中餐廚房的管理規(guī)章制度

1、 HYPERLINK /index.asp?vitem=475&idwriter=5740390&key=95586198 t _top 餐飲業(yè) 治理方案中餐廚房治理制度-三零吐血奉獻一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 依照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。 5、 因病需要請假的職員應提早一日向

2、廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提早一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 依照工作需要，需廷長工作時刻的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產假、喪假按酒店職員手冊的有關規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有職員。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普

3、車回復日期：2005-11-24 0:14:00二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，整潔、工作時刻不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持潔凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&

4、key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:15:00三、廚房衛(wèi)生治理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特不注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分不儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物

5、在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持潔凈。 10 職職員作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時幸免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人職員作前、方便后應完全洗手，保持雙手的清浩。

6、 13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:17:00四 食品原料治理與驗收制度 1、 依照酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，幸免先后程序不分，先入

7、庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料白費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人

8、員必須了解立即取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，同時明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現質量問題， 驗收人員應負要緊責任。 12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-

9、24 0:18:00五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房職員。 2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 3、 各項內容的檢查可分不或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度

10、。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 6、 關于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時刻、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp

11、?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:19:00六、廚房值班交接班制度 1、 依照工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提早抵達工作崗位，保證準點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時刻不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥

12、善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:21:00七、廚房會議制度 1、 廚房依照需要，有必要打算召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，要緊內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生； （2）生產工作會：每周一次，要緊內容有儲藏、職責

13、、出品質量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀律：每周一次，要緊內容有考勤、考核情況、廚房紀律； （4）設備會議：每月一次，要緊內容有設備使用、維護。 （5）每日例會：要緊內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （6）安全會議：每半月一次，要緊是廚房的安全工作。 （7）協調會議：每周一次，要緊是相互交流、溝通。 2、 除例會和專門會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時刻、地點、到會對象及內容。 3、 與會人員都應清晰會議性質及討論的要點，提早預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因專門情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須

14、準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時刻。 6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時刻。 7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=9558619

15、8 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:22:00八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的要緊因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。 10、 下班關閉完能源開關。

16、11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初操縱方法和報警方法。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:23:00九、廚房設備及用具治理制度 1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與治理。 2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同

17、時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房內一切專門工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。 6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，幸免人為損壞。 9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&

18、idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:29:00十、廚房獎懲制度 依照餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位職員符合獎懲條件者進行內部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到來賓多次表揚者。 4、 為廚房生產和治理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。 5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 6、 多次受到顧客表揚者。 7、 衛(wèi)

19、生工作一貫表現突出，為大伙兒公認者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，阻礙廚房生產者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，阻礙同事間的工作關系者。 5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時清理原料，造成變質變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，依照具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按職員守則及其他規(guī)

20、定進行處理。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:31:00十一、廚房職員考核治理制度 （一）、考核的原則 1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對職員的考核，使之程序化，制度化。 2、 對被考核職員的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考職員口服心服。 3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平

21、性和客觀性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀公正的考評基礎上，依照每一職員的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對職員的合理使用和酬勞待遇結合起來，以調動職員積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內容 1、 素養(yǎng)。 包括職員是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括職員組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。依照職員的不同工種、崗位、對其治理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 3、 態(tài)度。要緊指職員的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4

22、、 績效。要緊考核職員對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。 2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地討論評議進行考核的方法。 3、 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:34:00十二、廚房職員的

23、調崗與晉升治理制度 1、 公司依照工作需要，可對職員進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。 2、 所有職員均有被提升的機會。升職要緊依照該職員本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。 3、 職員被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定職員轉調，職員必須服從，但應事先征求廚師長同意。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198

24、 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:35:00十三、廚房紀律 1、 廚房職員上下班必須打卡簽到簽退、并應預備充分時刻要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、 嚴禁職員替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 4、 廚房職員在工作時刻應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時刻不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。 6、 工作時刻需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男職員不可留長發(fā)。 7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或

25、物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為白費。食物變質后應登記。 9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 10、 廚房職員不得同意供貨商的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生適應，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、 嚴格執(zhí)行廚房內各項治理制度的規(guī)定。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:36:00十四.廚房處罰評分標準 1、 遲到、早

26、退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。 5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。 8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不

27、當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。 9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、阻礙同事間的關系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及治理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。 15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。 治理的差不

28、多要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:37:00偷來的，請大伙兒珍惜。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 夜太黑111回復日期：2005-11-24 1:00:00哇,還

29、要不要活呀作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 夜太黑111回復日期：2005-11-24 1:01:00只是專門全面,完善作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=zool2&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank zool2回復日期：2005-11-24 9:24:00收藏了作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=

30、釋放孤獨MM&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 釋放孤獨MM回復日期：2005-11-24 9:35:00剛好能夠借用一下作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=鳳梨酥&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 鳳梨酥回復日期：2005-11-24 9:59:00好嚴格作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=cjppa&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank cjppa回復日期：

31、2005-11-24 10:34:00吉普,能夠問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=xuanyuanasan&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank xuanyuanasan回復日期：2005-11-25 9:29:00樓上的，既然吉普都講了是偷的，確信不能講是哪出的了.笨.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飄兒菲&idwriter=5740390&key=95586198

32、 t _blank 飄兒菲回復日期：2005-11-25 12:12:00寶哥，性命要緊??！作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=傳講中的臥龍&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 傳講中的臥龍回復日期：2005-11-26 1:08:00有治理的共性有行業(yè)的個性不錯！走到哪里都有偶滴老師！:)作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飛上天的星星&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 飛上天的星星回復日期：2005

33、-11-28 19:10:00天啦真是好具體啊作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=aofa333&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank aofa333回復日期：2005-11-29 16:48:00哇太好了感謝樓主啦作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=落寞深藍&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 落寞深藍回復日期：2005-11-30 12:39:00好東西，藏起來作者： HYPERLINK /browse

34、/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 t _blank 三零吉普車回復日期：2005-12-4 3:10:00陳總多年廚房治理的結晶 -關于廚房治理，本人有些許經驗，是多年廚房治理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大伙兒參考井指正。 一、崗位分工臺理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應依照生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再依照備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位職員都清晰自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應依照運作情況來逐步完善，職員的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清晰。為幸免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查治理人員，協助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（治理員和職員比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排