集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖

1、集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖子水臺帶蓋垃圾桶冰柜爐灶洗肉池原料粗加工區(qū)洗菜池案烹調(diào)制作區(qū)層水臺臺架層架餐飲具洗滌消毒區(qū)洗消池層架傳送窗口預(yù)進間案臺案臺配餐間食品原料倉庫案案案案臺臺臺臺更衣室功能分區(qū)及配置：要求：1、廚房及其配套設(shè)施的墻壁貼1、廚房門、配餐間門、預(yù)進間門1.8米以上的瓷片，地鋪地磚；門安裝彈簧門及所有與外界直接相通的門或風(fēng)閘機，木質(zhì)門下緣兩面貼須安裝彈簧門 或風(fēng)閘機；50cm高鋅鐵皮，離地不得大于2、配餐間在天花板安裝紫外線0.5 厘米；所有窗封不銹鋼紗；下水道裝防鼠光管距離地面約2.5米高；網(wǎng)。3、各工作間與外界直接相通的2、案臺貼瓷片（不銹鋼案臺）窗安裝紗窗；，下設(shè)不

2、 銹鋼平推門，用于已消毒餐具的存 4、廚房木門、倉庫木門的門腳封放、保潔； 肉菜餐（飲）具洗滌消毒50cm高的星鐵皮作防鼠板；池不得小于 5、地面鋪貼 地石專，墻壁貼瓷片至80X60X40米（長 漁湄）1.8。米高以上；其中配餐間、 3、烹調(diào)制作區(qū)：內(nèi)有爐灶、存放半成品預(yù)進間墻壁貼瓷片至天花；冰柜、執(zhí)碼 用案臺。6、配餐間、烹調(diào)間、洗消間、粗 4、配餐間：設(shè)有預(yù)進間（內(nèi)有更 衣、洗加工間安裝滅蠅燈。手消毒設(shè)施）、專用配餐工具、空調(diào)。紫外線光管吊在天花板下，房間正中位置，離地約 2.5米高（離操作臺約1.2米高），室內(nèi)無人時方可使用。5、粗加工區(qū)：水臺和洗肉池，用于三鳥、魚、肉粗加工；水臺及洗菜

3、池， 用于蔬菜清洗粗加工。6、洗滌消毒區(qū)：設(shè)有3個及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。 集體食堂衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求一、選址：食堂必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁 所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二、面積：食堂面積與就餐人數(shù)、加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，廚房面 積不得小于50平方米；三、廚房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加 工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和配餐間（用于可食用食品 分發(fā)給用餐者）、洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒;四、專用制作間：食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設(shè)有 單獨熟食間、冷葷制作間、點心

4、間；五、流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、 成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、 消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；七、衛(wèi)生設(shè)施：1、加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水 道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）；2、有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、有足夠污物存放設(shè) 施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、食堂 設(shè)水沖式衛(wèi)生間（廚房內(nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對；5、有

5、足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具 和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）； 7、有足夠食品貯存設(shè) 施（庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記； 8、用餐場所 有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設(shè)施。人、衛(wèi)生管理4、單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法 規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格證上崗。建立單位衛(wèi)生資料檔案；根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度， 從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實；5、按時年審、評級

6、、亮證經(jīng)營，接受群眾監(jiān)督。中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā) 證衛(wèi)生要求一、選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或 廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二、面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房 面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為 50%以上；三、房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加 工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒,各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔；四、專用制作間：餐飲業(yè)如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設(shè)有單獨熟食間、冷葷制作間、點心間；五、流程布局：供餐食品加工按原料購（存

7、）、原料處理、半成品加工、 成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染；六、餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌 劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；七、衛(wèi)生設(shè)施：1、加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）；2、有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、有足夠污物存放設(shè) 施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、設(shè)水 沖式衛(wèi)生間（廚房內(nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對； 5、有足 夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門存放柜、消

8、毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）；7、有足夠食品貯存設(shè)施（庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記。人、衛(wèi)生管理4、單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法 規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格證上崗。建立單位衛(wèi)生資料檔案；根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度， 從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實；5、按時年審、評級、亮證經(jīng)營，接受群眾監(jiān)督。小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā) 證衛(wèi)生要求一.選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無暴露垃

9、圾堆、垃圾物、 坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二.面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食 品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為 50%以上，最小不得小于20平方米；三.房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加 工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒,各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔；四.流程布局：供餐 食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行 布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染；五.餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、 消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；六.衛(wèi)生設(shè)施：1、加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水 道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）；2、有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、有足夠污物存放設(shè) 施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、設(shè)水 沖式洗手間（廚房內(nèi)不得設(shè)洗手間），門為彈簧門，保持洗手間關(guān)閉； 5、有足 夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）；7、配有食品貯存設(shè)施（冷柜、冰箱），做好生、熟食標(biāo)記。七、衛(wèi)生管理4、單位法人（負(fù)責(zé)人）