營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題附答案

1、營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題附答案一、單選題1.以下常見谷類原料中,（） 的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最低。 A、小米B、玉米(正確答案)C、高粱D、小麥2.神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。 A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正確答案)3.（）也稱剁，適用于帶骨的原料。 A、切B、劈C、片D、斬(正確答案)4.中國居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。 A、10g30gB、30g50g(正確答案)C、50g70gD、70g100g5.西南地區(qū)傣族和彝族人民日常飲食中（）用量遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。 A、水果B、蔬菜(正確答案)C、禽肉D、水產(chǎn)6

2、.蘿卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。 A、木質(zhì)素(正確答案)B、淀粉酶C、葫蘆素D、氧化酶7.訪談?wù){(diào)查是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括（）、電話訪談、召開座談會。 A、個別訪談(正確答案)B、集體訪談C、問卷訪談D、直接訪談8.最高級別的安全食品是（）。 A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機食品(正確答案)9.某人身高165cm，體重73kg，從事中等體力活動，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg，則他一日能量需要量為（）。 A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正確答案)D、2345kcal10.職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作

3、用表現(xiàn)在（）。 A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌B、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程(正確答案)C、有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽D、妨礙從業(yè)人員內(nèi)部的關(guān)系11.（）缺乏癥的發(fā)生,往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。 A.維生素B2(正確答案)B.視黃醇C.胡蘿卜素D.視黃醇當(dāng)量12.以維生素Bz為例，紅燒的損失高于（）。 A、蒸B、炒(正確答案)C、清燉D、煮13.研究表明，（）除了對人體全身有補益作用外，對腦細(xì)胞特別有益，能增強記憶、消除疲勞。 A、荔枝B、桂圓(正確答案)C、獼猴桃D、大棗14.谷類的碳水化合物主要為（），集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。 A、膳食纖維B、淀粉(正確答案)C、麥芽糖D、糊精

4、15.（）是水平用力,一般適用于無骨的脆性、韌性和軟性原料。 A.片(正確答案)B.斬C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal 的能量，則午餐中碳水化合物應(yīng)提供（）能量。 A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal(正確答案)17.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。 A、肌肉組織(正確答案)B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織18.（）對保持細(xì)胞外液的水分起主要作用。 A、鉀B、鈣C、鈉(正確答案)D、鎂19.烹調(diào)胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達(dá)百（）。 A、86%B、90%C、95%D、98%(正確答案)20.乙醇含量在20%40%

5、(v/v)之間的就，被稱為（）。 A、超低度酒B、低度酒C、中度酒(正確答案)D、高度酒21.（）屬于不可溶性膳食纖維。 A、纖維素(正確答案)B、果膠C、菊糖D、黏膠22（）是維生素D的最重要的來源，若長期缺乏此類物質(zhì)，機體就無法制造足量的維生素D。 A、海水魚B、紫菜C、陽光(正確答案)D、魚肝油23.RNI指的是（）。 A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(正確答案)B、推薦膳食供給量C、平均需要量D、推薦攝入量24.竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、加速排泄之功效，所以常食竹筍對（）大有裨益。 A、繼發(fā)性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、單純性肥胖者(正確答案)25.（）是強抗氧化劑，有助消化

6、和利尿功能，可預(yù)防前列腺增生。 A、多巴胺B、皂甙C、番茄紅素(正確答案)D、黏液蛋白26.黃酒中（）的含量較為豐富，一般為 0.30.8g/L 左右。 A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)27.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。 A、黑曲霉B、米曲霉(正確答案)C、黃曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和（）又可分為不同的亞類。 A、命名特點B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法(正確答案)29.食鹽按加工精度可分為粗鹽、（）、精鹽。 A、營養(yǎng)鹽B、洗滌鹽(正確答案)C、海鹽D、風(fēng)味鹽30.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。 A、4kJ/gB、9 kJ/g(正確答案)C、

7、16.7 kJ/gD、37.6 kJ/g31.因為竹筍含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。 A、粗纖維B、草酸(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、鈣32下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點（）。 A.階段性(正確答案)B.行業(yè)性C.社會性D.連續(xù)性33.烹飪中用酒與醋同時加熱，會產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣故。 A、分解反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、聚合反應(yīng)D、酯化反應(yīng)(正確答案)34.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全（）計劃。 A、風(fēng)險評估B、風(fēng)險測評C、風(fēng)險監(jiān)管D、風(fēng)險監(jiān)測(正確答案)35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹調(diào)未熟透就容易引

8、起食物中毒。 A、胰蛋白酶抑制劑(正確答案)B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素36.縣級以上（）應(yīng)當(dāng)依照中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。 A、工商行政部門B、政府C、農(nóng)業(yè)行政部門(正確答案)D、衛(wèi)生行政部門37.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或（）的手段。 A、信息B、記錄C、話語D、符號(正確答案)38.食物中大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為（）。 A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽(正確答案)39.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。 A、食物腐敗B、食物污染C、

9、食物變質(zhì)D、食物中毒(正確答案)40.乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除（）含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。 A、維生素C(正確答案)B、維生素EC、維生素DD、維生素B241.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。 A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)42.芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味（）、無毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。 A、辛、溫B、甘、溫C、甘、涼(正確答案)D、辛、涼43.溝通時，通?？梢园崖犜捳叻殖桑ǎ?、淺聽型、技術(shù)型、積極型四種類型。 A、深聽型B、漫聽型(正確答案)C、淡漠型D、亢奮型44.由于羊的飼料中青草比例較大，

10、故而羊奶中的（）含量高于牛奶。 A、維生素A(正確答案)B、維生素DC、維生素ED、維生素B245、增鮮醬油中添加（），會使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。 A、天門冬氨酸鈉B、谷氨酸鈉C、賴氨酸鈉D、肌苷酸鈉(正確答案)46、桂林三花酒清、甜、爽、凈，蜜香清雅，入口柔綿、回味怡暢，它屬于（）。 A、清香型酒B、醬香型酒C、濃香型酒D、米香型酒(正確答案)47.味精在pH（）左右鮮味最強。 A、6.0(正確答案)B、7.0C、7.5D、7.748.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營養(yǎng)價值，符合（）的原則。 A、美味可口B、營養(yǎng)全面C、營養(yǎng)配餐(正確答案)D、合理烹調(diào)49.中

11、國居民膳食指南推薦成人每日攝入魚蝦類（）。 A、2550gB、50100g(正確答案)C、100150gD、150200g50.肉蛋類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。 A、lgB、5gC、2gD、9g(正確答案)51.食物經(jīng)過消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行（），釋放出能量，再轉(zhuǎn)變成機體所需的各種“能”。 A、分解反應(yīng)B、合成反應(yīng)C、生物氧化反應(yīng)(正確答案)D、氧化反52.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。 A、琥珀酸B、亞油酸(正確答案)C、油酸D、麻酸53.下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點（）。 A、階段性(正確答案)B、行業(yè)性C、社會性D、連續(xù)性54.午餐選用的食物不應(yīng)少于（）品種,包括5

12、大類食物,尤以糧食、動物性食物和蔬菜類不可缺少。 A.46 個B.68 個(正確答案)C.1012 個D.1214 個55.（）檢驗要求檢查人員判別食品的氣味有無異常。 A、味覺B、嗅覺(正確答案)C、觸覺D、視覺56.朝鮮族口味酸辣。不吃（）、鴨、鵝和油膩的食物。 A、牛肉B、羊肉(正確答案)C、豬肉D、狗肉57.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。 A、108.2g(正確答案)B、20gC、36.0gD、144.3g58.啤酒中（）的含量豐富。 A、維生素B1B、維生素B2(正確答案)C、維生素AD、維生素D59.我國將慢性病稱為慢性（）。 A、復(fù)發(fā)性疾病B、漸

13、發(fā)疾病C、傳染性疾病D、非傳染性疾病(正確答案)60、大豆富含碳水化合物、其含量為（） A、10%15%B、15%20%C、20%30%(正確答案)D、30%32%61、下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是（）。 A、社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識B、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下形成的C、一個人從事一種職業(yè)只是為了個人謀生(正確答案)D、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會服務(wù)的62、通過科學(xué)配菜,可以發(fā)揮各種原料的（）,使菜肴的營養(yǎng)素更加全面,營養(yǎng)價值更高。 A.對比作用B.互補作用(正確答案)C.相乘作用D.促進(jìn)作用63.北京烤鴨香氣

14、濃郁，我們把這種產(chǎn)生香氣的途徑稱為（） A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香(正確答案)64.（）的烹調(diào)方法會使動物性原料中的蛋白質(zhì)部分水解，使湯呈鮮味。 A、炒B、燒C、爆D、燉(正確答案)65、蛋類蛋白質(zhì)中（）和蛋氨酸含量較高。 A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸(正確答案)D、胱氨酸66、馬齒莧性（）、故脾胃虛寒、腸滑腹瀉者不宜食用。 A、溫B、熱C、寒(正確答案)D、涼67、健康的成人體內(nèi)含碘量約50毫克，其中20%存在于（）內(nèi)。 A、血液B、甲狀腺(正確答案)C、肌肉D、骨骼68.水果中含維生素C最為豐富的是（）。 A、柿子B、鮮棗(正確答案)C、葡萄D、香蕉69.（）

15、是肉品呈味的主要成分。 A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷(正確答案)70、溝通是指（）從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。 A、語言B、命令C、信號D、信息(正確答案)71、豬肉切絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為（）。 A、13%(正確答案)B、33%C、53%D、23%72、慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為:致命性、（）、結(jié)果難料性。 A、非致命性(正確答案)B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性73.（）是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。 A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、服務(wù)群眾(正確答案)D、奉獻(xiàn)社74.（）是“豆中之王”，被譽為“植物肉”。 A、綠豆B、蠶豆C、紅豆D

16、、大豆(正確答案)75.在畜肉中,（）的脂肪含量最高。 A.牛肉B.羊肉C.豬肉(正確答案)D.驢肉76.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的（）。 A、遵紀(jì)守法(正確答案)B、忠于職守C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、科學(xué)求實77.劉先生是銷售經(jīng)理，身高184cm，體重82kg，那么他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是（）。 A、75kgB、79kg(正確答案)C、82kgD、85kg78.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、（）、聽、記。 A.講B.寫C.讀D.問(正確答案)79.閱讀、書寫、看電視等活動，運動強度為（）。 A、靜止?fàn)顟B(tài)(正確答案)B、中度活動C、輕度活動

17、D、基礎(chǔ)代謝80.汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下，受不潔空氣的污染，體內(nèi)蓄積重金屬鉛，應(yīng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，增加（）的供給，以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的應(yīng)激能力。 A、鈣(正確答案)B、磷C、鉀D、鈉二、判斷題81.步行屬于有氧運動。 對(正確答案)錯82.堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等。 對錯(正確答案)83.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。 對錯(正確答案)84.因為糖類和脂肪對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的供給水平。 對錯(正確答案)85.廣式面點較多地吸收了西式面點的制作方法，體現(xiàn)了南國風(fēng)味特色。 對(正確答案)錯86.按照中國居民飲食習(xí)慣，三餐能量比為3:4:3。 對(正確答案)錯87.淡水蝦以明蝦最為有名。 對錯(正確答案)88.調(diào)味分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味三個階段。 對(正確答案)錯89.一些食品經(jīng)脫水干制后，保存期可以延長。 對(正確答案)錯90.營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)又稱為燃燒熱值。 對錯(正確答案)91.茄子中多巴胺，具有增強血管彈性、降低毛細(xì)血管通透性、防治毛細(xì)血管破裂的 生理功用。 生理功用。( )(正確答案)92.食鹽的過量攝入，是引起冠心病的主要原因之一。 對錯(正確答案)93.人體體液屬于弱酸性。 對錯(正確答案)94.河豚魚中毒潛伏期短，因河豚毒素極易吸收，中毒發(fā)病