論紅樓夢的飲食文化

1、論紅樓夢之飲食文化中國飲食文化課1班 文學院 學號：2009102111 孫盼盼概要：在我國古典文學小說中，紅樓夢具有極高的文學價值和藝術 價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作 品。在描繪社會現(xiàn)實的同時還記述了當時大量的飲食與生活習慣，在人類文明史的兩座光輝高峰一一中國古典文學與中國飲食文化之間， 架起了一座橋梁。在紅樓夢中關于【飲食文化】的描繪占據(jù)很大 比重?？梢哉f，紅樓夢整本小說的情節(jié)，就是以一系列的【吃】 構成與起承轉(zhuǎn)合的。飲饌之學，在從前是書中不談論的，但在實際生 活中卻一直有著重要的地位。民生四需以【食】為首，才【衣住行】， 認真來看【飲饌】文化始終是中華文化

2、里極豐盛且重要的一部份。關鍵詞：紅樓夢飲食文化美學風格正文:一、紅樓夢是部由【吃】構成的小說：全書的章回目錄中涉及【吃】的就有：【宴寧府寶玉會秦錘】 （第七回）、【慶壽辰寧府排家宴（第十一回）、【榮國府歸省慶元 宵】（第十八回）、【薛衡蕪諷和螃蟹詠】（第三十八回）、【史太 君兩宴大觀園】（第四十回）、【劉姥姥醉臥怡紅院】（第四十一回）、 【脂粉香娃割腥啖瞻】（第四十九回）、【榮國府元宵開夜宴】（第 五十三回）等等。從盛大的迎接皇妃的盛宴，到貴族公府的豪華家宴，從酒樓飯店 的歌妓郁酒，到街頭巷尾的隨意小吃，可說是應有盡有，令人目不暇 接。紅樓夢中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕 窩粥

3、、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧 粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳 品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺 病的林黛玉飯桌上的常食?！爸唷庇纸小跋★垺?，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些 生活艱難的人家才天天以粥為主。而紅樓夢中，寶釵說道：“食 谷者生（第四十五回）。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。 賈府生活在北方，但仍然保持著原有南方吃干飯的習慣。 可是通觀全 書，發(fā)現(xiàn)描繪餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)，食粥 與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多重在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”，作者

4、正是利用人們“窮人食粥不足奇”， 炮赫賈府常食粥就自然奇這一心理， 誘發(fā)了讀者的無窮猜想。當然作 者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎上，借用賈寶玉的話來說，這叫 做“飯飽弄粥”。賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥 山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼 兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子 等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食 品，蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有 梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。 雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府

5、上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮 葉羹（第三十五回）。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包 餡而成。賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、 雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鶴鶉、糟鶴鶉、鶴鶉崽子湯、 牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油藤Sr醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野 雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。止匕外，還 提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。“林瀟湘魁奪菊花詩，薛衡蕪諷和螃蟹詠”寫賈府爽秋賞桂花吃 螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景與持螯剝蟹，相互 滲透，緊密串聯(lián)，讀來生動有趣?！绑π贩诺交\中蒸熟，先拿出來一

6、 些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最 先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與 賈母，然后又為寶玉剝。小Y頭們?nèi)砭栈ㄈ~和桂花蕊熏的綠豆粉， 預備洗手用，以除去蟹腥。（第三十八回）吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與 眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當即提筆 揮出：持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餐王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平 黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也寫成一首：鐵甲長戈死未忘，堆盤色相

7、喜先嘗。蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？對斯佳品酬佳節(jié)，桂拂清風菊帶霜。把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來之筆。薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃！酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。這些被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣 竅都形象的寫了出來道了出，可謂匠心獨具。紅樓夢中湯羹種類繁多，營養(yǎng)豐富。小說正文第八回、二十回、 三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六 十二回、八十三回、八十七回分別提到了

8、酸筍雞皮湯、 米湯、酸梅湯、 荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸 雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。紅 樓夢中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍 的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親 自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩； 第四十五回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去了一大包上等燕窩， 寶 釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調(diào)養(yǎng)；第八十七回寫襲人因?qū)氂竦磕钋琏┪?吃晚飯又一夜未眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三回和八十九 回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃

9、過燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢, 用銀銃子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。（第 四十五回）飲料以茶為主。紅樓夢中對茶有極為突出的描寫，洋洋百 萬余言其中提到茶事文字就有 260余處，有的一個章節(jié)竟占11處之 多。詠及茶的詩詞有10余處，在總120回章節(jié)中，作者不惜用一個 章節(jié)一一品茶攏翠庵來專門品茶論水（第四十一回）。曹雪芹不 愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全 部熔鑄于紅樓夢中，具描寫茶文化篇幅之廣博，細節(jié)之精微，作 用之巨大，蘊意之深遠，文采之斑斕，遠遠架乎中國所有古典小說之 上，為中國小

10、說史上所罕見，以致有人說：“一部紅樓夢，滿紙 茶葉香”。紅樓夢中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠 蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、 木樨清露、酸梅湯等。 惠泉酒系指無錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江 所產(chǎn)黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他 與阮籍相提并論，但他在紅樓夢中卻沒有為酒費及更多的筆墨。 玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過， 盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨 即桂花。紅樓夢中關于【飲饌】的描寫十分具體、十分豐富，同時也 為這部巨著增色不少。作者曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一

11、個鐘 鳴鼎食之家平日里吃的是些什幺，而且在描述怎么吃方面也不惜筆 墨。透過各式各樣關于【吃】的描繪，對整部小說的情節(jié)起了起承轉(zhuǎn) 合的作用，并且使我們看到清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。二、紅樓夢筵席美學賞析：紅樓夢中，凡重要筵席，皆有明確的主題。針對特定的主題 以及舉行筵席的時間，參加筵席的人員等具體情況，紅樓夢中十分注意筵席地點的選擇、場面氣氛的控制、時間節(jié)奏的把握、空間布 局的安排、器具與菜肴的配置以及服務人員的選用等等， 調(diào)動一切可 以調(diào)動的手法來突出主題，創(chuàng)造意境，形成各種各樣的美學境界。如 元妃省親筵席的富麗隆重、賈母壽宴的豪華喜慶、中秋賞月宴的舒緩 自由、詩社宴集的活潑雅致、除夕祭

12、祖宴的莊嚴肅穆、秦氏葬禮宴的 莊重悲涼等，這一切，使人感到筵席的設計者簡直是一個具有廣博學 識的美學專家。紅樓夢中的餐具、炊具和家俱工藝，琳瑯滿目，美不勝收， 概括起來，有兩大特色：質(zhì)料貴重，工藝精湛。如在描寫錦衣軍查抄 寧國府，抄出高級餐具數(shù)百件，玉缸、玉盤、玻璃盤、瑪瑙盤、金盤、金碗、金匙、銀碗、銀盤、三鑲金牙箸、鍍金執(zhí)壺、哲盂、茶托 應有盡有（第一百零五回）。這些餐具既稀有又昂貴，而且還極講究造型之美和色彩之美，達到了不厭其繁的程度。三、環(huán)境與器具，器具與使用者，器具與食品之間，注重形式上 的配套和美學風格的協(xié)調(diào)如第四十回中，賈母等聽戲時，按輩分等級，各人都配有成套的 幾、案、壺、杯。第

13、三十七回中提到一種纏絲瑪瑙碟子，放進荔枝尤 其好看，可見賈府十分注重特定的食器與食品的配套， 以發(fā)揮最美的 藝術效果。從紅樓夢看來，筵席的主題、意境和貫穿其中的吟詩、酒令 等，是文學美學的表現(xiàn)，但紅樓夢中的飲食生活，不能算是最美 的典范，筵席美學的最高境界未必要鋪張浪費或繁瑣， 而是要能夠各 方面都恰到好處，使每人都能心情舒暢，這才是筵席美學的最高境界。四、結(jié)論：中國向來是個講究飲食文化的國家， 從飲食習慣來探討，可以由 此了解過去的歷史以及民族的特性。 紅樓夢中記載了清代飲食習 俗，總結(jié)了前代烹調(diào)經(jīng)驗。紅樓夢中佳肴名飪深享盛譽，在我國民族交融中發(fā)揮著十分重要的作用，它一方面使中國傳統(tǒng)的飲食文化 得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻。五、參考資料