鹵菜配方與制作大全

1、 鹵菜配方與制作大全鹵菜配方與制作大全目錄鹵料包配方： 常見(jiàn)鹵菜的制作方法： 鹵水制作：腌制：需腌制的原料：鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）： 小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：出水：鹵制：操作要點(diǎn)：幾種美味鹵菜的制作舉例： 香酥鵝制作方法： 油淋雞制作方法： 鴨頸：童子雞：制作方法： 鹵牛肚：美味鴨脖的做法與配方： 鹵水的制作：腌制：出水：鹵制：醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方5.1 選料：5.2 腌制：整形：烘烤：鹵制：黃芪8克鹵料包配方：白芷 25 克（增香）（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮 8 克（除腥、增香） 香味濃烈、增香）丁香 8 克山奈15白叩 25 克（又稱豆

2、蔻，增香）克（又稱沙姜，除腥增香）良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（雙稱大茴，增香） 甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜 250 克（老姜）花椒、無(wú)籽紅泡椒（適量）草 果 15 克（增加鹵水鮮味）孜然 15 克（增香） 沙仁 25 克（增香、川沙仁為佳）香葉 8 克（又名月佳葉，增香） 草扣 15 克（可起疏松作用）桂皮 15 克（香味濃烈，微甜）玉果 15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸 8 克（混合香味）小茴 15克（增香，飽滿為佳）香籽 8 克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色） 鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地 方具體情況調(diào)

3、整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。常見(jiàn)鹵菜的制作方法鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中， 扎緊袋口， 如果沒(méi)有老鹵水、 則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒 子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 個(gè)小時(shí)，以去血腥， 清洗干凈，敲斷）用小火熬 5 8 小時(shí)后撈出骨頭放入 鹵料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒 開(kāi)后用小火熬 1.5 小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤， 再加入料酒 250 克，鹽、糖、 味精適量，即可。糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱， 加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制鹵料加水

4、30 50 斤，可鹵 生原料 70 80 斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。腌制：需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔 肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈 備用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料 酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行 腌制。腌制時(shí)間： 冬天 020 度時(shí)，腌制 24 小時(shí)左右， 春天 20 30 度，腌制 12 個(gè)小時(shí)左右，夏天 3040 度時(shí)，腌制 5 6 小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直 接鹵制即可。鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水

5、，加鹽（比菜偏咸）加 入亞硝酸鈉（ 10 斤水中加 1 克，起疏松、發(fā)紅及縮短 鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn) 行腌制，冬天腌制 24 小時(shí)左右，春天腌制 12 小時(shí)左右， 夏天腌制 5 6 小時(shí)。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、 鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制 8 小時(shí)左右，春天腌制 4 小時(shí)左右，夏天腌制 2 小時(shí)左右。 腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水 需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10 15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、 鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸

6、等需出水。所有的小件不需出水， 腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟 程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。鹵制：調(diào)味每 50 斤鹵水中加味精 2 兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā) 苦）。鹵制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30 50 分鐘，30 分鐘后加入老三樣 （雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王）， 煮 5 10 分鐘后全部撈起檢查， 沒(méi)有完全鹵好的重新放 入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品 放入已?；鸬柠u水中浸泡 10 15 分鐘后撈出。需香味 加濃，可將八角（ 2 份）和香籽（ 1 份）磨成粉加入； 需要濃香時(shí)，可加香油 12 斤，羅漢果 2 3 個(gè)。上色取適量麥芽糖加少量水

7、置于火上用小火煮開(kāi)，加入 適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨 等表面均勻的刷上一層即可。（ 1 ）肚、腸的鹵制：先 清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各 一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。（ 2 ）蔬菜的鹵制：鹵水與 清水的比例為 1 ：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、 花椒等 雜質(zhì)）。（ 3 ）小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味 較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清 水）。（ 4 ）鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵 雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁； 鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制 品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚

8、為一類鹵汁（腥味較重）操作要點(diǎn)：2.5.1 鹵水的保管： 每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵 制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下 鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要 晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法： 用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與 生料混放），第二天拿出用 6 7 成開(kāi)的油用刷子刷一 層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉 3 兩， 辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào) 料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、 小蔥。（此

9、調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣(mài) 隨拌）。幾種美味鹵菜的制作舉例：香酥鵝制作方法：（1）將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2 ）腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制， 冬天 24 小時(shí)，春天 12 小時(shí)，夏天 5 6 小時(shí)。（3 ）整形：用刀將背部砍開(kāi)，用一翅膀反背夾位 頸部，另一翅膀反背即可。（4 ）出水：水開(kāi)后煮 10 分鐘。10（5）鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡 分鐘左右取出。（6 ）將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕 紅色時(shí)撈出，刷上香油。油淋雞制作方法：（1 ）將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞 爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開(kāi)，雞腿插入肚皮處，雞 爪放在肚內(nèi)。（2）腌制：

10、10 小時(shí)左右。（3 ）出水 15 分鐘左右。（4 ）晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均 勻，否則油炸后雞身顏色不一致）（5 ）將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再 均勻地刷一層蜂蜜。6 ）將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。鴨頸：腌制：取 10 斤水，加入 1 克亞硝酸鈉， 鹽適量（腌 制水偏咸）出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10 15 分鐘。鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上， 加畢卜 5 克，花椒 200 克， 辣椒王 500 克，雞精 50 克。小火煮 1 小時(shí)，離火浸泡 10 分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。童子雞：制作方法：腌制：夏天 5 6 小時(shí)，春天 12

11、 小時(shí)，冬天 24 小 時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。 3 、出水后，直接放入 調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制 12 15 分鐘即可。鹵牛肚：不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。鹵水里不 加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好后在 雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接 用鹽水煮熟即可。鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑?端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起 來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需 將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制

12、前 必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯。鹵 菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握 形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)， （如雞的整形， 很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地 方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時(shí)都 需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可 以了.美味鴨脖的做法與配方 本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、 鴨肫。鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中， 扎緊袋口。 如果沒(méi)有老鹵水， 需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取 5 斤筒子骨 加 10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小時(shí)，以去血腥， 清洗干凈，敲斷）用小火熬 5 8

13、 小時(shí)后撈出骨頭放入 鹵料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開(kāi)后 用小火熬至 1.5 小時(shí)左右，以出香味、鹵水的初步制作 即完成。注：按配方所配制鹵料加水 30 50 斤，可鹵 生原料 70 80 斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。腌制：（1 ）鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適 量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（ 10 斤水中加 1 克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量 不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天 10 20 度 24 小時(shí)左右，春天 2030 度 12 小時(shí)左右， 夏天 30 40 度 5 6 小時(shí)左右。（2）鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈， 表面

14、撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天 8 小時(shí)左右，春天 4 小時(shí)左右，夏天 2 小時(shí)左右。（3）鴨腸不需腌制。出水： 鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10 15 分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原 料應(yīng)開(kāi)水下鍋）鹵制：4.4.1 調(diào)味先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（ 50 斤鹵水中 加味精 2 兩左右、白糖 4 6 兩），然后加畢卜 15 克， 花椒 500 克，辣椒 500 克，雞精 120 克。鹵制加原料、料酒、紅曲粉、小火煮 1 小時(shí)，鹵鍋離火 前 10 分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王 適量，鹵鍋離火后仍需浸泡 10 分鐘左右，待辣味進(jìn)入 后出鍋即可。 鹵水的保管

15、：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻 后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少， 只需要鹵汁一部分， 那么， 鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒 開(kāi)。醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨） 5.1 選料：麻鴨子、老鴨丁5.2 腌制： 將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽， 撒上生姜未進(jìn)行腌制 （以 10 斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)， 鹽 250 克， 醬油 150 克，生姜 250 克）。腌制時(shí)間為：冬天 0 20 度時(shí)，腌制 24 小時(shí)左右，春天 20 30 度時(shí)，腌制 12 小時(shí)左右，夏天 30 40 度時(shí)腌制 56 小時(shí)左右。整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留 在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上 彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛 入烤爐內(nèi)烤 30 50 分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及 鴨油滴下后即可取出。鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20 斤鹵水，加?xùn)曌?10 個(gè)（醬 紅作用），紫草 5 克（需用油炒，見(jiàn)注 2），白糖 100 200 克，料酒 100 克左右，味精適量，甜面醬 100 克，生姜 250 克，糖色（制