新教材人教版高中化學必修第二冊 7.4.2 第2課時 蛋白質 油脂 教學課件

1、第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質 第七章 有機化合物第2課時 蛋白質 油脂1. 認識油脂和蛋白質的主要性質。2. 了解油脂和蛋白質的組成。3. 知道油脂和蛋白質在日常生活、生產中的應用。學習目標糖類、油脂、蛋白質是人體所需的三大營養(yǎng)物質，它們供給人體所需的全部熱能，上節(jié)課我們學習了糖類的分類、結構和主要性質，今天我們一起來學習一下蛋白質和油脂的主要性質及應用。同學們日常生活中都接觸過哪些含蛋白質和油脂的營養(yǎng)物質呢？一. 蛋白質1.組成 蛋白質由C、H、O、N、S、P等元素組成，相對分子質量大，可以從一萬到幾千萬。都是高分子化合物。2.存在 主要存在于生物體內，肌肉、毛發(fā)、皮膚、角、蹄、酶、激素、抗體、病毒

2、中；在植物中也很豐富，比如大豆、花生、谷物。3、性質（1）蛋白質可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質 多肽 氨基酸 水解合成水解合成CH3-CH-COOHNH2丙氨酸(-氨基丙酸)常見的-氨基酸CH2-COOHNH2甘氨酸 (-氨基乙酸)苯丙氨酸(-氨基-苯基丙酸)-CH2-CH-COOHNH2（2） 蛋白質的特征反應實驗步驟：取2 mL雞蛋清于試管中，滴加4滴濃硝酸，在酒精燈上微熱。濃硝酸使蛋白質顏色變黃。顏色反應：蛋白質被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味。蛋白質灼燒：以上兩個反應均可用于鑒別部分蛋白質，多用灼燒法鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?。?）鹽析現(xiàn)象：鹽析：有機物溶液中加入某些濃的無機鹽溶

3、液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。鹽析是可逆過程，利用此過程可以分離和提純蛋白質。有白色絮狀物質析出，白色絮狀物質放入水中，溶解。（4） 變性實驗操作：加熱后，雞蛋清沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解。實驗現(xiàn)象：變性是不可逆過程，造成蛋白質變性的因素有：高溫、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬離子、酒精、甲醛、苯甲酸等，利用此性質可以消毒滅菌。蛋白質動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材阿膠牛奶中的蛋白質與甲醛制酪素塑料大多數(shù)生物酶是蛋白質人類的主要食品 4.蛋白質的主要應用：油是高級不飽和脂肪酸甘油酯，脂肪是高級飽和脂肪酸甘油酯，都是

4、高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。二. 油脂1.油脂的成分油脂是由C、H、O元素組成的，是高級脂肪酸和甘油酯化反應生成的酯。室溫下，植物油脂通常為液態(tài)，叫做油；動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。2.結構R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基，它們可以相同，也可以不同。相同時稱為單甘油酯，不同時稱為混甘油酯。(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH

5、)油 酸(C15H31COOH)軟脂酸3.分類油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂含有較多不飽和脂肪酸的甘油酯鍵含有較多飽和脂肪酸的甘油酯4. 油脂的物理性質聯(lián)系生活實際，推斷油脂具有哪些物理性質？密度比水的密度小，為0.90.95 g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機溶劑是一種良好的有機溶劑油+H2 脂肪（固態(tài)），人造脂肪（硬化油）一定條件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3 H2 催化劑 加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性質穩(wěn)定，不易變質，

6、便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。（1）氫化反應（加成反應、硬化反應）5. 油脂的化學性質（2）皂化反應油脂在堿性條件下，生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+ 硬脂酸甘油脂硬 脂 酸 鈉甘油工業(yè)上利用這個反應來制造肥皂。硬脂酸鈉是肥皂的有效成分。肥皂制取的過程： （1）把動物脂肪或植物油與NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內，加熱、攪拌使之發(fā)生皂化反應；（2）往鍋內加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；（3）集取浮在液面

7、的高級脂肪酸鈉，加入填充劑，進行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下層液體經分離提純后，便得到甘油。6. 油脂在人體的轉化和功能脂肪酸是人體重要的供能物質油脂在三大營養(yǎng)物質中產生熱量最高，每克油脂能產生39.3 kJ的熱量，為糖類和蛋白質的一倍多。體內貯存的脂肪過多，對健康是不利的。脂肪酸是人體的備用油箱 油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時，可以分解，為人體提供能量。此外內臟器官表面的脂肪還有保護內臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。脂肪酸是人體合成其它物質的原料，如磷脂、固醇等人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需

8、脂肪酸是細胞的組成成分，也是體內前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關系，膽固醇與必需脂肪酸結合后，才能進行正常代謝。必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸脂肪和油水解形成高級脂肪酸 甘油溶解維生素A D E K儲備熱能保溫防寒細胞膜 神經 腦組織成分增加飽腹感保護內臟器官熱能氧化7. 油脂在人體中的消化和吸收消化吸收的場所是：小腸。消化過程：高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水+熱量知識鞏固1. 下列關于蛋白質的敘述中，正確的是( ) (雙項) A向蛋白質溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質析出，再加水不溶解 B在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){凝結為豆腐 C溫度越高，酶對某些生化反應的催化效率就越高 D蛋白質水解的最終產物是氨基酸 BD2. 下列情況下沒有發(fā)生蛋白質變性的是（ ）A用紫外線燈照射病房 B用蘸有75%酒精的棉花球擦皮膚 C用甲醛水溶液浸泡動物標本 D淀粉和淀粉酶混合微熱D3下列作用不屬于水解反應的是（ ）A吃饅頭時多咀嚼后