后廚的規(guī)章制度范文合集

1、Word - 3 -后廚的規(guī)章制度范文合集 后廚規(guī)章制度 1、提前10分鐘到崗 2、上班期間不允許串崗，擅自離崗 3、個人衛(wèi)生，工服，工帽干凈，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持潔凈，違者扣2元 5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避開影響菜品質(zhì)量，如消失質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責任 6、全部備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放 7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元 8、原材料依據(jù)種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人擔當，部門主管擔當連帶責任 9、監(jiān)督原材

2、料進貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關負責人擔當損失，部門主管負連帶責任 10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關負責人擔當，部門主管擔當連帶責任 11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明緣由處于20元以上罰款 12、出品要求完善，保質(zhì)保量，如消失質(zhì)量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必需按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料鋪張由當事人負責，同時灶臺師傅必需起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)覺不合格菜品按原價買單，客退依據(jù)緣由按價賠償，行政總廚擔當本菜80% 13、荷臺人員花雕要美觀 此處隱蔽16625個

3、字于60%時，應適當延長照耀時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避開用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。 三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后準時更換新燈管，保證消毒效果。 四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。 五、室內(nèi)使用獨自空調(diào)，設溫度計，室內(nèi)溫度掌握在25以下。 六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必需專用，工具用具用前

4、消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。 七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清楚，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。 八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗干凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。 九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應放置