品進場經營。應對委托加工生產定牌食品的生產單位、生產日

22、期、數(shù)量、質量狀況進行詳細記錄，確保發(fā)生食品安全事件后可追溯。衛(wèi)生管理衛(wèi)生設施要求鮮肉類、水產品、熟食類加工所用的操作臺、切割用具及盛器均需每天進行嚴格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放?；钏~蓄養(yǎng)池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應定期清洗。菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）環(huán)境衛(wèi)生要求菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應符合 GB1488食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求。地面堅固、干燥、清潔、無蟲害，場內無異味。菜市場內外應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積、地面積水等現(xiàn)象。場內衛(wèi)生應實行區(qū)域包干，明確包干負責人。場外衛(wèi)生應實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度。菜市場應設專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。從業(yè)人員衛(wèi)生

23、要求菜市場應設專職食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關從業(yè)人員均應持有有效的健康證。菜市場熟食品銷售及加工人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定。管理制度菜市場應建立商品質量管理部門，配備專業(yè)檢驗人員，加強對菜市場銷售的食用農產品質量安全的監(jiān)督管理。菜市場應建立質量管理體系，明確每個部門、每個崗位和每個人員的質量管理職責及管理要求，規(guī)范每個管理人員和從業(yè)人員的行為。菜市場應編制 菜市場管理工作手冊 ，內容包括：菜市場管理人員工作流程、菜市場商品進銷操作流程、菜市場管理制度、食用農產品安全衛(wèi)生質量責任制度、食用農產品安全衛(wèi)生質量責任告知承諾制度、菜市場經營活動場內公示制度、食用農產品安全衛(wèi)生流通檔案制度、菜市場管理人員崗位責任制度、菜市場環(huán)境衛(wèi)生管理、人員培訓管理等。菜市場應建立食用農產品進銷貨臺帳、經營者服務臺帳、校秤記錄臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、衡器年檢記錄臺帳、不可食用肉回收處理臺帳和總值班記錄臺帳。計量管理要求菜市場內