幼兒園食堂規(guī)章制度

1、食堂食品治理“五四”制原料到成品實行“四不”制度1采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期原料 2保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 3加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 4配餐人員不售制腐爛、變質(zhì)、過期的食品。 成品（食物）存放實行“四隔離” 1生與熟隔離； 2成品與半成品隔離； 3食品與雜物、藥物隔離； 4肉禽類與蔬菜類隔離。 用（食）具實行“五過關(guān)” 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到“四勤、四不、四要”1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服；勤換工作服、帽。2.“四不”：不將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留

2、長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。3.“四要”：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿?。还ぷ髑?、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法 1、定人；2、定物；3、定時刻；4、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。食堂食品治理“五四”制“四加強(qiáng)”加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人員意識加強(qiáng)自身衛(wèi)生治理加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)加強(qiáng)與食品監(jiān)督部門聯(lián)系“四建立”建立食品安全檔案建立原料采購索證、索票制建立臺賬登記治理制建立原料入庫核查驗收制“四做到”食品加工做到生熟分開，燒熟煮透，回鍋加熱防止污染。食品儲

3、存做到隔墻離地，通風(fēng)防潮，防蠅防鼠，先進(jìn)先出。做到不加工銷售“四季豆、野生菌、涼菜”等易中毒食品。從業(yè)人員做到定期健康檢查，定期培訓(xùn)，規(guī)范操作?！八募皶r”食品加工經(jīng)營場所及時清掃餐飲用具及時清洗消毒保潔冰箱食品儲存設(shè)施及時清理發(fā)生食物中毒事故及時向相關(guān)部門報告“四禁止”禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品禁止使用劣質(zhì)食用油，不合格調(diào)味品，工業(yè)用鹽或食品原料禁止濫用食品添加劑。日常監(jiān)督檢查制度一、園長為食堂治理第一責(zé)任人，食堂治理人員為具體責(zé)任人，膳食治理委員會分不為治理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，各相關(guān)責(zé)任人共同負(fù)責(zé)食堂治理工作。二、幼兒園食堂采取每天一查制。園長及領(lǐng)導(dǎo)小組人員每周

4、至少要對幼兒園食堂進(jìn)行一次全面檢查，相關(guān)食堂治理人員每天要對幼兒園食堂各個環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查。三、日常檢查項目包括食堂各功能間一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生及操作、食品采購驗收與貯存（原材料數(shù)量質(zhì)量）、食品加工制作與配餐、餐用具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)、供餐質(zhì)量，是否存在安全隱患。四、對檢查發(fā)覺的問題應(yīng)立即糾正，并作好記錄，認(rèn)真填寫食堂治理日志，檢查人員發(fā)覺問題要在第一時刻報告分管領(lǐng)導(dǎo)或園長，果斷采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，并把整改情況詳細(xì)記錄在案。五、幼兒營養(yǎng)改善打算暨食堂衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負(fù)責(zé)”的原則。六、中心學(xué)校對比相關(guān)指標(biāo)要求對轄區(qū)內(nèi)幼兒園進(jìn)行不定期監(jiān)

5、督檢查，對檢查存在的問題要進(jìn)行整改指導(dǎo)，并對整改落實情況進(jìn)行回訪。七、檢查中發(fā)覺相關(guān)人員出現(xiàn)違反制度的要進(jìn)行處理，并詳細(xì)記錄在案。八、幼兒園每學(xué)期至少要向幼兒及家長開展一次食品安全、供餐質(zhì)量征求意見活動，并對征求的意見情況進(jìn)行整改。每日巡查流程人員情況衛(wèi)生狀況供餐質(zhì)量安全隱患臺賬建立填寫日志消毒記錄加工情況試嘗留樣情況采購驗收及庫管食堂從業(yè)人員衛(wèi)生健康治理與培訓(xùn)制度一、凡在幼兒園從事直接為師生提供餐飲服務(wù)的所有食堂工作人員（包括治理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本治理制度）。二、食堂從業(yè)人員采取競聘上崗制，新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。續(xù)聘從

6、業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時同意臨時檢查。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職同意治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。三、堅持從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗制，并與從業(yè)人員簽訂相關(guān)合同和責(zé)任書。四、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。五、幼兒園要對食堂從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員信息檔案，包含健康證、健康檢查相關(guān)材料、合同等。六、幼兒園要建立從業(yè)人員健康檢查制度，對從業(yè)人員每天進(jìn)行晨檢，詳細(xì)填寫從業(yè)人員健康檢查登

7、記表，發(fā)覺問題，及時果斷地采取相應(yīng)措施。七、要求從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，要隨時保持食堂清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員要堅持做到“四勤、四不、四要”：1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服；勤換工作服、帽。2.“四不”：不將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；不在工作時赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。3.“四要”：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿??；工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。八、建立食堂治理人員和從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度。每學(xué)期組織許多于一

8、次的中華人民共和國食品安全法等相關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，做到時刻落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。九、堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。十、建立食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時刻、培訓(xùn)簽到冊、培訓(xùn)內(nèi)容、簡報、考核結(jié)果記錄等進(jìn)行歸檔，以備查驗。食堂食品試嘗、留樣治理制度一、幼兒食堂用的飯菜，在就餐前30分鐘須由食堂治理員或加工人員進(jìn)行試嘗，并按要求對食品試嘗情況登記表進(jìn)行逐項登記。二、向幼兒供應(yīng)的每類食品都需進(jìn)行試嘗，試嘗人員要試飯菜的質(zhì)量、味道等，要注意攝入量不能過大，確保試嘗人員生命安全，發(fā)覺所供應(yīng)食品有問題

9、，應(yīng)立即停止向幼兒供應(yīng)，并報告幼兒園領(lǐng)導(dǎo)，同時采取相應(yīng)的措施。三、食品留樣包括原材料和熟食。每餐、每種所供應(yīng)的食品都必須進(jìn)行留樣，必須有留樣專柜，留樣食品必須存放在專柜中，成品留樣柜中不能放其他任何物品。四、盛裝留樣食品的容器盒子必須用防腐蝕的容器，并進(jìn)行消毒后才能盛裝留樣食品，一樣食品一個盒子，加蓋密封，在留樣容器盒上標(biāo)明餐次、品名、日期、時刻、數(shù)量、留樣人等。留樣食品冷卻后，放入留樣柜進(jìn)行保存，填寫食品留樣記錄表。五、留樣食品數(shù)量應(yīng)許多于100克，溫度保持在28攝氏度。六、留樣食品在保留48小時后在就餐人員沒有任何不良反應(yīng)的情況下才能解封銷毀處理倒掉，并清洗器皿，填寫食品留樣記錄表。七、就

10、餐人員有不良反應(yīng)，如中毒或其他食源性疾患等，應(yīng)保留留樣食品，以備有關(guān)部門檢查。八、食品留樣采取雙人雙鎖治理，留樣柜應(yīng)在食堂監(jiān)控設(shè)備可視范圍內(nèi)。九、食堂食品安全治理工作領(lǐng)導(dǎo)小組要不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對比檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按幼兒園安全責(zé)任目標(biāo)治理和責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食品采購驗收、索證索票制度一、堅持食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜等應(yīng)相對固定采購地點。二、堅持膳食委員會及食堂相關(guān)責(zé)任人參與的輪換采購制，采購人員在2人以上。三、堅持由驗收員、食堂相關(guān)責(zé)任人一人參與驗收，有驗收入庫記錄，詳細(xì)填寫食品采購驗收

11、臺賬表，做到每入必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，驗收人的簽名及驗收日期，相關(guān)票價需有供貨及采購驗收雙方簽字。四、食品原材料采購要進(jìn)行復(fù)核。復(fù)核員要依照采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗收員、復(fù)核員兩人簽名，并48小時留樣。五、對達(dá)不到食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生安全要求的食品要堅決拒收或清退。六、嚴(yán)禁采購中華人民共和國食品安全法規(guī)定禁止采購食用的食品及原材料。定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清晰且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的“三無”食品，嚴(yán)禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

12、物或其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；二是未經(jīng)動物衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品；三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及半成品。七、定性包裝食品的驗收五要素：一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。三驗：驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。非定性包裝食物的驗收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新奇。八、食品原材料采購要按要求索取相

13、關(guān)證照，即必須索要：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物檢疫合格證；向供貨方索要合格的質(zhì)驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。九、所索取的票證需作為附件與食品采購驗收臺賬表一并保存。十、相關(guān)幼兒園及治理人員未按要求進(jìn)行食品采購驗收、索證索票和建立詳細(xì)臺賬登記的，幼兒園要進(jìn)行問責(zé)，造成責(zé)任事故的要追究相關(guān)責(zé)任。臺賬記錄治理制度一、幼兒園須建立包括幼兒食輔材料采購驗收臺賬、幼兒園食堂食品留樣記錄表、幼兒園食堂餐具消毒記錄、幼兒園食堂治理日志、食品原材料出入庫單等相關(guān)臺賬，記錄詳實，為做到源頭可控、責(zé)任倒查提供治理依據(jù)。二、所有需要進(jìn)行臺賬治理的相關(guān)工作必須記錄準(zhǔn)確及時，做到有進(jìn)必記、有

14、出必登等，凡發(fā)生需要登記的在第一時刻進(jìn)行登記。三、凡在臺賬中需要相關(guān)人員簽字的，在如實登記后，相關(guān)人員進(jìn)行核實，無異議后再進(jìn)行簽字。四、建立臺賬保存檔案，需妥善保管相關(guān)資料和記錄臺賬，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后2年。五、建立臺賬資料手續(xù)移交制。在治理人員發(fā)生變更時，所有相關(guān)的臺賬等資料必須進(jìn)行移交。食堂餐廚廢棄物處置治理制度 一、食堂治理人員要自覺遵守中華人民共和國食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置治理規(guī)定。 二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施，更不

15、能將食堂潲水及廢棄物隨便倒入阻礙師生學(xué)習(xí)和生活的環(huán)境。 三、餐廚廢棄物實行分類治理，分不處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物），泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用餐廚廢棄物回收桶。 四、潲水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明潲水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。 五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整潲水廢棄物去向登記表處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。 六、同意相關(guān)部門對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處理。七、廢棄物應(yīng)當(dāng)

16、實行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。食品儲存與庫房治理制度一、建立專門的儲存室，庫房實行專人治理。做到隨手關(guān)門，非庫房治理人員不得任意進(jìn)出，任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品。二、遵循“先進(jìn)先出、易壞先用、疑壞不用”的原則，定期檢查和處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，盡量縮短儲存期。三、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收，發(fā)覺有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。經(jīng)驗收合格，能夠入庫的食品原材料入庫時要嚴(yán)格按要求填寫入庫單。四、堅持出庫登記制（填寫出庫單），定期查看購貨時刻、品名、數(shù)量、地址和供貨單位，準(zhǔn)確掌握庫

17、存量（做好盤存）。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。五、定期檢查冰箱等保鮮設(shè)施，按時清理和除霜，做到無血水、無冰渣，確保食品冰藏要求。六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個人生活用品，以防食品污染和中毒。七、食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫）、分架、加蓋和設(shè)置標(biāo)志（標(biāo)識）有序存放，食品添加劑須進(jìn)行“五專”保管。食品與非食品不得混放或混裝，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放；食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。八、保持庫房清潔、通風(fēng)、干燥，操縱室內(nèi)溫差，定時通風(fēng)換氣，每天清掃，做好“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）工作。九、食品原材料采納

18、出入庫和盤存登記治理制。治理人員要做好供餐預(yù)算，所有食品原材料出入庫均由專人（食堂治理人員或庫管員）治理，食堂當(dāng)天加工所需食品原材料必須由領(lǐng)料人員向庫管人員據(jù)實領(lǐng)取，及時準(zhǔn)確填寫出庫單，不能讓多余原材料滯留在儲存室外。 十、出現(xiàn)出入庫數(shù)量不實，記錄與實際入庫和用量不符現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員的責(zé)任，出現(xiàn)違紀(jì)違法的將依法追究刑事責(zé)任。十一、對腐敗變質(zhì)的食品原材料要由專人進(jìn)行銷毀處理，并做好處理記錄。餐用具清洗消毒保潔治理制度一、實施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗

19、、盤、杯、勺、筷和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。三、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，存放于固定場所（柜），有明顯標(biāo)識。六、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，存放柜有明顯標(biāo)識。七、消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用，每天清洗消毒，保持潔凈。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的須重新消毒后才能使用。八、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔柜中不得存放其他物品。

20、九、專人做好餐飲具清洗消毒及填寫消毒記錄表。幼兒園食堂粗加工治理制度一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，同時有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，同時有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時清洗、消毒晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能

21、直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。幼兒園食堂操作間及烹調(diào)加工治理制度一、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人治理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。二、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。三、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。四、廚師要依照不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、加工制作食品用的原輔料必須新奇，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間

22、內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。六、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)高于70。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。九、幼兒園食堂嚴(yán)禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均

23、勻，使其熟透。十、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生適應(yīng)，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。十一、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，廚師品嘗菜肴要使用專用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設(shè)施的功能和

24、作用。十五、未經(jīng)食堂治理人員同意，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十六、廚師要與食堂治理人員配合做好食品供餐預(yù)算，按打算配備菜肴，不能造成食品的白費現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可食用。備餐間治理制度一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入備餐間前著裝要整潔，手通過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。三、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。四、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，入廁后要洗手。五、備餐前

25、對備餐間、備餐臺進(jìn)行消毒。分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，通過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。用好餐室后要上好門鎖，非工作人員禁止入內(nèi)。六、盛裝制作好的成品飯菜的容器不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。七、未經(jīng)同意，從業(yè)人員不能隨意換崗，非備餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入備餐間，飯菜由備餐間工作人員送出備餐間。幼兒園領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制度 一、幼兒園應(yīng)建立領(lǐng)導(dǎo)或教師輪流陪同幼兒就餐制度，陪餐費另理，不得以陪餐等理由擠占幼兒餐點。 二、幼兒園要有陪餐人員安排表，以確保當(dāng)餐所提供的食品都有領(lǐng)導(dǎo)或教師陪餐。三、陪餐人員應(yīng)按照安排，隨同幼兒一起就餐。負(fù)責(zé)

26、對食品的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人職員作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐幼兒的意見建議，并做好陪餐記錄。 四、陪餐人員要認(rèn)真填寫教師陪餐記錄，內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐次，食品的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，幼兒反饋意見，發(fā)覺的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細(xì)記載。 五、陪餐人員對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出或停止，并要求食堂治理人員及時整改糾正：一是食品加工距供餐時刻過長的；二是食堂食品未采取防蠅措施，食用前受到蚊蠅嚴(yán)峻污染的；三是食堂制作涼拌菜、四季豆、野生菌；四是食品有發(fā)霉變質(zhì)等感官問題的；五是食品有明顯的口味異常； 六是食品質(zhì)量

27、較差，幼兒反映突出的；七是其他危害幼兒食品安全衛(wèi)生的情況。 六、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身軀體緣故的，應(yīng)當(dāng)立即向園長報告，并對當(dāng)餐同類食品就餐幼兒進(jìn)行跟蹤觀看。七、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時指出存在問題的，給予批判教育；對危害幼兒健康的安全問題不能及時發(fā)覺或不及時制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣阻礙的，視情況輕重給予行政處分。 八、治理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。 九、園長每周應(yīng)至少陪餐一次，同時要加強(qiáng)對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。分餐、就餐治理制度一、對幼兒進(jìn)行感恩教育和良

28、好行為適應(yīng)養(yǎng)成教育。探究在開餐前先唱一首歌或朗讀一首詩，以平靜幼兒情緒，陶冶幼兒情操。開展文明就餐班級評選活動，促進(jìn)幼兒文明就餐和良好道德情操養(yǎng)成。二、采納教室進(jìn)行二次分餐的幼兒園，必須有教師參與到教室內(nèi)進(jìn)行分餐、就餐。在幼兒園分餐和就餐的教師要與幼兒同時就餐。三、因教室就餐具有專門性，要有教師參與分餐，并加強(qiáng)就餐治理，確保有序就餐，文明就餐。四、分餐教師依照幼兒食量進(jìn)行分餐，做到各取所需，不夠再加的原則，力求讓每位幼兒吃飽吃好，幸免白費現(xiàn)象。五、保證餐具有序回收。幼兒就餐完畢后，組織有序回收餐具，清理就餐垃圾，杜絕發(fā)生幼兒一邊就餐一邊掃地等打掃衛(wèi)生的不衛(wèi)生現(xiàn)象。六、幼兒必須遵守幼兒園的規(guī)章制

29、度。值班教師要教育幼兒在教室和餐廳用餐時服從守餐老師的治理，用餐時不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。七、教育幼兒講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨地吐痰，不隨意亂倒飯菜，剩飯剩菜必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放在指定位置，確保餐廳和教室清潔衛(wèi)生。勤儉節(jié)約，珍惜每分鈔票，愛惜每粒糧食，吃多少盛多少，不白費。八、園領(lǐng)導(dǎo)要監(jiān)督教師的到崗情況，做到教師不空崗、不漏崗，不阻礙當(dāng)天工作。教師要加強(qiáng)幼兒行為適應(yīng)的監(jiān)督檢查，發(fā)覺不良行為適應(yīng)要及時糾正，堅決杜絕白費現(xiàn)象發(fā)生。靈活處理突發(fā)事件。九、建立幼兒參與勞動教育機(jī)制。科學(xué)安排，培養(yǎng)幼兒的動手能力和良好的勞動適應(yīng)。十、要充分調(diào)動幼兒參與就餐治理，建立

30、由幼兒組成的就餐監(jiān)督治理小組，班級設(shè)立監(jiān)督治理員，加強(qiáng)就餐監(jiān)督治理。食堂設(shè)備清潔、維修、保養(yǎng)制度一、幼兒園要建立食堂設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)維修和保養(yǎng)制度，加強(qiáng)設(shè)備的保養(yǎng)，增加設(shè)備的使用壽命，降低安全隱患。二、幼兒園要定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢修，對檢查出的包括電線裸露等問題，要及時進(jìn)行維修。做好每學(xué)期開學(xué)前和假期結(jié)束前的食堂大清理工作，建立大清理工作臺賬，進(jìn)行認(rèn)真清理，確保開學(xué)設(shè)備正常運(yùn)行，假期設(shè)備得到保養(yǎng)。三、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。幼兒園食堂內(nèi)所餐廚具、用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和幼兒園食堂紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的照價賠償。四

31、、加強(qiáng)食堂工勤人員及治理人員的培訓(xùn)，使操作人員能熟練掌握設(shè)備的使用方法，如嚴(yán)禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷墻體或擦拭設(shè)備，嚴(yán)禁用濕抹布觸摸電器開關(guān)按鈕及插頭，設(shè)備不用時應(yīng)關(guān)閉電源等。五、冰箱、冰柜等應(yīng)定期除霜，但杜絕用金屬利器敲擊硬刮制冷管上的冰層，注意清除散熱孔周圍的異物，使其保持良好的通風(fēng)散熱，除霜或清理積水后應(yīng)及時將排污孔堵上，以免阻礙制冷效果。六、每日下班前必須認(rèn)真檢查，門窗是否關(guān)好，爐火是否封好，電器設(shè)備是否切斷電源，防火、防盜工作必須落實到位后方可離開。節(jié)假日需加強(qiáng)設(shè)備的保養(yǎng)，收假后需進(jìn)行清理。生熟食品操縱交叉污染安全治理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法，保證食品安全，防止

32、食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障就餐人員軀體健康。二、食品的加工場所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持潔凈、清潔，不得直接落地。四、食堂從業(yè)人員在加工時應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；提供直接入口食品時，必須使用專用工具。五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，定期除霜和除去冰塊并清洗，使其保持清潔，無

33、異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新奇的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。六、廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。七、食堂嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)改善打算食堂食品安全 “五四”（“四不”制度、“四隔離”、“五過關(guān)”、“四勤、四要”、“四定”、“四加強(qiáng)”、“四建立”、“四做到”、“四及時”、“四禁止”）制，時刻保持無蒼蠅、老鼠等病毒攜帶者存在。食堂剩余飯菜治理制度一、食堂治理人員要做好供餐預(yù)算，做到不出現(xiàn)或少出現(xiàn)剩余飯菜現(xiàn)象。二、加強(qiáng)出庫治理，嚴(yán)格按照就餐幼兒人數(shù)

34、預(yù)算出庫，不能出現(xiàn)盲目出庫和超預(yù)算出庫現(xiàn)象，造成大量的剩余飯菜現(xiàn)象。三、結(jié)合幼兒就餐治理制度，加強(qiáng)幼兒就餐治理，按需就餐，不夠再加，不能造成白費現(xiàn)象。四、對當(dāng)餐未使用而剩余的飯菜（熟食），要做好保鮮冷藏治理，不能與生食、半成品混合存放。五、剩余飯菜（熟食）超過24小時后不能再食用（剩余飯菜原則上不再食用）。六、剩余飯菜通過有效保存后，在24小時內(nèi)假如需進(jìn)行再次食用，食堂治理人員和加工人員在使用前要認(rèn)真檢查，確定能接著食用后方能啟用。在使用前需進(jìn)行再次加熱后方能食用。七、剩余飯菜不能再食用后，要由相關(guān)人員及時處理，并進(jìn)行登記。八、幼兒園嚴(yán)禁使用變質(zhì)的剩余飯菜給幼兒食用，不按要求違規(guī)操作使用剩余飯

35、菜，造成食品安全事故，將追究相關(guān)人員責(zé)任。幼兒園食堂治理監(jiān)督及投訴舉報制度一、園長食堂治理第一責(zé)任人，幼兒園要成立食品安全治理委員會和膳食治理委員會，食品安全治理委員會為日常食品安全治理組織，膳食治理委員會為監(jiān)督機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職食堂食品安全治理人員。二、幼兒園食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發(fā)生等。三、食堂從業(yè)人員必須遵守各項食品安全治理制度，認(rèn)真做好本職工作，為寬敞師生職員提供健康安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺同意全園師生和社會及家長的監(jiān)督。四、建立投訴受理制度，對師生提出的食品安全、質(zhì)量等投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，

36、同時留有記錄。五、建立治理人員和從業(yè)人員考核治理制度，對接到師生有關(guān)食堂食品投訴，經(jīng)查實，應(yīng)對治理人員和從業(yè)人員進(jìn)行責(zé)任處理。六、幼兒園要充分利用幼兒餐費公示牌，把相關(guān)人員、部門監(jiān)督電話向師生及社會公開，主動同意監(jiān)督。幼兒園食品安全報告及處置制度一、幼兒園要制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案，每學(xué)期至少開展一次食品安全應(yīng)急演練。在發(fā)生食品安全事故時，依照事故大小啟動幼兒園應(yīng)急預(yù)案。二、幼兒園要做好突發(fā)性食物中毒和集體食品安全事件上報工作，明確專人負(fù)責(zé)，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，幼兒園負(fù)責(zé)人要第一時刻到達(dá)現(xiàn)場。依照事態(tài)情況，啟動應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)案，各就各位，組織救援行動。三、及時組織教師和相關(guān)人員搶救治療

37、食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。四、初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)查清事故緣故，排查發(fā)病人員，并建立動態(tài)性名冊，防止遺漏。五、立即用電話向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，報告中毒情況、發(fā)生時刻、要緊癥狀、中毒人數(shù)等，同時上報當(dāng)?shù)攸h委政府。六、保持幼兒園的穩(wěn)定，發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)及時與發(fā)病幼兒家長取得聯(lián)系，如實講明發(fā)病情況，不盲目推測。做好幼兒家長思想安撫，防止過激行為發(fā)生。七、幼兒園安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，對整個救治過程進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)控，及時匯報對事態(tài)的處置進(jìn)展情況。八、幼兒園要派有關(guān)人員愛護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給幼兒的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取

38、證結(jié)束后，按照相關(guān)要求進(jìn)行處理。九、幼兒園要緊密配合相關(guān)部門做好幼兒、家長和社會各方面的工作，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查。幼兒園食堂檔案治理制度一、實行食堂檔案治理制，對食堂各項工作建立檔案，專人治理。二、檔案治理范圍：實施方案、領(lǐng)導(dǎo)小組名單及職責(zé)和其他相關(guān)的文件、票據(jù)、菜譜、采購打算單、光盤等，其他按照相關(guān)要求規(guī)范的檔案目錄建立檔案。三、檔案資料應(yīng)注意完整、規(guī)范、保密，規(guī)范書寫、不得任意抽樣或遺失，不得任意向無關(guān)人員泄露，按保存時限進(jìn)行保存。四、所有檔案資料應(yīng)登記、分類、編號。依照保存檔案資料的數(shù)量，設(shè)置必要的檔案專用柜、櫥。五、認(rèn)真做好檔案的收進(jìn)、移出、借閱登記工作，調(diào)閱完畢檔案應(yīng)及時還

39、原，調(diào)卷時要輕取輕放，減少對檔案磨損。六、治理人員隨時做好幼兒園食堂工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。七、檔案的資料必須真實、準(zhǔn)確，為各級相關(guān)部門檢查提供詳實的資料依據(jù)。八、借閱檔案須經(jīng)幼兒園領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護(hù)檔案原件，用后及時歸還。九、檔案人員調(diào)動工作時，必須在辦完檔案移交手續(xù)后方能離開崗位。幼兒生活費專項治理制度一、幼兒生活費實行“專人治理、獨立核算、專帳治理、專項使用”任。 二、實行“分帳核算，?？顚Ｓ?，節(jié)余留用”。嚴(yán)禁克扣、截留、擠占和挪用幼兒生活費三、進(jìn)一步健全幼兒園財務(wù)規(guī)章制度，加強(qiáng)幼兒園財務(wù)治理，充實財務(wù)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)素養(yǎng)高、思想健康的專（兼）職財會

40、人員，對幼兒園食堂實行成本核算。幼兒園要按照規(guī)定，結(jié)合本校實際制定食堂經(jīng)費使用與治理措施，細(xì)化支出范圍與標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)實物消耗核算，實行按月核算供餐成本，做好資金使用調(diào)整，提高供餐質(zhì)量；厲行節(jié)約，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。 四、幼兒園食堂結(jié)余款項要專項用于改善幼兒伙食，不得用于發(fā)放幼兒園教職工福利資金或其它食堂經(jīng)費服務(wù)方面支出。 五、幼兒園食堂應(yīng)實行財務(wù)公開，應(yīng)定期公布經(jīng)費帳目標(biāo)、配餐標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)食譜、食品數(shù)量和價格，自覺同意幼兒家長和社會監(jiān)督。六、建立采購入庫驗收和盤點制。嚴(yán)格食品原材料的采購、驗收、出入庫治理，做到實物數(shù)量、價格等的真實有效。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，

41、經(jīng)復(fù)核人員在采購單據(jù)簽字認(rèn)可后，方可登記入賬；對庫房的物質(zhì)要按月進(jìn)行盤點。 七、建立物資采購報批制。采購人員應(yīng)依照確定的食譜，就餐幼兒數(shù)量編制采購的品種、數(shù)量、價格等，編制填寫“食堂采購打算表”，經(jīng)幼兒園及相關(guān)人員審批同意后方可采購。 八、出現(xiàn)弄虛作假，虛列支出；克扣、擠占、挪用幼兒伙食費，其他違紀(jì)違法行為，將嚴(yán)格追究法律責(zé)任。預(yù)防食物中毒措施一、食物中毒的特點:1有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在4-8月份,由于氣和氣濕度等自然條件,有利于細(xì)菌生長生殖；其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼,放松了對食物中毒的預(yù)防。2發(fā)病急。食物中毒埋伏期短,一般在進(jìn)食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。3發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病,同時臨床癥狀差不多相似,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等。4沒有傳染性。二、食品中毒的緣故:1食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生,未達(dá)到全部殺滅細(xì)菌的溫度,致使粘染在食品上的細(xì)菌未被殺死,食后引起中毒。2食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。3食品本身有毒,引起中毒。4操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、砧、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對食品造成污染。5食品放置