蜂蜜出口國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范

1、第四章國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范聯(lián)合國(guó)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）CAC蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)（修訂）1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種產(chǎn)蜜的蜜蜂生產(chǎn)的所有各型蜂蜜，是經(jīng)加工并最終供直接食用的產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)也適用于散裝銷售，供再包裝零售用的蜂蜜。2說明定義：蜂蜜是由各種產(chǎn)蜜的蜜蜂生產(chǎn)的天然甘甜物質(zhì)，蜜蜂從植物花蜜、植物分泌物或在生長(zhǎng)的植物中吮吸的昆蟲的排泄物中采集這些蜜漿，與體內(nèi)特有物質(zhì)結(jié)合后轉(zhuǎn)化、沉積、脫水、貯藏而成，并在此過程中使蜂房成熟?；郏˙lossomhoney或Nectarhoney）：是從植物花蜜中提取的蜂蜜。甘露蜜（Honeydewhoney）：主要指來源于在生長(zhǎng)植物中吮吸的昆蟲的排泄物或生產(chǎn)植物的分泌物的蜂蜜

2、品種。說明：蜂蜜基本包含了幾種糖，主要是果糖和葡萄糖以及其他如有機(jī)酸、酶和來源于蜂蜜的固體顆粒物質(zhì)。蜂蜜的顏色可以是近乎無色，也可以是深棕色。其形態(tài)可以是液態(tài)、凝膠狀或全部結(jié)晶化。蜂蜜的氣味可隨來源的不同植物而不同。3基本成分和質(zhì)量指標(biāo)蜂蜜本身銷售時(shí)不得添加任何食物成分，包括食品添加劑和蜂蜜以外的其他成分。蜂蜜不得含有異物以及不良的香氣、口味或在加工、貯藏時(shí)從其他外來物質(zhì)中吸收的顏色。蜂蜜不能己開始發(fā)酵或發(fā)泡?；ǚ刍蚍涿厶赜谐煞植坏萌コ窃谌コ鈦頍o機(jī)或有機(jī)物質(zhì)時(shí)不可避免。蜂蜜不得進(jìn)行加熱或加工，以使其基本成分發(fā)生改變或質(zhì)量受到破壞?；瘜W(xué)或生化處理過程不能用于影響蜂蜜的結(jié)晶變化。水分含量不

3、超過20%不超過23%不低于60g/100g不低于45g/100g（a）普通蜂蜜（b）石南花蜜糖含量果糖和葡萄糖含量（總量）（a）普通蜂蜜（b）甘露蜜或甘露蜜與花蜜的混合蜜蔗糖含量(a)普通蜂蜜(b)苜蓿蜜(紫荊花蜜)、柑橘蜜、合歡樹蜜、Eucryphiamilligani蜜不超過10g/100g(c)熏衣草蜜和琉璃苣蜜水不溶性固體物質(zhì)含量(a)除壓榨蜂蜜外的蜂蜜(b)壓榨蜂蜜電導(dǎo)率(a)下列蜂蜜以外的或混合蜂蜜(b)甘露蜜和栗子蜜以及(c)以外的混合蜜(c)例外：草莓、石南、桉樹、酸橙、麥盧卡4污染物不超過5g/100g洋槐蜜、法國(guó)仁冬蜜、紅樹膠蜜、沼澤革木蜜和不超過15g/100g不超過0

4、.1g/100g不超過0.5g/100g不超過0.8ms/cm不低于0.8ms/cm(Manuka)、膠藤(jellybush)以及茶樹。重金屬蜂蜜所含的重金屬不得對(duì)人體健康造成危害。本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品必須符合CAC有關(guān)重金屬最大限量的要求。農(nóng)藥和獸藥的殘留本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品必須符合CAC有關(guān)最大殘留限量的要求。5衛(wèi)生本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品應(yīng)按照CAC/RCPI1969,Rev31997有關(guān)國(guó)際操作規(guī)范一食品衛(wèi)生一般原則以及其他相關(guān)的法典文件(如衛(wèi)生操作規(guī)范)進(jìn)行制備和處理。產(chǎn)品應(yīng)符合按照CAC制定和應(yīng)用微生物指標(biāo)原則(CAC/GL21-1997)所制定的微生物指標(biāo)要求。6標(biāo)簽除外預(yù)包裝食品標(biāo)簽通

5、用標(biāo)準(zhǔn)(CodexStan1-1985,Rev2-1999)的一些規(guī)定外，還應(yīng)符合以下條款：食品名稱符合本標(biāo)準(zhǔn)定義的產(chǎn)品均可稱為“蜂蜜”；符合2.1.1的產(chǎn)品可冠以“花”蜜；符合2.1.2的產(chǎn)品可在產(chǎn)品名稱前加上“甘露”字眼；屬2.1.1和2.1.2混合產(chǎn)品，其名稱上可加以說明；如果蜂蜜來自唯一的地區(qū)，則可說明該地理或地表區(qū)域的名稱；如果蜂蜜來源于某一種花或植物，則可說明其來源以及相應(yīng)的感官、理化和微觀特性；如果說明蜂蜜來源于某種花或植物，則可在產(chǎn)品名稱前加上植物或花的名稱；如果說明了蜂蜜的產(chǎn)地，來源的植物或花的品種，則應(yīng)同時(shí)聲明該蜂蜜的生產(chǎn)國(guó)；除非符合6.1.10說明的要求，否則可不按6.1

6、.10作附加說明，但需按6.1.11（b）和（c）的形式進(jìn)行說明；蜂蜜可根據(jù)其從蜂巢中提取的方法選擇名稱：（a）提取蜜（Extractedhoney）：采用離心分離的方法將蜂蜜從蜂巢中提取出來而形成的蜂蜜；（b）壓榨蜜（Pressedhoney）：采用壓榨蜂巢的方法取得的蜂蜜；（c）引流蜜（Drainedhoney）：采用引流的方法將蜜從蜂房中全部流干而取得的蜂蜜。蜂蜜可按照下列形式冠名：（a）蜂蜜：呈液態(tài)或結(jié)晶狀，或兩種狀態(tài)的混合。（b）蜂巢蜜：由蜜蜂將蜜貯藏在新鮮的無卵蜂巢的蜂房中，連同蜂巢（或部分）一起銷售。（c）大塊蜜（chunkhoney）：將蜂巢蜜切塊銷售，這類產(chǎn)品稱為大塊蜜。蜂蜜

7、經(jīng)過濾后將大部分花粉去除，這類產(chǎn)品可統(tǒng)稱為“濾過蜂蜜”。非零售包裝的標(biāo)簽除產(chǎn)品的名稱、批號(hào)、生產(chǎn)商（加工商或包裝商）的名址應(yīng)出現(xiàn)在包裝上外，還應(yīng)在產(chǎn)品包裝或附加材料中提供有關(guān)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)以及本標(biāo)準(zhǔn)6.1節(jié)規(guī)定的信息。7采樣和分析方法確定產(chǎn)品成分和質(zhì)量要素的采樣和分析方法如下：樣品制備依照AOAC920.180制備樣品。水分的確定AOAC969.38BJ.Assoc.PublicAnalysts（1992）28（4）183187。MAFF有關(guān)蜂蜜水分的驗(yàn)證方法V210。糖含量的測(cè)定果糖和葡萄糖（總量）采用HPLC的方法測(cè)定糖一歐洲蜂蜜委員會(huì)的統(tǒng)一方法：ApidologieSpecial

8、lssue28，1997，1.7.2章。7.3.2蔗糖含量采用HPLC的方法測(cè)定糖一歐洲蜂蜜委員會(huì)的統(tǒng)一方法：ApidologieSpecialIssue28,1997,1.7.2章。水不溶固體含量的測(cè)定JAssocPublicAnalysts（1992）28（4）189193。MAFF有關(guān)蜂蜜中水不溶固體含量測(cè)定的驗(yàn)證方法V22。電導(dǎo)率的測(cè)定電導(dǎo)率的測(cè)定一歐洲蜂蜜委員會(huì)的統(tǒng)一方法：ApidologieSpeciallssue28，1997，1.2章。蜂蜜中外來糖的測(cè)定（真實(shí)性驗(yàn)證）AOAC977.20有關(guān)糖特性的測(cè)定。AOAC991.41SClRA內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（穩(wěn)定的碳同位素比率分析）。譯者按：

9、在CAC第24次大會(huì)上，將原標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜范圍由“Apismellifera蜜蜂產(chǎn)生的”改變?yōu)橛伞案鞣N產(chǎn)蜜蜜蜂所生成的”，并建議根據(jù)不同蜂蜜品種、花型、地區(qū)特點(diǎn)等確定其特性指標(biāo)，包括水分含量。因此，會(huì)議通過的此稿還需進(jìn)一步修訂。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還定出了一些自愿執(zhí)行的質(zhì)量指標(biāo)（適用于貿(mào)易雙方而非各國(guó)政府），供參考：游離酸度：蜂蜜的游離酸度不能超過50毫當(dāng)量酸1000克；淀粉酶適性：蜂蜜的淀粉酶活性取決于其加工和/或混合過程，總的不應(yīng)少于8個(gè)Schade單位，如果是含天然酶低的蜂蜜，則不應(yīng)低于3個(gè)Schade單位。羥甲基糠醛（HMF）：一般加工和混合后的蜂蜜中HMF不應(yīng)超過40mg/kg，但對(duì)于那些聲明來

10、自熱帶地區(qū)的蜂蜜或混合了這些蜂蜜，其產(chǎn)品中的HMF就不應(yīng)超過80mg/kg。4.1.2CAC/RCPI1969,Rev31997有關(guān)國(guó)際操作規(guī)范一食品衛(wèi)生一般原則以及其他相關(guān)的法典文件（如衛(wèi)生操作規(guī)范）國(guó)際食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則CAC（1997）人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適宜的，但食源性疾病導(dǎo)致的傷害，甚至帶來不幸，則是人們最不愿看到的。當(dāng)然，食物事故也會(huì)帶來其他一些影響。食源性疾病不僅會(huì)影響到商貿(mào)和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、工人失業(yè)甚至于吃官司。食品腐敗也不僅會(huì)造成浪費(fèi)并為此付出代價(jià)，而且會(huì)在商貿(mào)和消費(fèi)者中失去信譽(yù)。國(guó)際食品貿(mào)易和境外旅行的不斷增加，帶來了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益，

11、但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和銷售技術(shù)的不斷發(fā)展可以看出，在過去的二十年里，許多國(guó)家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了較大的變化。因此，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來的損害及其造成經(jīng)濟(jì)損失。我們每一個(gè)人，包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的、適宜消費(fèi)的?？倓t為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提

12、高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求?？倓t中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法?？捎糜谡?、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者。1目的食品衛(wèi)生總則明確可用于整個(gè)食品鏈（包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者）的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)，可能是針對(duì)食品鏈某一環(huán)節(jié)的需要（如加工過程或作業(yè)商品等）面強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。2范圍、使用和定義范圍食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生

13、產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。因此，具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件和“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的內(nèi)容。政府、企業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能更好地促進(jìn)總則的貫徹執(zhí)行以達(dá)到如下要求：充分地保護(hù)消費(fèi)者，使其免患食源性疾病或受其他損害，制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱點(diǎn)或人群特點(diǎn)；確保食品適于人們食用；維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)；提出健康教育計(jì)劃，以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。企業(yè)應(yīng)用文件中要規(guī)定有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)，其目的是：提供安全且適宜食用的食品；通過食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法使消費(fèi)者對(duì)食品的信

14、息清晰、易懂：使企業(yè)保護(hù)其生產(chǎn)的食品不受污染、不變質(zhì)，并通過正確的貯藏、處理和制作方法避免食品含有病原菌；維護(hù)其國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。消費(fèi)者則應(yīng)在食用食品時(shí)，遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。使用本文件中就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題，不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說明，而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說明。第三部分的內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及相關(guān)過程的。不同的食品其衛(wèi)生操作的差別可能較大，在這一節(jié)里還對(duì)根據(jù)情況應(yīng)用衛(wèi)生管理細(xì)則，作為總體的指導(dǎo)。第四和第十部分中制定了應(yīng)用于食物鏈銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第九部分還講了有關(guān)消費(fèi)者方面的內(nèi)容，以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性方面的責(zé)任。不可避

15、免會(huì)有這種情況，即本文件所有包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。在任何情況下，提出的基本問題是：在食品消費(fèi)的安全性和適用性基礎(chǔ)上，什么是必要的和恰當(dāng)?shù)?，文中?duì)什么情況下會(huì)提出“哪里必要”和“哪里恰當(dāng)”之類的問題作了說明。盡管所作的要求基本上是適當(dāng)?shù)暮秃侠淼模谑称返陌踩院瓦m宜性的基礎(chǔ)上，還是會(huì)出現(xiàn)某些不必要也不恰當(dāng)?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和恰當(dāng)，則應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估，最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理地應(yīng)用，以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。這樣做就應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)的多樣性和生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。詳細(xì)的食品法規(guī)中有附加說明。定義為便于

16、本法規(guī)的使用，特作如下規(guī)定：清潔去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施；危害在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)；HACCP對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定和控制的一種體系；食品處理者任何與

17、包裝或非包裝食品、食品，設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸，并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證；食品的適宜性根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；初級(jí)生產(chǎn)包括食品鏈的那些環(huán)節(jié)及其以前的所有生產(chǎn)階段。例如收獲、屠宰、擠奶、捕獲。3初級(jí)生產(chǎn)目標(biāo)：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途，保證食品的安全性和適宜性。必要時(shí)將包括：避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病，以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。理由：是為了減少將危害帶到

18、食物鏈的后期生產(chǎn)階段的可能性食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來有害影響。環(huán)境衛(wèi)生對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行，否則這些有害物會(huì)污染食品，使其超出接受的水平。食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。在這里尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，并采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法可能有助于采取這種措施一一見HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則。為達(dá)到以下目的，生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地實(shí)行這些措施：控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥（對(duì)天然肥料）、農(nóng)藥、獸

19、藥或其他初級(jí)生產(chǎn)中的媒介物造成的污染；保持動(dòng)植物本身的衛(wèi)生健康，以避免由于食用這類食品而對(duì)人身健康帶來的危害，或者對(duì)其產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他污染。這里尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理和對(duì)有害物質(zhì)的合理存放?！靶l(wèi)生從種養(yǎng)殖場(chǎng)開始”的行動(dòng)計(jì)劃可達(dá)到特別的食品安全目的，而且正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分，應(yīng)加以鼓勵(lì)。.3搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸生產(chǎn)者應(yīng)各盡其責(zé)：應(yīng)將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；以衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間，保護(hù)食品及食品配料使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物、污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?/p>

20、包括對(duì)溫度、濕度的控制和其他控制方法以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。3.4初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和方法以保證：清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行；保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。4加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施目標(biāo)：根據(jù)食品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)能保證達(dá)到以下要求：使污染降到最低；廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)方便養(yǎng)護(hù)清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低；表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的，必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；必要的環(huán)節(jié)，應(yīng)配有對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的食品及設(shè)施；可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱

21、匿。理由：在設(shè)計(jì)與建造中，注意創(chuàng)造良好的衛(wèi)生條件和適當(dāng)選址，并應(yīng)有充足的設(shè)備，對(duì)于有效控制食品危害是必要的。選址加工廠在決定食品加工廠廠址時(shí)，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇，在考慮這些保護(hù)措施之后，不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所。尤其應(yīng)注意的是，加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方：遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方；遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方；不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。設(shè)備設(shè)備的正確選址與安裝主要為了以下目的：

22、可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔；保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常，達(dá)到預(yù)期性能；便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。廠房和車間設(shè)計(jì)和布局在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造，而且易于養(yǎng)護(hù)和清潔，某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。對(duì)于某些特殊加工間，還應(yīng)滿足以下的條件，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的：根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；在符合操作要求的高度內(nèi)，墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；天花板和高架固定結(jié)構(gòu)的建造和最

23、后處理應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗，安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵，必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽，甚至有時(shí)可將窗戶固定；門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔，需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理；直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)具嚴(yán)格要求，而且應(yīng)經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護(hù)利消毒，應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。4.2.3臨時(shí)的或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨、街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的地址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)地，避免食品污染和

24、為害蟲提供容身場(chǎng)所。在應(yīng)用這些詳細(xì)的約束條件和要求的法規(guī)中，要對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制，以保證食品的安全性和適宜性。設(shè)備總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無毒材料制成。必要時(shí)，設(shè)備還應(yīng)是耐用的、可移動(dòng)的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)測(cè)的需要。例如方便蟲害檢查等。食品控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備除4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速

25、達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)，還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)，還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制；在適當(dāng)?shù)那闆r下，可對(duì)在基于HACCP計(jì)劃中確定的關(guān)鍵極限進(jìn)行監(jiān)測(cè)；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件，并能保持這種狀態(tài)。廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理，適當(dāng)之時(shí)，應(yīng)用不滲漏材料制成。用來裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被

26、認(rèn)出，而且適當(dāng)情況下，可以鎖上，以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。設(shè)施供水飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A器、分配和溫度控制設(shè)施，在需要的時(shí)候，就能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織（WHO）最新出版的飲用水質(zhì)量指南中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸汽、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng)，非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別，且不能聯(lián)結(jié)到或者倒流進(jìn)飲用水系統(tǒng)中。排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施，在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)

27、示，這些設(shè)施要能在需要的時(shí)候，供應(yīng)充足的熱的和冷的飲用水。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称贰＿m當(dāng)?shù)那闆r下，這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)包括：適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求；完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理。溫度控制根據(jù)所進(jìn)行的食品加工性質(zhì)的不同，要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品，監(jiān)測(cè)食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度，以保證食品的安全性和適宜性?？諝赓|(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，尤其為了以下幾個(gè)方面的需要：盡量減少由空氣

28、造成的食品污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等；控制周圍環(huán)境溫度；控制可能影響食品適宜性的異味；必要性時(shí)濕度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。照明應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)，以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。貯藏必要的場(chǎng)合，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品（例如，清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等）的設(shè)施。適當(dāng)?shù)那闆r下，食品的貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求：可進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)

29、和清潔；避免害蟲侵入和隱匿；保證食品在貯藏期間能夠得到有效地保護(hù)，免受污染；必要之時(shí)，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境（例如通過對(duì)溫度和濕度進(jìn)行控制）。要求的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì)，必要之時(shí)，可以分開存放，對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)用安全的存貯設(shè)施。5.生產(chǎn)控制目標(biāo)：通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品：根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定計(jì)劃要求，這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)測(cè)和復(fù)查有效的控制系統(tǒng)。理由：通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，并通過對(duì)食品危害的控制保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中適當(dāng)階段的安全性和適宜性。食品危

30、害的控制食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過采用諸如HACCP的體系來控制食品危害。應(yīng)當(dāng)做到：弄清食品生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；監(jiān)測(cè)控制程序，以保證其有效性的連續(xù)性；定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要復(fù)查控制程序。這些體系可用于整個(gè)食物鏈，通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品加工設(shè)計(jì)來控制產(chǎn)品保存期為食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎?jiǎn)單，如檢查生產(chǎn)線、校準(zhǔn)儀器或者正確加載冷顯示器。在某些情況下，經(jīng)專家建議的，并有文獻(xiàn)記錄的體系可能更好。衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵時(shí)間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。在對(duì)食品的安全性

31、和適宜性有重要影響的加工過程中，應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂脐P(guān)系，以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：食品本身的性質(zhì)，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和微生物種類；產(chǎn)品的預(yù)期保存期；包裝與加工方法；產(chǎn)品的預(yù)期用途。例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的容許限度。為保證溫度記錄儀的準(zhǔn)確性，要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查和測(cè)試。特有的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括，例如：冷凝熱加工輻射干燥化學(xué)保鮮真空或氣調(diào)包裝微生物及其他說明在5.1中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物

32、、化學(xué)和物理的說明，都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論基礎(chǔ)和水平，而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)測(cè)程序、分析方法和應(yīng)用范圍。微生物交叉感染病原菌可以從一種食品傳染到另一種食品中，感染的方式可以是食品的直接接觸，也可能是通過接觸食品的人、接觸面或空氣間接感染。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，分離可根據(jù)食品的物理性質(zhì)或按時(shí)間進(jìn)行，并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。加工區(qū)域的進(jìn)入應(yīng)當(dāng)加以限制和控制，尤其是進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)較大的加工區(qū)一定要經(jīng)過更衣，要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類的干凈的保護(hù)服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時(shí)在加工處理食品原料，尤其是肉類、禽

33、類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物污染，如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等。如有必要，在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有食品探測(cè)儀和掃描儀。外購(gòu)材料的要求如果已經(jīng)知道某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物，腐敗或者外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工過程又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn)，那么生產(chǎn)廠家就不能接受這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下還應(yīng)驗(yàn)明和使用原材料的說明。在某些情況下，在進(jìn)行食品加工之前還需對(duì)原料或配料進(jìn)行檢查和分選，必要時(shí)，可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。通過有效的循環(huán)檢

34、查結(jié)果看原料和配料的庫存。包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染，防止破損，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的，而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當(dāng)?shù)那闆r下對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn)，必要時(shí)，還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。水與食品有關(guān)的情況除下述情況之外，在食品的加工和處理中都應(yīng)使用飲用水：生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水；在食品加工的某些情況下，例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所，但前提是在這些情況下使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害（例如使用干凈的海水）。對(duì)于反復(fù)使用的循

35、環(huán)用水，要進(jìn)行處理，并保持一定的水質(zhì)條件，即使用這種條件下的水不會(huì)給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險(xiǎn)。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。作為配料凡是需要用飲用水的場(chǎng)合，必須使用飲用水以避免食品污染。冰和水蒸氣制冰用水應(yīng)符合4.4.1的要求。冰和蒸氣的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)以防污染。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面的蒸氣不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。管理與監(jiān)督對(duì)食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有關(guān)知識(shí)有足夠的了解，

36、以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾編措施，保證監(jiān)測(cè)和監(jiān)督下工作的有效進(jìn)行。文件與記錄在必要時(shí)，有關(guān)加工生產(chǎn)和銷售過程中的有用記錄應(yīng)當(dāng)保留，保留時(shí)間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品的安全控制體系的有效性和可信度。撤回產(chǎn)品程序管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理食品安全危害問題，并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、迅速地從市場(chǎng)將受牽連的那批食品撤回。如果與健康危害直接相關(guān)的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)定或者也需要將其撤回，這時(shí)還6.2清潔計(jì)劃要考慮發(fā)布有關(guān)公告。撤回的產(chǎn)品應(yīng)銷毀或改為人類消費(fèi)以外的其

37、他用途，在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的，或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前，要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。6.工廠養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系。保證充分、適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其他媒介物的持續(xù)、有效的控制。養(yǎng)護(hù)與清潔總體要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下，其目的是：建立所有的衛(wèi)生程序；運(yùn)轉(zhuǎn)正常，尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)階段（參見5.1）防止食品污染，例如，防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣屑和化學(xué)制品等污染食品。清潔時(shí)，應(yīng)去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)

38、食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理，清潔用的化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并按照產(chǎn)品說明來使用。貯存時(shí)，如果必要，應(yīng)與食品分開，且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理的方法，也將幾種物理的方法結(jié)合起來。如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法?；蛘卟捎没瘜W(xué)的方法，如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：清除表面可見碎物；使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜，使之泡在或懸浮在溶液中；用水沖洗（水質(zhì)應(yīng)符合第4部分的要求），去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锏乃樾迹槐匾獣r(shí)進(jìn)行消毒制定的

39、清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)能保證對(duì)工廠的所有地方和設(shè)施進(jìn)行清潔，當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)測(cè)，必要時(shí)可記錄在案。在制定清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確：要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具的名稱等；對(duì)某次清潔任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻次；監(jiān)測(cè)安排。根據(jù)情況，制定計(jì)劃進(jìn)可向有關(guān)專家咨詢。害蟲控制體系總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性可構(gòu)成嚴(yán)重威脅，害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食物的地方。因此，應(yīng)采用良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)與滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)測(cè)手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降低到最低，從而也使殺蟲劑的

40、使用得到了控制。防止進(jìn)入建筑物應(yīng)保持良好的狀態(tài)和條件以防止害蟲的進(jìn)入，并消除其潛在的滋生地?？照{(diào)、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉。鐵絲網(wǎng)屏障，例如門、窗及通風(fēng)口的網(wǎng)屏等，可以減少害蟲的進(jìn)入。此外，還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒，潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁，食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔，廢料應(yīng)存放在防蟲害、有蓋的容器內(nèi)。監(jiān)測(cè)與探測(cè)對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期進(jìn)行檢查以消除隱患。消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅，但應(yīng)注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學(xué)

41、、物理和生物的方法根除害蟲。廢棄物管理對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。必須保持貯存處清潔監(jiān)測(cè)衛(wèi)生體系的有效性，通過諸如審核工作前檢查，或者在適當(dāng)?shù)那闆r下進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改，使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7工廠個(gè)人衛(wèi)生目標(biāo)：通過以下方法保證直接接觸食品或食品有間接關(guān)系的人員不污染食品保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔；行為舉止和工作方法適當(dāng)。理由：不能保證良好清潔衛(wèi)生的人員，患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T都可能污染食品或疾病

42、傳染給食品消費(fèi)者。健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種病的人員可能會(huì)通過食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染。就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告病情或病癥。如果食品操作人員處于臨床性或流行病情疾病征兆時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）耳、眼或鼻中有流出物。個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)保持優(yōu)良的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)所，要穿戴防護(hù)性工作服、帽

43、和鞋?；加懈顐?、碰傷的工作人員，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況：食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品，一般情況下，應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称?。個(gè)人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)抑制那些可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如：吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽。如果個(gè)人佩戴物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來危害，就應(yīng)禁止工作人員佩戴或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和

44、操作處理區(qū)的參觀人員在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守7.17.4中對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求。8運(yùn)輸目標(biāo)：必要情況下應(yīng)采取措施，其目的是：保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；保護(hù)食品不受損傷。受損傷的食品可能使之不適于消費(fèi)；為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境，在這種環(huán)境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。理由：為防止食品在運(yùn)輸過程中變成被污染的食品，或者在達(dá)到目的地后，食品的狀況已不適于消費(fèi)，因此，就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施，甚至在食品鏈前期就采取充分的衛(wèi)生控制措施?？傮w要求食品在運(yùn)輸過程中必須得到充分保護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類別取決于食品本身的性質(zhì)和所確定的運(yùn)輸方式下的運(yùn)輸條件。要求必要時(shí)，運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：不對(duì)食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過程中的必要情況下可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；采取有效保護(hù)措施避免污染，包括灰塵和煙霧；能夠有效地保持食品的溫度、濕