職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》模擬試卷三

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師模擬試卷三單選題（江南博哥）1.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。A.把蝦肉洗干凈，吸干水份B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C.選用較大的蝦為原料D.拌味后須冷藏一天參考答案：A單選題2.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。A.切斷鰓根B.切斷喉管C.斬下魚頭D.切開魚背參考答案：A單選題3.菜點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原料的成本加（）之和。A.營業(yè)費(fèi)用B.稅金C.毛利D.利潤參考答案：C單選題4.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉參考答案：D單選題5.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求

2、稱為（）。A.剪擇B.整理C.切改D.分割參考答案：B單選題6.糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（）。A.發(fā)酵B.糊化C.酸敗D.加成反應(yīng)參考答案：A單選題7.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。A.便于原料的進(jìn)一步加工B.為了增強(qiáng)原料的美觀感C.為了提高原料的食用價(jià)值D.便于原料的保管與貯藏參考答案：A單選題8.以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。A.一般姜花、蔥欖為料頭B.芡色為原色芡C.和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨參考答案：B單選題9.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。A.

3、芡色就是指芡的色澤B.錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡參考答案：B單選題10.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工參考答案：C單選題11.關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯(cuò)誤的。A.塊可用切和斬兩種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀參考答案：D單選題12.重體力勞動者每天需要糖類（）克。A.350450.B.400500.C.550600.

4、D.650700參考答案：C單選題13.（）屬于海洋魚類。A.龍利魚（條鰨）B.鰣魚C.鮭魚D.筍殼魚參考答案：C單選題14.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。A.火候、味型和菜品的屬性B.火力、味型和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)參考答案：C單選題15.黏性大的原料（）含量大。A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.糖淀粉D.糖膠參考答案：A單選題16.齊民要術(shù)是（）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清參考答案：B單選題17.營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽鳥是（）。A.鵪鶉B.鷓鴣C.乳鴿D.烏雞參考答案：A單

5、選題18.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A單選題19.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。A.蝦干B.蝦米C.蝦子D.金鉤參考答案：B單選題20.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A.總廚B.排菜C.打荷D.指揮參考答案：B單選題21.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A.三B.四C.五D.六參考答案：C單選題22.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.烹調(diào)工藝B.營養(yǎng)衛(wèi)生C.食品衛(wèi)生D.整齊美觀參考答案：C單選題23.

6、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.潑芡C.澆淋芡D.推芡參考答案：A單選題24.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（）是不準(zhǔn)確的。A.形如猴頭，色澤金黃B.野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C.表面布滿硬的毛刺D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法參考答案：C單選題25.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。A.南海B.東海C.日本D.歐洲參考答案：C單選題26.脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。A.維生素A、維生素D、維生素KB.維生素B、維生素C、維生素EC.維生素C、維生素K、維生素UD.維生素PP、維生素A、維生素E參考答案：A單選題27.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。

7、A.干撒味料B.隨芡調(diào)味C.烹制加味D.多次性調(diào)味參考答案：D單選題28.隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。A.童岳B.袁枚C.顧仲D.徐珂參考答案：B單選題29.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片B.雞片C.魚片D.腎片參考答案：B單選題30.關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（）。A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程參考答案：C單選題31.下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。A.了解原料的市場供應(yīng)情況B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的

8、名稱及制作特點(diǎn)D.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本參考答案：B單選題32.辣味不具備（）的作用。A.減弱咸味B.對腥、臊、膻等異味的抑制C.刺激胃腸的蠕動D.增強(qiáng)食欲，幫助消化參考答案：A單選題33.隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。A.兩B.三C.四D.五參考答案：A單選題34.湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A.熱葷B.冷菜C.單尾D.甜食參考答案：A多選題1.關(guān)于制作烹調(diào)基礎(chǔ)湯的正確敘述是（）。A.選用新鮮的肉雞為原料B.通過加熱使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶于水中C.通過加熱使鮮味物質(zhì)溶于水中D.使用谷氨酸鈉進(jìn)行調(diào)味E.基礎(chǔ)湯汁可以長時(shí)間貯存F.在制湯鍋過程中加

9、入食鹽參考答案：BC多選題2.在奶牛分泌的末乳中所含酶的種類有（）。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.還原酶E.淀粉酶F.木瓜蛋白酶參考答案：ABCD多選題3.使用硬流芡汁進(jìn)行增稠處理的菜肴是（）。A.白扒魚肚B.紅松羊肉C.蔥燒海參D.松鼠鱖魚E.七彩牛柳絲F.干燒鮮魚參考答案：ABCE多選題4.在烹調(diào)過程中適量的食用油可以起到（）的基本調(diào)味作用。A.增香B.增味C.解膩D.去腥E.嫩滑F(xiàn).酥脆參考答案：ABCDEF多選題5.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤參考答案：AB多選題6.中式熱菜制作工藝主要包含的工作環(huán)節(jié)有（）。A.

10、刀工處理B.菜肴裝盤C.原料選擇D.菜肴配制E.前期熱處理F.調(diào)理菜肴參考答案：ABCDEF多選題7.烹的方法的操作要點(diǎn)是（）。A.原料需要腌制調(diào)味B.調(diào)味汁以包裹住原料為宜C.一次性加熱成熟定型D.不需要淀粉進(jìn)行增稠E.加工成大型的塊狀F.主料以水產(chǎn)為主參考答案：BD多選題8.廚房中使用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）。A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.防火板D.鹵代烷滅火器E.噴淋滅火器參考答案：ABD多選題9.在傳統(tǒng)熘制方法中，主料一般可以采用的前期熱處理方式是（）。A.油炸B.油滑C.汽蒸D.水焯E.熏制F.烤制參考答案：ABCD多選題10.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。A.基礎(chǔ)湯不宜隔日使

11、用B.煮湯過程不宜用食鹽調(diào)味C.選用營養(yǎng)豐富的原料D.選擇鮮味豐富的原料E.只能用來調(diào)制湯羹F.需要使用味精進(jìn)行增鮮調(diào)味參考答案：ABCD多選題11.海產(chǎn)品中，膽固醇含量高于肉類的有（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題12.禽畜肉類的分割是按照（）的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行的。A.肌肉組織B.脂肪組織C.骨骼組織D.結(jié)締組織E.神經(jīng)組織F.血液組織參考答案：ABCD多選題13.從烹飪涉及的范圍來看，中式烹飪主要包括（）。A.冷菜制作工藝B.熱菜制作工藝C.面點(diǎn)制作工藝D.原料加工工藝E.小吃制作工藝F.火腿制作工藝參考答案：ABCDE多選題14.以下內(nèi)容屬于職業(yè)道德同一范疇的是（）。A.遵紀(jì)

12、守法B.尊師愛徒C.廉潔奉公D.不徇私情E.不謀私利參考答案：CDE多選題15.飲食企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是（）。A.加強(qiáng)成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計(jì)算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC多選題16.在下列魚類品種中同屬于海洋性魚類的是（）。A.舌鰨魚B.平魚C.沙丁魚D.鳊魚E.鯡魚F.鱖魚參考答案：ABCE判斷題1.鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜

13、凈料的初加工工藝稱為剪擇（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.冷拼制作應(yīng)當(dāng)以食用為前提，力求做到形式美。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.傳統(tǒng)冷菜裝盤的手法有排、擺、貼和堆四種方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.熱傳導(dǎo)就是物質(zhì)能量較高的分子流動到能量較低的分子處。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.產(chǎn)品的成本核算是管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.

14、從廚房崗位職責(zé)來說，水臺負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.配菜不能確定菜肴成本（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.拔絲的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜

15、的味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術(shù)價(jià)值。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.決定烹飪原料質(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.通過配菜的方法可以豐富菜肴的花色品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.熬湯要冷水下肉料（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判

16、斷題23.食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題25.著名的肉用品種嘉積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題26.鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580之間。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題27.平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.花椰菜是西方傳教士在12世紀(jì)傳人我國的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題29.彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.在烹調(diào)過程中，面粉和麻醬也可以起到增稠的處理作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題31.感官鑒定法就是通過視覺和嗅覺判定原料的外部品質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題32.維生素具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用，因而易被人體消化和吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題33.維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題34.飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題35.鮭魚身長而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)