高校電子課件：連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)

1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第1章連鎖經(jīng)營(yíng)概述 目錄1.11.2認(rèn)識(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)內(nèi)涵及特點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 了解各國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展 熟悉連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和類型 掌握直營(yíng)連鎖、特許連鎖不同特點(diǎn) 技能目標(biāo)： 區(qū)分連鎖經(jīng)營(yíng)的不同類型 學(xué)會(huì)應(yīng)用直營(yíng)連鎖、特許連鎖和自由連鎖/1.11.1.11.1.21.1.31.1.4連鎖經(jīng)營(yíng)的概念及發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)主要類型連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣勢(shì) （1）概念連鎖經(jīng)營(yíng)是指在核心企業(yè)或總公司的領(lǐng)導(dǎo)下，由各連鎖店經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的零售或餐飲等企業(yè)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)和多店鋪擴(kuò)張方式進(jìn)行規(guī)范經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度。/ （2）發(fā)展1991年我國(guó)第一家快餐連鎖

2、經(jīng)營(yíng)企業(yè)上海新亞快餐食品股份有限公司成立。 近年來(lái)，除了零售業(yè)外，餐飲業(yè)、酒店業(yè)、教育業(yè)等通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)模式，在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中逐步發(fā)展壯大。/1.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)主要類型（1）直營(yíng)連鎖（2）特許連鎖（3）自由連鎖類 型/ （1）直營(yíng)連鎖含義：是指連鎖公司的店鋪均由公司總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。主要特征：所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)集中和統(tǒng)一，且各成員店經(jīng)理是雇員而非所有者。/ （2）特許連鎖含義：是指特許企業(yè)把自己開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)和經(jīng)營(yíng)模式等以合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)，加盟店則交納一定的使用費(fèi)，承擔(dān)規(guī)定義務(wù)的連鎖經(jīng)營(yíng)方式。主要特征：所有權(quán)的分散和經(jīng)營(yíng)權(quán)集中，即加盟

3、店的所有權(quán)獨(dú)立，歸加盟商所有，但其經(jīng)營(yíng)管理權(quán)高度集中與總部。/ （3）自由連鎖是企業(yè)之間為共同利益結(jié)合而成的事業(yè)合作體，各成員店是獨(dú)立法人，具有較高自主權(quán)，只是在部分業(yè)務(wù)范圍內(nèi)合作經(jīng)營(yíng)，以達(dá)到共享規(guī)模效益的目的。/直營(yíng)連鎖、特許連鎖、自由連鎖三者區(qū)別?舉例說(shuō)明學(xué)生講壇1.21.2.11.2.21.2.31.2.4連鎖經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)區(qū)別連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣勢(shì)1.2.5連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)1.2.1（1）企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)及商標(biāo)統(tǒng)一（2）商品和服務(wù)統(tǒng)一（3）經(jīng)營(yíng)管理統(tǒng)一（4）經(jīng)營(yíng)理念統(tǒng)一/統(tǒng)一管理統(tǒng)一服務(wù)統(tǒng)一配送統(tǒng)一標(biāo)識(shí)統(tǒng)一采購(gòu)連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一性 （1）3S特點(diǎn)：簡(jiǎn)單化 ；標(biāo)準(zhǔn)化 ；專業(yè)化等

4、（2）本質(zhì)特征：企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?；經(jīng)營(yíng)方式一體化；管理方式的規(guī)范化；組織形式網(wǎng)絡(luò)化；*/首批國(guó)家級(jí)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目發(fā)表2018-08-16 ，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員公布了首批國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目。 2018-2025年將是我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)關(guān)鍵期。此次試點(diǎn)集中在家用電器、紡織服裝、食品化妝品、兒童用品等日常生活用品領(lǐng)域。標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，第一要用標(biāo)準(zhǔn)化保證食品安全；第二要用標(biāo)準(zhǔn)提升產(chǎn)品品質(zhì)；第三，要用標(biāo)準(zhǔn)要引領(lǐng)產(chǎn)品創(chuàng)新；第四，要用標(biāo)準(zhǔn)凝聚企業(yè)文化等等。/1.2.3 /經(jīng)營(yíng)方式連鎖經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化差異化、獨(dú)立化運(yùn)作及發(fā)展方式直營(yíng)連鎖、特許加盟連鎖、自由連鎖等形成規(guī)模效應(yīng)取決

5、于企業(yè)的決策1.2.4 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)制度優(yōu)勢(shì)成本優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)連鎖經(jīng)營(yíng)的劣勢(shì)門店缺乏靈活性門店缺乏特色性總部與門店溝通/連鎖企業(yè)競(jìng)合化連鎖市場(chǎng)兼并化？連鎖業(yè)態(tài)豐富化連鎖行業(yè)拓展化連鎖超市+餐飲化線上線下融合化1.2.5 /連鎖體系復(fù)雜化連鎖技術(shù)現(xiàn)代化 1.連鎖經(jīng)營(yíng)含義及特點(diǎn)？2.連鎖經(jīng)營(yíng)主要類型及對(duì)比分析？3.舉例分析連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣勢(shì)？4.簡(jiǎn)述連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)？/餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第2章餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)目錄2.12.2餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 了解餐飲業(yè)的概念 熟悉餐飲業(yè)的特點(diǎn)技能目標(biāo)： 理解餐飲業(yè)生產(chǎn)、消費(fèi)與服務(wù)一體化的特點(diǎn)； 學(xué)會(huì)分析餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)的適配性/2.12

6、.1.12.1.22.1.32.1.4餐飲業(yè)定義餐飲業(yè)特點(diǎn)餐飲消費(fèi)特點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)變革趨勢(shì)飲食發(fā)展演變萌芽時(shí)期（火烹）形成時(shí)期（陶烹）發(fā)展時(shí)期（銅烹夏商周）繁榮時(shí)期（鐵烹秦漢至今） 餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。餐飲企業(yè)，應(yīng)具備以下條件：（1） 一定場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)備、設(shè)施。餐飲企業(yè)要有固定的場(chǎng)所，餐飲企業(yè)要提供食品和服務(wù)，無(wú)論當(dāng)場(chǎng)消費(fèi)或外賣，都必須有設(shè)備、設(shè)施才能進(jìn)行生產(chǎn)。 / （2） 提供餐飲食品和服務(wù)。餐飲企業(yè)提供的商品包括餐飲食品和服務(wù)兩個(gè)部分。越是高檔次的酒店、餐廳，提供的產(chǎn)品中服務(wù)所占的比例越大。/餐飲業(yè)和零售業(yè)異同點(diǎn)？學(xué)生講壇（生產(chǎn)

7、、流通、服務(wù)一體化內(nèi)部結(jié)構(gòu)整體化規(guī)模結(jié)構(gòu)層次化（大型、中性、小型等）空間結(jié)構(gòu)廣泛化（地理位置）2.1.2/（風(fēng)味特點(diǎn)復(fù)雜化業(yè)態(tài)互補(bǔ)性和共生性餐飲產(chǎn)品地域性和限時(shí)性（復(fù)雜多樣性等）消費(fèi)市場(chǎng)的變化性（外賣市場(chǎng)興起）2.1.2/（八大菜系等）（快餐、火鍋、正餐等） （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多、管理難度/ （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)銷售特點(diǎn)餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高餐飲經(jīng)營(yíng)的資金周轉(zhuǎn)較/ （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)服務(wù)特點(diǎn)無(wú)形性 一次性 直

8、接性 差異性/ （1） 餐飲消費(fèi)特點(diǎn)商務(wù)型消費(fèi)增加；替代型消費(fèi)增加；被迫型消費(fèi)增加 /Part 21對(duì)食品質(zhì)量的要求2對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)3對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求（2）當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)飲食要求/2.1.3餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式的靈活餐飲產(chǎn)品與文化的融合餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新化餐飲產(chǎn)品功能日趨多樣 2.1.4/餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段產(chǎn)生變化餐飲產(chǎn)品跨地域和跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的涌現(xiàn)2.22.2.12.2.22.2.32.2.4餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)適配性餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)涵義餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與效應(yīng)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)升級(jí)創(chuàng)新1.2.5連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)Part 304030201餐飲產(chǎn)品的普適性餐飲產(chǎn)品的時(shí)效性餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低餐飲業(yè)中高層管理人才需求較大/

9、2.2.1中國(guó)是一個(gè)巨型美食王國(guó),具有深厚的飲食文明積淀和廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)基礎(chǔ)。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及居民收入水平的不斷提高；社會(huì)經(jīng)濟(jì)交換活動(dòng)的增加，消費(fèi)觀念的逐漸改變；餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高這造就了中國(guó)餐飲業(yè)近些年來(lái)的蓬勃發(fā)展。/2.2.1餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額幾乎每年1000億元左右的增長(zhǎng)。2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元。在2016年，有至少20多品牌是首次進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)，星巴克旗下的Teavana茶館在中國(guó)開設(shè)第一家門店等等。2017年全國(guó)餐飲收入3.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)達(dá)10.7%。中式正餐仍占強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高57% 。/同慶樓餐飲集團(tuán)同慶樓品牌始創(chuàng)于1925年，

10、經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已成為中國(guó)知名的餐飲集團(tuán)，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，合肥、蕪湖、南京、無(wú)錫、北京等地?fù)碛羞B鎖餐飲酒店近60家，員工6000余人，是安徽和江蘇兩省餐飲龍頭企業(yè)。北、上、廣、深四市人均消費(fèi)/2.2.12.2.1上海餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮，消費(fèi)意愿最高上海人均消費(fèi)82.4元，說(shuō)明上海人民在外就餐意愿更高并愿意花錢，也和上海小資文化密不可分。北京人均消費(fèi)75.1元，深圳61.3元，廣州43.6元，四個(gè)城市最低，追求大眾化親民和性價(jià)比。/2.2.1上海平均每天350家餐飲關(guān)閉，是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市北上廣深四個(gè)一線城市2015年下半年一共新開20余萬(wàn)家，但也關(guān)閉161287家，其中上海一共關(guān)閉了63296家

11、，占據(jù)39.2%。意味著上海平均每月有1萬(wàn)多家餐飲關(guān)閉，平均每天就有350多家關(guān)閉。北京也占30.8%，而廣深分別是16.9%和13%。/上海是餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市從閉店數(shù)據(jù)和正在營(yíng)業(yè)的店面進(jìn)行對(duì)比來(lái)看，上海這一比例高達(dá)36%，上海無(wú)疑是餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市。2.2.1上海平均每天350家餐飲關(guān)閉，是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市北上廣深四個(gè)一線城市2015年下半年一共新開20余萬(wàn)家，但也關(guān)閉161287家，其中上海一共關(guān)閉了63296家，占據(jù)39.2%。意味著上海平均每月有1萬(wàn)多家餐飲關(guān)閉，平均每天就有350多家關(guān)閉。北京也占30.8%，而廣深分別是16.9%和13%。/談?wù)勀愕母邢耄繉W(xué)生講壇2.2.2是

12、指經(jīng)營(yíng)和提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的企業(yè)，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方法、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)，門店銷售，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。/2.2.3（1）共享效應(yīng) 企業(yè)形象的共享效應(yīng) 廣告宣傳的共享效應(yīng) 經(jīng)營(yíng)模式及市場(chǎng)信息的共享效應(yīng)/2.2.3（2）擴(kuò)展效應(yīng) 廣泛地吸引合作者 較低的擴(kuò)展投資風(fēng)險(xiǎn) 標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張組織標(biāo)準(zhǔn)化 誰(shuí)來(lái)做？流程標(biāo)準(zhǔn)化 怎么做？質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 做成什么結(jié)果？作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化 具體怎么做？制度標(biāo)準(zhǔn)化 做好/ 做壞了怎么樣？/Part 2 3,000家咖啡店 第1家咖啡店Tea or Coffee？第1家茶

13、品牌店1999目前，星巴克已經(jīng)在中國(guó)星巴克于賣杯茶有多難？Tea or Coffee2.2.3（3）整體效應(yīng) 引導(dǎo)餐飲消費(fèi) 影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展/安徽省節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)單位：披云徽府、徽宴樓紫檀宮、紅頂新天地、悅家匯豪酒店、紫云樓酒店、同慶樓廬州府、黃山大廈等。Part 2快速發(fā)展期創(chuàng)業(yè)期升級(jí)提升期規(guī)模擴(kuò)張期從大量快速開店，總部功能需要不斷完善。建采購(gòu)中心、配送中心、加工中心等三大階段。注重連鎖企業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，多業(yè)態(tài)等發(fā)展。餐飲連鎖發(fā)展一般路徑結(jié)合案例談?wù)劜惋嬤B鎖升級(jí)與創(chuàng)新？學(xué)生講壇2.2.4（1）中國(guó)人消費(fèi)水平不斷提高， 對(duì)高端餐飲業(yè)需求會(huì)越來(lái)越高。（2）在開放背景下，各國(guó)餐飲文化不斷交流融合，

14、國(guó)外餐飲和菜系逐漸被國(guó)內(nèi)民眾接受， 國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)菜系需要吸收外來(lái)菜系， 不斷創(chuàng)新出符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食的菜品。/2.2.4（3）單店作坊式經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)餐飲將逐漸向操作標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、經(jīng)營(yíng)連鎖化和管理科學(xué)化的現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)化。/2.2.4（4）阿里系盒馬鮮生、永輝系超級(jí)物種、正大食品健康體驗(yàn)館等線上線下結(jié)合起來(lái)新零售+餐飲連鎖模式發(fā)展如火如荼。永輝超級(jí)物種推出食材體驗(yàn)項(xiàng)目；盒馬鮮生設(shè)置顧客自助區(qū)，提供加熱、取水等服務(wù)。由新零售切入餐飲、新餐飲切入零售業(yè)，讓餐飲業(yè)在線上線下開始了深度融合，餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和生態(tài)圈也在被不斷重構(gòu)。/2.2.4（5）餐飲連鎖企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，采取多種方式，如調(diào)整產(chǎn)品品類

15、結(jié)構(gòu)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入多領(lǐng)域，采取多業(yè)態(tài)、走出去，創(chuàng)新服務(wù)方式，拓展市場(chǎng)領(lǐng)域等升級(jí)創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略/ 1. 連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)比較其優(yōu)勢(shì)是（ ）。A. 靈活化 B. 標(biāo)準(zhǔn)化 C.國(guó)際化 D.復(fù)雜化2. 當(dāng)代人對(duì)飲食的要求（ ）。A. 對(duì)食品質(zhì)量的要求較高 B. 對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求較低 C. 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求較低 D. 對(duì)高端餐飲的需求較高3.在連鎖經(jīng)營(yíng)中合同連鎖一般是指（ ）。A.直營(yíng)連鎖 B.特許連鎖 C.自愿連鎖 D.自由連鎖1. B 2. A 3. B/ 4. 連鎖經(jīng)營(yíng)這一經(jīng)營(yíng)方式最早出現(xiàn)在（ ）。 A.日本 B.英國(guó) C.美國(guó) D.中國(guó)5. 直營(yíng)連鎖又稱為（ ）。 A.正規(guī)連

16、鎖 B.特許連鎖 C.自由連鎖 D.契約連鎖6. 連鎖經(jīng)營(yíng)的3S特點(diǎn)是（ ）。簡(jiǎn)單化 B. 標(biāo)準(zhǔn)化C.專業(yè)化D.復(fù)雜化4. C 5. A 6. A B C/ 7. 連鎖經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵主要體現(xiàn)為（ ）。A. 企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)及商標(biāo)統(tǒng)一 B. 商品和服務(wù)統(tǒng)一 C. 經(jīng)營(yíng)管理統(tǒng)一 D. 經(jīng)營(yíng)理念統(tǒng)一8.餐飲企業(yè)應(yīng)具備以下3個(gè)條件包括（ ）。A. 一定場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)備設(shè)施 B. 提供餐飲食品和服務(wù)C. 以產(chǎn)生利潤(rùn)為目的，是一種經(jīng)濟(jì)行為 D.生產(chǎn)、消費(fèi)和服務(wù)都必須分離9.餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)效應(yīng)包括（ ）。A. 共享效應(yīng) B. 拓展效應(yīng) C. 廣告效應(yīng) D. 整體效應(yīng)7. A B C D 8. A B C 9. A B

17、D/ 1.餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和效應(yīng)？2.餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展變化？3.零售業(yè)和餐飲業(yè)的異同點(diǎn)？4.餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)的適配性?5.餐飲銷售和服務(wù)特點(diǎn)分別有哪些？/餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第3章餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)目錄3.13.23.3餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)概述面點(diǎn)和面食業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)目錄3.43.53.6火鍋業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)正餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)休閑餐飲業(yè)態(tài)與特色餐飲學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 熟悉餐飲各種業(yè)態(tài)的特點(diǎn) 掌握中式快餐業(yè)連鎖存在的主要問題 分析休閑餐飲和特色餐飲的不同特點(diǎn)技能目標(biāo)： 掌握中式正餐與快餐相比較差異表現(xiàn) 領(lǐng)會(huì)中式快餐、火鍋、正餐業(yè)不同要求/3.13.1.13.1.23.1.33.1.4

18、餐飲業(yè)態(tài)概念餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)我國(guó)餐飲連鎖業(yè)態(tài)分布特點(diǎn)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新 （1）業(yè)態(tài)概念“業(yè)態(tài)”一般是指適應(yīng)市場(chǎng)銷售需要的經(jīng)營(yíng)形態(tài)和組織形式的結(jié)合，是現(xiàn)代商業(yè)具體表現(xiàn)形式。 /零售業(yè)業(yè)有哪些業(yè)態(tài)？學(xué)生講壇 （2）餐飲業(yè)態(tài)概念餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標(biāo)市場(chǎng)的飲食消費(fèi)需求而形成的不同的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)的實(shí)質(zhì)是很多要素的組合，組合不同就會(huì)產(chǎn)生不同的效果，就會(huì)有不同的市場(chǎng)表現(xiàn)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方式涉及到各種餐飲業(yè)態(tài)。/3.1.2/集群式餐飲業(yè)態(tài)分散式餐飲業(yè)態(tài)通過(guò)零售連鎖經(jīng)規(guī)?；?jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)化組織和規(guī)范化管理，制度化和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式發(fā)揮規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益的各種業(yè)態(tài)。我國(guó)餐飲業(yè)的行業(yè)集中程度不高，規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度較低

19、，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)的一些業(yè)態(tài)。特大型、大型餐館標(biāo)準(zhǔn)：1、特大型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。2、大型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中小型餐館標(biāo)準(zhǔn)中型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。知識(shí)鏈接限上

20、零售餐飲業(yè)限額標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)類別統(tǒng)計(jì)指標(biāo)名稱限額標(biāo)準(zhǔn)批發(fā)業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2000萬(wàn)元以上零售業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入500萬(wàn)元住宿業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入星級(jí)賓館200萬(wàn)元或星級(jí)以上賓館餐飲業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元以上知識(shí)鏈接企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)模以上零售業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)：年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)法人單位，年經(jīng)營(yíng)性單位收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位，年?duì)I業(yè)收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶；知識(shí)鏈接企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模以上餐飲業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)：年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上餐飲業(yè)法人單位，年經(jīng)營(yíng)性單位收入200萬(wàn)元及以上的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位，年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶；知識(shí)鏈接企

21、業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模以下小型以上企業(yè)：指規(guī)模以下100平米以上、且從業(yè)人員在10以上的企業(yè)和個(gè)體工商戶。 微型企業(yè)：指在100平米（含）以下、且從業(yè)人員在10人（含）以下的企業(yè)和個(gè)體工商戶。3.1.3業(yè)態(tài)形成外部因素地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展行業(yè)政策行業(yè)技術(shù)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)市場(chǎng)等業(yè)態(tài)形成內(nèi)部因素企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念管理水平運(yùn)營(yíng)情況人力資源資金狀況等/餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)形成因素 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 餐飲在業(yè)界一度被譽(yù)為是購(gòu)物中心的吸客磁石。朋友聚會(huì)、家人團(tuán)聚總是第一時(shí)間想起某座購(gòu)物中心里的餐飲店?；叵胍郧暗纳虉?chǎng)，或是逐漸轉(zhuǎn)型中的傳統(tǒng)百貨賣場(chǎng)，餐飲僅僅是作為配套而存在，用來(lái)填補(bǔ)逛街人的吃飯剛需，菜品單一，選擇面極窄。/

22、 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 從電影院進(jìn)駐購(gòu)物中心開始到現(xiàn)在，已然成為購(gòu)物中心的“標(biāo)配”之選，電影院的聚客能力不容小覷。電影院不僅能在購(gòu)物中心提高留客時(shí)間、聚集高人氣，同時(shí)能非常有效的拉動(dòng)關(guān)聯(lián)消費(fèi)。此外，電影院在購(gòu)物中心有很強(qiáng)的人流導(dǎo)向性，完美的體現(xiàn)了“噴淋式客流設(shè)計(jì)”的理念。/ 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 消費(fèi)者通常會(huì)選擇電影開始前幾個(gè)小時(shí)提前到場(chǎng)，或逛逛商店，或吃點(diǎn)東西；而結(jié)束之后，也可選擇就餐，或者其他休閑類活動(dòng)。尤其是節(jié)假日，此類消費(fèi)動(dòng)作更是非常明顯，對(duì)購(gòu)物中心有很強(qiáng)的人氣推動(dòng)作用。/ 在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，購(gòu)物中心的典型業(yè)態(tài)分布比例是購(gòu)物、餐飲、娛樂各為52：18：30，并稱之為黃金比例。

23、可在我國(guó)許多國(guó)內(nèi)城市，這個(gè)黃金比例已被打破。如今，上述三者的比例已基本是1:1:1。/ 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)發(fā)展不平衡區(qū)域發(fā)展差異性大，多業(yè)態(tài)并存連鎖經(jīng)營(yíng)已成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式外資連鎖企業(yè)占比較大、內(nèi)資連鎖企業(yè)占比較低等/ 我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開放起步階段數(shù)量型擴(kuò)張階段規(guī)模連鎖發(fā)展階段品牌提升創(chuàng)新戰(zhàn)略階段/如何進(jìn)行餐飲連鎖學(xué)生講壇合肥首家機(jī)器人餐廳 合肥首家機(jī)器人餐廳 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”2017年，生活在上海、廣州的年輕白領(lǐng)幾乎都被全家便利店的一款咖啡的品牌推廣觸及到了。便利店賣現(xiàn)磨咖啡也早已不是新鮮事，早在2011年，羅森便利店就率先

24、在日本推出自助現(xiàn)煮咖啡機(jī)，這個(gè)潮流迅速蔓延。如今，北京、上海、廣州的幾乎每個(gè)外資便利店品牌，都積極地推出自家的現(xiàn)磨咖啡品牌。/ 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”如今再來(lái)看全家的這一步“咖啡戰(zhàn)略”，似乎不僅僅是外界第一反應(yīng)的用“平價(jià)”去打星巴克們的市場(chǎng)，更是對(duì)中國(guó)內(nèi)地快速擴(kuò)容的咖啡市場(chǎng)的搶灘之舉。尤其在北上廣，手持一杯咖啡已經(jīng)成為上班、休閑、逛街等場(chǎng)景的標(biāo)配，國(guó)人喝咖啡開始從速溶轉(zhuǎn)向現(xiàn)磨，更加注重咖啡的品質(zhì)。/ 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”而以全家為代表的外資便利店定位于城市白領(lǐng)和青年學(xué)生等消費(fèi)群體，剛好與現(xiàn)磨咖啡的消費(fèi)群體高度重合，除了全家，羅森、喜士多咖啡等便利店也提供現(xiàn)煮咖啡，

25、雖然各品牌主打賣點(diǎn)不同，但主流價(jià)格優(yōu)惠不斷，而相對(duì)于星巴克現(xiàn)磨咖啡的當(dāng)前市場(chǎng)定價(jià)，平價(jià)咖啡的售價(jià)顯然具有十足的競(jìng)爭(zhēng)力。/結(jié)合案例談?wù)勀愕目捶?？學(xué)生講壇 我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開放起步階段數(shù)量型擴(kuò)張階段規(guī)模連鎖發(fā)展階段品牌提升創(chuàng)新戰(zhàn)略階段/餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新（1）業(yè)態(tài)差異化和多樣化（2）業(yè)態(tài)大型化和規(guī)模化（3）業(yè)態(tài)融合超市+餐飲化（4）業(yè)態(tài)科技化+互聯(lián)網(wǎng)（5）業(yè)態(tài)新穎化等3.23.2.13.2.23.2.33.2.4面點(diǎn)和面食基本知識(shí)面點(diǎn)和面食發(fā)展現(xiàn)狀面點(diǎn)和面食與連鎖經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)建議看圖說(shuō)話“慶豐包子鋪”2013年12月28日中午，習(xí)近平總書記來(lái)到北京市西城

26、區(qū)慶豐包子鋪月壇店，排隊(duì)買包子，還自己買單、端盤子、取包子。習(xí)近平所用午餐：二兩豬肉大蔥餡的包子，共六個(gè)，一碗炒肝，一份芥菜，共消費(fèi)21元。不少市民專程慕名而來(lái)，點(diǎn)用“主席套餐”，并合影留念。習(xí)近平排隊(duì)吃包子的消息引發(fā)京城百姓熱議，“贊”聲不斷，市民爭(zhēng)相“吃包子”也讓該店鋪周末生意紅火。 （1）包子饅頭產(chǎn)品被定義為發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)蒸煮后所得產(chǎn)品。雖然包子饅頭產(chǎn)品廣于亞洲各國(guó)流行，其實(shí)際起源乃來(lái)自中國(guó)，而食用歷史更可追溯至西漢時(shí)代，但于傳入各國(guó)后，則隨各國(guó)飲食習(xí)慣不同，衍生出不同種類之產(chǎn)。 / （2）包子饅頭產(chǎn)品之的質(zhì)量評(píng)估，可區(qū)分成四方面：產(chǎn)品外型 、產(chǎn)品色澤 、產(chǎn)品體積 、產(chǎn)品組織 等。/Part

27、 21經(jīng)營(yíng)實(shí)體規(guī)模較小，手工作坊式生產(chǎn)2工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低3存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)面點(diǎn)和面食/3.2.2Part 24產(chǎn)品控制性、穩(wěn)定性、一致性較差5傳統(tǒng)工藝改進(jìn)創(chuàng)新性不足6整體規(guī)?；?、現(xiàn)代化程度不高面點(diǎn)和面食/3.2.2Part 304030201人們生活觀念和生活節(jié)奏改變面點(diǎn)面食制作環(huán)節(jié)少、操作簡(jiǎn)單商貿(mào)旅游活動(dòng)增加我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展/ 案例：慶豐包子“飛到”長(zhǎng)沙變味了！“京城吃四方，慶豐包子香”的慶豐包子鋪近日廣受關(guān)注，不僅慶豐包子月壇店成了旅游景點(diǎn)，慶豐包子也在外埠聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。從春節(jié)前開始，各種慶豐包子鋪出現(xiàn)在北京外市場(chǎng)的消息就不絕于耳。其中，長(zhǎng)沙公園世界之窗在春節(jié)期間向游客開售

28、“北京城外、獨(dú)家供貨”的慶豐包子，由于10元兩個(gè)的售價(jià)、遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如預(yù)期的口味，備受在該公園購(gòu)買了慶豐包子的消費(fèi)者詬病。慶豐包子“飛到”長(zhǎng)沙變味了！長(zhǎng)沙這一公司1月18日與慶豐包子鋪廣渠門店簽訂訂貨合同（合同中并未說(shuō)明其采購(gòu)慶豐包子的真實(shí)目的），1月22日進(jìn)行采購(gòu)，共計(jì)5000個(gè)包子，1月31日開始在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行銷售。如此長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，使用任何方法都不能保證慶豐包子的品質(zhì)。而北京豬肉大蔥的慶豐包子一兩（3個(gè)）售價(jià)3.5元。2018年，北京慶豐包子鋪總部目前陸續(xù)在一些省市及地區(qū)特許授權(quán)開設(shè)慶豐包子鋪。結(jié)合案例談?wù)劽纥c(diǎn)面食如何發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)？學(xué)生講壇面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)科學(xué)設(shè)計(jì)產(chǎn)品體系和選擇好的主導(dǎo)產(chǎn)品強(qiáng)化

29、產(chǎn)品質(zhì)量控制對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制3.2.4/面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)布局科學(xué)、細(xì)化注重就餐環(huán)境和服務(wù)要求政府扶持、監(jiān)管3.2.4/案例廣式點(diǎn)心連鎖店越開越多生活方式改變，市場(chǎng)需求增加，一家廣式點(diǎn)心專賣店銷售的高峰時(shí)段，半個(gè)小時(shí)內(nèi)有39位消費(fèi)者光顧購(gòu)買點(diǎn)心當(dāng)早餐。這些門店多以品牌連鎖店的形式經(jīng)營(yíng)，其門店形象統(tǒng)一，裝潢醒目，店內(nèi)則寬敞、明亮，每店所售廣式點(diǎn)心多達(dá)20余種，主要以芋頭糕、叉燒包、蝦餃、燒賣等深受大眾青睞的點(diǎn)心為主，搭配銷售豆?jié){、牛奶等飲品，部分門店還出售曲奇餅干等西點(diǎn)。結(jié)合案例談?wù)勀愕目捶?？學(xué)生講壇3.33.3.13.3.23.3.33.3.4快餐市場(chǎng)特點(diǎn)和劃分中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀中西式快餐比較中

30、式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)建議快餐市場(chǎng)特點(diǎn)有何特點(diǎn)？學(xué)生講壇 （1）快餐市場(chǎng)特點(diǎn)消費(fèi)基本性和方便性制作快捷、食用方便服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)業(yè)均衡價(jià)格適中、毛利率較低市場(chǎng)需求容量大 / （2）快餐企業(yè)劃分快餐企業(yè)按照經(jīng)營(yíng)模式分為： 以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)； 以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)?？觳推髽I(yè)按照國(guó)內(nèi)外情況分為：中式快餐；西式快餐。/中國(guó)連鎖餐飲品牌可持續(xù)創(chuàng)新獎(jiǎng)1北京西貝餐飲管理有限公司西貝2浙江外婆家餐飲管理有限公司外婆家3黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司黃記煌4廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲連鎖有限公司九毛九5河南巴奴餐飲企業(yè)管理有限公司巴奴毛肚火鍋6大連喜家德水餃餐飲管理有限

31、公司喜家德水餃7天津魚酷餐飲連鎖管理有限公司魚酷8北京江邊城外餐飲管理有限公司江邊城外9上海仙蹤林餐飲管理有限公司仙蹤林10永和大王（中國(guó)）餐飲有限公司永和大王 （3）中式快餐市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀中式快餐起步晚、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，缺少品牌效應(yīng)；快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展；西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢(shì)增強(qiáng)；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高、缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系；經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品，定位不清晰等。/案例：老鄉(xiāng)雞案例：麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞于1990年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。目前，中國(guó)是麥當(dāng)勞全球第三大市場(chǎng)、全球最大的特許經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，以及全球發(fā)展最快的市場(chǎng)。2017年7月，麥當(dāng)勞與中信股份、

32、中信資本、凱雷達(dá)成戰(zhàn)略合作，共同運(yùn)營(yíng)和管理麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地和香港的業(yè)務(wù)。截至2017年6月，中國(guó)內(nèi)地有超過(guò)2,500家餐廳，員工人數(shù)超過(guò)120,000名。案例：麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞持續(xù)在中國(guó)進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新，提供“隨時(shí)隨地隨心，我就喜歡”的體驗(yàn)。麥當(dāng)勞中國(guó)相繼推出甜品站、24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳、得來(lái)速汽車餐廳、麥樂送送餐服務(wù)。目前，麥當(dāng)勞正在全面推進(jìn)“未來(lái)2.0”餐廳體驗(yàn)升級(jí)，整合無(wú)現(xiàn)金支付、自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、送餐到桌等元素，為顧客提供數(shù)字化、個(gè)性化和人性化的產(chǎn)品與服務(wù)。結(jié)合案例進(jìn)行中西式快餐比較？學(xué)生講壇 品種選擇上差異生產(chǎn)方式上差異管理方式上差異經(jīng)營(yíng)方式上差異/中式快餐業(yè)的SWOT 分析優(yōu)勢(shì)(S)（1）產(chǎn)品能迎

33、合消費(fèi)者的品味；（2）可開發(fā)產(chǎn)品豐富。劣勢(shì)(W)（1）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問題尚未根本解決；（2）市場(chǎng)難以定位；（3）服務(wù)水平有待提高。/ 中式快餐業(yè)的SWOT 分析外部機(jī)遇(O)（1）快餐市場(chǎng)潛力巨大；（2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化程度加強(qiáng)。外部威脅(T)（1）西餐巨頭全面擴(kuò)張；（2）快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈；（3）食品安全問題不容忽視。（1）統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存 （2）實(shí)現(xiàn)高度專業(yè)化分工 （3）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化 （4）完善培訓(xùn)體系，重視企業(yè)品牌和文化建設(shè)（5）標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)，注重營(yíng)養(yǎng)（6）標(biāo)準(zhǔn)化可能遭遇區(qū)域發(fā)展壁壘 / 3.43.4.13.4.23.4.33.4.4火鍋的特點(diǎn)及分類火鍋業(yè)態(tài)與連鎖適配性火鍋產(chǎn)

34、業(yè)鏈發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)3.4.120世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)?；疱伒晔敲總€(gè)城市必不可少的餐飲門店。 2017年達(dá)到1.2萬(wàn)億元，以每年30%的速度增長(zhǎng)。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)。/3.4.1（1）火鍋餐飲特點(diǎn)火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費(fèi)者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場(chǎng)潛力很大 ?！疤亢诨鸺t灰似雪，谷黃米白飯如霜”，這是明代弘治皇帝時(shí)期描述火鍋的佳句，清朝時(shí)期更有“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”的名詩(shī)。/（2）火鍋的劃分按

35、地域和風(fēng)味流派劃分：傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他有江浙菊花火鍋、一品鍋，廣東打邊爐、粥底火鍋，云貴酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興海鮮火鍋、豆撈火鍋等; 按口味劃分：有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的原料分類：有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等;按所用熱源劃分：有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋? （3）川味火鍋川味火鍋?zhàn)鳛榘褪竦貐^(qū)人們共同創(chuàng)制的具有川菜風(fēng)味特色的重要火鍋類別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發(fā)展。在改革開放后已發(fā)展成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，取得了空前成就，呈現(xiàn)出顯著特征。在全國(guó)餐飲百

36、強(qiáng)中，火鍋企業(yè)有20多家，占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)零售總額的30%以上。慶火鍋店的數(shù)量、零售額在其餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和零售額中所占比例較大地超過(guò)了這個(gè)水平，分別達(dá)622和40.2%。（4）川味火鍋業(yè)發(fā)展的基本特征火鍋生產(chǎn)多樣化；火鍋產(chǎn)品與服務(wù)多樣化；火鍋服務(wù)由單一形式轉(zhuǎn)向多層次、多方位服務(wù)；火鍋管理與經(jīng)營(yíng)多樣化；火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)模式由單店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向品牌連鎖經(jīng)營(yíng)。（4）火鍋店主要類型大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋

37、成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。（4）火鍋店主要類型自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空

38、間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。（4）火鍋店主要類型風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。（4）火鍋店主要類型豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及

39、就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。火鍋產(chǎn)品具有簡(jiǎn)潔明快的烹飪方法易于管理經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)火鍋具有成本節(jié)約特點(diǎn)市場(chǎng)消費(fèi)群體廣泛3.4.2/火鍋業(yè)態(tài)自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)火鍋產(chǎn)品便于實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)舉例說(shuō)明火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)？學(xué)生講壇3.4.3（1）建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。（2）延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場(chǎng)，特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超，方便了消費(fèi)者。（3）火鍋行業(yè)成為拉動(dòng)內(nèi)需解決就業(yè)的重要力量，如“中國(guó)火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢(shì)

40、，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才。/案例：小尾羊 小尾羊餐飲集餐飲文化研究、傳統(tǒng)膳食開發(fā)、民族食品生產(chǎn)、品牌加盟服務(wù)于一體，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)這一現(xiàn)代商業(yè)模式在全球發(fā)展，現(xiàn)已成為中國(guó)餐飲行業(yè)的民族品牌。主營(yíng)蒙式火鍋涮、歡樂牧場(chǎng)自助餐廳、體驗(yàn)式蒙古大營(yíng)等多業(yè)態(tài)，以優(yōu)質(zhì)的羊肉產(chǎn)品為核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓內(nèi)蒙古的好羊肉通過(guò)小尾羊餐飲走向全世界。連續(xù)多年上榜“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”前十名，位列全國(guó)火鍋50強(qiáng)，現(xiàn)有連鎖店300多家，遍布全國(guó)各大城市，日本、澳大利亞、英國(guó)、阿聯(lián)酋、美國(guó)等海外市場(chǎng)均有小尾羊餐飲公司的連鎖店。案例：小尾羊小尾羊旗下?lián)碛?大養(yǎng)殖基地、3大加工物流基地、餐

41、飲和商超2大終端銷售體系。2011 年11 月，小尾羊餐飲連鎖有限公司正式更名為內(nèi)蒙古小尾羊牧業(yè)科技股份有限公司。業(yè)務(wù)分為畜牧養(yǎng)殖、食品加工、連鎖餐飲三大塊，下轄小尾羊食品公司、調(diào)味品公司、肉羊科技公司、餐飲公司、江蘇牧業(yè)公司5 大全資子公司。從單靠餐飲打天下到畜牧養(yǎng)殖、食品加工、連鎖餐飲三大業(yè)務(wù)齊頭并進(jìn)?；疱仒I(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展類型選擇你對(duì)小肥羊連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展歷程有何看法？學(xué)生講壇案例啟示：1.加強(qiáng)品牌化戰(zhàn)略；2.提高連鎖經(jīng)營(yíng)可控性；3.處理好直營(yíng)和加盟之間關(guān)系；4.強(qiáng)化質(zhì)量信譽(yù)化、服務(wù)規(guī)范化；5.注重特色化、融合化?；疱仒I(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)生講壇Part 304030201火鍋業(yè)態(tài)跨區(qū)跨國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)火鍋呈現(xiàn)

42、半成品化和標(biāo)準(zhǔn)化火鍋湯體研發(fā)更深入和全面原料和調(diào)味料選擇多樣化/ 3.53.5.13.5.23.5.33.5.4正餐基本概況中、西區(qū)域正餐業(yè)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力中式正餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展正餐是以提供中式和西式中晚餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場(chǎng)制作，品種豐富，講究味、色及環(huán)境融合。目標(biāo)會(huì)針對(duì)當(dāng)?shù)厥忻裾?qǐng)客吃飯、家人朋友團(tuán)聚等顧客。店面營(yíng)業(yè)面積在100 500 平方米左右。價(jià)格定位以中、高檔為主。/3.5.1中、西正餐的區(qū)別學(xué)生講壇3.5.2/Part 21中式正餐自身特點(diǎn)明顯2中式正餐連鎖經(jīng)營(yíng)跨區(qū)發(fā)展慢3正餐區(qū)域差異較大發(fā)展現(xiàn)狀/3.5.3你熟悉我國(guó)哪些菜系？學(xué)生講壇知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系中國(guó)菜肴在烹飪中

43、有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士等中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（1）魯菜:宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮

44、廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成。膠東菜以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺” “扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。（1） 魯菜其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（2）川菜:秦末漢初初具規(guī)模，唐宋發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為

45、代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（3）粵菜:西漢有粵菜記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城影響，明清發(fā)展迅速，20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松

46、、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（4）閩菜:起源福建省閩候縣，以福州、泉州、廈門等地菜肴為代表發(fā)展的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。（4）閩菜著名菜肴品種有：“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（5）浙菜:以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其

47、特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。（5）浙菜久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（6）蘇菜:起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜一起成為“南食”兩大臺(tái)柱。蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、

48、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味。（6）蘇菜南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（7）湘菜:以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴發(fā)展而成。其特點(diǎn)用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。知識(shí)拓展

49、：中國(guó)八大菜系（8）徽菜:從廣義上說(shuō)，徽菜可以指安徽菜，以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。；從狹義上說(shuō)，徽菜僅指徽州菜?；詹颂攸c(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。（8）徽菜中國(guó)新八大菜系即甘肅的敦煌菜，上海的滬菜，遼寧的遼菜，吉林的吉菜，陜西的秦菜，山西的晉菜以及杭州菜，寧波菜榜上有名。脫穎而出的敦煌菜既填補(bǔ)了敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白，也結(jié)束了甘肅無(wú)菜系的歷史。中國(guó)新八大菜系遼菜遼菜是依據(jù)地區(qū)歷史文化和飲食習(xí)俗，挖掘創(chuàng)作的，具有濃厚地方風(fēng)味特色的又一新菜系。滿族特色的“炒酸菜粉”、“煎丸子”、“熘肥腸”、“鍋包肉”等；滿漢全席”、

50、“鹿鳴宴”、“八仙宴，“九龍宴”等高檔宴席更是登峰造極；遼菜濃淡相宜，細(xì)軟酥爛，滋鮮味厚，技法硬熘軟扒，文煨清燉，勺功奇絕，注重火候，精于調(diào)味，講究造型，富于營(yíng)養(yǎng)，是新菜系的后起之秀。中國(guó)新八大菜系吉菜“吉菜美食淳樸天然”。吉菜是利用吉林特產(chǎn)原料和特有的烹飪工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)馗髅褡屣嬍澄幕土?xí)俗烹制的風(fēng)味菜。是以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜四個(gè)系列為框架，以吉菜名宴、名菜、名點(diǎn)、名小吃為主體，以“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”為突出特色的創(chuàng)新菜。中國(guó)新八大菜系秦菜陜西的秦菜以地方小吃見長(zhǎng)。八百里秦川盛產(chǎn)小麥、麥、油菜、玉米、辣椒，自古以來(lái)就以小吃聞名天下，它以獨(dú)特的民族性和深厚的文化底蘊(yùn)而著稱。西安的

51、“羊肉泡饃”、“餃子宴”、“仿唐宴”；寶雞的“茶酥”、“鹿羔饃”、“馬蹄酥”、“豆花泡”、“血條面”；岐山的“鍋盔”、“臊子面”、“搟面皮”等，無(wú)不反映了西北民間自成一格的飲食文化。中國(guó)新八大菜系晉菜山西的晉菜以面食為主，最具特色。1 0 1種面食品種的制作技藝呈現(xiàn)了山西近年來(lái)對(duì)面食文化的發(fā)展與創(chuàng)新成果。山西省地處黃河流域，素有“雜糧王國(guó)”的美譽(yù)，出產(chǎn)麥子、蕎麥、莜麥、豇豆、綠豆等，這些糧食都可以制作面食。中國(guó)新八大菜系上海、杭州、寧波菜上海、杭州、寧波等菜系，已為人熟知，它們?cè)想m普通，但制作精細(xì)，清淡雅素，品種繁多。江南魚米之鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn)，加上廚師們獨(dú)到的創(chuàng)意，精心的制作讓人感嘆駐足。如杭

52、州創(chuàng)新菜中的“鮮果蝦仁”，水果入饌，工藝精湛，特別是周圍的刺球色澤艷麗，構(gòu)思新穎。另外，上海菜的洋為中用，寧波菜的鄉(xiāng)土風(fēng)情，都展示了“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的時(shí)代精神。縱觀當(dāng)今世界的飲食文化，創(chuàng)新與發(fā)展已成為不可逆轉(zhuǎn)的潮流，也是我們不容置疑的唯一選擇。新原料，新工藝，新成品，新觀念，是“新八大菜系”的亮點(diǎn)。適應(yīng)市場(chǎng)滿足大眾的需求，是民族美食的重要原則。中國(guó)菜系的形成歷程中國(guó)菜系的形成與發(fā)展，是特定地域的地理氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史文化，以及古代落后生產(chǎn)力和排外性等因素共同作用的結(jié)果。1、理環(huán)境和氣候的差異我國(guó)地大物博，幅員遼闊，地理?xiàng)l件和氣候多樣復(fù)雜，南北跨越寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶

53、、熱帶，東西遞變?yōu)闈駶?rùn)、半濕潤(rùn)、半干旱、干旱區(qū)，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各種地形地貌交錯(cuò)，形成自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜眭和多樣性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。中國(guó)菜系的形成歷程2、食物原料的不同山東地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號(hào)稱“世界三大菜園”之一，東部海岸漫長(zhǎng)，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，故其魯菜中膠東菜以烹飪海鮮見長(zhǎng)。江蘇地處我國(guó)東部溫帶，氣候溫和，地理?xiàng)l件優(yōu)越，東臨黃海、東海，源源長(zhǎng)江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，大運(yùn)河縱流南北，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布， 。魚米之鄉(xiāng)”。鎮(zhèn)江鰣魚，兩淮鱔魚，太湖銀魚，南通刀魚，連云港的海蟹、沙光魚，陽(yáng)澄湖的

54、大蟹，桂花盛開時(shí)江蘇獨(dú)有的斑魚紛紛上市，由此產(chǎn)生了全魚席、全蝎席。馳名中外的鮮美柔韌中國(guó)菜系的形成歷程3、口味不同由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國(guó)“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國(guó)東部地處沿海，氣候也濕潤(rùn)多雨，冬春陰濕寒冷，四川雖地處盆地，更是潮濕多霧，易使人患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利；東北地區(qū)吃辣也與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。山西省居民的食物中鈣的含量較多。通過(guò)飲食易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積形成結(jié)石。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多

55、吃酸性食物有利于動(dòng)員骨骼中沉積的鈣和減少結(jié)石等疾病。此外西部人喜歡吃硬的食物，易形成消化不良，所以愛吃酸有助消化。久而久之他們也就漸漸養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。中國(guó)菜系的形成歷程4、生產(chǎn)力水平限制菜系的形成與發(fā)展飲食文化受社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平的制約，隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格不斷演進(jìn) 從歷史上看，地方風(fēng)味流派最先均出現(xiàn)在地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、交通、文化中心 政局穩(wěn)定、人口集中、商業(yè)繁榮、交通發(fā)達(dá)的優(yōu)越條件，不僅促使酒樓飯館大量涌現(xiàn)，也刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，并使各種珍異的食物原料廣泛交流，進(jìn)而形成名饌佳肴，為菜系的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，我國(guó)八大菜系無(wú)一不是在這種環(huán)境背景下形成和完

56、善。中國(guó)菜系的形成歷程5、宗教信仰與民俗風(fēng)尚形成了飲食習(xí)俗不同地區(qū)、不同民族的崇拜習(xí)性、圖騰禁忌也影響到當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)食料的選擇和食用方法，如佛教傳入中國(guó)后，吃素食的飲食風(fēng)俗在我國(guó)廣泛流行，推動(dòng)了蔬菜、瓜果類的栽培及豆類制品技術(shù)的發(fā)展，開創(chuàng)了我國(guó)飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派，因南北朝時(shí)江蘇一帶佛教的大發(fā)展，使蘇菜中的“齋席”廣為流傳；同時(shí)，閩菜中南普陀素菜的形成與發(fā)展也充分展現(xiàn)了佛教文化的博大精深 另外，道教的起源和發(fā)展也使川菜得到推廣，因其注重飲食養(yǎng)生和飲食療疾，使很少使用調(diào)味料的藥膳及其烹調(diào)技藝得到發(fā)展。中國(guó)菜系的形成歷程5、宗教信仰與民俗風(fēng)尚形成了飲食習(xí)俗民族習(xí)俗和個(gè)人習(xí)性對(duì)飲食習(xí)俗也有重

57、要影響 如伊斯蘭教民族肉食以牛、羊肉為主，并發(fā)展了清真菜點(diǎn)和糕餅制作技藝；滿族的沙琪瑪、維吾爾族的烤肉串、傣族的竹筒飯，均是不同民族飲食習(xí)俗的見證；而徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂“重油、重色、色深，味濃”；西部人喜歡吃硬的食物，易造成消化不良，因而愛吃酸有助于消化，又表明了個(gè)人生活習(xí)性對(duì)菜系的影響。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)我國(guó)眾多的飲食風(fēng)味流派無(wú)一不是地域文化的反映，不同地域的飲食文化中都蘊(yùn)藏著該地區(qū)的歷史文化、飲食觀念、審美意趣與精神特質(zhì) 如早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，對(duì)烹調(diào)的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生及飲食禮儀等提出了主張

58、；后有孟子“ 食治、食功、食德”的飲食觀，二者合稱為“孔孟食道”，標(biāo)志著中國(guó)飲食文化的形成，這不僅為魯菜的形成與發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)，也使其深受儒家學(xué)派飲食觀念的影響，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格；川菜是巴蜀文化的產(chǎn)物，川味小吃中蘊(yùn)含的豐富的民俗特征足以使人忘情。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)粵菜因起源于秦漢時(shí)期的南蠻之地南越，使其保持了蠻食的“生猛”特點(diǎn)，后又處于中西文化與南北文化、內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁之地，使其兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西餐之長(zhǎng)，并將其融為一體，自成一家，表現(xiàn)出較多的商業(yè)文化和外來(lái)文化；加之“ 淵公文化”中的“變革、革新、與時(shí)俱進(jìn)、永不言敗”的精神特質(zhì)

59、在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發(fā)揮，使其又體現(xiàn)出地區(qū)和時(shí)代的特征，因而享有“國(guó)粹”之稱 蘇萊源于文化古城揚(yáng)州與淮安，因富庶繁華，文人薈萃，使其具有濃郁的江南園林文化和文士飲膳的風(fēng)格。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)閩西菜與湘西菜多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，具有濃厚山鄉(xiāng)風(fēng)味；浙菜中的紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格；而徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，促進(jìn)了績(jī)溪民間宴席中的六大盤、吃四盤、一品鍋的形成，也有力地推動(dòng)了徽菜的發(fā)展和推廣 可見，地域文化為飲食產(chǎn)業(yè)的形成奠定了深厚的文化基礎(chǔ)。正餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)生講壇分析：區(qū)域餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力1、地區(qū)

60、規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模；2、中、西部地區(qū)以全國(guó)連鎖實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張；3、加盟連鎖與正餐規(guī)模發(fā)展效率；4、各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點(diǎn)不同。1、地區(qū)規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模地區(qū)規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模區(qū)域正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)際反應(yīng)出地區(qū)正餐連鎖企業(yè)的整體規(guī)模水平。正餐業(yè)態(tài)規(guī)模企業(yè)越多的地區(qū)其規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力總體較突出。規(guī)?？偭客怀龅氖∈衅滹@著特點(diǎn)是地區(qū)規(guī)模性的餐飲企業(yè)較多。中式正餐是北京餐飲業(yè)的主要形式2、中、西部地區(qū)以全國(guó)連鎖實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張以中、西部為代表的重慶、內(nèi)蒙古主要采取區(qū)域外連鎖擴(kuò)張的方式得以形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，北京，上海、浙江以區(qū)域內(nèi)為主，區(qū)域外為輔的擴(kuò)張方式。重慶市正餐業(yè)態(tài)連鎖