《拉面專(zhuān)用小麥粉》編制說(shuō)明

1、拉面專(zhuān)用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明起草單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司、河南工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司、五得利面粉集團(tuán)有限公司、內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)銀糧面業(yè)有限責(zé)任公司、今麥郎食品股份有限公司、中糧利金（天津）糧油股份有限公司靜海分公司、北京東方倍力營(yíng)養(yǎng)科技有限公司。負(fù)責(zé)人：劉銳聯(lián)系電話箱： HYPERLINK mailto: 一、工作簡(jiǎn)況（包括任務(wù)來(lái)源、協(xié)作單位、主要工作過(guò)程、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作等）任務(wù)來(lái)源根據(jù)中糧油學(xué)發(fā)202147號(hào)關(guān)于發(fā)布中國(guó)糧油學(xué)會(huì)2021年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公

2、告的通知，由劉銳主持承擔(dān)“拉面專(zhuān)用小麥粉”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。目的和意義拉面不僅是中國(guó)傳統(tǒng)特色面食之一，也是享譽(yù)全球的“世界快餐”。據(jù)估計(jì)，目前全國(guó)拉面相關(guān)企業(yè)約9萬(wàn)家，帶動(dòng)60余萬(wàn)人就業(yè)。目前，拉面產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、質(zhì)量穩(wěn)定性差等問(wèn)題阻礙著拉面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其中小麥粉品質(zhì)是影響拉面品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)拉面制作過(guò)程和拉面口感風(fēng)味有非常重要的影響。隨著居民生活節(jié)奏加快和收入水平提高，拉面消費(fèi)區(qū)域和市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)拉面的品質(zhì)要求越來(lái)越高，同時(shí)隨著食品機(jī)械制造業(yè)快速發(fā)展，越來(lái)越多的拉面餐館選用機(jī)器部分替代人工，這對(duì)制作拉面所使用小麥粉的加工適宜性和品質(zhì)穩(wěn)定性提出了更高的要求。因此，很有必要制定

3、拉面專(zhuān)用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其感官要求、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)、生產(chǎn)衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行規(guī)定，推動(dòng)我國(guó)乃至世界拉面產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化、品牌化發(fā)展。項(xiàng)目組專(zhuān)家成員均長(zhǎng)期從事小麥及面制品品質(zhì)與加工方面研究，尤其關(guān)于小麥粉品質(zhì)特性對(duì)拉面制作特性和口感風(fēng)味的影響方面已具備較為成熟的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；參與標(biāo)準(zhǔn)制定的企業(yè)單位均為國(guó)內(nèi)大型面粉及拉面粉生產(chǎn)企業(yè)，為標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)驗(yàn)證工作和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用提供產(chǎn)業(yè)支撐。國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況國(guó)內(nèi)目前關(guān)于拉面方面現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)主要是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司（項(xiàng)目組成員）和福建儂天下食品發(fā)展有限公司分別于2018年和2020年制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)拉面用小麥粉和拉面預(yù)拌粉。部分地方

4、政府和協(xié)會(huì)針對(duì)拉面制作規(guī)范和拉面供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、管理、服務(wù)要求制定了地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布的DB62/T 1031-2003 蘭州牛肉拉面館(店)分等定級(jí)、甘肅省質(zhì)量協(xié)會(huì)制定的T/GSQA 013-2020 蘭州牛肉拉面食材供應(yīng)鏈原材料 采購(gòu)管理規(guī)范T/GSQA 014-2020 蘭州牛肉拉面食材供應(yīng)鏈調(diào)味料 生產(chǎn)加工管理要求等。國(guó)外關(guān)于拉面及拉面粉的標(biāo)準(zhǔn)較少。與中國(guó)傳統(tǒng)拉面是將面團(tuán)通過(guò)手工或機(jī)器擠壓制成不同，日式拉面（Ramen noodles）主要是將面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)后切制而成。雖然中、日兩種拉面因工藝差異對(duì)面粉品質(zhì)需求略有差異，但仍相互具有借鑒意義。目前日本專(zhuān)門(mén)的拉面學(xué)

5、校、拉面生產(chǎn)企業(yè)會(huì)根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)日式拉面用小麥粉的灰分、蛋白質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性等指標(biāo)進(jìn)行范圍限定，可為我國(guó)拉面用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定提供借鑒和參考。（四）主要起草單位農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司、河南工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司、五得利面粉集團(tuán)有限公司、內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)銀糧面業(yè)有限責(zé)任公司、今麥郎食品股份有限公司、中糧利金（天津）糧油股份有限公司靜海分公司。（五）編寫(xiě)人員與分工標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程主要由參編單位人員參與資料收集、文本完成、市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)驗(yàn)室比對(duì)、數(shù)據(jù)處理等工作。表1.主要起草人員信息及任務(wù)分工姓名工作單位職稱/

6、職務(wù)任務(wù)分工劉銳農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員拉面粉品質(zhì)研究負(fù)責(zé)項(xiàng)目整體規(guī)劃設(shè)計(jì)聶瑩農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所助理研究員拉面粉質(zhì)量指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)文本、編制說(shuō)明撰寫(xiě)張影全中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員拉面粉質(zhì)量指標(biāo)分析與評(píng)價(jià)陳潔河南工業(yè)大學(xué)教授拉面粉質(zhì)量指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)王鳳成河南工業(yè)大學(xué)教授拉面粉質(zhì)量指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)朱科學(xué)江南大學(xué)教授拉面粉質(zhì)量指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)邢亞楠安徽金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司科技管理部主任拉面制作工藝與感官評(píng)價(jià)王旭琳安徽金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院主任拉面制作工藝與感官評(píng)價(jià)張連慧中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院正高級(jí)工程師拉面粉檢驗(yàn)判定規(guī)則楊躍剛五得利面粉集團(tuán)有些公司集團(tuán)副總裁

7、拉面粉檢驗(yàn)判定規(guī)則張愛(ài)麗五得利面粉集團(tuán)有些公司品控部經(jīng)理拉面粉檢驗(yàn)規(guī)則、指標(biāo)驗(yàn)證陳宇仙內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)銀糧面業(yè)有限責(zé)任公司品管部經(jīng)理拉面粉判定規(guī)則、指標(biāo)驗(yàn)證張偉華內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)銀糧面業(yè)有限責(zé)任公司研發(fā)部經(jīng)理拉面粉判定規(guī)則、指標(biāo)驗(yàn)證王超今麥郎食品股份有限公司面粉事業(yè)部研發(fā)中心總監(jiān)拉面粉指標(biāo)驗(yàn)證韓艷芳中糧糧谷面粉管理部高級(jí)工程師/蒸煮食品研發(fā)中心總監(jiān)拉面粉指標(biāo)驗(yàn)證蔣彤北京東方倍力營(yíng)養(yǎng)科技有限公司總經(jīng)理拉面粉指標(biāo)驗(yàn)證（六）主要工作過(guò)程（應(yīng)包含起草、征求意見(jiàn)、送審等環(huán)節(jié)的時(shí)間及具體情況）1、標(biāo)準(zhǔn)起草組成立暨第一次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)2021年7月23日在北京召開(kāi)拉面專(zhuān)用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)第一次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，在此次會(huì)議上

8、成立拉面專(zhuān)用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確了各參編單位任務(wù)分工，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)擬定內(nèi)容進(jìn)行研討。2、第二次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)根據(jù)前期資料收集、文獻(xiàn)和書(shū)籍整理、實(shí)地調(diào)研等獲得的信息，按照標(biāo)準(zhǔn)制定的編制原則，并參照標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則(GB/T 1.1-2020)的要求，編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)初稿。2021年9月7日在京召開(kāi)“第三屆小麥及面制品營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展學(xué)術(shù)研討會(huì)”，編寫(xiě)組人員對(duì)初稿中質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目進(jìn)行研討，最終確定水分、灰分、粗細(xì)度、色澤氣味、外觀形態(tài)、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量（135min）、延伸性（135min）等13個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，下一步通過(guò)產(chǎn)品

9、調(diào)研檢測(cè)，確定各項(xiàng)指標(biāo)具體參數(shù)。3、市售拉面專(zhuān)用粉產(chǎn)品調(diào)研及檢測(cè)項(xiàng)目組收集了內(nèi)蒙古恒豐、中糧、益海嘉里、五得利、金沙河、甘青5家牛肉拉面專(zhuān)用粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的12份拉面專(zhuān)用粉產(chǎn)品，分別對(duì)水分、灰分、破損淀粉含量、蛋白質(zhì)、面粉粒徑分布、濕面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸和糊化參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)合檢測(cè)結(jié)果，確定各質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目參數(shù)。4、第三次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)2022年3月31日召開(kāi)第三次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。項(xiàng)目組成員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿中各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)編制說(shuō)明進(jìn)行相應(yīng)修改，形成拉面專(zhuān)用小麥粉（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）。5、公開(kāi)征求意見(jiàn)二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（一）編制原則協(xié)調(diào)性原則。本標(biāo)準(zhǔn)定位于制定拉面專(zhuān)用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)

10、，明確小麥粉專(zhuān)用特性，切實(shí)提升與保障拉面專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)。在內(nèi)容上力求與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，充分參考GB/T 1355等相關(guān)內(nèi)容，科學(xué)制定拉面專(zhuān)用小麥粉產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)。必要性原則。標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)過(guò)程中堅(jiān)持必要性原則，所有術(shù)語(yǔ)要有存在的理由，不增添不必要的術(shù)語(yǔ)。適用性原則。標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中堅(jiān)持適用性原則，從全局利益出發(fā)，充分考慮行業(yè)需求，參考面條用小麥粉等相關(guān)行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容方便被其他標(biāo)準(zhǔn)或文件引用且可操作性強(qiáng)?？茖W(xué)性原則。在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中充分調(diào)研拉面粉生產(chǎn)企業(yè)，收集具有代表性的拉面粉產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)，歸納總結(jié)出一些共性的指標(biāo)和因素，并廣泛吸收專(zhuān)家意見(jiàn)，逐項(xiàng)逐一列出，進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)范。（二）主要內(nèi)

11、容標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容如下：1、范圍本文件適用于以小麥為原料，專(zhuān)門(mén)制作拉面的小麥粉。規(guī)范性引用文件本文件制定引用了17個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中4項(xiàng)為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)要求3.1 質(zhì)量指標(biāo)本文件規(guī)定了拉面專(zhuān)用小麥粉在水分、灰分、粗細(xì)度、色澤氣味、外觀形態(tài)、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量（135min）、延伸性（135min）等13個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，并結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)市售拉面專(zhuān)用粉檢驗(yàn)，確定各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)。（1）水分：水分含量參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉中規(guī)定的精制級(jí)面條專(zhuān)用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)，14.5%。項(xiàng)目組對(duì)12份拉面專(zhuān)用粉產(chǎn)品水分檢測(cè)結(jié)果顯示，12.67%-14

12、.21%，平均值為13.57%0.49%，變異系數(shù)為3.6%，均滿足“14.5%”的要求。（2）灰分：灰分含量參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉精制級(jí)和普通級(jí)分別為0.55%和0.70%。對(duì)市售12份拉面專(zhuān)用粉產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果顯示，灰分含量變幅為0.4%-0.5%，平均值為0.44%0.04%，變異系數(shù)為8.44%。（3）粗細(xì)度：參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉相應(yīng)要求。（4）色澤、氣味、外觀形態(tài)：色澤氣味正常，粉狀或微粒狀，不能有結(jié)塊現(xiàn)象出現(xiàn)。（5）濕面筋含量：12份蘭州拉面專(zhuān)用粉的濕面筋含量變幅為26.65%-33.45%，平均值為30.23%1.86%，變異系數(shù)為6.1

13、6%，因此該指標(biāo)參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉中對(duì)精制級(jí)和普通級(jí)的要求。（6）穩(wěn)定時(shí)間：12份蘭州拉面專(zhuān)用粉的穩(wěn)定時(shí)間變幅為5.7-27.3min，平均值為15.387.48min，變異系數(shù)為48.66%，不同產(chǎn)品變異較大。12份樣品中僅4份樣品穩(wěn)定時(shí)間在10.0min以內(nèi)（其中2份樣品穩(wěn)定時(shí)間5.7min）。結(jié)合市售拉面專(zhuān)用粉檢測(cè)結(jié)果，本文件規(guī)定精制級(jí)和普通級(jí)拉面專(zhuān)用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間分別為10.0min和6.0min。（7）含砂量、磁性金屬物：參照LS/T 3202-1993面條用小麥粉。（8）脂肪酸值：是衡量小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，此參數(shù)參照GB/T 1355 小麥粉。（9）峰

14、值黏度：淀粉糊化特性反映淀粉質(zhì)量特性，其中峰值黏度是預(yù)測(cè)所制作面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。鑒于拉滿特殊的制作過(guò)程和口感，本文件將峰值黏度作為拉面專(zhuān)用小麥粉的特征指標(biāo)。本項(xiàng)目組所測(cè)12份蘭州拉面專(zhuān)用粉的峰值黏度變幅為411-533BU，平均值為490.8334.81BU，變異系數(shù)為7.09%，結(jié)合魏益民等在中華拉面一書(shū)中提出的拉面用原料小麥粉標(biāo)準(zhǔn)建議，本文件規(guī)定了峰值黏度470BU。（10）拉伸能量、延伸性：這兩項(xiàng)是反映小麥粉面團(tuán)流變特性的重要指標(biāo)，直接影響拉面制作和最終口感。市售12份蘭州拉面專(zhuān)用粉的拉伸能量變幅為55-195cm2，平均值為10947.48cm2，變異系數(shù)為43.56%；拉伸長(zhǎng)度變幅為107-174mm，平均值為147.8323.47mm，變異系數(shù)為15.87%，不同產(chǎn)品間差距較大。本項(xiàng)目組結(jié)合中華拉面一書(shū)中提出的拉面用原料小麥粉標(biāo)準(zhǔn)建議和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果，規(guī)定拉面專(zhuān)用小麥粉的拉伸能量和延伸性分別為55cm2和130mm。3.3 添加劑的使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4、檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)規(guī)則包括檢驗(yàn)的一般規(guī)則、組批、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)和判定規(guī)則。本文件規(guī)定相同原料、相同工藝和相同設(shè)備生產(chǎn)的同種產(chǎn)品為一批，并以批為單位進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)。