4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

1、4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第1頁1、酶概念 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生含有生物催化作用一類特殊有機(jī)物；蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；起催化作用。2、酶本質(zhì)3、酶功效4、酶特征（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜條件溫故而知新4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第2頁課題 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第3頁課題背景 我國每年上市新鮮水果品種多、數(shù)量大。但因為收獲季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果加工技術(shù)，（制作果汁、果干、果粉和果酒）能夠緩解產(chǎn)銷矛盾。4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第4頁果汁生產(chǎn)中存在問題果肉出汁率低，耗時長榨取果汁渾濁、黏度高、

2、輕易沉淀怎樣處理？使用果膠酶4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第5頁 （一）果膠酶作用閱讀書本P42內(nèi)容，回答以下問題： （1）細(xì)胞壁組成成份？ （2）果膠單體是什么？ （3）果膠酶作用？思索： 要破壞植物細(xì)胞壁，你有什么方法？4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第6頁1、果膠：（一）果膠酶作用2、果膠對果汁制作影響：果膠酶是分解果膠一類酶總稱，包含半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。影響果汁出汁率，還會使果汁渾濁。3、果膠酶：4、果膠酶在果汁制作中作用 分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層，提升水果出汁率 使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。是植物細(xì)胞壁以及胞間層主要組成成份之一，它是由半乳糖醛酸

3、聚合而成一個高分子化合物，不溶于水 5、能產(chǎn)生果膠酶生物：植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第7頁1、酶活性2、酶催化能力高低衡量標(biāo)準(zhǔn)指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)能力。 在一定條件下，酶所催化某一化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)速度來表示。 酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物降低許或產(chǎn)物增加量來表示。 （二）酶活性與影響酶活性原因3、影響酶活性原因：溫度 pH酶抑制劑4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第8頁A、溫度對酶影響（二）酶活性與影響酶活性原因影響酶活性原因：溫度B、果膠酶最適溫度：45500C討論：高溫使酶活性喪失后，酶活性可否恢復(fù)？為何？ 4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第9頁1、分別用00

4、C和1000C溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（ ） A、經(jīng)過00C處理酶活性能夠恢復(fù) B、經(jīng)過1000C處理酶活性能夠恢復(fù) C、經(jīng)過00C處理酶空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D、經(jīng)過1000C處理酶被水解成了氨基酸A影響酶活性原因：溫度4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第10頁A、 pH對酶影響 （二）酶活性與影響酶活性原因影響酶活性原因： pHB、果膠酶最適pH：3.06.0。4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第11頁2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保留于370C水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩下物質(zhì)是（ ）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀

5、粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A影響酶活性原因： pH4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第12頁酶抑制劑： Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對果膠酶有抑制作用?；A(chǔ)知識（二）酶活性與影響酶活性原因影響酶活性原因：酶抑制劑4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第13頁（三）果膠酶用量 生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，需要控制好酶用量，用量多少常要經(jīng)過試驗伎倆探究。4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第14頁練習(xí)反饋1果膠酶能夠分解細(xì)胞壁成份之一 ，果膠是由 聚合而成一個高分子化合物，果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠 總稱，果膠酶化學(xué)本質(zhì)是 。果膠

6、半乳糖醛酸一類酶蛋白質(zhì)2、酶活性受 、 、 影響。 酶抑制劑溫度pH3、為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好 。 酶用量4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第15頁1、對照標(biāo)準(zhǔn)2、單一變量標(biāo)準(zhǔn)2個基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：試驗設(shè)計4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第16頁 果膠酶活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性大小成正比。1、試驗原理試驗設(shè)計思索：該試驗中，哪個原因作為自變量？哪個原因為因變量？無關(guān)變量有哪些？因變量：果汁體積或果汁澄清度。自變量：溫度（一）探究溫度對果膠酶活性影響無關(guān)變量：pH、酶用量、反應(yīng)時間4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第17頁2、試驗操作流程思索

7、：1、打算設(shè)置多少個溫度值？2、怎樣得到蘋果泥？3、怎樣確保在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度一至？4、依據(jù)什么來判定果膠酶活性大??？（一）探究溫度對果膠酶活性影響試驗設(shè)計4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第18頁攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將分別裝有蘋果泥和果膠酶試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C恒溫水箱中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格為何在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不一樣試管中恒溫處理？確保蘋果

8、泥和酶在混合時溫度是相同。4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第19頁 設(shè)計統(tǒng)計數(shù)據(jù)表格 結(jié)果分析與評價溫度oC303540455055606570果汁量/ml4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第20頁某試驗結(jié)果以下表，請分析回答以下問題：溫度10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml813152515121110（1）果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因為果膠酶能夠促進(jìn)細(xì)胞壁中_水解。（2）試驗結(jié)果表明，當(dāng)溫度為_時果汁量最多，此時果膠酶活性_。當(dāng)溫度再升高時，果汁量降低，說明，_（3）果膠酶和蘋果泥在混合之前需分別恒溫處理，其目標(biāo)是：_ _ _。果膠 40最高溫度升高，酶活性降低。確保蘋果泥和

9、酶在混合時溫度是相同。趁熱打鐵4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第21頁 果膠酶活性受pH影響。處于最適pH酶活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性大小成正比。1、試驗原理2、試驗操作流程 只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜溫度進(jìn)行水浴加熱。 反應(yīng)液中pH能夠經(jīng)過體積分?jǐn)?shù)為0.1%NaOH或HCl溶液進(jìn)行調(diào)整。試驗設(shè)計（二）探究pH對果膠酶活性影響4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第22頁將分別裝有蘋果泥和果膠酶試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分 裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試

10、管中（選取pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第23頁在探究溫度或pH影響時，是否需要設(shè)置對照？假如需要，又應(yīng)該怎樣設(shè)置？為何？需要，不一樣溫度、pH梯度之間形成相互對照。 在探究“pH對果膠酶活性影響”試驗中，該試驗原理是 會影響酶活性，自變量是 ，因變量是 。溫度、酶用量、反應(yīng)時間等可看作 。反應(yīng)過程中要保持 相同。pHpH值無關(guān)變量無關(guān)變量趁熱打鐵果汁體積或果汁澄清度4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第24頁1、試驗原理：在一定條件下，伴隨酶濃度增加，果汁體積增加；當(dāng)酶濃度到達(dá)某一數(shù)值后，在增加酶用量，果汁體

11、積不再改變，此值即是酶最適用量。自變量：果膠酶量因變量：果汁體積試驗設(shè)計（三）探究果膠酶用量思索：該試驗中，哪個原因作為自變量？哪個原因為因變量？哪些原因是無關(guān)變量？無關(guān)變量：溫度、pH、反應(yīng)時間4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第25頁2、試驗操作：（1）配制不一樣濃度果膠酶溶液 準(zhǔn)確稱取純果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積水溶液，取等量放入9支試管中，并編號19。 （2）制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號19。（3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。（4）將不一樣濃度果膠酶分別與各試管蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過濾后測量果汁體積4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第26頁基礎(chǔ)知識（一）果膠酶作用閱讀書本P42，完成贏在課堂1.果膠（1）作用：是植物_及_主要組成成份之一。（2）成份：由_聚合而成一個高分子化合物，不溶于_。2.果膠酶（1）作用：能把_分解成可溶性_。