![2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題_第1頁](http://file4.renrendoc.com/view/768a06e7496be90a5462a55baba2aad0/768a06e7496be90a5462a55baba2aad01.gif)
![2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題_第2頁](http://file4.renrendoc.com/view/768a06e7496be90a5462a55baba2aad0/768a06e7496be90a5462a55baba2aad02.gif)
![2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題_第3頁](http://file4.renrendoc.com/view/768a06e7496be90a5462a55baba2aad0/768a06e7496be90a5462a55baba2aad03.gif)
![2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題_第4頁](http://file4.renrendoc.com/view/768a06e7496be90a5462a55baba2aad0/768a06e7496be90a5462a55baba2aad04.gif)
![2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題_第5頁](http://file4.renrendoc.com/view/768a06e7496be90a5462a55baba2aad0/768a06e7496be90a5462a55baba2aad05.gif)
版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、 2022年云南省初級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題 1、(推斷題)用酒腌制肥肉可以解膩,是由于酒中含有濃香。 參考答案:錯誤 2、(推斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。 參考答案:錯誤 3、(推斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。 參考答案:錯誤 4、(推斷題)燴羹時,若在湯末滾沸時調(diào)芡,會使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要緣由。 參考答案:錯誤 5、(推斷題)不新奇的蝦蝦體是紅色的,緣由是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分別,產(chǎn)生蝦紅素。 參考答案:正確 6、(推斷題)宴會成本核算主要是核算
2、菜點成本。 參考答案:正確 7、(推斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。 參考答案:正確 8、(推斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過25%。 參考答案:正確 9、(推斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。 參考答案:錯誤 10、(推斷題)()在冷菜魚香味中,打算咸味的調(diào)味品是醬油。 參考答案:錯誤 11、(推斷題)養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化汲取需要消耗能量。 參考答案:正確 12、(推斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。 參考答案:錯誤 13、(推斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供應(yīng)的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,打算著企業(yè)的效益
3、和信譽。 參考答案:正確 14、(推斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,己漲發(fā)好的必需先取出放入清水中,沒有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)。 參考答案:正確 15、(推斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。 參考答案:正確 16、(推斷題)在粵菜中,切改成特定外形的某些原料,主要是含特別濃香的原料,依據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增香,消退異味,豐富顏色的組合原料便稱為料頭。 參考答案:正確 17、(推斷題)()新奇蛋蛋殼表面油光發(fā)亮,無粉白色狀物質(zhì)。 參考答案:錯誤 18、(推斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時,體型較瘦的比體型較大的
4、吐沙速度慢一點。 參考答案:正確 19、(推斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。 參考答案:正確 20、(推斷題)飲膳剛要全書分為三大部分,其一是飲食閱歷和理論學(xué)問,其二是宮廷保健食譜,其三是烹飪原料學(xué)問。 參考答案:正確 21、(推斷題)()調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。 參考答案:正確 22、(推斷題)()粳米是大米中脹性最高的。 參考答案:錯誤 23、(推斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。 參考答案:錯誤 24、(推斷題)要使羹的湯質(zhì)柔滑,把握燴制時調(diào)芡的時機(jī)特別關(guān)鍵,最好是在湯微沸。 參考答案:正確 25、(推斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為
5、氮平衡。 參考答案:正確 26、(推斷題)()為了更加保證平安,經(jīng)常在同一系統(tǒng)中既接地又接零愛護(hù)。 參考答案:錯誤 27、(推斷題)計算調(diào)味半成品成本時,要扣除掉調(diào)味品的價值。 參考答案:錯誤 28、(推斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。 參考答案:正確 29、(推斷題)()食物中的多糖可以被人體直接汲取利用。 參考答案:錯誤 30、(推斷題)()熱菜的香味是隨空氣集中的,而冷菜的香味必需在高溫時才能感知。 參考答案:錯誤 31、(推斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。 參考答案:正確 32、(推斷題)熱葷菜經(jīng)常是筵席的一個組成部分,它選料精致、制作講究、口味清爽、質(zhì)量
6、標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。 參考答案:正確 33、(推斷題)配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。 參考答案:正確 34、(推斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。 參考答案:錯誤 35、(推斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。 參考答案:錯誤 36、(推斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。 參考答案:正確 37、(推斷題)()當(dāng)自動愛護(hù)裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的狀況下,可用細(xì)銅絲代替一段時間。 參考答案:錯誤 38、(推斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用11.
7、5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時后即可。 參考答案:正確 39、(推斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。 參考答案:錯誤 40、(推斷題)電器設(shè)備愛護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。 參考答案:錯誤 41、(推斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。 參考答案:正確 42、(推斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人閱歷指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)受越豐富,人的創(chuàng)新力量就越大。 參考答案:錯誤 43、(推斷題)按采收的季節(jié)來分,57月采收的姜為子姜,910月采收的為老姜,其口味.用途有別。 參考答案:正確 44、(推斷題)飲膳剛要是忽思慧在對養(yǎng)分食物、補益藥品作了長期討論
8、,并積累了豐富的養(yǎng)生閱歷寫成的。 參考答案:正確 45、(推斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。 參考答案:正確 46、(推斷題)設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工,帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。 參考答案:正確 47、(推斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。 參考答案:錯誤 48、(推斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為動身點的定價方法。 參考答案:錯誤 49、(推斷題)飲膳剛要是我國第一部養(yǎng)分專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。 參考答案:正確 50、(推斷題)飲膳剛要是一部關(guān)于養(yǎng)分食療方劑方面的權(quán)威著作。 參考答案:正確 51、(推斷題)()某毛料2500克,出材率80,此料的凈重應(yīng)為325
9、0克。 參考答案:錯誤 52、(推斷題)制作鹵制品,不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。 參考答案:正確 53、(推斷題)()制作熱制冷菜要把握口味的變化,留意菜品的顏色,特殊是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。 參考答案:錯誤 54、(推斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。 參考答案:正確 55、(推斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。 參考答案:正確 56、(推斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增加企業(yè)的分散力,促進(jìn)企業(yè)進(jìn)展,提高市場競爭力量。 參考答案:正確 57、(推斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中,用烘烤手段,除去菜品
10、不良的味道。 參考答案:錯誤 58、(推斷題)()全部菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。 參考答案:錯誤 59、(推斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。 參考答案:正確 60、(推斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。 參考答案:錯誤 61、(推斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。 參考答案:錯誤 62、(推斷題)在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,切斜形、略厚的片或塊,如魚肉、豬腰、雞肉等。 參考答案:正確 63、(推斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物
11、(含氮化合物)。 參考答案:正確 64、(推斷題)()花生原產(chǎn)于中國。 參考答案:錯誤 65、(推斷題)長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。 參考答案:錯誤 66、(推斷題)()拔面的面條、面片大小基本全都即可,不必非常勻稱。 參考答案:正確 67、(推斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。 參考答案:正確 68、(推斷題)掛霜時為了使外層色澤雪白,可住熬糖時添加少量的淀粉。 參考答案:錯誤 69、(推斷題)在高溫下,脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。 參考答案:正確 70、(推斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種,廣州的菜心以青骨柳葉外形為好。 參考答案:正確
12、71、(單選題)胃中可以汲取()。 A氨基酸 B脂肪酸 C葡萄糖 D乙醇 參考答案:D 72、(單選題)豬硬肋又稱(),位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。 A上五花肉 B下五花肉 C扁擔(dān)肉 D梅條肉 參考答案:A 73、(單選題)對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。 A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的 B糖粉必需過羅 C配方中應(yīng)有醋精 D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好 參考答案:A 74、(單選題)不能被人體消化汲取的是()。 A蛋白質(zhì) B脂肪 C葡萄糖 D膳食纖維 參考答案:D 75、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最終形成()。 A焦化的糖漿 B濃稠的糖漿 C無定型的結(jié)晶體 D無
13、定型的玻璃體 參考答案:D 76、(單選題)道德要求人們在獵取個人利益的時候,是否考慮()。 A對單位的奉獻(xiàn) B他人、集體和社會利益 C對社會的責(zé)任 D對他人的關(guān)心 參考答案:B 77、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用,使干料重新汲取水分,并使質(zhì)地松軟。 A干料吸水 B干料親水 C水的漲發(fā) D水的滲透 參考答案:D 78、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。 A雙糖 B結(jié)晶糖 C再結(jié)晶糖 D麥芽糖 參考答案:D 79、(單選題)菜肴的養(yǎng)分價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的顏色被()反映出來。 A全面地 B能動地 C客觀地 D主觀地 參考答案:C 80、(單選題)不屬于
14、包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。 A炸油中的3-4苯并芘 B油墨中的多氯聯(lián)苯 C陶器中的鉛 D塑料袋中的氯乙烯 參考答案:A 81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。 A汆水 B熏蒸 C2食鹽水洗滌 D0.5鹽酸溶液洗滌 參考答案:C 82、(單選題)預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生,()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑 B用粗鹽不用精鹽 C用木材直接熏烤食物 D攝入較多的維生素 參考答案:A 83、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。 A供應(yīng)必需脂肪酸 B促進(jìn)脂溶性維生素的汲取 C構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D調(diào)整生理機(jī)能 參考答案:D 84、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中
15、將底煎成金黃色的。 A煮熟了 B蒸熟了 C烤熟了 D生 參考答案:B 85、(單選題)筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。 A迎賓禮儀 B進(jìn)餐禮儀 C公關(guān)禮儀 D民俗禮儀 參考答案:B 86、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮,300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心,銷售毛利率為45,則豆沙包單位售價為()元。 A0.14 B0.33 C0.38 D0.12 參考答案:C 87、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細(xì)且勻稱,色澤金黃,耐脆,無()。 A酸味 B油膩味 C夾痕 D苦澀味或酸味 參考答案
16、:D 88、(單選題)鱘龍魚的()特殊珍貴,為全魚的精華,要留意保管。 A鱗甲 B魚尾 C魚腸 D頭骨 參考答案:D 89、(單選題)除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。 A堿液泡制法 B鹽醋搓洗法 C熱水燙洗法 D刮剝洗滌法 參考答案:D 90、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。 A社會法則 B社會輿論 C國家法律 D集體守則 參考答案:B 91、(單選題)羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬()羊肉。 A四級 B三級 C二級 D一級 參考答案:D 92、(單選題)參加體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。 A硫 B鐵 C氯 D硒 參考答案:B 93、(單選題)以下醬汁中,()帶辣味。 A煲仔醬(紅燒醬) B百搭醬 C京都汁 D煎封汁 參考答案:B 94、(單選題)下列不屬于壓力容器的是()。 A電飯煲 B壓力鍋 C蒸汽夾層鍋 D液化氣鋼瓶 參考答案:A 95、(單選題)對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所供應(yīng)熱量的多少。 A任意時間 B加熱時間 C單位時間 D不同時段 參考答案:C 96、(單選題)炟()的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。 A芥菜膽
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2025年度水稻繁殖產(chǎn)業(yè)扶貧項目合作合同
- 二零二五年度競業(yè)限制協(xié)議法律咨詢與合規(guī)審查合同
- 2025年度化妝造型藝術(shù)教育機(jī)構(gòu)人才培養(yǎng)合同
- 2025年度違約賠償協(xié)議書:智能穿戴設(shè)備生產(chǎn)違約賠償及售后服務(wù)合同
- 2025年度跨國電子產(chǎn)品國際采購合同磋商程序詳述
- 二零二五年度企業(yè)食堂檔口租賃合同與員工餐飲滿意度調(diào)查協(xié)議
- 液態(tài)農(nóng)藥罐車配送合同
- 大數(shù)據(jù)應(yīng)用開發(fā)合作合同
- 私人茶藝師茶藝教學(xué)合同
- 智能海洋資源開發(fā)利用項目合同
- DL∕T 1309-2013 大型發(fā)電機(jī)組涉網(wǎng)保護(hù)技術(shù)規(guī)范
- 城鄉(xiāng)低保待遇協(xié)議書
- DL-T5153-2014火力發(fā)電廠廠用電設(shè)計技術(shù)規(guī)程
- 華為HCIA-Storage H13-629考試練習(xí)題
- 遼寧省撫順五十中學(xué)2024屆中考化學(xué)全真模擬試卷含解析
- 2024年中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)少年創(chuàng)新班數(shù)學(xué)試題真題(答案詳解)
- 煤礦復(fù)工復(fù)產(chǎn)培訓(xùn)課件
- 三年級上冊口算題卡每日一練
- 眼科疾病與視覺健康
- 繪本分享《狐貍打獵人》
評論
0/150
提交評論