中式面點師高級理論知識試卷

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫中式面點師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的中式面點師國家職業(yè)標準命制,考試時間:120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求,在規(guī)定位置填寫答案。一、單項選擇題（第1題第160題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分,滿分80分。1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念2.社會公德、家庭婚姻道德和（這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道

2、德3.（是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4.愛祖國、（、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識5.在現(xiàn)在社會里下列行為中,（屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩6.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在（和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系7.提高（的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量8.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律9.競爭可以

3、大大促進（的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模10下列（不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實11.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施考生答題不準超過此線申C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況12.不需要中間宿主的寄生蟲是(。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲13.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被(多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂14.宇宙射線和地球上的放射線是食物中(物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物15.

4、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱(食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型16.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于(食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型17.甲醇的致死量是(毫升。A、10B、20C、30D、4018.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%19.炭疽桿菌不耐熱,60C時即可被殺死,但形成芽孢后在（才能被殺死。A、100CB、120CC、140CD、160C生奶的抑菌作用在0C時可保持48小時,（可保持3小時。A、30CB、20CC、10CD、5C（我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（g/Kg。A

5、、0.15B、0.2C、0.25D、0.3果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D23.根據(jù)（規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法24.堅持“四勤”是（習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生25.下列中不能用食品容器盛放的是（A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品26.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的（工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生27.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)

6、價值低的原因之一是（。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4下列選項中屬于必需氨基酸的是（。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸30.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)31.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機

7、體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝水占成年人體重的(左右。A、40%B、50%C、60%D、80%35.下列中不科學(xué)的喝水方法是(。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時,適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水36.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于(勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力37.提供給人體的熱量如果長期(人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、

8、大于C、等于D、不等于38.(的一般計算方法是:標準體重(千克=身高(厘米-105x0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重39.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素40淀粉、雙糖的消化主要在(。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部41.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中(的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D42.肉類蛋白質(zhì)屬于(蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)43.營養(yǎng)平衡的膳食是由(相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、

9、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物44.成年人植物油與動物油的攝入量以(為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:345.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是(。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要46.(是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本47.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供(。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準48.餐飲成本是餐飲銷售減去(的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤49.在廚房范圍內(nèi),(

10、是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本50.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料51.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的(之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件52.成本核算一般采用(倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”53.原料的出材率高低可以考核操作人員的(。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平54.(等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本55.批量生產(chǎn)的總成本與單

11、位菜點成本的比值是(。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量56.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是(。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%57.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、(等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法58.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本59.成本毛利率是(的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本60.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是(。A、40%B、60%C、80%D、

12、150%61.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是(存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率62.(毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與(的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率電流通過人體的(時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度(燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是(。A、攪拌機B、輥壓

13、機C、烤箱D、發(fā)酵箱廚房消防設(shè)備主要由(和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路68.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用(炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷液化石油氣必須放在(的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕下列設(shè)備中工作時需有人值守的是(。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱由動、植物組織中提取的色素是(。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素72.食用天然色素具有(的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化,有時有色調(diào)變化D、對人體有害73.有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光

14、性較強的天然色素是(。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、葉綠素銅鈉74.碳酸氫氨是(的學(xué)名A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、純堿下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是(。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉食品香精的溶劑含量通常(以上。A、10%B、30%C、50%D、70%對于本身沒有香味的食品,使用食品香精具有(作用。A、穩(wěn)定B、補充C、賦香D、輔助大米中的無機鹽主要分布于(。A、糊粉層B、胚乳C、胚D、表皮不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是(。A、含水量B、加工精度C、顏色D、新鮮度單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大,則(大,彈性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性原料成本與(之和構(gòu)成了

15、點心的價格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用82.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)定的(,結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、利潤指標B、費用指標C、稅金標準D、毛利幅度83.外加毛利率是點心(的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價在點心的價格計算中,成本毛利率法是以(作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、耗用原料數(shù)量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料質(zhì)量餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入(坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類餡心按(方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、

16、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味下列不屬于面點餡心作用的選項是(。A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種生肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是(。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類89.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒(。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎90.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分91.餡心(一點,可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱92.蒸餃、

17、餡餅是(品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是(。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在(的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉根據(jù)實驗,發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以(左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在(死亡。A、0C以下B、15C以下C、30C左右D、60C以上97.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則(。A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項

18、是:發(fā)酵時間過短,（。A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在（之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、1520CB、2025CC、2530CD、3040C100.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越長（。A、空氣泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空氣泡沫分布不勻蛋泡面坯中加一點（調(diào)節(jié)PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性,A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿蛋泡面坯工藝中,（對打蛋有一定影響,它主要表現(xiàn)在對蛋液的消泡作用上。A、糖B、油脂C、雞蛋D、面粉蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的（。A、5%B、1

19、0%C、12%D、15%干油酥具有（。A、松散性B、延伸性C、韌性D、彈性下列不屬于層酥面坯的選項是（。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥水油皮的開酥方法采用（。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒擘酥皮一般采用(的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥108.層酥類點心,成品亂酥的原因是:(。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象109.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是(。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成

20、滿110.制作小雞酥烤制的溫度以(范圍為宜。A、160C180CB、180C200CC、200C180CD、220C240C111.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于(工藝。A、清水拌B、混水拌C、糖漿拌D、糖水拌112.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入(加冷開水攪打均勻。A、面盆內(nèi)B、攪拌機C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)113.“泡心法”工藝適用于(。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、米粉114.枧水是從(中提取制成的A、草木灰B、純堿C、碳酸鈣D、石灰石115.蔬果面坯一般以(蔬菜為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類116.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的(不同,因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位

21、D、含水量117.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的(。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性118.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是:(。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少119.蝦蓉面坯松散無勁的原因是:(。A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒120.具有(是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性121.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是(。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟122.糖漿面坯是面粉與(調(diào)制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖123.糖漿面坯調(diào)制好后,不宜放置時間過長,否則(。A、外觀粗糙B

22、、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均124.熬制糖漿時,抗結(jié)晶原料(在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸125.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是(。A、面坯有生粉粒B、燙面時火太大C、蒸制時火太大D、蝦餡沒攪上勁126.果蔬類面坯作咸點時,配料中可加入鹽、味精、(。A、料酒B、條油C、胡椒粉D、甜面醬127.蝦蓉面坯是用(將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油128.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加(。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(

23、。A、抻B、卷C、削D、搓130.溜面時要求(。A、面條長度必須在66厘米左右B、雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)C、面條不能形成面筋D、面條必須粗細一致(是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻削面的面坯一般(且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、很軟B、很稀C、較硬D、較軟撥是用筷子順盆沿將流出的(撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團134.下列不是撥的要求的選項是;（。A、雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些以（作為傳熱介質(zhì),利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸

24、。A、氣體B、水C、油脂D、金屬對溫油炸敘述錯誤的句子是（。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種下列品種適合用溫油炸的是（。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角138.炸制玉蘭酥時,一般使用（的油溫。A、240CB、180CC、140CD、100C139.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的（使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射140.煎制時的油溫一般以（為宜。A、130150CB、160180CC、190210CD、220240C141.（熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三

25、種C、四種D、多種142.下列制品采用復(fù)合熟制法成熟的是（。A、蔥香餅B、眉毛酥C、炒疙瘩D、水煎包143.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是（的。A、碎花B、大花C、艷麗D、素色144.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（。A、5:1B、10:1C、15:1D、20:1145.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時,應(yīng)該向面中沖入（。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（。A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的B、配方中應(yīng)有醋精C、糖粉必須過羅D、攪好的糖膏要用濕布蓋好裱花工藝中,如（糖漿熬制后不過籮,在擠注花樣時會造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清裱花工藝中,調(diào)制

26、蛋白膏時最好選用濃稠度高、（的新鮮蛋白。A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好149.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好,（的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是:裱注時（。A、速度慢,花紋的粗細、大小、造型均勻B、速度快,花紋的粗細、大小、造型均勻C、速度變化,花紋的輕重也變化D、不同的裱注速度,花紋的風(fēng)格也不同沸水焯料雖可去掉草酸,但也容易使(溶解流失。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類維生素中加熱損失最嚴重的是(。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項是(。A、切得大塊的土豆燉牛肉B

27、、餡心原料切得碎小C、熱油炸雞腿D、反復(fù)掏洗大米容易被堿性物質(zhì)(破壞的維生素有:維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的(是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌156.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是(。A、工藝允許時,盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配上漿掛糊可以使食品原料的(形成保護層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、表層B、中層C、深層D、里層食品中幾種主要的（極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、水溶液酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于（和鐵的吸收A、鈣B、蛋白質(zhì)

28、C、淀粉D、碘急火快炒可以避免（的流失。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E得分評分人二、判斷題（第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“曲,錯誤的填“X”。每題0.5分，滿分20分。（職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。（對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。（鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（食品強化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。（雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。168.（某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（原料加工前的進貨價值，必