《餐飲實務(wù)實訓》實訓項目六鋪臺布【愉筷餐飲品牌商】

1、餐飲實務(wù)實訓實訓工程六 鋪臺布【愉筷餐飲品牌商】鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。推拉式鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副仆人席位旁，靠近桌邊， 將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副仆人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不行搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。撒網(wǎng)式員工在選好適宜臺布后，站在副仆人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副仆人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完

2、后再圍椅子。撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作美麗，技藝嫻熟，一氣呵成。實訓工程七 撤換餐用具餐盤撤換時機客人在用完冷菜之后，餐廳預備上熱菜之前。(2)葷菜與素菜交替食用之時。上甜點與水果之前。當客人吃過湯汁較為深厚的菜后。2.撤換餐盤操作要求(1)撤換餐盤時應(yīng)留意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。(2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。假設(shè)客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。撤盤時，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的挨次自下而上擺放整齊。實訓工程八

3、酒水與酒水效勞一、酒的常識酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。1、酒的分類依據(jù)釀造方法分，可分為：蒸餾酒原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒含乙醇較高，俗稱度數(shù)較高， 如白蘭地、白酒均屬此類。釀造酒釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)醇后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，如黃酒、啤酒、果酒等均屬此類酒。配制酒配制酒，亦稱兌制酒。指用一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料通常這種主要原料稱為基酒，再將其它不同的原料與基酒進展兌制。使之成為種類不同的品種。如藥酒、玫瑰露酒均屬此種酒。以上分法是一種主要分法，另外還有兩種常見分法。其一是

4、按酒的特點分：可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、雞尾酒等品種。其二依據(jù)酒精含量分分為：高度酒含酒精成分 40以上者、中度酒含酒精成分 2040之間和低度酒含酒精成分 20以下。2、飲酒的最正確溫度因酒的不同其最正確飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲如飲加飯酒、花雕、桂花陳，一般浸于熱水中加溫；冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來說，紅酒最正確飲溫為 18C22C，即室溫。啤酒最正確飲用溫度為 8C12C。香檳和汽酒最正確飲溫為 7C。黃酒 40C50C 為佳。3、品酒方法品酒時首先留意：顏色、透亮度、醇味、香味、酸味、口味、收縮性、甜度和平順度。其次要視覺、嗅覺、

5、味覺齊用。另外將品酒時，請留意保持口腔的干凈衛(wèi)生和四周空氣清爽。酒的溫度也要調(diào)至適宜。品酒步驟：使用高腳杯緣由其透亮和抓杯腳使酒削減手溫影響；斟入約 30 毫升酒；拿起酒杯，先看色再聞香后嘗味；呷一小口酒；讓酒漸漸流過舌頭面，使其與味蕾充分接觸；最終把酒咽下去，細品余味。如不下咽可備一吐酒桶。4、酒的質(zhì)量鑒別酒雖然宜于保存，但由于生產(chǎn)日期不同和各廠生產(chǎn)的質(zhì)量標準參差不齊，其質(zhì)量也就不一樣，作為餐廳效勞員，有必要了解和把握各種酒的質(zhì)量鑒別方法：白酒質(zhì)量不高的白酒，通常有以下狀況消滅：失光：白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透亮感，酒中有雜質(zhì)。渾濁：酒液由于溫度或工藝上的緣由，消滅絮狀物，產(chǎn)生渾濁。色澤：正常

6、白酒應(yīng)是質(zhì)地純潔，無色透亮，如因釀造原料或貯存時間過長，酒液消滅發(fā)黃或其它顏色，這樣的酒確定不能飲用。變味：酒液由于受水質(zhì)或油脂混入，或貯存不當，消滅雜味，這樣的酒也不能飲用。黃酒黃酒巴的鑒定也是從色、香、味三個方面進展鑒別。色：不管淺黃、褐黃、黑褐等均應(yīng)晶明透亮，無沉淀物。香：以濃郁酒得者為佳。味：應(yīng)以醇厚、略帶甜味、鮮類為佳。假設(shè)酒液失去光澤，并伴有懸浮物和消滅腐臭味，這樣的黃酒確定不能飲用。啤酒啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質(zhì)期短，各項指標要求嚴格。假設(shè)保存時間過長，受到陽光長時間照耀，運輸不當，貯存溫度過高或過低，原料或酒液被污染或密封不嚴，均會讓啤酒產(chǎn)生沉淀。除因溫度過低產(chǎn)生的沉淀經(jīng)升溫后

7、沉淀消逝的啤酒仍可飲用之外，其他酒的沉淀、渾濁等現(xiàn)象均屬變質(zhì)。 另外，啤酒消滅顏色過深、過淺、無泡沫、淡而無味或有異味等現(xiàn)象，大局部為生產(chǎn)、運輸、貯存和銷售過程中消滅的問題，也應(yīng)慎重對待。葡萄酒色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透亮， 不渾濁。香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。味道：酸甜適口，醇厚，無酒精味。假設(shè)消滅渾濁、苦澀、絮狀沉淀，味道怪異如汽油、奶酪等怪味，淡而無味、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。5、酒的保管酒的貯藏保管過程中常見的變質(zhì)、損耗現(xiàn)象有：揮發(fā)俗稱跑度、滲漏、混濁、沉淀、酸敗變質(zhì)和變色、變味。由于不同的酒所含的酒精與其它成份比例不

8、同， 又因貯藏保管條件不同，因而可能發(fā)生的變質(zhì)、損耗現(xiàn)象也有所不同。白酒的酒精含量多，有殺菌力量，不會酸敗變質(zhì)，但會因其揮發(fā)性、滲透性強，易燃、易滲漏，還會因含雜醇油過多，或加漿用水硬度大，而消滅混濁沉淀現(xiàn)象。此外還會因包裝、保管不當而消滅變色、變味。黃酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸類、糖分等物含較多，易受細菌感染。如保管溫度過高，會使酒液再次發(fā)酵而混濁沉淀，酸敗或者變色、變味。因此，保管貯存酒類應(yīng)留意：必需針對各類酒的不同特點，因地制宜地選擇清潔衛(wèi)生、蔽光，枯燥、溫度適宜的倉庫貯存酒類，對于白酒，保管溫度以較氏為好，這樣可以削減揮發(fā)、防止?jié)B漏，但要留意加強防火措施。要把握好保管溫度，對黃酒

9、、啤酒、果酒等低度酒一般以 525C 為宜，既不能過高過低，更不能忽冷忽熱。要留意清潔衛(wèi)生，防止細菌感染。在放置紅酒時應(yīng)倒過來放。6、酒的功用酒是世界四大飲料之一。酒之所以為古今中外人民普遍寵愛，是與酒的很多功用是分不開的。由于酒中含有各種醇類物質(zhì)，對人的精神有刺激作用，所以適量飲用，可以起到興奮神經(jīng)、舒筋活血、祛寒發(fā)熱、消退疲乏的作用。酒中含有人體所需要的糖分、蛋白質(zhì)、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)。酒對身體有很好的滋補作用，是一種養(yǎng)分價值很高的飲料。酒是中藥的重要關(guān)心原料，中藥常用酒，特別是用黃酒作“藥引”，經(jīng)過浸泡、炒煮、蒸炙的各種藥材能增加其療效。外科中用白酒推拿按摩也能提高療效。人們還飲用

10、擦用各種藥酒直接治療各種疾患。酒是酒席及宴會中的重要地位。在日常餐飲中，一壺一杯酒也常增加很多風味。白酒，特別是黃酒，還是烹調(diào)中的上好作料，它不僅可以僻腥去膩，而且還可以增加菜肴的美味。酒在人們交際中也起著重要角色。如借酒而言，借酒而觀其性，邊飲邊談等。酒雖有很多好處，但是“物極必反”，假設(shè)飲用過度亦會傷身、亂性。故此好酒還需善飲適飲。二、中國名酒中國傳統(tǒng)的十大名酒是：貴州茅臺酒53、四川五糧液39或 60、山西汾酒65貴州董酒60、四川劍南春52或 60、瀘州大曲55或 65、江蘇洋河大曲55或 64、安徽古井貢酒60、山西金獎白蘭地40、山西竹葉青46。中國名酒種類繁多，有傳統(tǒng)及創(chuàng)的，且用

11、料廣博，五谷雜糧、瓜果,皆可釀酒。從純潔的酒到加香料藥料的酒,舉不勝。中國酒特別是曲酒、米酒、黃酒，與西歐各國相比更是遙遙領(lǐng)先，為中國特有。而白蘭地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接進世界國際水平?，F(xiàn)選取其中兩種介紹如下。茅臺鎮(zhèn)酒廠。該廠建于 1704 年，而茅臺酒的淵源則更長遠。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在5255之間。茅臺酒純潔微黃， 晶瑩透亮，醬香突出，暗香突出，幽雅細膩，香氣成份達110 多種，飲之柔綿醇厚，不刺喉不上頭，回味悠長，飲后空杯能長時間留有余香不散，故人們稱之為留香酒。茅臺酒 1915 年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)录蔼劆睿蛔u為世界名酒。五糧液：

12、五糧液酒產(chǎn)于四川宜賓市宜賓五糧液酒廠。它的歷史可追溯到 3000 多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱“雜糧酒”，五糧液屬濃香型酒，乙醇含量分39和 60兩種，酒液清亮透亮。國內(nèi)評酒專家對五糧液的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國際金獎的關(guān)鍵所在。三洋酒洋酒歷史悠久，品種繁多，有名的產(chǎn)酒國和地區(qū)有：法國、意大利、德國、奧地利、希臘、西班牙、馬德拉島、葡萄牙、匈牙利、智利、美國、日本、澳大利亞等。下面是比較知名局部洋酒。1、白蘭地Bramdy白蘭地是用葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾面成的一種烈酒，蒸好的酒需放在橡木

13、桶里經(jīng)過相當時間的貯藏。白蘭地以法國康涅克地區(qū)產(chǎn)的為最好。全部的白蘭地酒廠，通常用英文字母來標志的品質(zhì)。如：E 代別 ESPECIAL特別的F 代表 FINE好的 V 代表 VERY很好 O 代表 OLD老的S 代表 SUPERIOR上好的 P 代表 PALE淡色而蒼老的 X 代表 EXTRA格外的C 代表 COGNAC康涅克另外還用符號表示肯定陳釀的時間： “”表示 35 年“V.O.P”表示 12-20 年(Very old)“V.O.P”表示 1220 年Very Old pale “V.S.O.P”表示 25 年以上Very Superior Old Pale “XO”表示 40 年以

14、上Extra Old白蘭地較為有名的牌子有：人頭馬、馬爹利、軒尼詩、愛之喜、長頸 FOV、御鹿、拿破侖、百事吉等。2、威士忌Whisky威士忌多用大麥、玉米為原料，用麥芽為糧化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成?？膳c汽水、檸檬配飲。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾、吐拉摩、四玫瑰、美國黑威士忌、王冠。3、伏特加酒Vodka伏特加酒，通常用馬鈴薯或多種谷物作原料，經(jīng)以酵、蒸餾過濾而成。 酒度高達 90以上，是一種烈性酒，無色無味很提神。常見的伏特加酒有：蘭出、波爾斯卡亞、哥薩克、斯米諾夫。4、琴酒Gin琴酒又稱金酒、氈酒、松子酒，造法是用 75%的玉米、15%的大麥芽、10%的其它谷物，經(jīng)過攪拌、加

15、熱、發(fā)酵，再經(jīng)過連續(xù)蒸餾水，降低到120，然后在琴酒蒸餾器中加上香料再蒸這些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、檸檬和橙皮及主要的杜松莓。常見的平均值酒有：波爾斯bols、波克馬bootm s博士bootms戈登斯gordos、比費特beefeater、哥頓Gordms。 5、蘭姆酒Rum蘭姆酒是甘蔗釀制而成的，常見的如：百加地 bacardi，船長釀 captains reserve。6、甜酒Ligueurs甜酒又稱利口酒，一般叫作“力喬”。制法是在白蘭、威士忌、蘭姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中參加肯定的“加味飲料”，假設(shè)皮、砂糖、香料等，經(jīng)蒸餾、浸泡、熬煮而成。常見的有方利咖啡酒Tian

16、Maria、克羅克咖啡酒(Kahlna)、金萬列香橙白蘭地GrandMarnier、綠薄荷酒peppermint Green、鮮橙甜酒Orange Curawao。7、烈口一加香料甜酒烈口和加香料是同義的，它是一種用蒸餾法重提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、種子、植物根、植物或其它甜的和有顏色的法混合起來，制成具有高濃度的甜香味的酒。常見確實良有艾酒Absinthe、紫羅蘭甜酒Creme de riolette、河曼、畢康A(chǔ)mer、Picon、柑香酒Curacao、櫻桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。8、香檳酒香檳酒是一種含有氣體的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受群眾寵愛。常見的有寶林歇b

17、ollinger、莫埃武當moetchandon。9、日本米酒日本米酒制法近似中國的黃酒。一般先洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀、后提取而成。常見的有呋、屠蘇、清酒。四、啤酒啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充分的二氧化碳和中富的養(yǎng)分成分，是發(fā)熱量最高的飲料。它含水量有 11 種維生素，17 種氨基酸，并多以液體狀態(tài)存在于酒液中， 1 升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量相當于 10 個雞蛋或 500 克瘦肉或 250 克面包或 200 毫升牛奶，故有“液風光包”之譽。常飲有助于消化、健脾胃、增進食欲的作用。一啤酒的分類啤酒的分類方法有以下三種：1、

18、依據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理程度分依據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可分為生啤和熟啤酒兩類。生啤酒：也稱鮮啤酒，北方地區(qū)有稱渣啤酒，它是沒有經(jīng)過滅菌的。它的發(fā)酵時間較短，酒中還存有活酵母。因此如溫度稍高或存放時間較長。就會消滅渾濁現(xiàn)象，只宜當?shù)禺a(chǎn)銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒。是夏天消暑佳品。熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較好，多為中濃度啤酒。在10-25C 之間，一般可保存60 天以上，可遠銷外地或出口。2、依據(jù)麥汁濃度分依據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其濃度以麥汁濃度計在7-8之間，含酒精 2%以下。中濃度啤酒：其濃度在 14-2

19、0之間，含酒精約 5%。很多高級啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。3、依據(jù)啤酒顏色分依據(jù)啤酒顏色的深淺不同，還可以分黃啤酒和黑啤酒兩種。黃啤酒：色淺黃透亮又稱淺黃色啤酒?？谖肚逅?，酒花香氣突出，我國消費習慣以黃啤酒為主，并以色淺為佳。黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一局部高溫烘烤的焦香長麥芽作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，中味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。二啤酒的成分啤酒的成分中，水份占 90%，其它約占 10%，它包括： 1、酒精酒精的含量通常為 1.8%-5%多數(shù)不超過 4%。2、二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3%以重量計，它使啤酒中味涼

20、快快口、泡沫豐富，是啤酒能作涼快飲料的重要因素之一。為保證啤酒中二氧化碳的含量， 應(yīng)存放在較低的溫度下為好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖類、含氮物、甘油、酸類、礦物質(zhì)等，其中糖類占浸出物總量的 80%，含氮物不到 1%。它們中多數(shù)是養(yǎng)分性物質(zhì)，其含量隨麥汁濃度凹凸而有別，濃度高者含量高。4、總酸啤酒的總酸主要包括一些酸性磷鹽和少許乳酸、草酸、琥珀酸等，它與啤酒的風味有關(guān)，其含量應(yīng)把握在 1.8-3之間，中和 100 毫升啤酒需要 IN當量濃度 堿液 1 毫升時為 1，如含量增加會使啤酒風味變壞。三名牌啤酒介紹1、中國名牌啤酒我國名牌啤酒很多，如青島、五星、雪花、珠江、海珠等，現(xiàn)擇其中較為有名的啤

21、酒介紹如下：青島啤酒青島啤酒生產(chǎn)始于 1903 年，產(chǎn)于山東省青島市，屬淡色啤酒，酒度 3. 5,麥芽汁濃度 12 度,這種啤酒是選用較好的大麥為原料,先驅(qū)制成麥芽,再經(jīng)糖化,制造時添加該廠自已生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒花,經(jīng)煮沸、冷卻發(fā)酵、貯藏等工序制成，產(chǎn)品的特點是：色淡黃，清亮透亮，泡沫潔白，細膩而長久，具有顯著的酒花麥芽芳香及酒花特有的苦味，飲時爽口。五星啤酒五星啤酒是北京雙合盛啤酒廠的產(chǎn)品。它選用優(yōu)質(zhì)麥芽、優(yōu)級酒花，用上等大米為原料，操作工藝精細，它的酒度為 3. 5 ,麥芽汁濃度為 14,五星啤液為淡黃色,清亮透亮有光,二氧化碳充分,泡沫潔白細膩、長久，有濃郁的酒花香和麥芽香，口感醇濃、爽口。近

22、年來，隨著改革開放，引進外資，一批擁有先進生產(chǎn)設(shè)備和先進促銷手段的啤酒廠在廣東崛起，如生力啤，肇慶與美國合資藍帶啤酒等，它們在國內(nèi)市場具有較強的影響，市場上有肯定的競爭力。四啤酒質(zhì)量鑒別在鑒別啤酒質(zhì)量時，應(yīng)從以下幾個方面著眼：1、透亮度酒液清亮有光，無懸浮物，無沉淀物。2、色澤黃啤酒應(yīng)以淡金黃為優(yōu)，黑啤酒應(yīng)呈深咖啡色，其鑒定方法除用眼睛直接觀看外，可用色值表示。即在 100 毫升的蒸餾水中參加 0.1N 碘液與被鑒定的啤酒色澤全都的毫升數(shù),表示其色值的大小.黃啤酒的色值要求為 0.35-0.6 毫升,黑啤酒要求在 3 毫升以-上。3、泡沫泡沫對啤酒質(zhì)量有特別意義，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，細

23、膩潔白，能掛杯，消逝慢要保持 3-5 分鐘。4、香氣和味道黃啤酒要求酒花芳香突出，黑啤酒要求有明顯的麥芽香。味道應(yīng)具有爽口的感覺， 黑啤酒還要口味醇厚。五啤酒的貯存啤酒是最嬌貴和易壞的飲品，它對外來的氣味最敏感，對空氣中的細菌易感染， 又怕強光，要單獨貯存在干凈通風的酒窖中。另外，還應(yīng)留意貯存環(huán)境的清潔、溫度和壓力，這些因素與啤酒的質(zhì)量親熱相關(guān)。如生啤宜存于510，熟啤宜存于 1025。六飲用與效勞啤酒的飲用不分季節(jié)，而且佐用任何食物都可以，僅濃奶油為佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各種肉類及菜肴，有時也可用來調(diào)酒。啤酒的效勞操作比人們想象的要簡單的多，優(yōu)質(zhì)的啤酒效勞，通常應(yīng)考慮到三個方面的內(nèi)

24、容：啤酒的溫度、杯子或稱分裝容器的干凈程度及壓力。啤酒的最正確飲溫是811，高級的啤酒飲溫略高，約12左右，太凍， 酒會變味而混濁，氣泡消逝；太高溫，酒里的氣會放出跑掉，跑汽的啤酒稱作野啤酒Wild Beer。啤酒杯肯定要提前洗干凈，熱洗冷刷，不必拭干。油跡是啤酒泡沫的大敵， 切勿用手指觸及啤酒杯內(nèi)壁，忌將酒杯與其它餐具同洗。瓶裝、罐裝啤酒斟酒時，有兩種倒法：一是先將酒杯微傾或順其邊，順壁倒入 2/3 的無沫酒液，再將酒杯放正，承受段注法，使泡沫產(chǎn)生；二是承受傾浪潮倒酒至杯子 2/3 處，然后使泡沫稍安靜，再將酒漸漸倒入，使泡沫緩緩上升， 酒液與酒頭泡沫的比例為 5：1 為佳。壓力啤酒斟酒時，

25、先將開關(guān)開好開足，忌晃酒瓶；另外還有桶裝的“扎啤” 則常通過機器先轉(zhuǎn)入啤酒壺再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。茶茶是一種受人們普遍寵愛的有益的飲料，世界四大飲料之一。我國是世界上較早以茶葉作為飲料的國家，已有 2022 多年的栽培歷史。唐代茶至陸羽就曾著茶經(jīng)。在中國飲茶是很一般的，并且有以茶敬客的傳統(tǒng)習慣。除中國外，世界上主要的產(chǎn)茶國家還有印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、巴基斯坦、日本等。一、茶的成效茶中含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)及多酚類、咖啡堿等物質(zhì)，有豐富的養(yǎng)分。因茶的不同還具有肯定的保健和藥用價值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)，解除困倦疲乏；可以促進血液循環(huán)，防止血管疾病；可以幫助消化，去

26、油解膩、減肥美容；可以生津解渴、防暑降溫；還可以清熱利尿，解毒消炎；可以減輕輻射損害，預防癌癥，可以養(yǎng)神修心，陶怡心性，甚至還可以做菜等等。二、茶葉的種類茶葉按其加工制造方法和品質(zhì)特點通常妥為五大類，即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。1、紅茶紅茶以稱發(fā)酵茶，是經(jīng)過萎凋、揉捻揉切、發(fā)酵、枯燥等工藝處理的茶葉。由于發(fā)酵后其茶色和葉底均呈紅色而故名紅茶。紅茶沖泡后顏色紅艷、味道濃鮮。歐洲人、我國老人一般寵愛飲用紅茶。2、綠茶綠茶對又稱不發(fā)酵茶，是承受高溫殺青蒸青等工藝，把握了酶的活動和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的自然翠綠色，故稱綠茶。綠茶沖泡后呈青翠欲滴的自然色澤，香氣清鮮芳香，

27、口感鮮醇清爽。我國綠茶品種繁多，有名的有浙江杭州西湖龍井、旗槍、江蘇洞庭的碧羅春，南京的雨花茶，安徽的屯綠、黃山毛峰，云南的滇綠等。我國人民普遍寵愛綠茶。3、花茶花茶又稱職香片，一般承受綠茶坯參加肯定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香風味，又帶有鮮花的芳香，是我國獨有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶等?；ú瓒嗍苋A北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜受。4、烏龍茶烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，是承受特別的萎凋和發(fā)酵方法，又應(yīng)用綠茶的殺青方式， 使茶葉形成“七分綠、三分紅”，綠葉鑲紅邊的茶。這類茶既有綠茶的芳香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等省。其品名一

28、般是用茶樹名來命名的。主要有鐵觀音、單樅、烏龍、水仙、色拉等。烏龍茶很受華僑寵愛。5、緊壓茶緊壓茶又稱“邊銷茶”，是一種加工復制茶，一般是用比較粗的茶葉枝制成的黑 茶、老青茶，或用綠茶、紅茶、花茶片、末作原料，經(jīng)調(diào)制拼配，蒸壓處理成磚、餅等到不同外形。如青磚、茯磚、花磚、黑磚、米磚、康茶、緊磚沱茶、金尖等。主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、去南、四川等省。緊壓茶多受我國很少數(shù)民族寵愛。另外從廣義上說，還有全花茶如白菊花、金銀花；全梗茶指無葉子的如“和味茶”；配制茶，有時候還可配以一些中藥瓜果，如“廣東涼茶、“冬瓜茶”等。三、茶葉的鑒別茶葉的鑒別，目前仍以觀感為主。即主要觀看茶葉外、凈度、色澤及整碎狀況。松

29、緊：條索應(yīng)以緊細、重實為好，松、細、碎為差；茶球應(yīng)以細圓、重實為好；龍進等扁形茶，應(yīng)以扁平、挺直為好。凈度：茶葉應(yīng)以無茶梗、茶籽和葉柄為好。色澤：紅茶以油潤、烏紅為好；綠茶應(yīng)翠綠有光。整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻、條型粗細應(yīng)大致全都。另經(jīng)直接放入口中品感或泡入開水內(nèi)察其茶水顏色、聞香、品嘗、觀茶葉葉形， 也是鑒別的好方法。一般質(zhì)量好的茶葉經(jīng)泡制后，其茶水顏色一般清亮光明，氣味芳香長久，味道鮮醇甘濃，茶葉葉形肥壯，透亮。四、泡茶方法由于茶多用開水沖泡，所以叫“泡茶”，另也稱沏茶、沖茶。泡沫塑料茶要留意水溫，水溫過高茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇， 淡而無味。用 70-80C 的水

30、泡茶，可以保護茶的養(yǎng)分、味道和香氣。泡茶第一次沖水不宜多，半杯或三分之一為好。待茶葉發(fā)散后再沖開水，“俗稱第一開”喝起來是最夠味的。沖水后要馬上蓋上茶碗杯、壺蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯具白瓷茶具和紫砂茶具為最好。另外玻璃茶具便于欣賞，搪瓷茶具結(jié)實耐用，出都別具風格。泡茶之水以泉水為好，雨雪水、非堿地區(qū)的山麓溪水、清潔的江湖、井水及以過凈化的自來水次之。泡茶時間則要依據(jù)茶葉的質(zhì)量和用茶量的多少而定。一般質(zhì)量好的茶，沖泡時間宜短些，否則宜長些；用茶量多， 沖泡時間宜短，反之則宜長。通常以泡 5 分鐘左右為宜。一般茶葉可連續(xù)沖泡數(shù)次。幾種茶的泡制方法：1、紅茶取紅茶 50 克，砂糖 300 克，

31、將茶葉放入刷凈的鋼精鍋內(nèi)，注入開水約 0.7 公斤上火燒沸,熬約 4-5 分鐘后拿到始終火上煮上茶鹵約剩 0.5 公斤左右過籮篩, 裝入瓷壺即成.上臺時每碗杯倒入茶鹵 50 克,對上開水即可。2、香桃茶用茶鹵 50 克，香桃 2 片，糖 30 克，將茶鹵倒入碗、杯，內(nèi)，對上開水即成。3、奶茶將茶鹵 50 克倒入碗、杯內(nèi)、對入適量開水、牛奶即成。或?qū)⒉璋湃胪雰?nèi)泡出味，將茶包提開，再參加適量糖奶即可。4、青茶泡將花茶 5 克收入涮凈的瓷壺內(nèi)，用 2.5 公斤開水沖入壺內(nèi)，蓋上蓋燜 15 分鐘即成。水壺切帶油跡，以免影響茶味。菊花加糖先將菊花用茶壺泡好，沖于杯內(nèi)，再因喜好參加適量的糖。6、餐廳一般泡茶餐廳中一般泡沫塑料茶，多先放適量茶葉于茶壺內(nèi)，然后加開水 至壺的九成蓋上蓋，斟給客人。五、斟茶斟茶是茶水效勞中的根本功，現(xiàn)將有關(guān)要求介紹如下：茶泡好后，應(yīng)等客人坐后，再參加開水，一般倒茶水應(yīng)以七八分滿為好。有些地方也有茶倒五分的，可順當?shù)刂?guī)。倒茶水時，應(yīng)用右手拿壺把，左手輕按壺蓋左手有托盤例外或右手拿把，左手托壺磽。倒茶挨次也應(yīng)和斟酒挨次相像，倒完茶水后，壺嘴不要對客人。倒茶水時，要留意讓茶禮節(jié)。效勞員斟好茶應(yīng)禮貌說一聲“請用茶”并可輔以適當手勢。斟