園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)文件

1、 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 加工篇名詞解釋園藝產(chǎn)品加工：以園藝產(chǎn)品為對(duì)象，依照其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采納不同 的加工技術(shù)和方法，制成各種粗加 工和精加工的成品和半成品的過程。食品敗壞：廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。一般表現(xiàn)為變色、變 味、長(zhǎng)霉、生花、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象。水分活度：是指溶液中水蒸氣分壓(p)與純水蒸氣壓(p。)之比，若以A。表示水 分活度， 則： A。=pp。4.燙漂：生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。立即已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新奇果蔬原料放入沸水熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)刻的熱處理。5.果蔬罐藏：是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工

2、藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和 真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存的 果蔬保藏方法。6.加熱致死速度曲線(活菌殘存曲線)和D值：以每毫升中的芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，以加熱時(shí)刻為橫坐標(biāo)，得到的一個(gè)近似 直線即為加熱致死速度曲線。曲線斜率的倒數(shù)即為D值 (F值)：表示殺菌效率值或稱殺菌強(qiáng)度。即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下(121 C或100 C) 殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)刻(min)。 加熱致死時(shí)刻曲線：以加熱致死時(shí)刻的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以加熱殺菌的溫度為橫坐標(biāo)而 得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數(shù)為Z值。7.商業(yè)無菌：是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中

3、生殖的非致病微生物。8.果酒：是以果實(shí)為原料釀制而成的，色、香、昧俱佳且營(yíng)養(yǎng)豐富的含醇飲料。 果醋：是以果實(shí)或果酒為原料，采納醋酸發(fā)酵技術(shù)釀造而成的調(diào)味品。它含有豐富的 有機(jī)酸、維生素，風(fēng)味芳香，具有 良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用9.果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。10.返砂:即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗,外觀質(zhì)量下降； 流湯:即蜜餞類產(chǎn)晶在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。11.果蔬干制:確實(shí)是借助熱能使新奇果蔬中的水分蒸發(fā)，使水分降低到微生物難以利用的程度，微生物因得不到營(yíng)養(yǎng)

4、，而呈被 抑制的狀態(tài)，從而使果蔬于制品能夠較長(zhǎng)期保藏。12.干燥速率曲線:是干制過程中單位時(shí)刻內(nèi)物料絕對(duì)水分變化d，絕dt，即干燥速度與干燥時(shí)刻的關(guān)系曲線，W絕dt一， ()于燥溫度曲線確實(shí)是干燥過程中果蔬的溫度了 和干燥時(shí)刻t之間的關(guān)系曲線，即7一f(t)(圖51的曲線3)13.回軟:又稱均濕或水分的平衡。其目的是使制品變韌與水分均勻一致。 復(fù)水:是一個(gè)過程，指為了使干制品復(fù)原而在水中浸泡的過程。14.無菌包裝:是指食品在無菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式。15.均質(zhì):立即果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備，使制品中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破裂，使粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持制品 的均一混濁狀態(tài)。16.

5、凍結(jié)點(diǎn):冰晶開始出現(xiàn)的溫度即是凍結(jié)點(diǎn)(冰點(diǎn))， 冷凍量:冷凍量包括產(chǎn)品冷凍時(shí)需要排除的熱量，以及凍藏中凍藏庫(kù)墻壁門窗的漏熱和照明、機(jī)械等引進(jìn)的熱量， 冷藏連：在運(yùn)輸銷售上，要應(yīng)用有制冷及保溫裝置的汽車、火車、船、集裝箱專用設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)問長(zhǎng)的要操縱在一18。C以 下，一般可用一15，銷售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架與貨柜。17.重結(jié)晶現(xiàn)象:在凍藏過程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之 結(jié)合?；蛘呋ハ嗑酆隙纱蟊?。但那個(gè)過程專門緩慢，若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這 樣的移動(dòng)，大冰晶成長(zhǎng)即加快。這確實(shí)是重結(jié)晶現(xiàn)象。18.超微粉體：國(guó)外定義較嚴(yán)格并被較多采納的是粒徑小于3弘m的粉體被稱之為超細(xì)粉體。19

6、.蔬菜腌制:凡利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇 地操縱微生物的發(fā)酵和添加各種配， 以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)保藏性能，保持其食用品質(zhì)的保藏方法，稱為蔬菜腌制20.速凍保藏:是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其達(dá)到長(zhǎng)期保藏而較好保持產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的加工方法之一。21.凍結(jié)溫度曲線:食品在凍結(jié)過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時(shí)刻關(guān)系的曲線， 稱之為“凍結(jié)溫度曲線”22.鮮切果蔬:又稱最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新奇果蔬原料通過清洗、去皮、修整、包裝而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鮮方法包括微量的熱處理、操縱pH值、應(yīng)用抗氧化劑、氯化

7、水浸漬或上述各種方法 相結(jié)合。揮發(fā)性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多種芳香物質(zhì)所致，此類物質(zhì)大多為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)性油。果蔬汁：是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新奇水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加 水、糖、酸或香 料等調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。25.最大冰晶生成區(qū)：大部分食品在從1降至一5時(shí)，近80的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”26.TTT曲線：冷凍食品在一30一1O 4C溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與有用冷藏期之間的關(guān)系曲線稱為TTT曲線。27.優(yōu)質(zhì)保持期(HQI)：通過感官評(píng)價(jià)感知某一冷凍食品品質(zhì)開始變化時(shí)所通過的天數(shù)(貯藏期)，稱

8、為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI。)， 有用貯藏期(PSL)：感官評(píng)價(jià)冷凍食品品質(zhì)時(shí)，常稍將條件放寬，以不失商品價(jià)值為度，即有用貯藏期(簡(jiǎn)稱PSL)糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖，麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，能夠水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。頂隙：是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液斷)到罐蓋之問所留空隙的距離。填空1.果蔬中水分：游離水.結(jié)合水 特點(diǎn)：如下 游離水，以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，能夠自由流淌，專門容易被脫除掉。 結(jié)合水 是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，冰點(diǎn)降

9、至-40度以下在食品中含量為07%2.碳水化合物：?jiǎn)翁?、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等3.果蔬中的化學(xué)成分：水分.碳水化合物有機(jī)酸，維生素，含氮物質(zhì)，色素，單寧，糖苷類，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)，霉，脂質(zhì)。4.維生素不穩(wěn)定的阻礙因素：a熱不穩(wěn)定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、堿、重金屬離子的阻礙5.含氮物質(zhì)種類：要緊含蛋白質(zhì)、氨基酸，也含少量酰胺、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。6.果蔬中所含的色素按溶解性分為脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花色素、類黃酮等。7.綠葉綠素色的保持:關(guān)于蔬菜類，采納加入一定濃度的NaHCO3(小蘇打）溶液浸泡，并結(jié)合燙漂處理。用Cu2+,Zn2+ 等 取代Mg2+，如用

10、葉綠素銅鈉鹽染色、葡萄糖酸鋅處理等。 選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料，盡快加工并在低溫下貯藏。8.類胡蘿卜素加工特性a胡蘿卜素是維生素A的源物質(zhì)b.加工中相對(duì)穩(wěn)定c.作為著色劑 花色素要緊加工特性a受PH值阻礙而變色b易被亞硫酸及其鹽類褪色 c 在有抗2壞血酸存在的條件下，花色素會(huì)分解褪色 d氧氣、高溫、光線、金屬離子等使花色素發(fā)生不良變化9類黃酮要緊以糖苷形式存在于果蔬中。10單寧的要緊加工特性如下：a對(duì)風(fēng)味的阻礙b對(duì)色澤的阻礙（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色）c.與蛋 白質(zhì)發(fā)生凝固、沉淀作用礦物質(zhì)少部分以游離態(tài)存在，但大部分以結(jié)合態(tài)存在，如以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽、硼酸鹽或與有

11、機(jī)質(zhì)如有機(jī)酸 糖類、蛋白質(zhì)等結(jié)合存在。12芳香物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系大致有：提取香精油、氧化與揮發(fā)損失、操縱制品中的含量、抑菌作用13與果蔬加工有關(guān)的要緊有氧化酶和水解酶。水解酶中較重要的有果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、各種糖苷分解酶等14引起食品敗壞的緣故要緊有以下三方面：微生物敗、壞酶敗壞、理化敗壞果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分為5類：1維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法2抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 3利用發(fā)酵原理的保藏方法 4運(yùn)用無菌原理的保藏方法5.應(yīng)用防腐劑的保藏方法16果蔬加工原料的預(yù)處理包括選不、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預(yù)煮)、護(hù)色、半成品保存等工序。17,果蔬的

12、分級(jí)包括按大小分級(jí)(有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種)、按成熟度分級(jí)和按色澤分級(jí)18洗滌時(shí)常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等化學(xué)試劑既可減少或除去農(nóng)藥殘留除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量19,果蔬去皮的方法要緊有：1手工去皮2機(jī)械去皮：常用的去皮機(jī)要緊有下述三種類型：(1)旋皮機(jī) (2)擦皮機(jī)(3)專用去皮機(jī) 3.堿液去皮: 堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種4熱力去皮5.酶法去皮6冷凍去皮7真空去皮20半成品保藏 鹽腌保藏、亞硫酸保藏21果蔬罐藏工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。22排氣的方法要緊有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種23依果蔬原料的性質(zhì)不同果

13、蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。24罐頭冷卻常采納分段冷卻的方法，如80，60，40三段，以免爆裂受損 罐頭食品的指標(biāo)有感觀指標(biāo)、物理化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)。25果酒分類：按酒的顏色分類:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒 按含糖多少分類:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 按釀造方法分類：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒 按是否含二氧化碳分類：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒26果酒釀造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌27用于葡萄酒下膠澄清的材料有明膠、單寧、蛋白、魚膠、皂土等，葡萄酒過濾方式(1)濾棉過濾法(2

14、)硅藻土過濾硅(3)薄板過濾(4)微孔薄膜過濾28果醋釀制分液體釀制和固體釀制兩種。29適用于果蔬糖制的糖種類：(1)白砂糖(2)飴糖(3)淀粉糖漿(4)蜂蜜 30果膠凝過程制約因素：pH值、糖液濃度、溫度31按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)可將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。 蜜餞類(1)按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 :濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 (2)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類: 京式蜜餞 廣式蜜餞 閩式蜜餞 川式蜜餞 果醬類: 果醬 果泥 果凍 果糕 馬茉蘭 果丹皮32加熱濃縮的方法目前要緊采納常壓和真空濃縮兩種方法。33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法34阻礙干燥的因素：干燥環(huán)境條件如干燥介

15、質(zhì)的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速等：原料本身性質(zhì)和狀態(tài)如原料種類、原料干燥時(shí) 的狀態(tài)等35抑制酶促褐變能夠采取以下措施：加熱處理、使用螯合劑、硫處理、調(diào)節(jié)pH、排除空氣 非酶褐變的防止，可采納以下方法：硫處理、半胱氨酸、金屬離子 硫處理常采納兩種方式：在熏硫室中燃燒硫磺進(jìn)行熏蒸；將原料在0205(以有效SO：計(jì))的亞硫酸鹽溶液中浸漬36果品蔬菜的脫水干制能夠分為兩大類即自然干制和人工干制。37蔬菜腌制品的分類依照所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同能夠分為：發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。 非發(fā)酵性蔬菜腌制品配料水分風(fēng)味不同分為1咸菜類2醬菜類3糖醋菜類38食鹽的保藏作用1脫水作用2抗氧化作

16、用3降低水分活性4毒性作用5對(duì)酶活力的阻礙39果汁飲料分為10類：1果汁2濃縮果汁3原果漿4濃縮果漿5水果汁6果肉果汁飲料7高糖果汁飲料 8果粒果汁飲料9果汁 飲料10果汁水40蔬菜汁飲料分為三類：(1)蔬菜汁新奇蔬菜汁(2)混合蔬菜汁 (3)發(fā)酵蔬菜汁 按工藝不同分類：(1)澄清汁也稱透明汁(2)混濁汁也稱不澄清汁(3)濃縮汁41對(duì)果蔬原料質(zhì)量的差不多要求（1）適時(shí)收獲(2)選用新奇度高的原料(3)選用清潔度高的原料42加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性(1)出汁(漿)率高(2)甜酸適口(3)香氣濃郁14)色彩絢麗(5)營(yíng)養(yǎng)豐富(6)嚴(yán)峻阻礙果蔬汁 品質(zhì)的成分含量要低 (7)可溶性固形物含量高

17、 (8)質(zhì)地適宜43柑橘類果汁的苦味與脫苦要緊防止措施如下：選擇優(yōu)質(zhì)原料、改進(jìn)取汁方法、酶法脫苦、吸附或隱蔽脫苦44速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的阻礙：機(jī)械性損傷、細(xì)胞的潰解、氣體膨脹45果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種狀態(tài)廣泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分豐富。46 酒母即經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母液，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分不稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。果酒發(fā)酵設(shè)備(1)發(fā)酵桶(2)發(fā)酵池(3)專門發(fā)酵設(shè)備：旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等48果膠的提取 有酸提取法、常溫常壓浸泡法、離子交換劑法和微生物法四種方法，以酸提取法較為普

18、遍。49抽提液的處理一般抽提液需通過脫色、壓濾和濃縮處理。50果膠的沉淀方法：1酒精沉淀法2鋁鹽、酒精沉淀法3鐵鹽、酒精沉淀法4烘干、粉碎51低甲氧基果膠的制取1酸化法2堿化法52香精油的提取與分離1蒸餾法 蒸餾方式要緊有三種：水中蒸餾 水上蒸餾 水蒸氣蒸餾 2浸提法 油脂冷浸法 油脂溫浸法 溶劑浸提法 3磨榨法 冷磨法(擦皮離心法)冷榨法 4吸附法 分冷吸法 吹氣吸附法速凍果蔬的早期質(zhì)量受“PPP”的阻礙：產(chǎn)品原料(product)的種類(品種)、成熟度和新奇度、凍結(jié)加工(processing) 包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件、包裝(package)等因素所決定。 速凍果蔬的最終質(zhì)量則受“TT

19、T”條件的阻礙。經(jīng)歷的時(shí)刻(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度 (tolerance)有決定性的阻礙。54鮮切果蔬延長(zhǎng)貨架壽命的方法1熱處理2化學(xué)保藏劑3氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)4冷藏5輻照保鮮6降低水分活度7抗氧化8各種方 法的結(jié)合55.超微粉粉碎方法和設(shè)備1高速機(jī)械沖擊式微粉碎機(jī)2氣流粉碎機(jī)3輥壓式磨機(jī)4介質(zhì)運(yùn)動(dòng)式磨機(jī)簡(jiǎn)答1.簡(jiǎn)述果蔬的加工成分與加工的關(guān)系1.果膠的加工特性：利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質(zhì)，能夠從富含果膠的果實(shí)中提取果膠。果膠在人體內(nèi)不能分解利用，但有關(guān)心消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇，是健康食品原料。果膠作

20、為增稠劑且具專門好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中。果膠酸不溶于水，能與 Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類，常作為果汁、果酒的澄清劑。2果蔬中有機(jī)酸對(duì)加工的阻礙a對(duì)風(fēng)味的阻礙 果蔬及其加工品的風(fēng)味決定于糖和酸的種類、含量和比例b. 對(duì)殺菌條件的阻礙 酸或堿能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的PH值，直接阻礙微生物的耐熱性，一般講來細(xì)菌在PH6-8時(shí)，耐熱性最強(qiáng)。c. 對(duì)容器、設(shè)備的腐蝕作用 由于有機(jī)酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，阻礙制品的色澤和風(fēng)味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作。d.對(duì)加工制品色澤的阻礙 葉綠素在酸性

21、條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。e.對(duì)加工品營(yíng)養(yǎng)成分和其他加工特性的阻礙 1.使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽片段2.導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖3.阻礙果膠的膠凝特性等。 3.單糖、雙糖的某些加工特性a糖是果蔬體內(nèi)貯存的要緊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是阻礙果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；b 糖是微生物的要緊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果蔬含水量高的特點(diǎn)，加工中應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件，c還原糖與氨基化合物d糖在高溫下自共存時(shí)，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng)底物，阻礙制品色澤；身的焦化反應(yīng)，阻礙制品色澤。4

22、淀粉與加工相關(guān)的特性：淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至55-60度 時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁的要緊緣故。淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。5.含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系a經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。b氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生非酶褐變。c利用蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。d與風(fēng)味相關(guān)：果蔬各自的專門氨基酸組成，構(gòu)成了產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，某些專門氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關(guān)。e防止摻假：某些專門氨基酸的含量和比例，可作為檢測(cè)摻假的指標(biāo)，如用脯氨酸作為檢測(cè)柑橘汁摻假的一個(gè)參考指

23、標(biāo)。2.引起食品敗壞的緣故要緊有以下三方面：1.微生物敗壞 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等，對(duì)食品的危害最大，輕則使產(chǎn)品變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。2酶敗壞 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變味、變軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。3理化敗壞 如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反應(yīng)，如氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等3.燙漂其要緊目的在于：1鈍化活性酶、防止酶褐變2軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)3穩(wěn)定或改進(jìn)色澤4除去部分辛辣昧和其他不良風(fēng)味5降低果蔬中的污染物和微生物

24、數(shù)量工序間的護(hù)色方法1燙漂護(hù)色2食鹽溶液護(hù)色3亞硫酸鹽溶液護(hù)色4有機(jī)酸溶液護(hù)色5抽空護(hù)色:果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法半成品保藏方法 1鹽腌保藏 2亞硫酸保藏 應(yīng)用亞硫酸保藏的注意事項(xiàng)：1)亞硫酸和SO2對(duì)人體有毒，人的胃中如有80 mg的SO2即會(huì)產(chǎn)生有毒阻礙。2)亞硫酸由于會(huì)解離成SO2與馬口鐵發(fā)生作用生成硫化鐵，故罐藏的果蔬原料少用亞硫酸保藏，如若采納，必須要有脫硫措施3)亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特不是重金屬含量和砷的含量4)亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值以下。脫硫的方法：加熱、攪動(dòng)、充氣、抽空3阻礙罐頭殺菌的要緊因素1微生物的種類

25、和數(shù)量2食品的性質(zhì)和化學(xué)成分 (1)原料的pH值 (2)食品的化學(xué)成分3傳熱的方式和傳熱速度(1)罐頭容器的種類和形式（2）食品的種類和裝罐狀態(tài)(3)罐頭的初溫(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 裝罐注意事項(xiàng)(1)經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)盡快進(jìn)行裝罐，不應(yīng)堆積過久，否則微生物生長(zhǎng)生殖，輕者阻礙殺菌效果，重者食品腐敗變質(zhì)造成損失。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。(3)保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)差不多一致，搭配合理，排列整齊。(4)罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液斷)到罐蓋之問所留空隙的距離。(5)保證產(chǎn)品符

26、合衛(wèi)生：裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生制度勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來雜質(zhì)混入罐中以免阻礙產(chǎn)品質(zhì)量4.排氣的要緊目的：將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。排氣還具有以下幾方面的作用： (1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，阻礙罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。(2)減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。(3)阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)生殖。(4)減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。(5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。5.酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包

27、括將己糖分解為丙酮酸的一系列反應(yīng)，能夠分為以下幾個(gè)步驟。 己糖磷酸化。己糖磷酸化是通過己糖磷酸化酶和磷酸己糖異構(gòu)酶的作用，將葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化為1，6一二磷酸果糖的過程 l，6一二磷酸果糖分裂為三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為3一磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于3一磷酸甘油醛將參加下一時(shí)期的反應(yīng)，磷酸二羥丙酮將轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油醛，因此在這一過程中，只形成3一磷酸甘油醛一種中間產(chǎn)物。3一磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化還原酶的作用下，轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸，后者在變位酶的作用下轉(zhuǎn)化為2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再轉(zhuǎn)化為丙酮酸。丙

28、酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脫羧酶的催化下脫去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛則在氧化還原的情況下還原為乙醇同時(shí)將3一磷酸甘油醛氧化為3一磷酸甘油酸。(3)甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開始時(shí)，參加3一磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸這一反應(yīng)，所必須的NAD是通過磷酸二羥丙酮的氧化作用來提供的。這一氧化作分子酸中生成。葡萄酒酵母具有以下要緊特點(diǎn)：(1)發(fā)酵力強(qiáng)所謂發(fā)酵力是指酵母菌將可發(fā)酵性糖類發(fā)酵生成酒精的最大能力。(2)產(chǎn)酒率高 產(chǎn)酒率指產(chǎn)生酒精的效率。(3)抗逆性強(qiáng) 葡萄酒酵母可忍耐250 mgL以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫濃度下全部被殺死。(4)生香性強(qiáng)葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麥芽汁中

29、，發(fā)酵后也會(huì)產(chǎn)生典型的葡萄酒香味。6.阻礙果酒酵母和酒精發(fā)酵因素1 溫度 紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為2630，白葡萄酒和桃紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為1820。當(dāng)溫度35時(shí)，溫度越高， 開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。2 pH值 將pH操縱在3335之間。3氧氣 酵母菌在氧氣充足時(shí)，大量生殖酵母細(xì)胞，只產(chǎn)生極少量的乙醇；在缺氧時(shí)，生殖緩慢，產(chǎn)生大量酒精。故果酒發(fā)酵初 期，宜適當(dāng)供給空氣。4壓力 壓力能夠抑制CO2的釋放從而阻礙酵母菌的活動(dòng)，抑制酒精發(fā)酵。當(dāng)CO2含量達(dá)15 gL(約7171 kPa)時(shí)，酵母菌停 止生長(zhǎng)，這確實(shí)是充CO2法保存鮮葡萄汁的依據(jù)。5 S02 葡萄酒酵母

30、可耐l gL的SO2，假如汁中含10 mgL的SO2，對(duì)酵母菌無明顯作用， 其他雜菌則被抑制。若SO2含量 增至2030 mgI時(shí)，僅延遲發(fā)酵進(jìn)程610 h。SO2的含量達(dá)50 mgL，延遲1820 h，而其他微生物則完全被死6其他因素 促進(jìn)因素 抑制因素7.發(fā)酵果酒釀造工藝 優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒的釀造工藝如下： SO2 酒母 紅葡萄一選不一破裂、除梗一葡萄漿一成分調(diào)整一浸提與發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵，+倒桶一蘋果酸一乳酸發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一過濾一包裝一干紅葡萄酒 SO2 酒母 葡萄一選不一破裂一壓榨取汁一澄清一成分調(diào)整一發(fā)酵一倒桶一貯酒一過濾一冷處理一調(diào)配一過濾一包裝一干白葡萄酒 1原料的選擇 干紅葡萄

31、酒要求原料葡萄色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型、糖分含量高(21 g100mI以上)、酸分適中(0.61.2 glOO mI)完全成熟，糖分、色素積存到最高而酸分適宜時(shí)采收。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，立即達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。2發(fā)酵液的制備與調(diào)整 發(fā)酵液的制備與調(diào)整包括葡萄的選不、破裂、除梗、壓榨、澄清和汁液改良等工序，是發(fā)酵前的一系列預(yù)處理工藝。（1）破裂與去梗 將果粒壓碎使果汁流出的操作稱破裂。破裂后應(yīng)立立即果漿與果梗分離，這一操作稱除梗。（2）壓榨與澄清 壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒通過壓力分離出來的操作。澄清是釀制白葡萄酒的特有工序，以便取得 澄清果汁發(fā)酵。S

32、02處理 SO2在葡萄酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、使風(fēng)味變好等，但使用不當(dāng)或 用量過高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人體產(chǎn)生毒害，并可推遲葡萄酒成熟。（4）葡萄汁的成分調(diào)整 (1)糖分調(diào)整 糖是酒精生成的基質(zhì)。應(yīng)補(bǔ)加的糖量，依照成品酒精濃度而定，加糖時(shí)，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次加入為好。除加糖外，還可加濃縮果汁。 (2)酸分調(diào)整 酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細(xì)菌生殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮亮的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。關(guān)于紅葡萄酒，應(yīng)在酒精發(fā)酵前補(bǔ)加酒石酸，如此利于色素

33、的浸提。3酒精發(fā)酵。蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是：適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化能夠提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)3040時(shí)，糖液冷卻后可不能返砂；增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風(fēng)味。食糖的保藏作用1高滲透壓糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關(guān)，濃度越 高，滲透壓越大。2降低糖制品的水分活性食品的水分活性-A。值表示食品中游離水的數(shù)量。大部分微生物 要求適宜生長(zhǎng)的刀-值在0.9以上。 當(dāng)食品中可溶性固形物增加時(shí)，游離含水量則減少，即入-值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧

34、化作用是糖制品得以保存的另一緣故。其要緊作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃 度越高，氧的溶解度越低。4加速糖制原料脫水吸糖尚濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時(shí)刻，有利于改善制品的 質(zhì)量。蜜餞類加工工藝 一蜜制一粵型一烘干一涼果 原料一前處理一一漂洗一預(yù)煮一一糖制一裝罐一封罐一殺菌一冷卻一濕態(tài)蜜餞 一糖制一烘干一上糖衣一干態(tài)蜜餞1 原料選擇 生產(chǎn)蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強(qiáng)，于白熟期采收加工為宜；生產(chǎn)杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁、離核、耐煮性強(qiáng)的品種；適用于生產(chǎn)紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的晶

35、種。2原料前處理 (1)去皮、切分、切縫、刺孔 (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)，常作為半成品保存方式來延長(zhǎng)加工期限。 (3)保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，立即原料浸泡于石灰或氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1的氯化鈣與0.20.3的亞硫酸氫鈉混合液浸泡3060 min，起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。 (4)硫處理 為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。 (5)染色常用的染色劑有人工和

36、天然色素兩大類，天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素，但染色效果和穩(wěn)定性較差。人工色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等8種。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn) (6)漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，幸免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良阻礙。 另外，預(yù)煮能夠軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時(shí)滲入，對(duì)一些酸澀、具有苦味的原料，預(yù)煮可起到脫苦、脫澀作用。預(yù)煮能夠鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。3糖制 (1)蜜制 蜜制是指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度。此方法適用

37、于含水量高、不耐煮制的原料為了加速擴(kuò)散 并保持一定的飽滿形態(tài)，可采納下列蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖多次濃縮法。 (2)煮制 煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制 和擴(kuò)散法煮制兩種。4烘干曬與上糖衣 使制品不粘結(jié)、不返砂，增強(qiáng)保藏性。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水配 合而成，將混合漿液加熱至1131145，然后冷卻到93，即可使用。 在于燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉 或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。5整理、包裝與貯存 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、橘餅

38、等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理， 使外觀整齊一致，便于包裝。干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料果醬類加工工藝 要緊工藝流程如下： 原料處理一加熱軟化一配料一濃縮一裝罐一封罐一殺菌一果醬類 一制盤一冷卻成型一果丹皮、果糕類 一取汁過濾一配料一濃縮一冷卻成型一果凍、馬茉蘭 1原料選擇及前處理 生產(chǎn)果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。生產(chǎn)時(shí)，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)峻的不合格果，通過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。去皮、切分后的原料若需護(hù)色，應(yīng)進(jìn)行護(hù)色處理，并盡快進(jìn)行加熱軟化2加熱軟化 目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打

39、漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出， 有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)刻；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。3取汁過濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時(shí)，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄 清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法，4配料 果肉與加糖量的比例為1：11：1.2。檸檬酸補(bǔ)加量一般以操縱成品含酸量o51為宜。果膠量04o9較好 配料時(shí)，應(yīng)將砂糖配制成7075的濃糖液，檸檬酸配成4550的溶液，并過濾。果膠按料重加入24倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水1015倍，加熱溶解。瓊脂用50U的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的19二2

40、_4倍，充分溶解后過濾。果肉加熱軟化后，在濃縮時(shí)分次加入濃糖液，臨近終點(diǎn)時(shí)，依次加入果膠液或瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?濃縮 加熱濃縮的方法目前要緊采納常壓和真空濃縮兩種方法。6裝罐密封(制盤) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過30 min。密封時(shí)，醬體溫度在8090之間。 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進(jìn)入烘房烘制，然后切割成型，并及時(shí)包裝。7殺菌冷卻加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法1 返砂與流湯緣故：要緊是因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖

41、之間的比例不合適造成的。措施：操縱原料在糖制時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。目前生產(chǎn)上多采納加檸檬酸或鹽酸來調(diào)節(jié)糖液的pH值。調(diào)整好糖液按正規(guī)操作方法，這時(shí)糖液中總糖量為5460，若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25以上(占總糖液的4345)，即能夠認(rèn)為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。2煮爛與皺縮緣故：煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相耳交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。措施：采納成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。糖制時(shí)應(yīng)延長(zhǎng)浸糖的時(shí)刻，縮短煮制時(shí)刻和降低煮制溫度，對(duì) 于一些易煮爛的產(chǎn)品，最好采納真空滲糖或多次煮制等方法。緣故：果脯的皺縮要緊是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。措施：應(yīng)在糖制過程

42、中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)刻。真空滲糖無疑是重要的措施之一。3成品顏色褐變緣故：果蔬糖制品顏色褐變的緣故是果蔬在糖制過程中發(fā)生非酶褐變和酶褐變反應(yīng)，導(dǎo)致成品色澤加深。措施：在糖制和干燥過程中，適當(dāng)降低溫度，縮短時(shí)刻，可有效阻止非酶褐變，采納低溫真空糖制確實(shí)是一種最有效的技術(shù)措施 酶褐變要緊是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用熱燙和護(hù)色等處理方法， 抑制引起褐變的酶活性，可有效抑又沒引起的褐變反應(yīng)。果蔬干制工藝1原料的處理包括原料選擇和原料處理兩個(gè)方面。操作要點(diǎn)：1原料選擇 對(duì)原料的一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，

43、風(fēng)味色澤好，不易褐變。2原料的處理對(duì)原料的預(yù)處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。 2干制過程中的治理（1）溫度治理 不同種類的果品蔬菜分不采納不同的升溫方式。（2）通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)70時(shí)，就應(yīng)通風(fēng)排濕。一般每次通風(fēng)時(shí)刻以1015 min為宜。（3）倒換烘盤 為了使成品干燥度一致，應(yīng)在干燥過程中倒換烘盤，可將烘架最下部的第一至第二層烘盤與第四至第六層烘盤互換位置，在倒換烘盤的同時(shí)要翻動(dòng)原料（4）掌握干燥時(shí)刻 何時(shí)結(jié)束干燥，取決于原料的干燥程度，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的標(biāo)準(zhǔn)含水量或略低于標(biāo)準(zhǔn)含水量。（5）干制品所需熱量及燃料用量計(jì)算3干制品的包裝 包裝前的處理 通過干燥之后的干制品

44、，一般需要通過一些處理，如回軟和防蟲處理才能包裝和保存。 蔬菜腌制微生物的發(fā)酵作用1正常的發(fā)酵作用 (1)乳酸發(fā)酵 任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵作用，只只是強(qiáng)弱之分而已。 乳酸菌類群：在1045內(nèi)能生長(zhǎng)，最適溫度2532。 發(fā)酵類型：正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六炭糖 異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六碳糖產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。 (2)酒精發(fā)酵 在蔬菜腌制過程中也存在著酒精發(fā)酵，其量可達(dá)05o7，對(duì)乳酸發(fā)酵并無阻礙。 (3)醋酸發(fā)酵作用 異型乳酸發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生微弱的醋酸。2有害的發(fā)酵及腐敗作用 (1)丁酸發(fā)酵 由丁酸菌引起，該菌為嫌氣性細(xì)菌，寄居于空氣不流通的污水溝及腐敗原料中，可將糖、乳酸發(fā)

45、酵生成丁酸、 二氧化碳和氫氣，使制品產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味。 (2)細(xì)菌的腐敗作用 腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時(shí)還產(chǎn)生毒 素，不可食用。 (3)有害酵母的作用有害酵母常在泡酸菜或鹽水表面長(zhǎng)膜、生花。 (4)起漩生霉蔬菜腌制品若暴露在空氣中，因吸水而使表面鹽度降低，水分活性增大，就會(huì)受到各種霉菌危害阻礙腌制的因素1酸度 蔬菜腌制過程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力較強(qiáng)外，其他幾類都不如乳酸菌和酵母菌。pH45以下時(shí)，能抑制有 害微生物活動(dòng)。酸性環(huán)境也有利于維生素C的穩(wěn)定。2溫度 適宜的溫度可縮短發(fā)酵時(shí)刻。發(fā)酵溫度在2032 7C時(shí)，發(fā)酵正常，產(chǎn)酸

46、量較高。3氣體成分 乳酸菌屬兼性的嫌氣菌，在嫌氣狀況下能正常進(jìn)行發(fā)酵作用。4香料 腌制蔬菜常加入一些香辛料與調(diào)味品，這一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量與質(zhì)地 供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以1530為宜，偏低可適量補(bǔ)加食糖，同時(shí)還應(yīng)采取揉搓、切分等方 法使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵作用進(jìn)行。6腌制衛(wèi)生條件原料菜應(yīng)經(jīng)洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕缰茍?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。3腌制對(duì)蔬菜的阻礙1質(zhì)地的變化 質(zhì)地嫩脆是蔬菜腌制品的要緊指標(biāo)之一，腌制過程如處理不當(dāng)，就會(huì)使腌制品變軟。2化學(xué)成分的變化（1）糖與酸互相消長(zhǎng)：關(guān)于發(fā)酵性腌制品來講，通

47、過發(fā)酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消逝，而含 酸量則相應(yīng)增加。 （2）含氮物質(zhì)的變化： 發(fā)酵性腌制品在腌漬過程中，含氮物質(zhì)有較明顯的減少。3維生素的變化 蔬菜腌制后組織失去活動(dòng)，在接觸微量氧氣的情況下，維生素C被氧化而破壞。4水分含量的變化 ：第一，濕態(tài)發(fā)酵性腌漬品如酸黃瓜與酸白菜，其含水量差不多上沒有改變；第二，半千態(tài)發(fā)酵性腌漬品如腌 白菜等，其含水量則有較明顯的減少；第三，非發(fā)酵性腌制品如各種醬腌漬品(醬菜)與鹽腌漬品(咸菜)，它們的含水量變化 情況介于上述兩種情況之間；第四，非發(fā)酵的糖醋漬品的含水量變化情況，與濕態(tài)發(fā)酵性腌漬品相同5礦物質(zhì)含量的變化 通過鹽腌的各種腌漬品，由于鹽內(nèi)所

48、含鈣的滲入，其含鈣量一般均高于新奇的原料；而含磷量及含鐵量則正好相反。蔬菜腌制工藝泡菜1發(fā)酵性腌制品工藝 原料選擇泡菜以脆為貴，凡組織緊密，質(zhì)地嫩脆，肉質(zhì)肥厚，粗纖維含量少，腌漬泡制后仍保持脆嫩狀態(tài)的蔬菜，均可選用(2)發(fā)酵容器泡菜乳酸發(fā)酵容器有泡菜壇、發(fā)酵罐等。(3)配制泡菜鹽水 配制鹽水應(yīng)選用硬水，硬度在16。H以上為好，若無硬水，也可在一般水中加入005O1的氯化鈣 或用03的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水來配制鹽水。食鹽以精制井鹽為佳，海鹽、湖鹽含鎂離子較多，經(jīng)焙炒去鎂 方可使用。(4)預(yù)腌出坯 按晾干原料量用34的食鹽與之拌合，稱預(yù)腌。預(yù)腌2448 h，有大量菜水滲出時(shí)，取出瀝干明水

49、，稱出坯(5)泡制與治理 原料菜入壇后所進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程，依照微生物的活動(dòng)和乳酸積存量多少，可分為三個(gè)時(shí)期：發(fā)酵初期：菜料剛?cè)雺琾H值較高(pH 60左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速生殖，產(chǎn)生乳酸，pH值下降至5545，產(chǎn) 出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，便有利于植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌生殖，迅速產(chǎn)酸， pH下降至4540，含酸量025o30，時(shí)刻23 d，是泡菜初熟時(shí)期。發(fā)酵中期：以植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌為主，細(xì)菌數(shù)可達(dá)(510)107ml。，乳酸積存量可達(dá)060.8，pH 3.83.5， 大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母菌受到抑制，時(shí)刻45 d，是泡菜完熟時(shí)期。發(fā)

50、酵后期：植物乳桿菌接著活動(dòng)，乳酸積存量可達(dá)1.0以上，當(dāng)達(dá)到1.2左右時(shí)，植物乳桿菌也受到抑制，菌群數(shù)量下降， 發(fā)酵速度緩慢，達(dá)到15左右時(shí)，發(fā)酵作用停止。現(xiàn)在不屬于泡菜而是酸菜了。(6)商品包裝成熟泡菜及時(shí)包裝，品質(zhì)最佳，久貯則品質(zhì)下降。操作要點(diǎn) (1)原料選擇 只有選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料，采納合理的工藝，才能得到優(yōu)質(zhì)果蔬汁。 (2)清洗 果蔬原料必須充分沖淋、洗滌。 (3)破裂 皮和果肉致密的果蔬，更需借破裂來提高出汁率，只有打破細(xì)胞壁才可取出汁液。 (4)取汁 果蔬取汁有壓榨和滲出兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，故以壓榨法為多用。 (5)粗濾又稱篩濾。 (6)成分調(diào)整 進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸煞值蛘?/p>

51、，但調(diào)整的范圍不宜過大，以免喪失原果風(fēng)味。 (7)澄清過濾 (8)均質(zhì)脫氣 (9)濃縮脫水 (10)殺菌 常用的殺菌方法有：1)高溫或巴氏殺菌 2)高溫瞬時(shí)殺菌 (11)灌裝 果蔬汁的灌裝有冷灌裝和熱灌裝兩種。澄清果蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一選擇一清洗一破裂一取汁一成分調(diào)整一澄清一過濾一殺菌一灌裝一成品操作要點(diǎn)(1)從原料選擇到成分調(diào)整的工藝 操作同原果蔬汁。(2)澄清 常用方法有如下幾種：1)自然澄清法 2)明膠一單寧法 3)酶法 4)酶、明膠聯(lián)合澄清法 5)加熱澄清法6)冷凍澄清法 7)硅藻土法 此外，果蔬汁澄清還有加蜂蜜澄清法、果膠酶一蜂蜜澄清法、海藻酸鈉一碳酸鈣澄清法等。(3)過濾

52、 常用的過濾介質(zhì)有石棉、帆布、硅藻土、纖維等。常用的過濾方法;1)壓濾法 2)真空過濾法 3)超濾法4)離心分離法 (4)殺菌、灌裝等工藝操作 同原果蔬汁?；鞚嶂皫Ч馐咧庸すに?工藝流程 原料一選擇一清洗一破裂一榨汁一成分調(diào)整一均質(zhì)一脫氣一殺菌一灌裝一成品操作要點(diǎn)(1)從原料選擇到成分調(diào)整的工藝操作 同原果蔬汁。(2)均質(zhì) 均質(zhì)立即果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備，使制品中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破裂，使粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保 持制品的均一混濁狀態(tài)。(3)脫氣 的目的在于：脫除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損 失；除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒表面的

53、氣體，防止裝瓶后固體物上?。粶p少裝罐(瓶)和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；減少 金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。脫氣的方法要緊有真空法、置換法、化學(xué)法和酶法等：(4)殺菌、灌裝等工藝操作 同原果蔬汁。濃縮果蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一選擇一清洗一破裂一榨汁一成分調(diào)整一濃縮一殺菌一灌裝一成品生產(chǎn)上常用的濃縮方法如下：1)真空濃縮 2)冷凍濃縮 3)反滲透和超濾濃縮果蔬汁飲料的常用輔料：白砂糖、甜味劑、檸檬酸、防腐劑和軟化水等是果蔬汁飲料的必需成分。為了改良品質(zhì)提高穩(wěn)定性，可加入檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等品質(zhì)改良劑；為了防止氧化，可添加抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等抗氧化劑；為了增加產(chǎn)品的稠度，改進(jìn)感，可加用各種增稠劑，

54、假如膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等；為了改進(jìn)風(fēng)味，叮添加香精香料；為了給予或改善色澤，可添加食用色素。果蔬汁飲料的工藝流程 原果蔬汁(漿)或濃縮果蔬汁 白砂糖(食鹽)及食品添加劑 一調(diào)配一灌裝一密封一殺菌一冷卻一成品 軟化水果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)1確定果蔬原汁含量和糖酸比 絕大多數(shù)果汁的糖酸比為13：115：12調(diào)配 果汁飲料一般是先將白砂糖溶解配成5565的濃糖漿貯存?zhèn)溆?，再依次加入預(yù)先配制成一定濃度的甜味劑、防腐 劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁。最后用軟化水定容、過濾。生產(chǎn)混濁果蔬汁飲料還需均質(zhì)、脫氣。3灌裝、密封、殺菌、冷卻、灌裝、密封、殺菌、冷卻等工藝操作與原果蔬汁相同果

55、蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及處理方法1一般性問題及處理方法1果蔬汁敗壞 果蔬汁表面長(zhǎng)霉，發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，或產(chǎn)生醋酸等而引起果蔬汁敗壞. 敗壞緣故要緊有： (1)細(xì)菌的危害 如醋酸菌、丁酸菌等敗壞蘋果、梨、柑橘、葡萄等果汁。 (2)酵母的危害 酵母是引起果汁敗壞的要緊微生物，可引起果汁發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，發(fā)生脹罐，甚至?xí)谷萜髌屏选?(3)霉菌的危害 絲衣霉屬的某些子囊孢子熱穩(wěn)定性專門高，可導(dǎo)致果蔬汁霉變。 措施：為幸免果蔬汁敗壞，必須采納新奇、無霉?fàn)€、無病害的果蔬原料榨汁，注意原料榨汁前的洗滌消毒，盡量減少果實(shí)外 表的微生物，嚴(yán)格車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品

56、積壓等。2風(fēng)味的變化 風(fēng)味的變化與非酶褐變形成的褐色物質(zhì)有關(guān)。3營(yíng)養(yǎng)成分的變化 蔗糖轉(zhuǎn)化是果汁貯藏中重要變化之一，較高的貯溫會(huì)促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。4罐內(nèi)壁腐蝕 果汁一般為酸性食品，它對(duì)馬口鐵有腐蝕作用。 措施： 提高罐內(nèi)真空度，采納軟罐包裝，降低貯溫等可防止罐內(nèi)壁腐蝕。2混濁果蔬汁的穩(wěn)定性 其下沉速度一般認(rèn)為遵循斯托克斯方程。 2gr2(p1-p2) V= 9式中：v一沉降速度； g一重力加速度； r一混濁物質(zhì)顆粒半徑； p1顆?；蛴偷蔚拿芏?； P2一液體(分散介質(zhì))的密度； 一液體(分散介質(zhì))的黏度。為了使混濁果蔬汁穩(wěn)定，可從如下幾方面著手。 1降低顆粒的體積 方法有機(jī)械均質(zhì)、超聲波均勻和膠體磨處理。 2增加分散介質(zhì)的黏度 盡快鈍化果膠酶，作為食用膠加入果膠、黃原膠、脂肪酸甘油酯、CMC。 3降低顆粒和液體之間的密度差