2022年菜品出品質量管理規(guī)定

1、第PAGE12頁共NUMPAGES12頁2022年菜品出品質量管理規(guī)定1、驗收質量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調料類)采購、驗收不符合食品原料驗收標準的;2、食品原料保管質量：食品原料末能按食品原料儲藏保管辦法要求保管所導致的質量問題;3、加工質量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質量末能達到產(chǎn)品質量標準;4、上菜質量：上菜順序顛倒、時間不當、速度太慢;5、感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的;6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;二、質量管理的程序1、日消菜報告表是反映菜品質量問題重要依據(jù)之

2、一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;2、餐飲前臺每天實事求是的收集客人對菜品質量的意見或建議，廚師長負責對菜品質量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質量問題進行分析、研究、找出問題的根源;4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質量隨時進行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質量。三、質量管理獎懲標準1、對及時發(fā)現(xiàn)和避免菜品質量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當事人給予_元的獎勵;2、對菜品出品質量管理規(guī)定落實執(zhí)行最好的廚師長給予_元獎勵，對落實不到位的廚師長給予_元處罰;3

3、、廚師長每月進行菜品總結，評選出質量把關最好的員工，給予_元獎勵;4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認是操作失誤，責任人處罰_元;5、因份量不足或超出_克的，責任人處罰_元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，_分鐘內，涼菜沒有上齊，_分鐘內熱菜沒有上齊，主食叫起后_分鐘沒有上齊，責任人處罰_元;7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責任人處罰_元;8、因菜品質量變質的，責任人處罰_元;9、菜品中出現(xiàn)異物的：1)屬于頭發(fā)、草的，責任人處罰_元;2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責任人處罰_元;3)屬于傷害性異物(金

4、屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責任人處罰_元;10、因工作態(tài)度惡劣導致菜品不能及時出品，或出品質量下降，責任人處罰_元。11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內由責任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責任人承擔_%;_元以上由責任人承擔_%。12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導致過期或變質的，根據(jù)該食品的原值乘以_倍進行處罰，若被相關職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽的給予當事人及部門管理人員_元/次處罰，若造成罰

5、款的，當事人及部門負責人承擔罰款的_%。本規(guī)定自_年_月_日起施行，涉及的內容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準。2022年菜品出品質量管理規(guī)定（二）為加強出品質量管理，加快新菜研發(fā)，保持菜品口味持續(xù)穩(wěn)定，特成立菜品研發(fā)小組。1、研發(fā)小組組長:滕樂春。組員:鄒方亮、于清海、陸云果、孫家利、牟松濤。2、研發(fā)小組組員定期到其它酒店學習，并將各酒店可取之處參照本店特點經(jīng)試制后統(tǒng)一推出，周期為_天，菜品數(shù)量為_個。3、研發(fā)小組每日參考客戶反饋，及前廳服務人員意見，對出品進行討論改進。4、研發(fā)小組對所有菜品加工出品的流程嚴格控制，組長對出品質量嚴格把關，確保菜品口味穩(wěn)定。廚房部_年_月_日2022年菜品

6、出品質量管理規(guī)定（三）1、菜品研發(fā)部經(jīng)理崗位職責直接上級:行政總廚直接下級:各店廚師長本職工作:協(xié)助行政總廚負責公司各門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質監(jiān)督管理工作。職責描述:1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標準作業(yè)書;2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質量，降低運營成本;3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領，索取反饋意見并加以完善;4、根據(jù)各店及新開店面實際情況(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等)，擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊(品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等);5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品

7、加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質量問題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質、短缺，把好進貨質量關;6、能夠收集研究有關新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結合;7、良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調能力，參加菜品相關培訓及到其它餐飲企業(yè)學習，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關會議并傳達落實會議精神;8、熟悉各種菜系及品種的烹調方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術的研究評價并推廣應用，并對營養(yǎng)學有較深的研究等;9、負責研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認可度;10、負責新菜品

8、開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標及菜品研發(fā)工作總結、匯報;11、根據(jù)研發(fā)結果，制定新菜品的菜品標準算，對廚師長及主要制作廚師進行培訓，檢查督導下屬對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標準的執(zhí)行;12、負責新工藝的開發(fā)和新設備的引進，負責所有產(chǎn)品的保質期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售;13、負責對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品;14、負責制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格

9、和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達到公司的相關標準;15、負責廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)，組織廚師隊伍定期的技術培訓規(guī)劃、指導、考核和評估，組織對關鍵原料品質的鑒定工作;16、成立創(chuàng)新小組，小組成員由各門店選拔，研究、開發(fā)新菜，配合行政總廚，經(jīng)常帶領創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學習。2、菜品研發(fā)部崗位職責1.遵守公司的各種規(guī)章制度，嚴守公司的各種商業(yè)機密。2.全面負責出品的制作，控制好出品的質量，充分利用晚上開餐時間到各店巡視出品情況。3.加強和各店廚師長的聯(lián)系，了解各店的需求，幫助解決以下問題:滯銷菜品更換。新菜品開發(fā)。新材料運用。新菜譜設計，制作等。4.收集客人對菜品質量的意見和建議，了解各店

10、經(jīng)理，廚師長等管理人員對市場行情的看法，并及時做出相應的調整。5.不斷研制、創(chuàng)新新菜式和甜品、飲料等。推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色美食節(jié)。不斷提高公司聲譽和市場影響力。6.每周到市場進行調查，了解原料并尋找新原料的食材。熟悉原材料種類，產(chǎn)地，特點，價格及時令品種等，必要時參與采購。7.遵循公司經(jīng)營方向，每月推出合適各店的各種菜肴，并組織廚師長和骨干廚師對菜品進行研發(fā)、試制定型。_把出品完全量化，并將制作過程、盤飾設計、文字說明等都錄制成光碟，交到各店負責人手上，并負責教會當事人能制作菜式，并能達到菜品的出品標準和要求。每晚開餐時間到各店上巡視廚房工作情況，并協(xié)助廚師長合理調整人力和技術

11、力量。9.配合各店廚師長做好菜肴的量化工作，并形成文字檔案。制定、修改各店菜單和ipad擬議出菜品價格，控制成本費用，保證好公司毛利率的標準和要求，并負責各店新菜式籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。10.菜單確立后，完成菜單上所有菜品的標準化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓。11.協(xié)助各店廚師長對廚師實施培訓。主持每月各店廚房崗位組長及管理人員的菜品交流和思想交流會，并推廣新技術的運用。制定各店烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝，通曉出品生產(chǎn)加工過程，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新品種，組織和開展各店各種產(chǎn)品的促銷活動。1

12、2.協(xié)助各店廚師長制作菜品的圖片，成本卡，原料出成表格。13.負責對主要業(yè)務技術人才的招聘，引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和協(xié)助，切實調動大家的積極性。14.協(xié)助人事部做好廚房人員的各種考核，并對各店需要輔導的人員及時提供幫助。15.每天對各門店的菜品出品質量進行檢查，做好記錄整理，及時提出解決方案，并每周向公司主管領導匯報檢查工作的情況。16.定期參加公司組織地工作會議，認真聽取會議精神，上傳下達，使之得到更充分的貫徹和執(zhí)行。17.完成公司領導交予的其它工作任務。3、餐品菜品研發(fā)部崗位職責1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)

13、品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標準作業(yè)書;、熟悉東北農(nóng)村菜品。2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質量，降低運營成本;3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領，索取反饋意見并加、以完善;4、根據(jù)各店及新開店面實際情地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等，擬定適合該店的經(jīng)營、產(chǎn)品手冊(品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等)、5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質量問題，經(jīng)常檢查原料情況，、防止變質、短缺，把好進貨質量關;6、能夠收集研究有關新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)、相關的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜

14、品研發(fā)相結合;7、良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調能力，參加菜品相關培訓及到其它餐飲企業(yè)、學習，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關會議并傳達落實會議精神;8、熟悉各種菜系及品種的烹調方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料新技法，新器皿,新技術的研、究評價并推廣應用，并對營養(yǎng)學有較深的研究等;9、負責研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客、對菜品的認可度;10、負責新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個、時期菜品研發(fā)責任指標及菜品研發(fā)工作總結、匯報;11、根據(jù)研發(fā)結果，制定新菜品的菜品標準算，對廚師長及主要制作廚師進行培訓

15、，檢查督導、下屬對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標準的執(zhí)行;12、負責新工藝的開發(fā)和新設備的引進，負責所有產(chǎn)品的保質期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季、節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售;13、負責對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時、剔除非優(yōu)勢菜品。2022年菜品出品質量管理規(guī)定（四）完善體系建設，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展-論餐飲新菜研發(fā)長效機制的構建對于飯店行業(yè)來說，研發(fā)精神同樣值得大力倡導。特別是在餐飲新菜肴的研發(fā)上，各家飯店都投入了大量的人力、物力、財力、精力，新菜肴的研發(fā)工作得到了前所未有的重視。然而，現(xiàn)實情況卻往往令許多飯店

16、老總頭疼不已-新菜研發(fā)三天打魚兩天曬網(wǎng)的有之，只重數(shù)量不重質量的有之;不少廚師長苦思冥想、絞盡腦汁想出的新菜，但銷售效果平平，點菜回頭率也低;長此以往廚師長難免會失去自信心。飯店的新菜研發(fā)到底是不是走進了什么誤區(qū)?如何才能實現(xiàn)新菜研發(fā)的健康持續(xù)發(fā)展?結合自己餐飲管理和實踐摸索的得失，我覺得完善新菜研發(fā)的體系，構建新菜研發(fā)的長效機制才是確保新菜研發(fā)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。為實現(xiàn)這一目標，我們需要做好以下五個方面的工作:一.完善新菜研發(fā)的組織體系組織體系是實現(xiàn)新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的關鍵因素，只有做到新菜研發(fā)有人抓、有人管、有人做，才能確保各項工作順利開展。新菜研發(fā)有人抓。雖然各個飯店的組織機構不盡相同，

17、但只有分管餐飲的副總或總監(jiān)親自主抓新菜研發(fā)工作，才能確保將新菜研發(fā)工作提升到一定的高度，才能確保新菜研發(fā)過程中各部門之間各司其職、分工協(xié)作，才能有效協(xié)調和形成餐飲、采購、營銷的新菜研發(fā)聯(lián)動機制，才能確保新菜研發(fā)工作的長期高效開展。新菜研發(fā)有人管。行政總廚(廚師長)應成為新菜研發(fā)工作的第一責任人，將新菜研發(fā)融入廚房的日常管理工作中去，使新菜研發(fā)成為行政總廚(廚師長)的不懈追求，并將此理念灌輸給每一位廚房員工，并組織實施新菜研發(fā)日常工作的開展。新菜研發(fā)有人做。新菜研發(fā)不但應成為全體廚房人員的共同追求，而且也需要相關部門的共同支持與配合:餐廳經(jīng)理和廳面服務員應積極收集顧客意見并及時反饋顧客對新菜品的

18、評價;采購人員應保證新菜原材料供應的穩(wěn)定性;營銷人員應全方位收集分析市場信息需求，將新菜市場定位和預計顧客市場走向等信息提供給餐飲供其參考，并參與制訂、實施新菜推廣營銷計劃。因此，成立由廚房、廳面、采購、營銷骨干組成的新菜研發(fā)小組并明確各自的分工、職責是確保新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的根本保證。二.完善新菜研發(fā)的制度體系有了新菜研發(fā)組織體系的保證，如何讓新菜研發(fā)小組真正發(fā)揮作用，還需要制訂完善的制度體系，從工作目標、崗位職責、工作流程、經(jīng)費保證、激勵機制等方面引導和保障新菜研發(fā)工作持續(xù)開展。明確的制度能規(guī)范新菜研發(fā)的程序，比如，新菜推出之前必須做好試菜評價、意見搜集、完善改進、制定標準菜譜、拍照定型

19、、員工培訓等工作，才能使新菜研發(fā)保質保量。三.完善新菜研發(fā)的計劃體系新菜研發(fā)的計劃體系是此項工作長期開展的指引，完善的計劃體系能促進新菜研發(fā)工作有步驟、有計劃地開展，可以避免出現(xiàn)“說起來重要、干起來次要、忙起來不要”的現(xiàn)象。使新菜研發(fā)更具計劃性、前瞻性，使新菜研發(fā)與酒店日常經(jīng)營活動、民俗節(jié)日結合起來，納入酒店經(jīng)營計劃、餐飲經(jīng)營計劃內。同時，新菜的推出也必須遵循計劃性。一個好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括:備貨計劃、市場推廣計劃、內部培訓、內部營銷等。只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場保障。四.完善新菜研發(fā)的內容體系新菜研發(fā)不僅僅是傳統(tǒng)意義上的廚房新菜推出，而是一項涵蓋了信息搜集與分析、菜肴出品與定型、市場宣傳與推廣的全方位、全過程的系統(tǒng)工程。同時，新菜研發(fā)小組活動的內容也應豐富多彩、形式多樣:如在內部舉辦新菜擂臺賽、廚師技術比武、外出考察、學習、交流、網(wǎng)絡資料查詢學習等。五.完善新菜研發(fā)的考評體系為了進一步激勵新菜研發(fā)人員的工作積極性，確保新菜研發(fā)工作長期高效開展，還必須完善新菜研發(fā)的考評體系。“新菜好不好，客人說了算?！睂N師的嚴格管理是確保每道菜質量的關鍵。在對廚師的考評中，把管理和績效掛鉤，按廚師所炒菜的“點擊率”來評選優(yōu)秀廚師。誰炒的菜顧客的“點擊率”高，他的獎金就高。如果一段時間沒有