食品原材料安全質(zhì)量保證的措施

1、食品原材料安全質(zhì)量保證的措施第一節(jié)原材料釆購控制方案（1）安排食堂負(fù)責(zé)人、管理員等組成采供領(lǐng)導(dǎo)小組。（2）除當(dāng)日耗用菜品根據(jù)各班需求及時進(jìn)行釆購?fù)?，其他釆?物品須由需求部門申請，經(jīng)釆供領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方可釆購，否則不予報(bào) 銷，責(zé)任自負(fù)。（3）肉制品的釆購必須實(shí)行定點(diǎn)釆購，并應(yīng)提供定點(diǎn)釆購的釆 購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（4）蔬菜類材料釆購必須從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品 安全方面的規(guī)定。（5）各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和釆購渠道，并提供 產(chǎn)品的品牌和釆購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、

2、檢驗(yàn)檢 疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn) 品O（6）禁止釆購以下食品：1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 其他感覺性異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對 人體有害的食品；2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3）超過保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。5）所購物（食）晶要及時索取發(fā)票，必須有嚴(yán)格的驗(yàn)收、入庫、 簽字等手續(xù)。6）原則上當(dāng)天釆購、當(dāng)天使用，大宗物品可保持7天庫存量， 條件允許時可適當(dāng)增加庫存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。7）食堂隨時需要的物品，釆購員應(yīng)采取一切辦法保證供應(yīng)

3、，不 能影響食堂正常經(jīng)營。努力提高供應(yīng)服務(wù)水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗(yàn)收入庫，當(dāng)日耗用食品會同保管 員直接驗(yàn)收過秤。第二節(jié)加強(qiáng)原材料釆購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。 無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá) 到 65%-90%o無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。2）根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅(jiān)

4、實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及畫點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體

5、結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類：鮮魚（鯉魚、鯽魚、鍵魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺 紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫剌現(xiàn)象、肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。第三節(jié)索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許 可證。（2）符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口 食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨 商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間毎次交易時，由直接供

6、貨商向購貨商出具 的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批 號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該 批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，同一食品以后每年索驗(yàn)1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)吿。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進(jìn)貨臺賬制度。 進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進(jìn)貨 臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均已索證 索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進(jìn)貨臺賬制度的食品零售經(jīng) 營者之間進(jìn)行交易時，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印

7、章的與所售食品相符的 索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品 品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商 出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期 /批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（9）進(jìn)貨臺賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時間順序等 分類，釆取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入 之日起不少于2年。第四節(jié) 加強(qiáng)管理原材料存放（1）初加工庫1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫

8、上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有 條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱 及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變

9、、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、

10、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清 潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底淸掃并保潔。第五節(jié)食品衛(wèi)生控制方案（1）堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)”、 “四定、“四勤，杜絕發(fā)生食品中毒。（2）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。（3）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應(yīng)放置在指定位置。（4）堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。 每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜間制成品保持新鮮。（7）對提供的飯菜，均應(yīng)48小時留樣備查。（8）罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲存。第六節(jié)食品保存管理方案（1）釆購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入食堂倉庫。（2）食堂必須切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、 防潮等工作。（3）食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過期、尊變、蟲蛀、變 質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。（4）各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或 者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放，易腐食品要及時冷藏。冷凍保 存。（5）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是 要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質(zhì)