《中式烹調(diào)師》教學(xué)計劃及課程安排

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)蒅中式烹調(diào)師教學(xué)計劃及課程安排薃培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時間：中式烹調(diào)師20天 腿二、培訓(xùn)課時及課時分配：共60課時，理論30課時、實操30課時。羇三、培訓(xùn)對象芄有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至60周歲之間的農(nóng)村勞動力。提高就業(yè)技能。袇四、培訓(xùn)方式：集中與分散襖五、培訓(xùn)級別：中級蠆六、課程的性質(zhì)和任務(wù)芇本課程是烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的

2、能力，為學(xué)員適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。羆七、課程教學(xué)目標(biāo)羈主要開設(shè)：刀工、熱菜配菜、熱菜烹調(diào)知識與技能。同時開設(shè)食品衛(wèi)生法、愛滋病防治、衛(wèi)生與保健，就業(yè)與創(chuàng)業(yè)、法律與維權(quán)等課程。莁本專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平和實踐操作能力肆(一) 知識教學(xué)目標(biāo)肆1. 了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點。莂2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。衿3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。聿4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。莄(二) 能力培養(yǎng)目

3、標(biāo)羈1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。螈2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。肅3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。蒄4. 熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。莁(三) 思想教育目標(biāo)膆1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。螄2. 具有高尚的審美情趣。薄3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。螂4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。羈5、熟悉食品安全法，掌握衛(wèi)生與保健，愛滋病防治知識。袇6、學(xué)習(xí)相關(guān)法律及維權(quán)常識，為就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。蚄八、教學(xué)內(nèi)容和要求罿(一) 中式烹調(diào)概述蝕1.

4、了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。薆2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。蚃3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。莀(二) 鮮活烹飪原料的初步加工肈1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。蒞2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。螃3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。螁(三) 刀工刀法的勺工技藝袀1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。膄2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。袃(四) 出肉、整料去骨膂1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。羋2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。膇(五) 干貨原料

5、的漲發(fā)羃1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。艿2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。羀3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。羆(六) 烹飪原料的初步熱處理肅1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。蝕2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。蕆3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。螄(七) 熱菜配菜知識膃1. 理解配菜的意義。肀2. 了解熱菜配菜的原則和方法。腿3. 掌握菜肴命名的方法和要求。螇(八) 火候芃1. 了解火候的概念。蒁2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。薇(九) 調(diào)味薆1. 了解味覺和味的分類。芃2. 熟悉調(diào)味的方式。袂3. 掌握調(diào)味的原則。荿(

6、十) 制湯芅1. 理解制湯的意義。莂2. 了解湯汁的分類及制作步驟。聿3. 掌握湯汁形成的基本原理。螇(十一) 上漿、掛糊、勾芡肄1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。蒂2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。蒀3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。葿(十二) 熱菜的烹調(diào)方法肇1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。薂2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。袁3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。羇(十三) 熱菜裝盤袆1. 熟悉熱菜裝盤的要求。螞2. 了解盛菜器皿的種類和用途節(jié)3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。蠆(十四) 筵席知識蚅1. 了解筵席的意義、作用和種類。螂2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。蚃3. 掌

7、握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的基本要求。膆九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時分配 蚈教學(xué)內(nèi)容袂理論課蝿實習(xí)課總學(xué)時（一）中式烹調(diào)概述1（二）鮮活烹飪原料的初步加工12（三）刀工刀法和勺工技藝12（四）出肉、整料去骨12（五）干貨原料的漲發(fā)12（六）烹飪原料的初步熱處理12（七）熱菜配菜知識22（八）火候22（九）調(diào)味22（十）制湯22（十一）上漿、掛糊、勾芡22（十二）熱菜的烹調(diào)方法22（十三）熱菜裝盤22（十四）筵席知識22（十五）愛滋病防治22（十六）衛(wèi)生與保健22（十七）就業(yè)與創(chuàng)業(yè)1（十八）法律與維權(quán)1（十九）食品衛(wèi)生法1（二十）河南省食品衛(wèi)生條例1合計303060十、培訓(xùn)實施與考核1培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論、實際操作并重，理論和實操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語言，由培訓(xùn)教師集中對農(nóng)民進(jìn)行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實提高培訓(xùn)