餐飲廚房油煙道管控方案

1、餐飲廚房油煙管道管控方案目 錄2目 錄一、目的二、安全管控內(nèi)容三、突發(fā)事件應(yīng)對措施四、案例分析3五、本周后廚檢查問題案例12012年8月杭州某西餐廳：餐飲員工燒菜過程中操作不當(dāng)引發(fā)灶臺起火，火勢瞬間變大直接蔓延到油煙管道內(nèi)4案例22013年12月綿陽某排骨店廚房，滾滾濃煙不斷從廚房冒涌出，火勢從廚房一路蔓延至排煙管上5目 錄6餐飲廚房油煙管控要點(diǎn)2.1擋火板、油煙口、油煙管道管理標(biāo)準(zhǔn)擋火板a)使用階梯式檔火板，檔火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;b)擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢，“三關(guān)一鎖”時(shí)驗(yàn)收。7二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)油煙口a)每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存;b)確

2、保油煙口在廚房自動(dòng)滅火裝置覆蓋范圍c)每周星期一檢查、驗(yàn)收。2.2擋火板、油煙口、油煙管道管理標(biāo)準(zhǔn)8二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)2.4油煙管道清洗檔案管理營運(yùn)部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。 油煙管道清洗合同 清洗單位資質(zhì) 清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時(shí)間） 驗(yàn)收記錄 清洗收據(jù)或發(fā)票影印件9二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn) 油煙管道清洗合同102.4油煙管道清洗檔案管理二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn) 清洗單位資質(zhì)1-營業(yè)執(zhí)照2-資質(zhì)證書3-稅務(wù)登記證4-組織機(jī)構(gòu)代碼證112.4油煙管道清洗檔案管理二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)2014/6/252014/6/27清洗前后對比照片（照片須顯

3、示拍攝時(shí)間）清洗前清洗后拍攝時(shí)間拍攝時(shí)間122.4油煙管道清洗檔案管理二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)驗(yàn)收記錄餐飲商戶油煙道清洗驗(yàn)收單，驗(yàn)收表格中的驗(yàn)收項(xiàng)目及所有表格內(nèi)容需填寫完整。132.4油煙管道清洗檔案管理二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)清洗收據(jù)或發(fā)票影印件清洗收據(jù)清洗發(fā)票142.4油煙管道清洗檔案管理2.5廚房自動(dòng)滅火裝置管理標(biāo)準(zhǔn)11固定在墻或支架上2安裝高度以柜底距地1.2米為宜33控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求特別說明：廚房自動(dòng)滅火裝置每六個(gè)月需進(jìn)行維保，維保后需經(jīng)安品、工程、物管測試驗(yàn)收并提供維保合

4、同、維保記錄后，方可使用。 廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)水閥必須保持常開。215二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)序檢查內(nèi)容檢查部門1設(shè)備電源工程部2指示燈處于自動(dòng)3氣瓶體壓力4保險(xiǎn)銷是否取下5開關(guān)正常6藥劑充裝時(shí)限、箱體封簽7探測、噴射頭清潔、防護(hù)8供水管的球閥開啟2.5 廚房自動(dòng)滅火裝置檢查16二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)2.5廚房自動(dòng)滅火裝置測試工程部組織廚自滅火安裝維保分包方測試，每半年覆蓋1次17二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)2.6廚房動(dòng)火值守裝置測試工程部組織動(dòng)火值守安裝維保分包方測試，每月覆蓋1次18二、餐飲廚房油煙道管控要點(diǎn)注：本次方案中有現(xiàn)場信號反饋，進(jìn)行集中監(jiān)控。目 錄19后廚人員行為規(guī)范四、后廚

5、人員操作行為規(guī)范動(dòng)火作業(yè)時(shí)不得打開擋火板20油炸食物時(shí)油量不得超過油鍋的三分之二超過三分之二！四、后廚人員操作行為規(guī)范21一人不得操作多個(gè)灶臺四、后廚人員操作行為規(guī)范22廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙四、后廚人員操作行為規(guī)范23使用點(diǎn)火棒打火機(jī)、火柴、紙類接引點(diǎn)火四、后廚人員操作行為規(guī)范24明火操作期間不得離崗人離火滅！四、后廚人員操作行為規(guī)范25 滅火裝置噴嘴必須用封帽封口封帽處于打開狀態(tài)四、后廚人員操作行為規(guī)范26目 錄27三、突發(fā)事件應(yīng)對措施五、突發(fā)事件應(yīng)對措施1.油鍋起火 油鍋起火第一步：關(guān)閉燃?xì)忾y門，取出就近放置的滅火毯第二步：雙手持滅火毯兩邊，邊緣反折保護(hù)手281.油鍋起火第三步：將滅火毯舉至肩膀

6、位置（保護(hù)不被灼傷）第四步：將滅火毯蓋住起火油鍋第五步：覆蓋后觀察，無明火冒出后方可取開五、突發(fā)事件應(yīng)對措施292.油鍋起火掉落油鍋起火掉落第一步：關(guān)閉燃?xì)忾y門，取出就近放置的滅火毯和滅火器第二步：將滅火毯舉至肩膀位置（保護(hù)不被灼傷） 五、突發(fā)事件應(yīng)對措施30第三步：將滅火毯蓋住起火油鍋第四步：使用滅火器對濺射在外的明火進(jìn)行撲滅第五步：覆蓋后觀察，無明火后方可取開2.油鍋起火掉落五、突發(fā)事件應(yīng)對措施31煙道起火原因：1.油煙管道積油2.動(dòng)火時(shí)缺失或違規(guī)打開擋火板3.煙道起火五、突發(fā)事件應(yīng)對措施32a)煙道起火初期：第一步：關(guān)閉燃?xì)忾y，取用就近用滅火毯將爐灶口封蓋第二步：取用就近滅火器，側(cè)身向煙

7、道內(nèi)噴射滅火劑3.煙道起火五、突發(fā)事件應(yīng)對措施33第三步：安排義務(wù)消防隊(duì)上屋面使用消火栓，從風(fēng)機(jī)口自上而下進(jìn)行噴水作業(yè)，無明火、無煙霧后方可停止噴水作業(yè)3.煙道起火五、突發(fā)事件應(yīng)對措施34第一步：關(guān)閉風(fēng)機(jī)第二步：用滅火毯將爐灶口封蓋b)煙道起火后廚房內(nèi)無法控制時(shí)：風(fēng)機(jī)控制箱3.煙道起火五、突發(fā)事件應(yīng)對措施35第四步：聘請專業(yè)清洗公司清洗煙道，無燃燒后形成的污垢、殘存油脂第三步：安排義務(wù)消防隊(duì)上屋面使用消火栓，從風(fēng)機(jī)口自上而下進(jìn)行噴水作業(yè)，無明火、無煙霧后方可停止噴水作業(yè)3.煙道起火五、突發(fā)事件應(yīng)對措施36目 錄37五、本周后廚檢查問題專項(xiàng)檢查總體狀況說明 1月4日至7日，安全品質(zhì)部對萬州萬達(dá)廣

8、場進(jìn)行了餐飲后廚專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)隱患31項(xiàng)，其中一般安全隱患31項(xiàng)，無較大以上安全隱患，情況如下：序號整改責(zé)任部門涉及問題待整改項(xiàng)跟進(jìn)情況1營運(yùn)部蓉李記后廚一只插座蓋板損壞1月15日完成2營運(yùn)部煲仔王后廚滅火器檢查表未更換1月15日完成3工程部煲仔王后廚自動(dòng)滅火裝置指示燈顯示不正常（都顯示紅燈）1月15日完成4營運(yùn)部小桃園后廚自動(dòng)滅火裝置噴頭保護(hù)罩未蓋1月15日完成5營運(yùn)部小桃園后廚燃?xì)獗肀砻媾K污1月15日完成6營運(yùn)部小桃園后廚部分天花扣板脫落1月15日完成7物管部牛太郎后廚通道地面衛(wèi)生差1月15日完成專項(xiàng)檢查總體狀況說明序號整改責(zé)任部門涉及問題待整改項(xiàng)跟進(jìn)情況8營運(yùn)部歌神后廚煙罩未清洗1月15

9、日完成9營運(yùn)部牛太郎后廚一只插座無防水蓋板1月15日完成10營運(yùn)部牛太郎滅火器檢查表2016年未更新1月15日完成11營運(yùn)部牛太郎、魯西燈籠掛在噴淋頭上1月15日完成12營運(yùn)部歐諾拉后廚營運(yùn)部檢查表5日漏檢一次1月15日完成13營運(yùn)部德香苑后廚“人離火滅”標(biāo)識未張貼1月15日完成14工程部德香苑后廚后門疏散指示燈不亮1月15日完成15營運(yùn)部黃記煌后廚滅火器檢查表未填寫檢查時(shí)間1月15日完成16營運(yùn)部圣圣嗒后廚擋火板損壞（缺少一片）1月15日完成專項(xiàng)檢查總體狀況說明序號整改責(zé)任部門涉及問題待整改項(xiàng)跟進(jìn)情況17營運(yùn)部基本味道后廚擋火板損壞1月15日完成18營運(yùn)部基本味道后廚擋火板清洗不干凈1月15

10、日完成19營運(yùn)部基本味道后廚一只插座防水蓋板損壞1月15日完成20營運(yùn)部順風(fēng)123后廚滅火毯配置不規(guī)范（1.0*1.0）1月15日完成21營運(yùn)部順風(fēng)123營業(yè)期間疏散通道玻璃門鎖閉1月15日完成22營運(yùn)部佐客后廚滅火器檢查表未更新檢查1月15日完成23營運(yùn)部歐諾拉3F庫房重點(diǎn)部位檢查表漏檢1月15日完成專項(xiàng)檢查總體狀況說明序號整改責(zé)任部門涉及問題待整改項(xiàng)跟進(jìn)情況24營運(yùn)部巴薩牛排商戶燈籠掛在噴淋頭上1月15日完成25營運(yùn)部香漫谷后廚動(dòng)火用電登記表1月7日閉店關(guān)火漏簽1月15日完成26營運(yùn)部歐諾拉后廚動(dòng)火用電登記表1月7日閉店關(guān)火漏簽1月15日完成27營運(yùn)部禾綠后廚動(dòng)火用電登記表1月7日閉店關(guān)火

11、漏簽1月15日完成28營運(yùn)部歐諾拉后廚一只插座無防水蓋板1月15日完成29營運(yùn)部銀鯊后廚滅火器檢查表未更新1月15日完成30營運(yùn)部歌神員工餐廳滅火器檢查表未更新1月15日完成31營運(yùn)部煲仔王后廚滅火器被遮擋1月15日完成餐飲商戶管理煲仔王后廚滅火器檢查表2016年未更新。牛太郎后廚滅火器檢查表2016年未更新。餐飲商戶管理黃記煌后廚滅火器檢查表未填寫檢查時(shí)間。佐客后廚滅火器檢查表未更新檢查。餐飲商戶管理煲仔王后廚自動(dòng)滅火裝置指示燈顯示不正常（都顯示紅燈）小桃園后廚自動(dòng)滅火裝置噴頭保護(hù)罩未蓋。餐飲商戶管理小桃園后廚燃?xì)獗肀砻媾K污。小桃園后廚部分天花扣板脫落。餐飲商戶管理歌神后廚煙罩未清洗干凈?；疚兜篮髲N擋火板清洗不干凈。餐飲商戶管理牛太郎、魯西燈籠掛在噴淋頭上。歌神后廚煙罩未清洗干凈。餐飲商戶管理德香苑后廚“人離火滅”標(biāo)識未張貼。德香苑后廚后門疏散指示燈不亮。餐飲商戶管理圣圣嗒后廚擋火板損壞（缺少一片）?；疚兜篮髲N擋火板損壞。餐飲商戶管理順風(fēng)123后廚滅火毯配置大小不規(guī)范（1.0*1.0）。順風(fēng)123營業(yè)期間疏散通道玻璃門鎖閉。餐飲商戶管理歐諾拉3F庫房重點(diǎn)部位檢查表漏檢。室內(nèi)步行街三層蓉李記油煙管道口燈具燈罩積油。餐飲商戶管理蓉李記后廚一只插座