中成偉業(yè)4d現(xiàn)場安全管理驗(yàn)收評(píng)分表16.7升級(jí)

1、中成偉業(yè)社會(huì)餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗(yàn)收評(píng)分表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)硬件投資要求優(yōu)良中差廚房地面需要更換淺色地面（淺地磚、大理石、花崗巖）6421廚房需要吊頂（鋁扣板與LED燈）6421墻角、門框用拉絲不銹鋼包邊廚房刀具用不銹鋼制作紫外線透明刀盒廚房墩板用不銹鋼制作紫外線架子廚房冰箱、荷臺(tái)、洗碗柜砌磚離地面15cm，地面要有黃色警戒線與箭頭（要求地磚材質(zhì)），廚房隱形下水道，約3米一個(gè)檢修口廚房水杯、飯盒、油箱、用不銹鋼制作廚房必須有自動(dòng)清洗消毒洗碗機(jī)，凈化水設(shè)備61010101010444444222222111111餐廳備餐柜與吧臺(tái)抽屜需要木制與亞克力材質(zhì)隔斷其它各部門有硬件改造的地方必須改造（墻面、地面

2、、頂部、設(shè)施設(shè)備）6644221180小計(jì)實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=2.餐飲部餐飲設(shè)施設(shè)備：1.劃線定位與使用說明及簡單故障排除方法，2、有管理卡，3、有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)6良4中2差0及檢查時(shí)間，4、離地15公分，5、有維修記錄餐飲物品與工具：1、定位整齊擺放，2、定名、定量，3、有清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔時(shí)間，4.制定好懸掛工具的鉤子上墻定位，5.工具用完后干凈整潔放回懸掛處，6.工具管理卡餐飲包廂：1、所有物品定位擺放并且有明確標(biāo)示，2、物品有最高最低定量，3、有衛(wèi)生清潔負(fù)責(zé)人和檢查人，4.燈光、空調(diào)、備餐柜有管理卡，酒水倉庫：1、酒水?dāng)[放分層分類、劃線定位，2、進(jìn)出有標(biāo)示線（左進(jìn)

3、右出、后進(jìn)前出、最高最低量），3.制作酒水字母檢索表易耗品倉庫：1、易耗品擺放分層分類、劃線定位，2、進(jìn)出有標(biāo)示線（標(biāo)簽最高最低量），3.制作易耗品字母檢索表6420106401064010640收銀臺(tái)：1、所有物品劃線定位擺放貼標(biāo)簽，2、設(shè)施設(shè)備有負(fù)責(zé)人和檢查人管理卡，3.線路需要用線盒、線管捆綁裝起來，4.抽屜進(jìn)行隔斷制作標(biāo)簽6420餐飲布草間：1、各類布草分類擺放有標(biāo)簽名稱，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求清潔工具與垃圾桶：1.工具上墻劃線定位與離地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天進(jìn)行檢查與保持現(xiàn)場干凈整齊擺放64022640洗杯間：1、各類餐具分類清洗擺放、劃線定位、標(biāo)簽明確有

4、管理卡，2、地面無積水、無雜物，3、有衛(wèi)生清潔要求和清潔時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)，4.水池有水位警戒線，10更衣室：1.清潔明亮、鏡銘、無破裂，2.擺放整齊、有編號(hào)、有鎖、無損壞，3.有負(fù)責(zé)人和檢查人姓名，4.有清潔打掃的時(shí)間和要求，5.警戒線6640420消防通道：1、有衛(wèi)生清潔時(shí)間和要求，2、有管理卡，3、有安全提示標(biāo)志包廂通道：1、地面無水、無雜物，2、衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)人和檢查人，3、有防撞、防滑提醒洗手間：1、有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人和檢查人，2、有清潔時(shí)間和檢查時(shí)間，3、有明確的衛(wèi)生要求流程餐飲：男生與女生儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖餐飲：平面圖與消防疏散圖餐飲：開紅酒流程與倒紅酒標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：端托盤標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：散客擺臺(tái)

5、標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：迎客、餐中服務(wù)、送客標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：妝前、妝中、妝后化妝標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：各崗位職責(zé)與作業(yè)指導(dǎo)書、上下班行4D五分鐘圖餐飲：4D文化宣傳欄圖、4D文化通告欄餐飲：設(shè)施設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖餐飲：4D前后對(duì)比圖、值班表圖、倉庫字母檢索表餐飲：人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖餐飲：餐具清洗消毒操作流程標(biāo)準(zhǔn)圖6666666666666666444444444444444422222222222222220000000000000000餐飲：散客、宴會(huì)訂餐流程圖4210176小計(jì)實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=3.廚房部.優(yōu)良中差冰箱:1.管理卡原料名稱與保鮮盒上的名稱要一致

6、，2.管理卡的照片與名字需要粘貼，3.管理卡與保養(yǎng)卡粘貼冰箱左上角，管理卡尺寸寬16*長21cm,保養(yǎng)卡尺寸寬14*21cm毛巾:1.制作不銹鋼毛巾架，2.顏色識(shí)別區(qū)分，3.毛巾對(duì)號(hào)入座及標(biāo)簽、標(biāo)語管理卡水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯編號(hào)存放有管理卡與標(biāo)語,3.下班后水杯里無水10106664442000飯盒：1.制作飯盒架，2.按照飯盒編號(hào)存放有管理卡與標(biāo)語，3.用餐后干凈整潔工具上墻：1.制作木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤，2.工具用完后干凈整潔放回懸掛處，3.工具管理卡調(diào)料缸：1.制作不銹鋼調(diào)料車，2.有標(biāo)簽與存放處加蓋，3.干凈整潔菜肴出品對(duì)比圖：1.展板的尺寸根據(jù)實(shí)際情況制定尺寸

7、，2.菜品與蘸料組合圖要整齊美觀，有名稱與售價(jià)61066464422220000墩板：1.干凈無異味，2.有消毒記錄，3.有存放生、熟的砧板不銹鋼架子與紫外線消毒燈管，4.有管理卡與砧板拉絲金屬板數(shù)字編號(hào)菜刀：1.生熟專用顏色區(qū)分與編號(hào)（紅、黃、綠、藍(lán)），刀架上墻懸掛與紫外線消毒，有存管理卡爐灶：1.內(nèi)外無異物，2.開關(guān)字體與紅、藍(lán)箭頭雙色板材質(zhì)，3.有管理卡及開關(guān)操作流程，尺寸寬16*長21cm，4.爐灶工具懸掛有名有家保持清潔有管理卡荷臺(tái)：1.有管理卡尺寸寬16*長21cm,2.餐具按照統(tǒng)一規(guī)格擺放整齊美觀3.橫黃線壓豎紅線定位整齊美觀，預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽整齊美觀地面：廚房需要地黃磚線與箭

8、頭（黃磚線寬，箭尾寬*30cmc長，箭頭10cm*10cm去除兩角），地面無油無水水池：要分水產(chǎn)類、家禽類、蔬菜根莖類、蔬菜綠葉類、洗碗池、清洗池要有名稱標(biāo)語與水位警戒線垃圾桶與清潔用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶標(biāo)簽分類存放定位有管理卡2.清潔工具上墻劃線定位與離地面15厘米10640106406420106401064064206420食品倉庫：1.調(diào)料擺放有后進(jìn)前出和左進(jìn)右出的指引，食物、醬料等標(biāo)明使用期限，自制調(diào)料標(biāo)明制作時(shí)間，2.防扭傷提示25公斤以上物品必須兩人抬制作展板3.倉庫的物品與調(diào)料按安全或需要量低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部，也要有地面警戒線

9、，有管理卡、標(biāo)簽及字母檢索表，4.倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)的物品，5.倉庫采購單懸掛上墻與供貨商協(xié)議檢疫證、營業(yè)執(zhí)照與衛(wèi)生許可證、身份證復(fù)印件懸掛上墻10640廚房設(shè)計(jì)：廚房現(xiàn)場按照進(jìn)貨、驗(yàn)貨、初加工、熱加工、出品順序流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，傳菜與收餐具線路分開洗碗間：洗碗機(jī)、洗手消毒流程圖文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三沖、四消毒，消毒水配比比例標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)有專供存放消毒后餐具的保潔間，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉易于清潔有管理卡排煙道：1.無油漬、2.有保養(yǎng)記錄，3.有負(fù)責(zé)人，4.每天進(jìn)行清潔，5.熱菜出品圖貼在煙道上不銹鋼貨架：1.橫黃線壓豎紅線定位，劃線整齊美觀，預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽，2.有管理卡尺寸寬16*長

10、21cm,3.干凈無水物，4.控水抽屜架子冷菜間:要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜文件夾：1.整齊存放，2.有考勤表，3消毒記錄，物品盤點(diǎn)記錄，5.各部門4D檢查表等，廚房制作：各檔口崗位職責(zé)與工作作業(yè)指導(dǎo)書1064010640642064201064064206420廚房制作：4D平面圖與消防疏散圖6420廚房制作：男士與女士儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)流程圖6420廚房制作：所有設(shè)施設(shè)備有操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖6420廚房制作：蔬菜、家禽、水產(chǎn)、調(diào)料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)圖，摘洗流程標(biāo)準(zhǔn)圖6420廚房制作：后廚人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖，廚房值班表6420廚房制作：傳菜操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，撤餐具操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，

11、傳菜部10不傳圖廚房制作：后廚4D文化宣傳欄圖，后廚4D通告欄，后廚倉庫字母檢索表，上下班行4D五分鐘，4D前后對(duì)比圖66442200廚房制作：驗(yàn)貨操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，殺魚操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖6420廚房制作：餐具清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，洗碗機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖6420廚房制作:特色菜品文化操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖廚房制作：小料切配流程標(biāo)準(zhǔn)圖易耗品倉庫：已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現(xiàn)場不準(zhǔn)存放不需要的物品廚房各檔口：要有門牌名稱14cm*30cm廚房清潔計(jì)劃：各檔口有4D清潔檢查表懸掛與計(jì)劃清潔做成展板廚房要求：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品、原料、調(diào)料等642064206420642

12、064206420266小計(jì)實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=4.綜合標(biāo)準(zhǔn)各部門制作4D課件，包含內(nèi)容（理論培訓(xùn)現(xiàn)場照片，清潔衛(wèi)生現(xiàn)場照片，4D前后對(duì)比圖，4D收獲用數(shù)據(jù)體現(xiàn)，總結(jié)4D給企業(yè)團(tuán)隊(duì)帶來什么結(jié)果）4D小組組長與督查試講優(yōu)良中差10640各部門4D現(xiàn)場管理內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃及執(zhí)行，登記造冊懸掛快樂解決問題的餐前例會(huì)，包括（隊(duì)名、口號(hào)、招牌動(dòng)作、4D之歌脫稿、舞蹈）控制在15分鐘內(nèi)32103210更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡，有標(biāo)簽編號(hào)與崗位職責(zé)、衛(wèi)生要求職責(zé)展板3210日事今日畢辦公桌上整齊美觀，沒有過夜未處理的資料3210全員工均有健康證制作插卡展板3210酒店的4D小組參與編寫的酒店4D手冊印刷出刊成冊建立多家店與各部門PK評(píng)比檢查表及日常檢查表餐廳與廚房、客房、工程、洗衣房有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；空間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備621032103210標(biāo)明電器設(shè)備的使用時(shí)段和標(biāo)準(zhǔn)，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗全店制作滅火器與消防栓的管理卡，有緊急安全出口標(biāo)志，消防宣傳欄，消防措施確保完好有效有防燙提醒警示貼：明檔爐灶、電熱水箱、浴缸熱水、鍋爐等有防電提醒警示貼：墻上插座、空氣開關(guān)、電箱等綜合警示貼：電梯、門、樓梯、地面