辦-餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點-杭州市拱墅區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督信息

1、餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析報 告 人：浙江大學(xué) 朱強(qiáng)華聯(lián)絡(luò)方式：88134242. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第一講 員工著裝及個人衛(wèi)生關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析一、員工著裝1.任務(wù)牌2.任務(wù)帽3.任務(wù)衣4.任務(wù)鞋5.圍裙、袖套6.口罩. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析二、個人衛(wèi)生1.任務(wù)衣2.頭發(fā)、胡須3.指甲4.洗手5.化裝7.安康證8.傳染性疾病. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析9.手破損10.打噴嚏11.不得運(yùn)用餐器具洗臉等12.不得抽香煙、吃零食. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第二講 廚房加工關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.員工在上崗前，要規(guī)范著裝、洗手消毒，預(yù)備好必備的工器具

2、，清潔各類工器具。2.熟食間或冷菜間、裱花間等人員還應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食間或冷菜間、裱花間等應(yīng)配有非手動式的水龍頭。3.上崗后，要及時領(lǐng)取必要的加工原料。領(lǐng)取原料時，應(yīng)堅持“酌量領(lǐng)取和“逐一領(lǐng)取的原那么。4.蔬菜加工人員要在加工前應(yīng)先檢驗其農(nóng)藥殘留量，規(guī)范做好農(nóng)藥測試。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析5.加工前，要留意檢查所加工的原料或物品能否新穎，有無腐爛蛻變。6.蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工終了后，先將原料清洗干凈，然后才干進(jìn)展細(xì)加工，細(xì)加工終了后再清洗。在清洗時，應(yīng)留意將黃葉、泥沙、雜草、內(nèi)臟、腮、淤血等不用要的部分

3、去除干凈,但應(yīng)留意節(jié)約合理用料和用水。冷凍的肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類等在加工前要用流水自然解凍后才干清洗和加工。雞蛋要先清洗，再過橋。雞蛋數(shù)量應(yīng)根據(jù)用量而定，防止清洗過多用不完，呵斥鮮蛋蛻變。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析7.蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類、雞蛋等水池必需分類，不得混用，也不得與餐具清洗消毒或拖把水池互用。6.清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具菜筐里，不得著地存放。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類等要分開存放，生制品、半廢品和熟制品的菜肴要分開存放，不得混放在一同。8.蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類等加工用的墩頭和刀具、菜盆、菜框等要分類，初加工和細(xì)加工用的菜框要分類。生制品

4、、半廢品、熟制品的菜盆要分類，不得混用。熟制品菜盆還應(yīng)徹底消毒。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析9.加工過程中，應(yīng)防止將殘留物掉在地面上同時留意堅持地面干凈；每加工完一個種類，應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入渣滓桶。渣滓桶要及時加蓋。10.加工過程中，留意力應(yīng)集中，不得隨意談私話，開小差。個人所運(yùn)用的茶杯、飯碗、毛巾等生活用品不得廚房操作間內(nèi)，而應(yīng)根據(jù)一致安排放置在指定地點。閑雜人員不得隨意進(jìn)入操作間尤其是熟食間、裱花間或冷菜間內(nèi)。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析11.加工終了后要及時將未運(yùn)用完的原料經(jīng)分類后放回指定地點，并整理整齊；將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進(jìn)展整理、整頓、清掃

5、、清潔；墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂；刀具應(yīng)在清洗終了后，用抹布抹干后放在枯燥通風(fēng)的地方保管長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油；渣滓倒入渣滓桶中，渣滓桶經(jīng)加蓋后，應(yīng)立刻送到指定的地方存放。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析12.冷凍食品在儲存時，要留意分類存放，同時留意生熟要分開，生制品、廢品與半廢品要分開存放。肉類、禽類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、蛋類、奶類等食品應(yīng)分層存放，易滴血水的應(yīng)放在下層。冷庫、冰箱等要定期清掃，堅持無霜，無血水、無冰渣，還要防止將冷庫塞滿，影響空氣流動而降低冷藏效果，食品堆于堆之間要有一定的空間。冰箱和冰庫溫度計要定期檢查、校驗，確保有效。假設(shè)冰庫有溫

6、度高于-1或嚴(yán)重結(jié)霜等異常情況，那么應(yīng)報請維修部門前來維修。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析13.熟食間、冷菜間或裱花間等室內(nèi)溫度不得高于25時，否那么，應(yīng)翻開空調(diào)。熟食間應(yīng)配有溫度計。14.熟食間或冷菜間、裱花間等加工前，要對所運(yùn)用的器具進(jìn)展消毒1用棉花拌好酒精溶液75%酒精擦洗刀具的外表并用打火機(jī)點燃灼燒外表；2先將墩頭外表用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精溶液75%酒精水將墩頭外表徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)點燃灼燒墩頭外表；3公用的抹布必需先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗；. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析4操作臺外表運(yùn)用公用的抹布拌好消毒水擦洗外表。16.熟食間或冷菜間內(nèi)嚴(yán)禁

7、加工生食海水產(chǎn)品，也不得加工其他非熟食涼菜和堆入雜物。冷菜間的蔬菜要事先在洗切間初加工和細(xì)加工后送到冷菜間用過濾水重新清洗和加工。過濾水濾網(wǎng)要定期清洗。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析17.熟食間加工時，假設(shè)加工的為用真空包裝的熟食，那么應(yīng)事先用公用的抹布對其包裝外表抹干凈后放在保鮮柜中保管；假設(shè)其為裸裝的熟食，那么應(yīng)將其盛在菜盤上后，置放在貨架上。每加工完一種熟食應(yīng)將其盛在菜盤上后，置放在貨架上，在置放前應(yīng)先檢查菜盤能否在裝盛熟食時有殘留物，假設(shè)有那么運(yùn)用公用的抹布擦掉，所擦出的殘留物應(yīng)放在渣滓袋中，不得掉入菜盤內(nèi)；在貨架上存放的未加工的熟食應(yīng)與加工后的熟食隔分開，同時存放在貨架上時，不得重疊堆

8、放，以防菜盤底部污染下面的熟食。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析18.生墩頭和熟墩頭每加工完一種種類，應(yīng)先用刀具刮干凈墩頭后，再用抹布將墩頭外表擦干凈后才干加工另一種類的熟食。19.熟食間、冷菜間或裱花間等的公用抹布和搞衛(wèi)生用的抹布不得混用。對于公用的抹布或暫時不用的刀具不得將其隨處置放，而因?qū)⑵渲梅旁诮?jīng)消毒后的操作臺上或墩頭邊；對于搞衛(wèi)生用的抹布那么應(yīng)將其置放在不會污染操作臺外表、墩頭、熟食、刀具等的地方，并與公用的抹布隔分開。生墩頭間和熟食間、冷菜間在操作終了后，刀具用熱水清洗干凈后擰干、抹干，公用的抹布應(yīng)晾干，刀具應(yīng)放在墩頭外表上，連同墩頭外表用公用的毛巾或紗布覆蓋；墩頭外表先用刀. 餐飲效

9、力關(guān)鍵控制要點分析具刮干凈，再用熱水清洗，用公用的抹布抹干后，墩頭外表運(yùn)用公用的毛巾或紗布覆蓋。20.加工人員應(yīng)運(yùn)用一次性手套拌冷菜不得采取直接用手拌涼菜的做法。21.加工人員因故分開熟食間、冷菜間或裱花間內(nèi)將手接觸了其它未經(jīng)消毒過的器具等時，該當(dāng)重新用消毒水對手進(jìn)展消毒。22.熟食間、冷菜間或裱花間等的門以及室內(nèi)的保鮮柜的門把應(yīng)有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作為手接觸時隨時消毒所用。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析23.熟食間、冷菜間或裱花間內(nèi)的冰箱、冷柜等應(yīng)為公用，不得存放其它加工區(qū)域的食品。24.加工人員領(lǐng)取熟食品、冷菜的加工應(yīng)酌量加工，對于未運(yùn)用完的熟食當(dāng)餐經(jīng)加工后但未出賣完的熟食、冷菜或裸

10、裝但未加工完的熟食、冷菜不得在下餐直接拿到窗口上出賣，而應(yīng)經(jīng)回鍋充分燒熟煮透后，方能出賣。25.熟食、涼菜等應(yīng)按當(dāng)餐的需求量而制造，置放在20以下條件下時，應(yīng)不得超越2小時，否那么應(yīng)重新加熱處置。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析26.熟食間操作終了后，應(yīng)將無包裝袋的熟食或包裝已翻開的但未加工的熟食裝盛在菜盤后，在保鮮柜中存放；菜盤運(yùn)用保鮮膜覆蓋好，以防保鮮柜的冷凝水滴落在食品上，呵斥食品被污染；同時將保鮮柜溫度調(diào)至010；27.熟食間、冷菜間或裱花間等每日必需進(jìn)展紫外線消毒，在消毒前，應(yīng)將一切的食品放入保鮮柜中或清理出熟食間。消毒時間至少應(yīng)保證在30分鐘以上，建議在晚上進(jìn)展，同時應(yīng)告知本部門值班人

11、員進(jìn)展關(guān)燈。消毒終了，由值班人員做好記錄。紫外線燈管應(yīng)懸掛在室內(nèi)中央間隔操作臺2米左右。紫外線燈管應(yīng)每1000小時后應(yīng)予以改換。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析28.物品在貨架上擺放時，應(yīng)根據(jù)生熟隔離、半廢品與廢品隔離等原那么，不得將生鮮食品、制廢品、半廢品等混放，以免出現(xiàn)交叉污染等景象；原那么上宜以蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品等區(qū)別擺放。29.廚房操作間內(nèi)的貨架、設(shè)備、水池、刀具、墩頭、菜盆、調(diào)料桶、運(yùn)菜車等要有明顯標(biāo)識。30.烹飪間廚師在開場燒菜前，要留意檢查各類葷菜、剩余飯菜及前一天所遺剩下來的蔬菜等有無異味、蛻變等景象；熟食間有無完全將隔餐的熟食送來加熱燒熟。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析3

12、1.面點制造、烹飪、蒸菜等環(huán)節(jié)的操作人員要按照不同的烹飪方法規(guī)范操作，確保制造出來的種類要確保應(yīng)有的色香味和熟透。32.烹飪菜肴時，尤其要強(qiáng)調(diào)以下菜肴需必需燒熟燒透：豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁等以及其它的水產(chǎn)品、肉制品和隔餐的菜肴等。33.任務(wù)人員在品味菜肴時，運(yùn)用馬勺將菜肴所湖湯汁盛于小碗中品味或用炒勺品味后在水龍頭處用清水清洗，但湯汁不得重新倒入鍋內(nèi)。34.在烹飪時，各加工人員應(yīng)留意防止將身子過于接近油鍋和蒸汽鍋，留意防止被熱油、蒸汽等灼傷，留意正確的操作煤氣灶、蒸汽鍋等設(shè)備。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析35.廚師在每燒完一鍋菜肴，要及時清理鍋臺周圍的殘葉。裝盛有菜肴的菜盆不得層

13、疊堆放。一切菜肴燒好后要及時將調(diào)料桶的蓋子蓋好。36.在蒸菜時，應(yīng)先將菜肴放在蒸鍋中，才干翻開蒸汽；在關(guān)掉蒸汽，并在翻開蒸鍋蓋子，待大部分蒸汽散失后，方可取出菜肴。在取出菜肴時，應(yīng)運(yùn)用相應(yīng)的防燙傷器具如抹布等才干將菜盤等從蒸汽鍋中取出。37.假設(shè)運(yùn)用兩層以上的蒸具如籠屜蒸制不同的菜肴時，應(yīng)把湯水少的菜放在上層，湯水多的放在下層；淡色的菜放在上層，深色的菜放在下層；不易熟的放在上層，易熟的放在下層。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析38.在燒飯的過程中要留意將包裝袋、米標(biāo)簽和包裝繩等整理好，米粒中的雜質(zhì)要在淘米的過程中清理掉。淘米終了后，要根據(jù)米的質(zhì)量確定浸泡時間直到米粒發(fā)白。蒸飯的過程中要留意定期加

14、水 。39.各設(shè)備操作人員要規(guī)范操作設(shè)備，不得做違反操作規(guī)定或其它危險的動作。40.要規(guī)范做好菜肴的留樣任務(wù)41.在加工期間，加工人員應(yīng)將門窗關(guān)好，以防止蒼蠅等進(jìn)入操作間內(nèi)。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第三講 窗口及就餐廳效力關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.在開飯前，要將各窗口出賣飯菜所需的餐具碗筷、托盤或一次性調(diào)羹等預(yù)備好；在開飯期間，應(yīng)及時將消毒好的餐具送到售菜窗口，不得出現(xiàn)斷檔等情況。2.炒菜間任務(wù)人員應(yīng)根據(jù)廚師長的安排，在開飯時間前將前期出賣的菜肴制造好；在開飯期間那么根據(jù)菜肴的出賣情況和現(xiàn)場管理人員的安排隨時對菜肴進(jìn)展增補(bǔ)；拉菜人員在開飯時間前，將前期出賣的菜肴在操作臺上

15、擺放好；在開飯期間，那么應(yīng)及時將炒菜間制造好的菜肴拉到售菜窗口擺放好；留意應(yīng)將新種類放在中間就餐人數(shù)較多的窗口上；菜肴必需歸類擺放整齊，并將菜價牌按照菜盤所盛菜肴的實踐價錢夾在菜盤的后沿中央部位電子價錢牌調(diào)到相應(yīng)的價錢；. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析同一種類且用兩個或幾個菜盤裝盛的菜肴不得在同一張操作臺或相鄰的窗口陳列，而應(yīng)至少隔開一個窗口陳列；開飯期間必需保證有低檔菜供應(yīng)。3.滅蠅燈應(yīng)在開飯期間翻開開關(guān)。4.各窗口效力人員必需在公司規(guī)定的開飯時間前規(guī)范著裝和洗手，預(yù)備好馬勺、抹布等器具，并提早5分鐘準(zhǔn)時到崗。規(guī)范戴好口罩完全蒙住鼻尖和口，檢查窗臺和窗口機(jī)的衛(wèi)生情況以及碗筷的預(yù)備情況。5.在開飯

16、期間，任何閑雜人員均不得進(jìn)入售菜窗口內(nèi)；一旦發(fā)現(xiàn)有閑雜人員入內(nèi)，應(yīng)立刻阻止。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析6.效力人員在進(jìn)展窗口效力期間，該當(dāng)精神振作，姿態(tài)良好，堅持良好的籠統(tǒng)。不得彎腰駝背，不得東倒西歪、前傾后靠、趴在窗臺上，不得搔首挖耳摸鼻，不得伸懶腰、跺腳、袖手、背手、叉腰或?qū)⑹植迦胍麓?，不得拿著馬勺敲敲打打，更不得嬉戲打鬧；不得隨意談私話，不得東張西望，不得吃零食、吹口哨、看報、看電視，不得隨地吐痰，更不得抽香煙；語氣應(yīng)平緩，態(tài)度應(yīng)和藹，笑臉相迎，不得與顧客爭吵，甚至打架；需講普通話。7.當(dāng)顧客前來購買菜肴時，應(yīng)自動熱情的迎上去熱情的訊問顧客需求什么；當(dāng)顧客在窗臺前猶疑不決，駐足張望時，

17、那么應(yīng)向顧客引見本窗口或其它窗口的最新. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析種類。8.在為顧客打好飯菜的過程中，應(yīng)將菜碗輕放在顧客所運(yùn)用的托盤上，不得運(yùn)用“丟、“摔等方式；假設(shè)碗沿上粘有菜肴，應(yīng)事先用馬勺將菜肴刮掉和整理好。9.在為顧客打好其所需的飯菜后，窗口效力人員應(yīng)在窗口機(jī)中將就餐者卡上打去所購飯菜的價錢。假設(shè)顧客對所打的價錢提出異議，效力人員應(yīng)耐心向顧客解釋。10.拾到顧客的飯卡或錢包等應(yīng)立刻交與現(xiàn)場管理人員，及時登記。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析11.不得出現(xiàn)效力人員與顧客吵架等景象。假設(shè)有，管理人員應(yīng)立刻制止，并嚴(yán)肅處置。12.窗口效力的過程中，假設(shè)發(fā)現(xiàn)窗臺有殘留物或水漬等，應(yīng)立刻用抹布抹干凈

18、，不得以任何遁辭推脫。假設(shè)窗口機(jī)出現(xiàn)缺點，應(yīng)在向顧客致歉并解釋緣由后，立刻報告現(xiàn)場管理人員及時處置。13.在終了窗口效力任務(wù)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定搞好各自窗口上的窗臺、窗口機(jī)、操作臺、地面等處等的衛(wèi)生，并整理整齊；滅蠅器應(yīng)及時關(guān)掉開關(guān)；碗筷等餐具應(yīng)悉數(shù)放回保潔柜中或遵照現(xiàn)場管理人員的安排進(jìn)展處置。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析14.免費(fèi)湯供應(yīng)車應(yīng)及時拖回并按規(guī)定進(jìn)展清洗；未售完的飯菜，應(yīng)由相關(guān)責(zé)任人根據(jù)規(guī)定對其進(jìn)展處置。15.就餐廳任務(wù)人員要上崗前要規(guī)范著裝和洗手消毒，預(yù)備好任務(wù)所需的清潔劑、掃帚、拖布、抹布、手套等物品。16.開飯時間前仔細(xì)搞好桌椅、地面、窗戶等清潔任務(wù)，尤其留意地面不得有積水、水漬等

19、，以防打滑；并將桌椅等擺放整齊；檢查桌椅、門、窗戶等能否有破損、破裂等易導(dǎo)致平安事故出現(xiàn)的景象，假設(shè)有，那么應(yīng)立刻采取隔離、標(biāo)識等措施后，并向餐廳經(jīng)理匯報，電告維修人員前來維修；及時開啟風(fēng)幕機(jī)，運(yùn)用. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析滅蠅拍將就餐廳內(nèi)的蒼蠅滅掉。應(yīng)規(guī)定的開飯時間翻開就餐廳的大門和側(cè)門等，讓顧客前來就餐，此前不得將門擅自翻開。空調(diào)的開啟按照部門的規(guī)定執(zhí)行。17.在顧客進(jìn)在餐桌上就餐期間，不得以言語等方式敦促顧客盡快終了就餐，也不得站立在顧客旁邊等候，而應(yīng)在顧客分開餐桌后，才干處置餐桌上殘留物，也不得拖地顧客所在的區(qū)域。在處置餐桌上的殘留物時，應(yīng)領(lǐng)先用抹布將殘留物掃進(jìn)提桶等盛器中，盛器應(yīng)先

20、接近桌子，然后用抹布將殘留物掃進(jìn)桶中；在用抹布清掃時，該當(dāng)留意其運(yùn)用的力度，以防將殘留物掃到地面上。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析當(dāng)殘留物清掃進(jìn)盛器中后，運(yùn)用抹布再次將桌面抹至無油漬、污漬、水漬等。在任務(wù)中隨時檢查抹布的清潔程度，假設(shè)發(fā)現(xiàn)抹布已臟，應(yīng)先到水池中用清潔劑清洗干凈。18.假設(shè)地面有顧客因不慎將飯菜等傾倒在地面上時，效力人員應(yīng)立刻進(jìn)展清理，在清理時，除了將殘留物清掃干凈外，還要留意用抹布或拖布將油漬、水漬抹干；假設(shè)顧客要求對其所在的桌面進(jìn)展清理時，效力人員應(yīng)立刻前往清理，不得以任何非正當(dāng)?shù)慕杩诙蒉o。19.各餐廳要在就餐廳內(nèi)擺放平安須知，告知就餐者在餐廳就餐的平安事項。在顧客進(jìn)入就餐廳時

21、，假設(shè)發(fā)現(xiàn). 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析顧客有穿拖鞋或其它易打滑的鞋進(jìn)入就餐廳就餐時，應(yīng)立刻采取提示其留意平安等措施；20.應(yīng)留意防止將抹布及提桶等碰到顧客的衣服等；假設(shè)因不慎出現(xiàn)上述景象，那么應(yīng)自動、誠實的向其負(fù)疚，不得與顧客爭吵或強(qiáng)詞奪理。當(dāng)出現(xiàn)顧客因故摔倒或其它事故時，效力人員應(yīng)根據(jù)規(guī)定立刻前往處置，并及時向本餐廳擔(dān)任人匯報；21發(fā)現(xiàn)有顧客所遺留的財物時，應(yīng)立刻上交本部門擔(dān)任人，任何人不得以任何理由私吞顧客的財物，拾到顧客的財物應(yīng)登記。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析22.當(dāng)有顧客打架等傾向或行為時，應(yīng)禮貌的向顧客提出要求和解釋，假設(shè)顧客不能接受，那么應(yīng)立刻向現(xiàn)場管理人員匯報，由現(xiàn)場管理人員出

22、面處理。23.就餐廳效力任務(wù)人員在就餐時間終了后應(yīng)根據(jù)規(guī)定搞好地面、餐桌椅、門窗等處的衛(wèi)生，并將門窗等處及時關(guān)好，鎖牢，以防不虞。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第四講 蔬菜農(nóng)藥測試關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.指定專人擔(dān)任。2.需求農(nóng)藥測試的種類：青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、莧菜、韭菜、韭芽菜、包鹽菜、韭菜花、茄子、黃瓜、小蔥、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、缸豆、西紅柿等蔬菜。3.蔬菜要在加工前先檢驗其農(nóng)藥殘留量。4.農(nóng)藥測試情況應(yīng)登記。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析5.農(nóng)藥測試的詳細(xì)操作方法：先取少許樣品，滴2-3滴洗脫液在菜葉正面近葉尖部分，用另一片菜葉在滴

23、葉處悄然摩擦；然后取一片速測卡，將菜葉上洗出的水滴滴1滴在白色藥片上，靜置10分鐘；將速測卡對折，用手捏3分鐘；再翻開速測卡，白色藥片變藍(lán)為正常；不變藍(lán)或顯淡藍(lán)色闡明有過量的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。每批最好同時做一片無農(nóng)藥對照。6.規(guī)范處置有農(nóng)藥殘留的蔬菜.7.暫時不運(yùn)用的蔬菜農(nóng)藥測試卡應(yīng)在低溫下避光保管。8.蔬菜農(nóng)藥測試卡要在指定的合格的商家處購買. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第四講 留樣菜處置關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.留樣的區(qū)域。2.留樣的種類。3.留樣菜的工具和留樣盒。4.取樣的方法。5.取樣的分量。6.留樣菜的冰箱柜。7.留樣時間。9.留樣菜的標(biāo)識。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析

24、10.異常情況的留樣菜處置。11.留樣菜的情況要做好登記。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第五講 剩飯剩菜處置關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.接待性質(zhì)的餐廳不得有剩飯剩菜。2.剩余的蔬菜、混炒菜及全葷菜的處置。3.剩菜剩飯冷藏溫度和時間。4.再加熱前的檢查。5. 再加熱剩菜剩菜的燒熟燒透后方能出賣，確保中心溫度超越70。6.出賣供應(yīng)的原那么。7.不得二次回鍋。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析8.隔餐加工后出賣超越2小時以上的熟食和冷菜要回鍋加熱、燒熟后再出賣。9.剩余飯菜的處置情況應(yīng)及時登記。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析第六講 采購驗收關(guān)鍵控制要點. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析1.合格供應(yīng)商

25、的選擇和確定。2.供應(yīng)商的索證、考核。3.與產(chǎn)品平安衛(wèi)生親密有關(guān)的設(shè)備、貴重物品(單價2000元以上)，5萬元以上的設(shè)備的審批。4.辦公設(shè)備及輔助用品、低值易耗品的采購。5.應(yīng)到所指定的合格供應(yīng)商中采購。6.采購運(yùn)輸。7.驗收的內(nèi)容主要包括采購的物品的稱號、數(shù)量、分量、質(zhì)量、廠家、規(guī)格等。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析8.產(chǎn)品和效力質(zhì)量的不符合的處置。1除蔬菜、魚等零星原料外無商標(biāo)、無廠家及廠址或不全；2產(chǎn)品有效期已超越日期或有效期有被改動的痕跡以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；3無檢驗合格證明的鹵味、熟肉制品；4有毒、有害、腐爛蛻變、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異

26、物或其他感官性狀異常的食品青菜、包心菜、大白菜等腐爛超越分量的3%5%；. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析5難以鑒別的魚類、貝類等；、6非合格供應(yīng)商提供的物品；7數(shù)量、分量、價錢或規(guī)格與所定要求不符；8質(zhì)量與所定要求不符但不會嚴(yán)重影響消費(fèi)運(yùn)營任務(wù)；9合格供應(yīng)商提供且有商標(biāo)、廠家、廠址，但與所定要求不符；10產(chǎn)品有效期將至；11干貨受潮但未發(fā)霉. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析9.對批量采購回來且數(shù)量超越10個(含10個)的物品，可采取抽檢的方法即從所采購的物品中按總數(shù)10 20%的比例抽檢，但抽檢的總數(shù)不得少于10個；對零星采購或數(shù)量少于10個的物品須逐個進(jìn)展驗證；對蔬菜類、肉制品以及其它的半廢品的驗收可

27、采取外觀檢查的方式，但驗收不得少于該種類分量的20%；有包裝物的食品，應(yīng)檢查其標(biāo)簽標(biāo)識能否標(biāo)明：品名、產(chǎn)名、產(chǎn)地、消費(fèi)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運(yùn)用方法。10.驗收食品時，應(yīng)檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量及食品的包裝能否完好，食質(zhì)量量檢查主要經(jīng)過感官檢查進(jìn)展。. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析11.對于感官檢查還不能確定的原料,應(yīng)進(jìn)展試樣(即將原料運(yùn)用于實踐加工制造中,經(jīng)過廢品來判別)。12.必需索取或檢驗合格證明或化驗單：1乳或乳制品；2酒類蒸餾酒、發(fā)酵酒、配料酒；3飲料固體飲料、軟飲料、瓶裝礦泉水及冷凍飲品；4醬油、食醋、味精、食鹽及復(fù)合調(diào)味品等；. 餐飲效力關(guān)鍵控制要點分析5罐頭食品含軟包裝罐頭；6糖果、糕點、蜜餞類；7肉與熟肉、鹵味等肉制品；8糧油包裝制品包括速凍糧食制品等；9食用酒精、食品添加劑；10進(jìn)口和出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；11特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品；12其它索證的其他食品。各類該當(dāng)索證的種類，每個批次要予以登記。票據(jù)要妥善保