宴會(huì)培訓(xùn)資料

1、宴會(huì)培訓(xùn)資料一、 宴會(huì)概念：宴會(huì)指以餐飲為中心的聚會(huì)，其特色為通過(guò)一件特殊的事件使許多人共聚一堂，采用同一款菜單或自助餐形式，進(jìn)行聚會(huì)活動(dòng)。它具有一定的規(guī)模格式，目的性較強(qiáng)，時(shí)間要求高，服務(wù)形式也有它自己獨(dú)特的要求。二、 宴會(huì)重要性：隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的發(fā)展，宴會(huì)在酒店的經(jīng)營(yíng)和管理中越來(lái)越占有重要地位：1、 宴會(huì)是餐飲部門收入的重要來(lái)源，宴會(huì)是餐飲產(chǎn)品銷售的最高等級(jí)形式，宴會(huì)是餐飲管理中利潤(rùn)水平最高的部門。2、 宴會(huì)是提高酒店知名度、美譽(yù)度促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式，宴會(huì)大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需求舉行的，宴會(huì)接待的優(yōu)劣、服務(wù)質(zhì)量的高低對(duì)酒店的聲譽(yù)影響極大。三、 宴會(huì)分類：1、 按宴會(huì)性質(zhì)分

2、為：壽宴、婚宴、節(jié)日宴、紀(jì)念宴、謝師宴、商務(wù)宴、洗塵宴、學(xué)生宴、喬遷宴等。2、 按宴會(huì)規(guī)格分為：國(guó)宴、便宴、家宴等。3、 按宴會(huì)餐別分為：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、中西合餐宴會(huì)等。4、 按宴會(huì)時(shí)間分為：早宴、中宴、晚宴等。5、 按宴會(huì)禮儀分為：歡迎宴、答謝宴、開(kāi)張宴等。6、 按宴會(huì)形式分為：雞尾酒宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶會(huì)宴等。四、 宴會(huì)接待：宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作：1、宴會(huì)前動(dòng)員工作：九知：知宴會(huì)的性質(zhì)、知桌數(shù)及人數(shù)、知主辦單位、知邀請(qǐng)對(duì)象、賓客身份（主辦主人）、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及開(kāi)宴時(shí)間、菜式品種、出菜順序、收費(fèi)方法。三了解：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解客人的生活忌諱，了解賓客的特殊需要。工作安排包括：1、傳菜員/服

3、務(wù)員/迎賓員的確定。2、服務(wù)流程的確定（上菜順序、菜肴解釋臺(tái)詞的確認(rèn)等等）。3、宴會(huì)中需要注意的細(xì)節(jié) (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務(wù))的確定。4、在餐前會(huì)議中，宴會(huì)主管需將宴會(huì)菜單給服務(wù)員進(jìn)行講解，熟悉菜單的主要風(fēng)味特色，以做好上菜及回答客人的問(wèn)題，同時(shí)需要知道菜單的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行上菜。5、對(duì)于菜單要做到準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的菜名，描述風(fēng)味特色，能說(shuō)出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。2、宴會(huì)會(huì)場(chǎng)布置工作：宴會(huì)將按照活動(dòng)預(yù)訂單上的要求進(jìn)行布置。包括：餐臺(tái)的擺臺(tái)，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習(xí)慣，所使用的菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。1、大中型宴會(huì)會(huì)根據(jù)場(chǎng)地使用的情況

4、，將會(huì)使用綠色植物對(duì)周圍進(jìn)行裝飾。2、如客人需要演講，需設(shè)舞臺(tái)，講臺(tái)，話筒，在講臺(tái)周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè) 備在使用前由工程部進(jìn)行檢查，并保證有專人進(jìn)行負(fù)責(zé)，避免在宴會(huì)進(jìn)行中出現(xiàn)問(wèn)題。3、餐臺(tái)的臺(tái)型布置中，要注意主臺(tái)的突出（使用位置突出、使用桌面大小突出、使用臺(tái)布顏色突出、使用椅套顏色突出、使用桌面裝飾物品突出，使用席卡突出），要排列整齊，間隔適當(dāng)，既方便客人用餐，又方便服務(wù)員的上餐服務(wù)，（例如：婚宴要留星光大道的空位置）。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。4、酒吧臺(tái)，客人休息等候區(qū)，貴賓間等要根據(jù)每次宴會(huì)的不同情況進(jìn)行布置（婚宴的話要過(guò)道或休息區(qū)布置氣球、貼喜字等

5、，要保證宴會(huì)的整體統(tǒng)一的氛圍）。5、原則上在每個(gè)餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進(jìn)行參考，對(duì)于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無(wú)油污，無(wú)折痕。6、根據(jù)服務(wù)的要求，在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具（銀器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。7、根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。8、根據(jù)會(huì)議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。3、宴會(huì)會(huì)場(chǎng)擺臺(tái)工作：根據(jù)宴會(huì)的類型，按規(guī)定擺好餐臺(tái)上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時(shí)備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會(huì)廳的干凈整潔。4、宴會(huì)冷菜準(zhǔn)備工作：在宴會(huì)開(kāi)始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人到達(dá)后再上桌擺放，冷

6、盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。菜肴的合理擺放，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會(huì)增添氣氛。宴會(huì)餐中接待工作：5、 宴會(huì)迎賓工作：1、 根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人，其余服務(wù)員站在餐桌旁等待客人入座。2、 客人到達(dá)時(shí)服務(wù)員要熱情迎接，并微笑問(wèn)好，引導(dǎo)客人入座。3、 客人入座后由服務(wù)員給客人上茶，并詢問(wèn)是否使用酒水飲料（五到：客到、微笑到、敬語(yǔ)到、茶到、毛巾到）。6、 宴會(huì)就餐服務(wù)：1、 當(dāng)客人來(lái)到臺(tái)前，看臺(tái)員引領(lǐng)客人入座，照顧客人入座時(shí)輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時(shí)再將椅子緩緩向前推，遵循先年長(zhǎng)，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。2、 當(dāng)

7、客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時(shí)服務(wù)員要進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)充?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)服務(wù)員要眼疾手快，幫助客人進(jìn)行酒水的及時(shí)補(bǔ)充。7、 宴會(huì)上菜服務(wù)：1、 傳菜員在傳菜間排隊(duì)等候廚房做好的菜肴，要統(tǒng)一出菜，做到有序不亂，菜肴一道一道上，從廚房出菜時(shí)一定要加上蓋子，避免菜涼及在上菜過(guò)程中染上污物。2、 在宴會(huì)上菜期間，要固定上菜的位置，操作時(shí)應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進(jìn)行，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。凡是雞鴨魚(yú)等大型菜及橢圓形的大菜盤時(shí)頭要對(duì)著正主位,其中要保證菜肴的原樣上桌。3、 上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應(yīng)詢問(wèn)客人是否將之換成小盤方便擺放下一

8、道菜，（菜肴的拼、分、撤）。4、 凡是正式宴會(huì)需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。8、 宴會(huì)更換餐具服務(wù)：為了保證客人在我酒店享受高雅的宴會(huì)服務(wù)，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面的干凈整潔，在宴會(huì)的進(jìn)行當(dāng)中，服務(wù)員需要對(duì)餐桌進(jìn)行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會(huì)要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會(huì)更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時(shí)應(yīng)該是撤與更換同時(shí)進(jìn)行，一般站在客人的右手邊進(jìn)行。通常在下列情況進(jìn)行底碟的更換：1、 上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。2、 吃完帶骨帶刺的食物之后。3、 上甜品之前應(yīng)更換所有餐

9、碟。4、 上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。5、 殘?jiān)谴梯^多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時(shí)換掉。6、 客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時(shí)換掉。9、 宴會(huì)用餐期間服務(wù)：宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要經(jīng)常巡視臺(tái)面，補(bǔ)充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)，服務(wù)時(shí)態(tài)度要親切，動(dòng)作要迅速。（操作中的三輕（操作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、四勤（換毛巾、換煙缸、換口湯碗、換骨碟）、五聲（迎客聲、致謝聲、致歉聲、送客聲、應(yīng)答聲；）在更換菜時(shí)，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時(shí)清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時(shí)一定要手持一個(gè)底碟進(jìn)行，避免贓物落在臺(tái)上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺(tái)上除酒

10、杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點(diǎn)心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。10、 宴會(huì)餐尾服務(wù)：上菜結(jié)束后領(lǐng)班即可作結(jié)帳的準(zhǔn)備，清點(diǎn)酒水，煙，調(diào)料及加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用累計(jì)總數(shù)。當(dāng)客人用完餐后服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉開(kāi)座椅，方便其行走。 對(duì)于客人需要打包的菜肴做好及時(shí)打包工作。由宴會(huì)領(lǐng)班按照銷售部所發(fā)的活動(dòng)確認(rèn)單上的人數(shù)再次與實(shí)際人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，如實(shí)際用餐人數(shù)低于保證人數(shù)，則按照保證人數(shù)來(lái)計(jì)算，超過(guò)保證人數(shù)則按照實(shí)際人數(shù)計(jì)算。宴會(huì)餐尾收臺(tái)工作：11、 宴會(huì)收臺(tái)工作：所有客人走完后，組織安排廚房導(dǎo)演、宴席總導(dǎo)演進(jìn)行桌面檢查，后服務(wù)員開(kāi)始收臺(tái)，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺(tái)面時(shí)，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。12、 宴會(huì)賓客意見(jiàn)收集工作：在客人簽單的時(shí)候，看臺(tái)負(fù)責(zé)人應(yīng)把服務(wù)問(wèn)卷調(diào)查表讓客人填寫。領(lǐng)班把宴會(huì)中所遇到的問(wèn)題作總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會(huì)議中匯報(bào)，提出合理意見(jiàn)，以便提高宴會(huì)服務(wù)水平及質(zhì)量。13、 宴會(huì)翻臺(tái)工作：更具次餐宴會(huì)的性質(zhì)，做好宴會(huì)臺(tái)型布置工作，并按照領(lǐng)班或主管要求的做餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，后由管理人員安排組織檢查或質(zhì)檢工作。五、 宴會(huì)導(dǎo)演