啤酒生產(chǎn)實驗講義資料

1、啤酒實驗講義實驗一 協(xié)定法糖化試驗一、實驗目的：協(xié)定法糖化試驗是歐洲啤酒釀造協(xié)會（EBC）推薦的評價麥芽質(zhì)量的標準方法，我們用該法進行小量麥芽汁制備，并借此評價所用麥芽的質(zhì)量。二、實驗原理：利用麥芽所含的各種酶類將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。三、實驗器材和試劑：1 實驗室糖化器：由水浴和500600 mL的燒杯組成糖化儀器，杯內(nèi)用玻棒攪拌或用100溫度計作攪拌器（此時攪拌應(yīng)十分小心，以免敲碎水銀頭）。實驗時杯內(nèi)液面應(yīng)始終低于水浴液面。最好采用專用糖化器：該儀器有一水浴，水浴本身有電熱器加熱和機械攪拌裝置。水浴上有48個孔，每個孔內(nèi)可放一糖化杯，糖化杯由紫銅或不銹鋼制成，

2、每一杯內(nèi)都帶有攪拌器，轉(zhuǎn)速為80100轉(zhuǎn)/分，攪拌器的螺旋槳直徑幾乎與糖化杯同，但又不碰杯壁，它離杯底距離只有12 mm。2 白色滴板或瓷板，玻棒或溫度計。濾紙，漏斗，電爐。碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化鉀溶于水中，稀釋到1000毫升。四、實驗步驟1. 協(xié)定法糖化麥汁的制備（1）取50g麥芽，用植物粉碎機將其粉碎。（2）在已知重量的糖化杯（500600 mL燒杯或?qū)Ｓ媒饘俦┲校湃?0g麥芽粉，加200mL 4647的水，于不斷攪拌下在45水浴中保溫30分鐘。（3）使醪液以每分鐘升溫1的速度，升溫加熱水浴，在25分鐘內(nèi)升至70。此時于杯內(nèi)加入100 mL 70的水。（4）70保溫

3、1小時后，在1015分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫。（5）沖洗攪拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其內(nèi)容物準確稱量為450g。（6）用玻棒攪動糖化醪 ，并注于干漏斗中進行過濾，漏斗內(nèi)裝有直徑20厘米的折疊濾紙，濾紙的邊沿不得超出漏斗的上沿。（7）收集約100mL濾液后，將濾液返回重濾。過30分鐘后，為加速過濾可用一玻棒稍稍攪碎麥槽層。將整個濾液收集于一干燒杯中。在進行各項試驗前，需將濾液攪勻。糖化時間的測定 在協(xié)定法糖化過程中，糖化醪溫度達70時記錄時間，5分鐘后用玻棒或溫度計取麥芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，觀察顏色變化。 每隔5分鐘重復上述操作，直至碘液呈黃色（不變色）為止，記錄此

4、時間。由糖化醪溫度達到70開始至糖化完全無淀粉反應(yīng)時止，所需時間為糖化時間。報告以每5分鐘計算：如 10分鐘 1015分鐘 1520分鐘等 正常范圍值淺色麥芽：15分鐘內(nèi)深色麥芽：35分鐘內(nèi)過濾速度的測定以從麥汁返回重濾開始至全部麥芽汁濾完為止所需的時間來計算，以快、正常和慢等來表示，1小時內(nèi)完成過濾的規(guī)定為“正常”，過濾時間超過1小時的報告為“慢”。氣味的檢查糖化過程中注意糖化醪的氣味。具有相應(yīng)麥芽類型的氣味規(guī)定為“正常,因此對深色麥芽若有芳香味，應(yīng)報以“正?！?；若樣品缺乏此味，則以“不正常”表示，其它異味亦應(yīng)注明。透明度的檢查 麥汁的透明度用透明、微霧、霧狀和混濁表示。蛋白質(zhì)凝固情況檢查強

5、烈煮沸麥芽汁5分鐘，觀察蛋白質(zhì)凝固情況。在透亮麥芽汁中凝結(jié)有大塊絮狀蛋白質(zhì)沉淀，記錄為“好”；若蛋白質(zhì)凝結(jié)細粒狀，但麥汁仍透明清亮，則記錄為“細小”；若雖有沉淀形成，但麥芽汁不清，可表示為“不完全”；若沒有蛋白質(zhì)凝固，則記錄為“無”。五、注意事項：粉碎最好用EBC粉碎機，若用1號篩粉碎，細粉約占90%，用2號篩粉碎細粉約占25%。對溶解度好的麥芽，建議用2號篩。因為細粉太多影響過濾速度。一般要求粗粒與細粒(包括細粉)的比例達1：2.5以上。麥皮在麥汁過濾時形成自然過濾層，因而要求破而不碎。如果麥皮粉碎過細，不但會造成麥汁過濾困難，而且麥皮中的多酚、色素等溶出量增加，會影響啤酒的色澤和口味。但麥

6、皮粉碎過粗，難以形成致密的過濾層，會影響麥汁濁度和得率。麥芽胚乳是浸出物的主要部分，應(yīng)粉碎得細些。為了使麥皮破而不碎，最好稍加回潮后進行粉碎。六、思考題：糖化過程中麥芽中各種酶的作用。實驗二 小型啤酒釀造設(shè)備介紹及發(fā)酵罐的空消一、實驗目的： 熟悉啤酒釀造工藝流程，對發(fā)酵罐進行空消，為發(fā)酵作好準備。二、實驗原理：啤酒釀造包括麥芽粉碎、麥汁糖化、麥醪過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻及啤酒發(fā)酵等幾個過程。啤酒發(fā)酵是純種發(fā)酵，必須先對空的發(fā)酵罐進行滅菌處理。三、實驗器材：粉碎機、糖化煮沸鍋、過濾沉淀槽、發(fā)酵罐、制冷機、板式換熱器等四、工藝流程簡介：啤酒發(fā)酵的工藝流程見圖3-2-7糖化煮沸鍋，過濾槽、發(fā)酵罐的結(jié)

7、構(gòu)圖見3-2-8五、實驗步驟：1. 熟悉各項設(shè)備；清洗各項設(shè)備；2.在回旋沉淀槽、板式換熱器通入熱水循環(huán)滅菌30分鐘。發(fā)酵罐用清水、堿液、清水及雙氧水循環(huán)清洗消毒。3待各項設(shè)備使用結(jié)束后，應(yīng)及時進行清洗滅菌。實驗三 麥芽汁的制備一、實驗目的： 熟悉麥芽汁的制備流程，為啤酒發(fā)酵準備原料。二、實驗原理：麥汁制備包括原料糖化、麥醪過濾和麥汁煮沸等幾個過程。由于麥芽的價格相對較高，再加上發(fā)酵過程中需要較多的糖，因此目前大多數(shù)工廠都用大米做輔料。三、實驗器材：在糖化車間一般有四種設(shè)備：糊化鍋、糖化鍋、麥汁過濾槽和麥汁煮沸鍋，本實驗由于受條件限制，只能采用單式設(shè)備，即將糊化鍋、糖化鍋和麥汁煮沸鍋合而為一。

8、四、實驗步驟：1. 糖化用水量的計算糖化用水量一般按下式計算： W=A（100B）/B式中B為過濾開始時的麥汁濃度（第一麥汁濃度） A為100Kg原料中含有的可溶性物質(zhì)（浸出物重量百分比） W為100Kg原料（麥芽粉）所需的糖化用水量（升）。例：我們要制備60升10度的麥芽汁，如果麥芽的浸出物為75%，請問需要加入多少麥芽粉？因為W=75（10010）/10=675升即100Kg原料需675升水，則要制備60升麥芽汁，大約需要添加10Kg的麥芽和60升左右的水（不計麥芽溶出后增加的體積）。2. 糖化糖化是利用麥芽中所含的酶，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程

9、。制成的浸出物溶液就是麥芽汁。傳統(tǒng)的糖化方法主要有兩大類，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及熱的物理作用進行糖化的一種方法。（2）浸出糖化法：純粹利用酶的生化作用進行糖化的方法。本實驗采用浸出糖化法。推薦使用如下流程： 3537，保溫30分鐘-5052 60分鐘-65 30分鐘（至碘液反應(yīng)基本完全）-7678 送入過濾槽。3. 麥汁過濾將糖化醪中的浸出物與不溶性麥糟分開，以得到澄清麥汁的過程。由于過濾槽底部是篩板，要借助麥糟形成的過濾層來達到過濾的目的，因此前30分鐘的濾出物應(yīng)返回重濾。頭號麥汁濾完后，應(yīng)用適量熱水洗糟，得到洗滌麥汁。4. 麥汁煮沸將過濾后的麥汁加熱煮沸以穩(wěn)定麥汁成分的過程。

10、此過程中可加入酒花（一種含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麥汁中添加約200克）。煮沸的具體目的主要有：破壞酶的活性；使蛋白質(zhì)沉淀；濃縮麥汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出惡味成分；殺死雜菌；形成一些還原物質(zhì)。添加酒花的目的主要有：賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。將過濾的麥汁通蒸汽加熱至沸騰，煮沸時間一般控制在1.52小時，蒸發(fā)量達1520%（蒸發(fā)時盡量開口，煮沸結(jié)束時，為了防止空氣中的雜菌進入，最好密閉）。回旋沉淀及麥汁預冷卻：將煮沸后的麥汁從切線方向泵入回旋沉淀槽，使麥汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸發(fā)表面積，使麥汁快速冷卻，同時由于離心力的作用，使麥

11、汁中的絮凝物快速沉淀的過程。麥汁冷卻將回旋沉淀后的預冷卻麥汁通過薄板冷卻器與冰水進行熱交換，從而使麥汁冷卻到發(fā)酵溫度的過程。7.設(shè)備清洗由于麥芽汁營養(yǎng)豐富，各項設(shè)備及管閥件（包括糖化煮沸鍋、過濾槽、回旋沉淀槽及板式換熱器）使用完畢后，應(yīng)及時用洗滌液和清水清洗，并蒸汽殺菌。五、注意事項：1. 若加熱、煮沸過程中將蒸汽直接通入麥汁中，則由于蒸汽的冷凝。麥汁量會增加，因此最好用夾套加熱的方法。2. 麥汁煮沸后的各步操作應(yīng)盡可能無菌，特別是各管道及薄板冷卻器應(yīng)先進行殺菌處理。六、思考題：麥芽粉碎程度會對過濾產(chǎn)生怎樣的影響？五器100L大麥啤酒工藝單 本工藝適用于100L五器蒸汽加熱組合設(shè)備。1原 料

12、配 比（原麥汁濃度：12度）序號原料用量備注大米5kg大麥芽12kg焦香麥芽0.5kg客戶需要淡色小麥啤酒的，或需用淡色小麥啤酒來調(diào)配綠啤、奇異果啤酒可不使用焦香麥芽。水糊化20L 糖化50L酒花第一次40g苦型酒花麥汁煮沸開鍋后5min。第二次20g香型酒花煮沸終了前10min注意原料發(fā)霉變質(zhì)的，嚴禁使用。2、糊化工藝 糊化鍋里加20L水升溫至51，然后開啟糊化攪拌投料并且保持20min然后升溫70保持20min，然后升溫至100保持30min(糊化過程必須全程開啟攪拌)3、糖化工藝38-53-65-78 30 60 80 4、過濾：溫度升至78后， 倒醪至過濾槽先靜止15分鐘，然后回流 1

13、5分鐘至麥汁清亮；開始過濾，過濾速度不可太快，保持過濾速度均勻緩慢進行；在2.5小時左右過濾完畢即可。洗糟水為投料前殺菌水，殺菌清洗完畢在旋沉槽暫存，倒醪前用于鋪底水，倒醪完畢后倒入糖化鍋，用于洗糟；過濾終了控制總糖：9.6度 殘?zhí)牵?3.5 度。5、煮沸時間60分鐘。最終麥汁量：100L?？刂品薪K麥汁濃度9.810.2度，若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達到9.8度。可適當延時。6、漩渦槽靜止時間：40分鐘。7、麥汁冷卻 漩渦后熱麥汁通過薄板冷卻，進行降溫并通氧。降至麥汁接種溫度9。8、發(fā)酵麥汁進入發(fā)酵罐，接種酵母泥5升，進罐保持13發(fā)酵，自然升溫至13，保持發(fā)酵溫度13，糖度降到4.5度時，封罐升壓至

14、0.100.12MPa，保持三天后，然后降溫至11，保持一天；開始降溫至0- -1；。9、特別注意：降溫規(guī)定，5以前，以0.5-0.7/小時的速率降溫；5以后，以0.1-0.3/小時的速率降溫至0- -1。10、酵母處理：降至5時，酵母可回收使用。使用前，將最先排出的約1升酵母排入地溝，酵母的使用代數(shù)不超過5代；若酵母確定不使用，降至2時應(yīng)排掉。11、溫度控制精度: 0.512、其他操作按正常進行。實驗四 糖度的測定一、實驗目的： 學習用糖錘度計測定糖度的方法。二、實驗原理：麥汁的好壞，將直接關(guān)系到啤酒的質(zhì)量。工業(yè)上一般根據(jù)啤酒品種的不同來制造不同類型的麥芽汁，因此及時分析麥芽汁的質(zhì)量，調(diào)整麥

15、芽汁制造工藝顯得尤為重要。麥汁的主要分析項目有：麥汁濃度、總還原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味質(zhì)含量等。一般分析項目應(yīng)在麥汁冷卻30分鐘后取樣。樣品冷卻后，以濾紙過濾，濾液放于滅菌的三角瓶中，低溫保藏。全部分析應(yīng)在24小時內(nèi)完成。為了調(diào)整啤酒釀制時的原麥汁濃度，控制發(fā)酵的進程，常常在麥汁過濾后、發(fā)酵過程中用簡易的糖錘度計法測定麥汁的濃度?，F(xiàn)對糖錘度計這一簡單的玻璃儀器作一介紹。糖錘度計即糖度表，又稱勃力克斯比重計。這種比重計是用純蔗糖溶液的重量百分數(shù)來表示比值，它的刻度稱為勃力克斯刻度（Brixsale,簡寫B(tài)X）即糖度，規(guī)定在20使用，BX與比重的關(guān)系舉例如下（20）：比 重 BX1.

16、00250 0.6411.01745 4.4391.03985 9.956它們之間有公式可換算，同一溶液若測定溫度小于20，則因溶液收縮，比重比20時要高。若液溫高于20則情況相反。不在20液溫時測得的數(shù)值可從附表中查得20時的糖度。我們說某溶液是多少Brix值，或多少糖度，應(yīng)是指20的數(shù)值。若是在20以外用糖度表得數(shù)值，應(yīng)加溫度說明（顯然，如測純蔗糖溶液，只有在20液溫測得的數(shù)值是真正表示了含蔗糖的重量百分數(shù)）。Plato是一種與BX相同的表示比重的刻度，也以在20時純蔗糖溶液的重量百分數(shù)表示。很明確，如3.9 plato就是指20時的數(shù)值，沒有(例如)13時多少plato的含糊叫法，因為只

17、有勃力克斯比重計，沒有plato比重計，所以不存在各種溫度用plato比重計去測定的情況，所以它純粹是一種刻度，一種標準而已。麥汁濃度常用BX表示，有時也用plato表示。換算舉例：在11液溫用糖表讀得啤酒主發(fā)酵液為4.2糖度，問20的糖度為多BX？多少 plato？查表：觀測糖錘度溫度校正表，11時的4.2糖度應(yīng)減去0.34得3.86，即20時為3.86BX，亦即3.86plato。巴林比重計：含義與勃力克斯比重計相同，但規(guī)定在17.5使用，而不是在20使用。糖度表本身作為產(chǎn)品允許出廠誤差為0.2BX，放在啤酒發(fā)酵液中指示時，由于CO2上升的沖力使表上升，而讀數(shù)偏高，故剛從發(fā)酵容器取出的樣品

18、須過半分鐘待CO2逸走后再讀數(shù)，糖度表一直放在發(fā)酵液中作長期觀測時，不讀數(shù)時應(yīng)設(shè)法使其全部沒入發(fā)酵液中，否則浮在液面的泡蓋物質(zhì)會干結(jié)在表上，造成明顯的讀數(shù)偏差。三、實驗器材：糖錘度計四、實驗步驟：取100mL麥汁或除氣啤酒，放于100mL量筒中，放入糖錘度計，待穩(wěn)定后，從糖錘度計與麥汁液面的交界處讀出糖度，同時測定麥汁溫度，根據(jù)校準值，計算20時的麥汁糖度。若糖度較低，糖度計不能浮起來，可多加一些麥汁，直至糖度計浮在液體中。表3-2-6 糖錘度與溫度校正表（部分）溫度1 Bx2 Bx3 Bx4 Bx5 Bx6 Bx7 Bx8 Bx9 Bx10 Bx11 Bx12 Bx150.200.200.2

19、0.210.220.220.230.230.240.240.240.25160.170.170.180.180.180.180.190.190.200.200.200.21170.130.130.140.140.140.140.140.150.150.150.150.16180.090.090.100.100.100.100.100.100.100.100.100.10190.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.05 - - - - - - - - - - - -20000000000000 +210.040.050.050.050.050.

20、050.050.060.060.060.060.06220.100.100.100.100.100.100.100.110.110.110.110.11230.160.160.160.160.160.160.160.170.170.170.170.17240.210.210.220.220.220.220.220.230.230.230.230.23250.270.270.280.280.280.280.290.290.300.300.300.30260.330.330.340.340.340.340.350.350.360.360.360.36270.400.400.410.410.410.

21、410.410.420.420.420.420.43280.460.460.470.470.470.470.480.480.490.490.490.50290.540.540.550.550.550.550.550.560.560.560.570.57300.610.610.620.620.620.620.620.630.630.630.640.64310.690.690.700.700.700.700.700.710.710.710.720.72320.760.770.770.780.780.780.780.790.790.790.800.80五、注意事項：糖錘度計易碎，使用時要格外小心六、

22、思考題：試比較勃力克斯與plato的異同。實驗五 雙乙酰含量的測定一、實驗目的：了解雙乙酰的測定方法，監(jiān)測啤酒質(zhì)量。二、實驗原理：雙乙酰(丁二酮)是賦予啤酒風味的重要物質(zhì)。但含量過大，能使啤酒有一種餿飯味。輕工部部頒標推規(guī)定成品啤酒中雙乙酰含量02ppm。雙乙酰的測定方法有氣相色譜法、極譜法和比色法等等。鄰苯二胺比色法是連二酮類都能發(fā)生顯色反應(yīng)的方法，所以，此法測得之值為雙乙酰與戊二酮的總量，結(jié)果偏高。但此法快速簡便，是輕工部部頒標準規(guī)定的方法。用蒸汽將雙乙酰從樣品中蒸餾出來，加鄰苯二胺，形成2，3二甲基喹喔琳，其鹽酸鹽在335nm波長下有一最大吸收峰，可進行定量測定。三、實驗儀器與試劑 (1

23、)紫外分光光度計。(2)雙乙酰蒸餾裝置（見下圖）雙乙酰蒸餾裝置示意圖 1、夾套蒸餾器 2、蒸汽發(fā)生器 3、冷凝器 4、25mL容量瓶（或量筒） 5、加樣口 6、電爐(1)4N鹽酸 (2)1鄰苯二胺 精密稱取分析純鄰苯二胺250.0mg，溶于4N鹽酸中，并定容至25mL，貯于棕色瓶中，限當日使用。（3）消泡劑 有機硅消泡劑或甘油聚醚。四、實驗步驟：按上圖把雙乙酰蒸餾器安裝好，把夾套蒸餾器下端的排氣夾子打開。將內(nèi)裝2.5mL蒸餾水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸沒在水面下，外加冰水冷卻。加熱蒸汽發(fā)生器至沸，通汽加熱夾套，備用。于100mL量筒中加入24滴消泡劑，再注入5左右未除氣啤酒1

24、00mL。待夾套蒸餾器下端冒大汽時，打開進樣口瓶塞，將啤酒迅速注入蒸餾器內(nèi)，再用約10mL蒸餾水沖洗量筒，同時倒入，迅速蓋好進樣口塞子，用水封口。待夾套蒸餾器下端再次冒大汽時，將排氣夾子夾住，開始蒸餾，到餾出液接近25mL時取下容量瓶，用水定容至25mL，搖勻(蒸餾應(yīng)在3分鐘內(nèi)完成)。分別吸取餾出液10mL于兩支比色管中。一管作為樣品管加入0.5mL鄰苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分搖勻后，同時置于暗處放置2030分鐘，然后于樣品管中加2mL4N鹽酸溶液，于空白管中加2.5mL4N鹽酸溶掖，混勻。在335nm波長處，用2cm比色皿以空白作對照測定樣品吸光度。計算：雙乙酰(mgL)A3351.

25、2五、注意事項：蒸餾時加入試樣要迅速，勿使雙乙酰損失。蒸餾要求在3分鐘內(nèi)完成。嚴格控制蒸汽量，勿使泡沫過高，被蒸汽帶走而導致蒸餾失敗。顯色反應(yīng)在暗處進行，否則導致結(jié)果偏高。六、思考題：是否可以用1cm比色杯比色？結(jié)果應(yīng)怎樣計算？實驗一 還原糖的測定1原理本法是利用含有自由醛基的還原糖，在堿性溶液中，能將二價銅還原成氧化亞銅的性質(zhì)進行測定。2儀器下端彎曲與管身成直角的滴定管。3試劑（1） 0.1N 硫代硫酸鈉標準溶液配制：溶26克硫代硫酸鈉及0.2克無水碳酸鈉于1000ml水中。緩和煮沸10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置一周后過濾備用。標定： 稱取于120烘至恒重的重鉻酸鉀0.2克

26、，稱準至0.0002克，置于500ml具塞錐形瓶中，溶于25ml煮沸并冷卻的水中，加2克碘化鉀及20ml 4N的硫酸。待碘化鉀溶解后，于暗處放置10min，加250ml水，用 0.1 N硫代硫酸鈉溶液滴定，近終點時加3ml 0.5%淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至溶液由藍色轉(zhuǎn)變成亮藍綠色。同時作空白試驗校正結(jié)果。硫代硫酸鈉標準溶液當量濃度N按下式計算：N= G/0.04903V式中： G 重鉻酸鉀的重量（克）V 硫代硫酸鈉溶液的用量（ml）0.04903 每毫克當量重鉻酸鉀的克數(shù)（2） 4N的硫酸溶液邊攪拌邊將56ml的濃硫酸小心地加入到約350ml蒸餾水中，并定容至500ml。（3） 0.5%淀粉溶液

27、1.25g可溶性淀粉，加少量水調(diào)成糊狀，在不斷攪拌下注入200ml沸水中，微沸2min，冷卻，加水稀釋成250ml。（4）30%醋酸溶液取29.8ml無水乙酸，用水定容至100ml.（5） 斐林溶液A. 硫酸銅溶液 溶34.639克硫酸銅于水中，稀釋至500.0ml。B. 堿性酒石酸鹽溶液 溶173克酒石酸鉀鈉，50克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500.0ml。4標定：取10.00ml斐林溶液的A液，加4ml30%醋酸溶液和3g碘化鉀，加25ml煮沸后冷卻的水，使碘化鉀溶解，以0.1N 硫代硫酸鈉標準溶液滴定溶液呈微黃色，加硫氰酸銨2g，0.5%淀粉溶液3ml，攪拌后，繼續(xù)滴定至藍色消失。斐林溶液

28、的校正系數(shù)f計算如下：式中： V0.1N 硫代硫酸鈉標準溶液的用量（ml）0.006355 每毫升0.1N 硫代硫酸鈉溶液相當?shù)你~的克數(shù)0.01748 每毫升斐林溶液的A液中含有的銅的克數(shù)（6）次甲基藍指示液，1% 1g次甲基藍溶于100ml水中。5操作步驟（1）取糖化試驗的麥芽汁，稀釋至20倍或更合適的倍數(shù)，使其滴定量在1550ml之間。（2） 預備實驗 取斐林溶液A、B各5.0ml，置錐形瓶中，加10ml水稀釋，加熱使其于5min內(nèi)沸騰，在沸騰狀態(tài)下用滴定管滴入稀釋麥芽汁至藍色即將消失時，加12滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄所用稀釋麥芽汁的數(shù)量。（3） 正式測定 在200ml錐

29、形瓶中加入斐林溶液A、B各5.0ml，再加少于預備實驗所用1ml的麥芽汁，加熱至沸后，加12滴次甲基藍指示液，用稀釋麥芽汁滴至終點，記錄用去稀釋麥芽汁的總量。6計算根據(jù)稀釋麥芽汁在正式測定中的用量，查表得相應(yīng)麥芽糖量，再用下式計算：查表得100ml麥芽汁中麥芽糖毫克數(shù)1000總還原糖（麥芽糖，g/ml麥汁）fn或f查表得100ml麥芽汁中麥芽糖毫克數(shù)n1000GD總還原糖（麥芽糖，g/100g浸出物）式中： f斐林溶液系數(shù) n 稀釋倍數(shù) G 麥芽汁中浸出物含量（%） D麥芽汁20比重注意事項：（1） 本測定的操作條件必須嚴格控制，加熱時間、滴定速度每次測定都必須一致，由沸騰至滴定完畢必須在3m

30、in內(nèi)結(jié)束，否則應(yīng)重做。（2） 用硫代硫酸鈉標準溶液標定斐林溶液，標準溶液的濃度應(yīng)正好0.1000N，否則計算時應(yīng)把用量換算成相當于0.1000N的用量。實驗二 -氨基氮的測定（茚三酮法）0、原理：水合茚三酮與氨基酸反應(yīng)生成還原型茚三酮，氨基酸被氧化脫羧產(chǎn)生醛、CO2、NH3。然后NH3、水合茚三酮、還原型茚三酮三者發(fā)生反應(yīng)生成藍紫色絡(luò)合物，該絡(luò)合物在570nm處有最大吸收峰1、實驗試劑a顯色劑100克磷酸氫二鈉（Na2HPO4.12H2O）60克磷酸二氫鉀（KH2PO4）5.00克水合茚三酮3.00克果糖用水溶液溶解后稀釋至1升（此溶液在低溫下用棕色瓶可保存2周，pH應(yīng)為6.6-6.8。操作

31、時可以按比例配成100ml）。b稀釋溶液：2克碘酸鉀溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml.c標準溶液：溶107.2mg甘氨酸于100ml水中，0貯藏。用時按要求稀釋。該溶液含有200mg-氨基氮/升。2、實驗操作取糖化的麥芽汁1.00ml（或者是其他的合適量，使稀釋后的濃度為1-3mg-氨基氮/升），放入100ml的容量瓶中，稀釋到刻度，搖勻。標準甘氨酸溶液稀釋液：取1.00ml標準溶液，在100ml的容量瓶中稀釋到刻度。取麥芽汁稀釋溶液、水、標準的甘氨酸溶液（三個）稀釋液各2.00ml，放入比色管中，（水用于空白對照），各比色管中分別加入1.00ml的顯色劑，搖勻，在沸水中加熱16

32、min。（此時應(yīng)該準備20的水?。?0水浴中冷卻20min。加入5.00ml的碘酸鉀稀釋溶液，搖勻，在30min內(nèi)于570nm處測定吸光度值。3、計算游離的-氨基氮（毫克/升麥芽汁）=2100樣品溶液吸光度值 / 標準溶液平均吸光度實驗四 總酸（電位滴定法）1 原理酸堿中和原理。用氫氧化鈉標準溶液直接滴定啤酒試樣中的總酸，以pH=8.2為電位滴定的指示終點，根據(jù)消耗氫氧化鈉標準溶液的體積計算出啤酒試樣中總酸的含量。2 儀器 自動電位滴定儀：精度0.02pH，附電磁攪拌器 ； 恒溫水?。壕?.5，帶振蕩裝置。3 試劑和溶液 0.1mol/L氫氧化鈉溶液：按GB/T 601 配制與標定。標準緩沖

33、溶液：現(xiàn)用現(xiàn)配。4 分析步驟4.1 試樣的處理：取試樣（5.1）約60mL于100mL燒杯中，置于(400.5)振蕩水浴中恒溫30min，取出，冷卻至室溫。4.2 測定：按使用說明書安裝與調(diào)試儀器。用標準緩沖溶液校正自動電位滴定儀。用水清洗電極，并用濾紙吸干附著電極的液珠。吸取處理好的試樣50.0mL于燒杯中，放入校正好的電極，開啟電磁攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定，開始每次約加1.0mL直至pH=7.6，然后每次滴加0.10mL直至pH=8.2為其終點 ，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。5結(jié)果試樣的總酸按式(3)計算： (3)式中： X 試樣的總酸，即100mL試樣消耗氫氧化鈉標準溶液c(N

34、aOH)=0.1mo1/L 毫升數(shù)，mL/100mL： c 氫氧化鈉標準溶液的濃度，mo1L V 消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL； 2 換算成100mL試樣的系數(shù)。 所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。6 允許差 同一試樣兩次測定值之差，不得超過平均值的4。實驗五 酒精度1 原理利用在20時酒精水溶液與同體積純水質(zhì)量之比，求得相對密度(以d2020表示)。然后，查表得出試樣中酒精含量的百分比，即酒精度，以%(V/V）或(m/m)表示。2 儀器全玻璃蒸餾器：500mL；恒溫水浴：精度0.1；容量瓶：100mL ；移液管：100 mL ；分析天平，感量0.1mg ；天平：感量0.1g ；附溫度計密度瓶：2

35、5mL或50mL；數(shù)字密度計和注射器。 3 分析步驟3.1 容量法3.1.1蒸餾用100mL容量瓶準確量取試樣（5.1）100mL，置于蒸餾瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶洗液并入蒸餾瓶中，加玻璃珠數(shù)粒，裝上蛇型冷凝管，用原100mL容量瓶接收餾出液(外加冰浴)，緩緩加熱蒸餾(冷凝管出口水溫不得超過20)，收集約96mL餾出液(蒸餾應(yīng)在3060min內(nèi)完成)，取下容量瓶，調(diào)節(jié)液溫至20，補加水定容，混勻，備用。a)測量A將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復操作，直至恒重。將煮沸冷卻至15的水注滿恒重的密度瓶，插上帶溫度計的瓶塞(瓶中應(yīng)無氣泡)，立即浸于(200.1)的恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達20，并保持5min不變后取出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后，稱量。b)測量B將水倒去，用餾出液a)反復沖洗密度瓶三次，然后裝滿，按b)同樣操作。試樣餾出液(20)的相對密度按式(4)計算： (4)式中： d2020 試樣餾出液(20)的相對密度(比重)； m2 密度瓶和餾出液的質(zhì)量，g ； m 密度瓶的質(zhì)量，g ； m