CRB中層培訓(xùn)-啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)知識

1、啤酒消費(fèi)根本知識培訓(xùn)資料 .第一部分：啤酒消費(fèi)根本知識一、啤酒消費(fèi)原料及對口味影響1 麥芽1.1 為什么選擇麥芽作為啤酒消費(fèi)原料：麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，普通占消費(fèi)啤酒總用料量的60以上。.1.2 麥芽主要質(zhì)量目的對啤酒質(zhì)量的影響： 糖化時間分：糖化時間長，闡明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發(fā)酵性糖含量低，使發(fā)酵度降低。糖化時間是根據(jù)糖化醪與碘液反響來測定的。普通淡色麥芽1015分鐘。 色度0.1N碘液毫升數(shù)/100mL麥汁：色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達(dá)不到要求。淡色麥芽要求在2.54.5EBC單位廢品啤

2、酒色度在5.06.0EBC左右。 浸出率：是一個經(jīng)濟(jì)目的。浸出率低，相當(dāng)于單位麥芽量制成的啤酒量少，使消費(fèi)本錢提高。優(yōu)良麥芽在7882之間，與麥芽種類、產(chǎn)地、氣候條件及制麥方法有關(guān)。 氨基蛋mg/100g無水麥芽：衡量麥芽蛋白質(zhì)分解情況的一個重要目的。氨基蛋低，酵母營養(yǎng)缺乏，不能正常繁衍，呵斥發(fā)酵異常，使啤酒啤酒口味發(fā)生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能復(fù)原等等。普通要求150mg/100g無水麥芽。.2 輔料：大米、玉米、淀粉和糖漿添加輔料的目的是為了降低消費(fèi)本錢。 大米浸出率高，運(yùn)用本錢比麥芽廉價，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清新，泡沫細(xì)膩、非生物穩(wěn)定性好，首先遭到運(yùn)用，過去國內(nèi)大部分啤酒都采用

3、大米作為輔料。 近些年來，玉米比大米更廉價，在可以處理脂肪含量根底上，立刻被很多啤酒公司采用，包括嘉士伯等國際知名大公司。 最近，人們發(fā)現(xiàn)淀粉比大米/玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開場用淀粉做輔料。 糖和糖漿：糖普通是指蔗糖，糖漿普通是指用玉米或麥芽加淀粉酶制成的濃縮糖漿7080。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產(chǎn)量， SAB全部啤酒都運(yùn)用糖漿。 輔料添加量普通占投料量的3545。. 輔料質(zhì)量對啤酒質(zhì)量的影響： 大米新穎度：不新穎的大米含有很多曾經(jīng)被氧化的成分，制成的啤酒很快發(fā)生老化，使啤酒新穎度降低。 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，普通要求玉

4、米脂肪含量不超越1，運(yùn)用玉米作輔料通常需求先去胚。 淀粉新穎度：與大米一樣，不新穎的淀粉含有氧化物，會對啤酒新穎度呵斥影響。最近人們發(fā)現(xiàn)淀粉中硫化物含量有時偏高，這會使啤酒產(chǎn)生硫化味。運(yùn)用淀粉作輔料的工廠開場對進(jìn)廠淀粉硫化物含量進(jìn)展限制。 糖或糖漿普通會全部被酵母利用?？芍苯犹砑拥怪蠓绣佒?。在消費(fèi)中留意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否那么會使啤酒產(chǎn)生焦糊味。.3 酒花： 酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它可以添加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。 酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予啤酒酒花香味。 不同的酒花種類會賦予啤酒不同的口味特性，酒花種類的選擇也是新產(chǎn)品

5、開發(fā)重要手段之一不同酒花風(fēng)味。 一些知名啤酒公司包括華潤啤酒都在運(yùn)用國際知名的酒花種類，如捷克薩茲香型酒花苦味純真、消逝快。 酒花質(zhì)量與啤酒質(zhì)量： 新穎度：首先是酒花必需是新穎酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味，使啤酒苦澀、不協(xié)調(diào)。 存放：酒花必需放在冷庫中保管，否那么會發(fā)生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。 酒花香味：為了添加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前510分鐘添加部分香型酒花。.4 水： 啤酒中有90%以上是水。水被稱之為“啤酒的血液。 釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風(fēng)味類型，醇厚型、清新型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。 水處置：為了堅(jiān)持啤酒

6、口味一致性，CRB大部分的工廠也進(jìn)展了對釀造水的深化處置，可以根本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味的一致性。.5 啤酒酵母 酵母作用：是將麥汁中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為CO2、水和酒精，同時代謝產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，賦予啤酒特殊的口味。 酵母代謝：在一樣條件下，各種酵母的發(fā)酵性能和代謝產(chǎn)物是有差別的，如發(fā)酵構(gòu)成的酯類、高級醇、有機(jī)酸等，決議了啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。選育優(yōu)良的酵母種類和酵母的運(yùn)用是各啤酒公司的中心技術(shù)之一。 CRB2號酵母：CRB目前一致運(yùn)用CRB2號酵母是從SAB直接引進(jìn)的原種，這個酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，發(fā)酵度高，口味純真，更適宜消費(fèi)淡爽型啤酒。.二、啤酒消費(fèi)工藝流程及設(shè)備配置對質(zhì)量的影響1 啤酒消費(fèi)流程麥芽制備

7、麥芽粉碎糖化啤酒發(fā)酵啤酒過濾啤酒包裝廢品工藝流程圖.2 糖化工序麥汁制備麥芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。麥芽粉碎：根本要求是“破而不碎：堅(jiān)持麥皮比較完好，以利于構(gòu)成過濾層。大米粉碎：根本要求是“粗細(xì)粉差：粗粒占60、細(xì)粒占15、細(xì)粉占25。對設(shè)備要求不嚴(yán)厲。.糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，經(jīng)過酶的作用轉(zhuǎn)化成“糊化醪，便于進(jìn)展糖化。糊化溫度通常為100度，2030分鐘。糊化醪打入糖化鍋，與糖化醪進(jìn)展勾兌，進(jìn)展糖化。.糖化把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程目的：利用麥芽中的酶也添加一些酶制劑把麥芽、大米/玉米的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過程。酵母只能對

8、糖類物質(zhì)進(jìn)展代謝，不能直接利用淀粉。糖化工序很關(guān)鍵，經(jīng)過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產(chǎn)生不同的氨基酸和不同的糖類物質(zhì)，控制各個溫度下的時間，就可以得到相應(yīng)的麥汁組成糖譜。醪液在糖化鍋中停留時間大約是90分鐘左右，普通蛋白質(zhì)分解時間3040分鐘氨基酸譜，糖化時間4050分鐘。糖化終了經(jīng)過碘檢不產(chǎn)生紫色為糖化徹底，糖化醪被保送到過濾槽。.麥汁過濾：目的：把麥汁與麥芽皮等固型物別分開，得到液體麥汁物理過程。整個過濾時間大約是23小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清

9、，會帶進(jìn)很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。過濾過程需求進(jìn)展洗糟，洗糟殘?zhí)瞧胀ㄒ笤?.5度，否那么，啤酒會有較明顯澀感。.煮沸：目的：進(jìn)展麥汁最后殺菌100度以上，6090分鐘、停頓酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固防止啤酒渾濁、蒸發(fā)多余水分麥汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸強(qiáng)度單位時間蒸發(fā)量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸終了時添加，堅(jiān)持啤酒酒花香味。原濃發(fā)酵的麥汁濃度11度、12度。就是在煮沸鍋中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸過程中凝固下來的蛋白質(zhì)進(jìn)展分別，是經(jīng)過“離心力作用，把固型物沉淀下來，所以又稱“旋渦沉淀槽。 沉淀時間普通為3040分鐘是一個物

10、理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化。此時麥汁溫度大約是9798度。.煮沸：目的：進(jìn)展麥汁最后殺菌100度以上，6090分鐘、停頓酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固防止啤酒渾濁、蒸發(fā)多余水分麥汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸強(qiáng)度單位時間蒸發(fā)量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸終了時添加，堅(jiān)持啤酒酒花香味。原濃發(fā)酵的麥汁濃度11度、12度。就是在煮沸鍋中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸過程中凝固下來的蛋白質(zhì)進(jìn)展分別，是經(jīng)過“離心力作用，把固型物沉淀下來，所以又稱“旋渦沉淀槽。 沉淀時間普通為3040分鐘是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化。此時麥汁溫度大約是9798度。.3 發(fā)酵工

11、段麥汁冷卻：目的：把9798度的高溫麥汁冷卻到79度，以便于進(jìn)展接種發(fā)酵接種溫度。 在麥汁冷卻期間，需求1添加酵母加量普通在麥汁量的0.71%，2充入氧氣普通在1ppm/度糖，充氧的目的是為了使酵母進(jìn)展繁衍、發(fā)酵。 麥汁冷卻時間在60分鐘左右，冷麥汁直接進(jìn)入發(fā)酵罐。.啤酒發(fā)酵發(fā)酵罐帶冷夾套、可進(jìn)展溫度控制：目的：酵母利用麥汁中的糖、氨基酸進(jìn)展繁衍，并代謝糖類物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味物質(zhì)，如酸類、酯類、高級醇類、氨基酸類等等。啤酒可以檢測到幾百種不同的物質(zhì)，大都是酵母代謝所產(chǎn)生的。因此，發(fā)酵過程進(jìn)一步?jīng)Q議了啤酒口味和風(fēng)格。發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制，發(fā)酵溫度分成幾個階段，

12、在不同的階段中，酵母完成了繁衍、發(fā)酵、復(fù)原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度普通控制在1012度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大。.發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響：微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)展代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒。低溫儲存時間短，會使啤酒發(fā)生沉淀。酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。發(fā)酵溫度太高，會產(chǎn)生更多的高級醇，使啤酒“上頭。發(fā)酵設(shè)備配置要求關(guān)鍵設(shè)備CIP洗滌系統(tǒng)效果必需到達(dá)要求，控制雜菌生長。自動控制溫度，不至于溫度動搖過大過大會使酵母提早沉降。壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控形狀，也使二氧化碳能及時回收。 .4、啤酒過

13、濾：目的和作用：經(jīng)過發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時的啤酒呈混濁狀。經(jīng)過過濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分別出來，得到清亮透明的啤酒。過濾設(shè)備關(guān)鍵設(shè)備： 硅藻土過濾機(jī)：硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有細(xì)小的多孔構(gòu)造，外表積很大1000020000平方米/公斤。能濾除0.11.0微米以下的粒子酵母37510微米。過濾機(jī)才干普通在3040立方米/小時。 紙板精濾機(jī)：預(yù)制的紙板主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土，插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進(jìn)展雜質(zhì)分別，它有較高的吸附性和高浸透性。主要是消費(fèi)高檔啤酒運(yùn)用，使啤酒外觀更加清亮、透明。.過濾過程與質(zhì)量關(guān)

14、系一些添加物在過濾過程中添加啤酒后修飾技術(shù)，如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點(diǎn)。 溶解氧控制：添加抗氧化劑、進(jìn)展過程控制。 對高檔酒保值期長，需求添加PVPP或采用PVPP過濾機(jī)去除多酚物質(zhì)。普經(jīng)過濾機(jī)都安裝“濁度計。CRB對清酒濁度要求0.4EBC。.高濃稀釋設(shè)備關(guān)鍵設(shè)備：把高濃度酒稀釋成低濃度酒的設(shè)備，目的主要是提高糖化、發(fā)酵設(shè)備利用率。高濃稀釋設(shè)備需求對水進(jìn)展殺菌、脫氧、充二氧化碳處置。普通的稀釋比為3040左右，加大了消費(fèi)“彈性。舉例：種類添加：消費(fèi)酒基為14 0 P雪花，可以進(jìn)展稀釋到11 0 P雪花、100 P雪花，使消費(fèi)種類增多。提高消費(fèi)才干：可以消費(fèi)14 0 P啤酒，

15、然后稀釋到11 0 P、100 P，使消費(fèi)才干提高3040。.清酒罐關(guān)鍵設(shè)備：是儲放過濾完了“清酒的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。到清酒這一步再不能做任何工藝調(diào)整了，需求按照規(guī)范，進(jìn)展檢測，發(fā)給合格證，然后進(jìn)展包裝消費(fèi)質(zhì)量必需符合廢品酒質(zhì)量。普通清酒在清酒罐儲放時間不超越24小時溫度升高、二氧化碳損失。清酒罐氧含量是一個重要目的，普通要求在50ppb左右。.5 啤酒包裝根本流程：上箱卸箱洗瓶灌裝壓蓋殺菌貼標(biāo) 裝箱洗瓶：水浸泡、堿液浸泡分成幾個堿液浸泡槽，主浸槽堿液溫度80度、清水噴洗、倒立淋干幾個步驟。 CRB要求洗瓶后檢測無殘留堿液pH試紙，殘留水量2滴。灌裝普通才干在2400036000瓶/

16、小時：裝酒過程主要控制參數(shù)主要是穩(wěn)定裝酒、減少氧添加量：酒溫：13；酒壓：根據(jù)不同裝酒機(jī)需求，設(shè)定酒壓。真空度：-0.080Mpa。好的裝酒機(jī)要求有二次抽真空安裝。高壓引沫水溫80 85、噴嘴直徑0.30 0.45mm。.殺菌：殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保管。巴氏滅菌單位：60閱歷1分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為1個巴氏滅菌單位。即一個pu值。CRB要求總pu值10- 20。Pu值高，會使啤酒老化；pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。.貼標(biāo)： 標(biāo)貼質(zhì)量CRB援用SAB-OPQS檢測方法，每批產(chǎn)品出廠都要對缺標(biāo)、多標(biāo)、撕裂、褶皺、扭曲、高度、對齊、粘貼、膠印進(jìn)展監(jiān)測。

17、 CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對正1.5mm、標(biāo)簽耿直度0 2mm。 與銷售關(guān)系較大的貼標(biāo)主要問題是標(biāo)膠選擇典型案例：適宜當(dāng)?shù)劁N售需求，能不能在水中浸泡，浸泡標(biāo)簽?zāi)芊窳懵?；空氣濕?溫度，不能使商標(biāo)/標(biāo)膠發(fā)霉淀粉膠/化學(xué)膠。標(biāo)簽選擇主要問題：設(shè)備能否滿足需求2標(biāo)、3標(biāo)、頭標(biāo)、頸標(biāo)。能否浪費(fèi)：全包、半包等。功能不能過剩。.二氧化碳回收設(shè)備關(guān)鍵設(shè)備：要求二氧化碳純度99.97，提供清酒罐、高濃稀釋設(shè)備、裝酒機(jī)備壓。否那么會使啤酒氧化。沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能消費(fèi)低檔啤酒。.6 不同原料、配比、工藝對啤酒本錢的影響啤酒消費(fèi)本錢組成：麥芽占啤酒本錢的39左右，大米占12左右，占啤酒消費(fèi)本錢

18、最高比例。千升酒本錢因運(yùn)用的原資料價錢、種類、數(shù)量不同，動搖在450660元/kL之間原料本錢0.30.45元/瓶。不同原料配比對啤酒本錢的影響： 大米浸出率9295，麥芽浸出率7882，大米價錢低于麥芽，大米運(yùn)用的比例越大，本錢就越低。通常麥芽比例為6065%，大米比例為3540。最高運(yùn)用比例為50：50。不同工藝對啤酒本錢的影響：糊化免煮沸工藝可降低消費(fèi)本錢節(jié)省能源。兩罐法可降低消費(fèi)本錢集中制冷。高濃稀釋比例大，可降低消費(fèi)本錢可節(jié)省能源煮沸鍋、設(shè)備投資發(fā)酵罐數(shù)量等。精制酒運(yùn)用進(jìn)口麥芽噸麥芽差50元左右、添加香花、添加麥汁廓清劑、進(jìn)展PVPP過濾、低溫儲存時間長等等要素，普通會使制造本錢提升

19、100120元左右不包括運(yùn)用新瓶。.三、影響啤酒質(zhì)量要素1 理化目的與啤酒口味之間關(guān)系表1項(xiàng)目單位產(chǎn)品檔次/CRB標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量影響高檔中檔主流/低檔酒精份(v/v)T0.2（體積百分比）國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，酒精份低，啤酒寡淡，協(xié)調(diào)性差。原麥汁(m/m)10 0 P：原濃0.2國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，濃度低，口感淡薄，反之則比較純厚。濃度 10.1 0 P：原濃0.3；發(fā)酵度(m/m)T1.5 （干啤72）與啤酒清爽/純厚相關(guān)，發(fā)酵度高，比較清爽色度EBCT0.5國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（淡色酒314EBC）濁度EBC0.40國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)0.9/一級1.2/二級1.5）泡持性秒 (s)240210180國家強(qiáng)制性

20、標(biāo)準(zhǔn)（瓶裝優(yōu)級200秒）雙乙酰mg/l0.070.070.07國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)級1.0），超標(biāo)有“餿飯”味.項(xiàng)目單位產(chǎn)品檔次/CRB標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量影響高檔中檔主流/低檔苦味值BUBUT0.5T0.5T1.0產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，與啤酒設(shè)計相關(guān)，一般為1030BUCO2含量(m/m)T0.02國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)和一級0.400.65）PHT0.15產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，低pH值，口感偏酸，刺激感強(qiáng)總酸ml/100mlT0.15國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，（14.1 0 P3.5;10.114 0 P2.6; 10.0 0 P,2.2）。口感酸敗，刺激。二甲基硫化物ug/l50產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，煮玉米味，屬于口味缺陷乙醛mg/l10 0 P：

21、4產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。青草味，乙醛含量過高，會引起啤酒上頭。10.1 0 P：5總高級醇mg/l10 0 P：60產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。刺激的酒精味、干辣的醇味、雜醇油味。10.1 0 P：70高級醇含量過高，會引起啤酒上頭。理化目的與啤酒口味之間關(guān)系表2.項(xiàng)目單位產(chǎn)品檔次/CRB標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量影響高檔中檔主流/低檔瓶頸空氣ml/l0.50.50.8產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。引起啤酒老化。凈含量ml小于500ml/瓶、聽，不得超過8ml國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行國標(biāo)。500ml/瓶和聽，不得超過10ml溶解氧DO（鮮瓶酒）ppb 5080100產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。引起啤酒老化。保質(zhì)期（瓶熟酒）天數(shù)18012090國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（瓶/聽，生/熟酒不少于

22、60天）風(fēng)味穩(wěn)定性(保鮮期)天數(shù)906030產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi)，不產(chǎn)生老化味。大腸桿菌個/100ml1國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。超標(biāo)，說明啤酒受到污染。細(xì)菌總數(shù)個/ml1理化目的與啤酒口味之間關(guān)系表3.2 啤酒質(zhì)量衰減啤酒老化面包味、焦糖味、紙板味主要緣由：酒體緣由主要緣由：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少。 分銷過程緣由：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。如何防止：遵守庫房先進(jìn)、先出原那么先下線的酒要先出廠；庫房通風(fēng)，防止高溫實(shí)驗(yàn)闡明：4.5放置12天，保鮮度降低4，而38放置12天，保鮮度降低30； 運(yùn)輸苫布遮蓋、減少振蕩劇烈晃動五分鐘，相當(dāng)于靜置3天老化程度。 零售防止太陽保曬陽

23、光、燈光對老化味均產(chǎn)生影響。.日光照射日光臭，有柿子餅一樣的氣味主要緣由：是啤酒中的苦味成分異葎草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸同樣遭到日光照射生成的硫基SH結(jié)合，生成3甲基2丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味主要來源。如何防止：防止日光照射。啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會給啤酒質(zhì)量帶來降低。啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。.第二部分： 消費(fèi)與銷售一、啤酒消費(fèi)周期1 消費(fèi)預(yù)備周期原料采購周期：普通原料工廠都有儲存23個月，普通不會影響消費(fèi)特殊原資料采購周期：特殊麥芽：大約需求4550天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運(yùn)輸時間510天；特殊大米帶殼大米、東北米

24、：大約2030天，包括詢價、簽定合同、質(zhì)量檢測和運(yùn)輸?shù)冗^程；特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需求23個月。.包裝物料采購周期普通包裝物料、耗費(fèi)資料瓶子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、光滑劑等工廠庫存量大約在3090天左右。特殊包裝物料：如特殊商標(biāo)、瓶蓋需求進(jìn)展設(shè)計，從提供設(shè)計清樣給加工廠開場算起，普通需求在2530天左右可以拿到貨。特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需求提早大約13個月時間預(yù)備。.2 啤酒消費(fèi)周期指原資料、包裝物料完全預(yù)備就緒，開場投料消費(fèi)到出廢品的時間/周期糖化消費(fèi)周期：是指一個種類從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時間，為24小時。發(fā)酵消費(fèi)周期從麥汁進(jìn)發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進(jìn)展過濾到清酒罐為

25、止高檔酒：最短時間為211過濾22天。中檔酒：最短時間為181過濾19天。普通酒：最短時間為161過濾17天或2罐法15天。包裝消費(fèi)周期：普通為1天。啤酒消費(fèi)周期為1924天糖化1天發(fā)酵天數(shù)包裝1天。發(fā)酵時間長短區(qū)別在于低溫儲存時間不同保質(zhì)期的需求。特殊種類消費(fèi)周期與采用的原資料購置周期直接相關(guān)。.二、啤酒種類種類啤酒種類：酒體和外包裝完全一樣的產(chǎn)品為一個種類。酒體差別、包裝外形差別和促銷要求的瓶蓋識別差別構(gòu)成不同種類。差別程度不同對組織消費(fèi)的影響是不一樣的。成熟市場/大規(guī)模消費(fèi)工廠種類數(shù)量相對較少，如SAB僅有幾個啤酒種類。消費(fèi)廠順應(yīng)多種類消費(fèi)才干主要取決于以下要素：消費(fèi)配備情況，如罐、鍋的

26、容量和數(shù)量采用的消費(fèi)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的運(yùn)用.單個工廠消費(fèi)啤酒種類數(shù)量與質(zhì)量、本錢和消費(fèi)效率之間的關(guān)系消費(fèi)種類少，對產(chǎn)質(zhì)量量、本錢和消費(fèi)效率有正向影響容易組織消費(fèi)。在各方面條件一樣情況下，消費(fèi)種類多，對質(zhì)量、本錢和消費(fèi)效率有負(fù)面影響發(fā)酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧添加。包裝工序：換罐使酒機(jī)不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機(jī)過程殺菌機(jī)PU值添加。酒頭、酒尾添加，加大酒損；黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需求添加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機(jī)的CIP刷洗費(fèi)用。瓶型改動，需求對裝酒機(jī)多個部位進(jìn)展改換、調(diào)整，大約需求3090分鐘。需求對貼標(biāo)機(jī)進(jìn)展調(diào)整，普通需求3060分鐘以一條

27、24000瓶/h消費(fèi)才干線計算，這個時間段大約可以消費(fèi)啤酒10002000箱酒種類互換影響產(chǎn)量、質(zhì)量。需求預(yù)備更大的廢品庫房各種類需求單放庫位。.經(jīng)過工藝技術(shù)改良和設(shè)備改良，提高各工廠加工多種類啤酒的才干運(yùn)用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個種類啤酒。配置和利用小型發(fā)酵罐。采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進(jìn)展調(diào)整，構(gòu)成多種類啤酒。.三、經(jīng)濟(jì)消費(fèi)批量最小消費(fèi)批量：是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低消費(fèi)數(shù)量，普通指滿罐或鍋消費(fèi)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。經(jīng)濟(jì)消費(fèi)批量：是綜合思索設(shè)備效率、消費(fèi)組織等多方面要素，到達(dá)總本錢最低的消費(fèi)批量。消費(fèi)批量大，消費(fèi)本錢低。消費(fèi)批量過小

28、，能夠?qū)Ξa(chǎn)質(zhì)量量、本錢和效率帶來負(fù)面影響。.同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時間過長，導(dǎo)致酵母自溶，啤酒口味變差；CRB規(guī)范酒齡最長為28天極限值為30天。多次濾酒，會添加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。容易呵斥微生物污染。包裝種類轉(zhuǎn)換頻次添加，轉(zhuǎn)換本錢提高，設(shè)備效率下降，酒頭酒尾損失添加。高檔酒與普通酒混濾出廠，制造本錢提高。需求堅(jiān)持發(fā)酵液溫度，需求提供冷量動力耗費(fèi)添加。占罐時間長，其它產(chǎn)品不能進(jìn)罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設(shè)備效率降低。.銷量方案與消費(fèi)方案銷售方案是制定消費(fèi)方案的根本根據(jù)：消費(fèi)部門根據(jù)銷售方案，制定消費(fèi)方案，物料采購方案和設(shè)備維修方案。在銷售方案單種類銷量大于和等于經(jīng)濟(jì)消

29、費(fèi)批量時，消費(fèi)廠制造本錢最低。普通情況下，單個種類銷售方案數(shù)量不應(yīng)低于最小消費(fèi)批量一個發(fā)酵罐的量或其整數(shù)倍2個、3個。最小訂貨批量該當(dāng)在一個發(fā)酵周期內(nèi)包裝成廢品普通不超越一個月，也不“壓庫。一個發(fā)酵罐開罐后，一次性裝完，不要影響發(fā)酵罐的周轉(zhuǎn)、減少質(zhì)量損失和呵斥浪費(fèi)。.四、8周滾動方案8周消費(fèi)滾動方案：概念：方案期的起止期限隨時間推移而相應(yīng)推進(jìn)的一種方案。其優(yōu)點(diǎn)是可以根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂方案，使方案更加切合實(shí)踐，充分發(fā)揚(yáng)方案的作用。原那么：消費(fèi)方案的制定要表達(dá)一種最正確產(chǎn)品構(gòu)造。即：不僅滿足批量/種類、消費(fèi)環(huán)節(jié)和原資料的需求，同時要堅(jiān)持合理庫存量，并按需、按時采購原料。.消費(fèi)方案制定的

30、步驟需求方案訂貨：銷售部門根據(jù)市場預(yù)測，提出品牌、種類、數(shù)量的需求方案，然后提交消費(fèi)部門。制定方案：消費(fèi)部門根據(jù)銷售部門需求方案，制定消費(fèi)方案。其中包括：釀造方案：糖化車間未來8周消費(fèi)品牌、種類、數(shù)量和時間。包裝方案：包裝車間未來8周消費(fèi)品牌、種類、數(shù)量、時間。原料方案：采購部門根據(jù)“釀造方案制定原料采購方案。消費(fèi)方案滾動和修訂第一周方案細(xì)分到日，每周前2天的消費(fèi)方案該當(dāng)是強(qiáng)迫性的，不可改動一切預(yù)備任務(wù)曾經(jīng)無法改動。周五制定下個周一和下周二的消費(fèi)方案。與此同時，8周的消費(fèi)滾動方案向前滾動一周。.銷售部門提供的市場信息是工廠制定和修訂消費(fèi)滾動方案根據(jù)銷售部門要修訂方案，至少要在一個發(fā)酵周期162

31、3天之前向消費(fèi)部門提出。需求消費(fèi)特殊要求尤其是白區(qū)的產(chǎn)品，應(yīng)要提早12個月視原料采購情況提交給消費(fèi)部門/工廠。下周消費(fèi)方案的滾動和修訂，僅限于批量大小的調(diào)整，種類調(diào)整比較困難。8周消費(fèi)滾動方案本身是動態(tài)的、不斷滾動調(diào)整的方案，但是由于啤酒消費(fèi)的特殊性，這就要求市場部門每周后23周方案的滾動調(diào)整和每月下月方案的滾動調(diào)整與消費(fèi)部門進(jìn)展一次信息交流。消費(fèi)滾動方案準(zhǔn)確率普通要求到達(dá)90以上SAB到達(dá)9598。.五、啤酒包裝方式與設(shè)備配置要求：洗瓶機(jī)：普通洗瓶機(jī)“瓶盒是按照規(guī)范瓶的尺寸設(shè)計的，瓶高2891.5mm，瓶外徑75mm。超越瓶高太高，瓶子在洗瓶機(jī)里運(yùn)轉(zhuǎn)不開。瓶子外徑太大，瓶子進(jìn)不了“瓶盒，無法

32、洗瓶。裝酒機(jī)普通可以進(jìn)展調(diào)理，來順應(yīng)不同瓶子：瓶子高度：通?？梢哉{(diào)理“托瓶氣缸高度，來順應(yīng)瓶子高度的變化有些裝酒機(jī)可自動操作。瓶子直徑：通?？梢愿膿Q“滾輪和“撥瓶輪來順應(yīng)瓶徑的變化。.貼標(biāo)機(jī)：普通可以貼“三頸標(biāo)、身標(biāo)、背標(biāo)，并可以經(jīng)過調(diào)理，來順應(yīng)不同瓶型的瓶子：換瓶型需求把貼標(biāo)機(jī)“標(biāo)掌、“標(biāo)盒“高度等進(jìn)展調(diào)理，時間大約3060分鐘。普通貼標(biāo)機(jī)不能貼“透明商標(biāo)，這種商標(biāo)需求公用貼標(biāo)機(jī)。瓶型選擇：“炫彩瓶型問題。螺旋型波紋，使檢查工無法檢查質(zhì)量。三角形設(shè)計，瓶子在輸瓶鏈上運(yùn)轉(zhuǎn)非常不穩(wěn)定倒瓶。.第三部分：啤酒質(zhì)量及評價一、概述隨著我國啤酒工業(yè)的迅速開展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，同時啤酒整體質(zhì)量以及消

33、費(fèi)者對啤酒質(zhì)量的需求與品評規(guī)范也在不斷的上升和提高之中。啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費(fèi)者不同消費(fèi)習(xí)慣對啤酒質(zhì)量要求不同，在不違反國家法律法規(guī)前提下，啤酒以好喝為根本。如何正確檢測、認(rèn)識與評價啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量，是消費(fèi)者以及消費(fèi)者首先應(yīng)該留意的問題。銷售系統(tǒng)是消費(fèi)者了解市場了解消費(fèi)者對啤酒質(zhì)量評價和需求的窗口。.二、啤酒類型不同類型啤酒具有不同的典型性，其質(zhì)量要求亦不同。傳統(tǒng)啤酒分類主要根據(jù)產(chǎn)品運(yùn)用的酵母進(jìn)展分類，分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒二大類。上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌：英國愛爾Ale啤酒愛爾蘭司陶特Stout啤酒小麥啤酒白啤酒下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌：捷克比爾森Pilsener啤酒

34、國內(nèi)廠家消費(fèi)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等。.除根據(jù)酵母不同進(jìn)展分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點(diǎn)進(jìn)展分類：根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒：8-12.5P為普通濃度啤酒12.5P為高濃度啤酒根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒：色度3-14EBC為淡色啤酒色度為15-40EBC為濃色啤酒色度41EBC為黑色啤酒.根據(jù)消費(fèi)方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒：熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，廢品酒中允許含有一定量活酵母菌，到達(dá)一定生物穩(wěn)定性的啤酒。生啤酒純生：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高

35、溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，到達(dá)一定生物穩(wěn)定性的啤酒。特種啤酒：由于原資料活工藝有較大改動，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。干啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于72。口感干爽。冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處置?？谖都冋妗１Ｙ|(zhì)期內(nèi)濁度不大于0.8EBC。低醇啤酒：除酒精度為0.62.5V/V外，其他目的應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料占總原料的40以上，采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。其他目的應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。渾濁啤酒：在廢品中

36、含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于2.0EBC的啤酒。具有新穎感或附加的特殊風(fēng)味。除外觀外，其他目的應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。.根據(jù)包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。扎啤酒：指罐裝啤酒。扎啤是經(jīng)過運(yùn)用專業(yè)加工設(shè)備及巴氏瞬間殺菌原理，到達(dá)啤酒微生物穩(wěn)定性。扎啤儲存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過帶制冷安裝的售酒機(jī)來銷售。根據(jù)啤酒酒體不同分為清淡型、略清新型、清新型、略醇厚型、醇厚型啤酒。.三、國內(nèi)外著名啤酒的風(fēng)味類型與特點(diǎn)德國式啤酒Lager Beer德國多數(shù)啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，酒體濃醇，苦味較重，口感柔和細(xì)膩爽口為典型風(fēng)味特點(diǎn)。其風(fēng)味特點(diǎn)

37、由德國的傳統(tǒng)釀造方法而決議。德國啤酒以純麥芽為原料，酒花添加量大，發(fā)酵溫度低、時間長。德國風(fēng)格特點(diǎn)還與德國人飲酒習(xí)慣有關(guān)。德國啤酒75在酒吧消費(fèi)，大口喝時間長特點(diǎn)要求啤酒香濃、豐滿、醇厚，今得起慢飲。英國式啤酒Ale英國及原英屬國家，如澳大利亞、新西蘭、南非等國家消費(fèi)的啤酒風(fēng)味劇烈、有勁。英國啤酒除運(yùn)用麥芽外還運(yùn)用輔料，發(fā)酵溫度高，速度快，時間短。發(fā)酵代謝產(chǎn)物如高級醇、揮發(fā)酯、醛等豐富。.美國式啤酒Light Beer美國啤酒歷史短，風(fēng)格不同于歐洲。它以淡、輕、爽為特點(diǎn)。這種更飲料化的啤酒特點(diǎn)是，麥汁濃度越來越低，酒花的苦味越來越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。這些特點(diǎn)適宜快餐廳飲用及解

38、渴。中國式啤酒中國啤酒特點(diǎn)絕大多數(shù)介于美國和英國之間。特別是近年來更趨向于美國類型。中國啤酒90以上在餐桌上佐餐飲用。低濃度、低酒精、低苦味值、低酸度、純粹、爽口、酣暢的淡爽、柔和的啤酒成為風(fēng)味類型的主旋律。隨著生活程度的不斷提高，人們有更多的休閑時間，啤酒將不再主要成為佐餐飲品，更多的會在啤酒吧中飲用。這時啤酒風(fēng)味還將發(fā)生變化，芳香、濃醇、強(qiáng)力的啤酒也一定會流行。.國內(nèi)市場代表性品牌的風(fēng)味特點(diǎn)：清淡型啤酒。典型啤酒：7度中華純生啤酒，有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)少，能感受風(fēng)味物質(zhì)的強(qiáng)度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的覺得，普通來說，酒花

39、香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。略清新型：9度安徽零點(diǎn)啤酒，有較明顯的麥芽酚味，苦味較輕，有香甜味；清新型啤酒：典型啤酒有11度百威啤酒，較明顯酯香水果香型、苦味適中；11度燕京、11度珠江啤酒，酯香己酸乙酯、苦味適中；11度哈爾濱啤酒包括銀瀑啤酒，明顯酒花制品味酒花油，苦味較輕；大多數(shù)雪花啤酒屬于此類型。特點(diǎn)是爽口，仍能感知到一些風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風(fēng)味物質(zhì)消逝很快。略醇厚型：典型啤酒有10度青島北方市場、11度藍(lán)帶、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特點(diǎn)：有麥芽香，苦味偏重；CRB的11度金麥經(jīng)典、12度雪花、12度瑞德、12度黑獅、12度萊格醇厚型啤酒。典型啤酒有11.5度喜力啤酒。有麥

40、芽香、苦味重；口感特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感豐滿，苦味較重，酒體柔和，有較長的回味。.啤酒風(fēng)味類型可兼有。如醇厚型啤酒即有柔和的也有劇烈的；同樣清新型啤酒也如此。過去青島啤酒風(fēng)味屬于濃醇柔和型，如今那么是淡爽柔和型。各種風(fēng)味類型，只需人們喜歡它的特點(diǎn)，均能釀造出優(yōu)秀的啤酒。但并不是某些地域、某些人群喜歡的風(fēng)味類型就一定能走遍天下。.四、啤酒的主要成分水：90以上酒精：2-5碳水化合物：3-5含氮物質(zhì)CO2礦物質(zhì)揮發(fā)性物質(zhì)：高級醇、醛類、酯類、有機(jī)酸、硫化物及雙乙酰等非揮發(fā)性物質(zhì)：酒花樹脂、有機(jī)酸、多酚類等.五、啤酒的典型性色澤：啤酒色澤分為淡色、濃色和黑色三種。良好的啤酒色澤應(yīng)晶瑩透明。透明度：

41、啤酒是釀造酒，在灌裝前需經(jīng)過濾處置將酒內(nèi)一切固性物分別掉。經(jīng)過濾的啤酒應(yīng)在一定時間內(nèi)堅(jiān)持光潔的透明度。在要求的保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)有任何影響透明度的渾濁沉淀產(chǎn)生。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是獨(dú)一以泡沫作為主要質(zhì)量目的的酒類。啤酒泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩。風(fēng)味與酒體：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和細(xì)致的酒花苦味為主。特別是苦味，要做到苦而不長，凡苦味粗重，長時間滯留在喉間而不消逝，是不受歡迎的。淡色啤酒酒體應(yīng)淡而不寡、柔和適口。.二氧化碳含量：啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。它有利于啤酒的起泡性，飲用后，賦予啤酒一種溫馨的刺激覺得，即所謂的殺口力。啤酒中如短少二氧化碳，就不成其為啤酒，僅是一杯乏味的苦

42、水而已。啤酒的飲用溫度：啤酒的飲用溫度很有講究。在適宜的溫度下飲用，啤酒中很多成分的作用可以相互協(xié)調(diào)平衡，給人一種溫馨的覺得。啤酒適宜在低溫條件下飲用，最適溫度在1012左右。過高的飲用溫度易使酒內(nèi)二氧化碳缺乏，缺乏應(yīng)有的殺口力，酒味顯得苦而平淡，同時一些細(xì)致的缺陷也容易暴顯露來。過低的飲用溫度會使人的覺得麻木，一些揮發(fā)性成分的作用也不易顯示出來。.六、啤酒的營養(yǎng)價值啤酒比其他飲料解渴啤酒可以帶來好的胃口產(chǎn)生不斷飲用的愿望啤酒可以促進(jìn)消化。由于啤酒中的酒精和CO2可以加快體內(nèi)消化酶的活動。啤酒具有利尿作用。能夠是啤酒花和鉀鹽引起。啤酒可以加快睡眠。少量酒精的作用啤酒中含有大量的維生素，特別是B

43、族維生素。酵母儲有大量的維生素B1，所以飲用含酵母的啤酒營養(yǎng)價值更高.七、啤酒質(zhì)量目的及對質(zhì)量的影響啤酒質(zhì)量目的包括感觀目的、理化目的、衛(wèi)生目的、保質(zhì)期等。感觀目的包括廓清度、色澤、泡沫、香氣和味道。廓清度指啤酒的透明度。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是清亮透明色澤指啤酒顏色。淡色啤酒色度國家規(guī)范314EBC。優(yōu)質(zhì)淡色啤酒顏色呈黃綠色泡沫：潔白細(xì)膩耐久掛杯香氣主要指酒花香味、麥芽香味和酯香味。經(jīng)典的啤酒釀制工藝和消費(fèi)廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)格.酒花香味：酒花物質(zhì)在啤酒中的良好溶解結(jié)合，所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹的花香味。人們把酒花描畫為啤酒的靈魂和調(diào)料。酒花香氣在自然界獨(dú)一無二，到目前也不能用人造香

44、精復(fù)制出來。酒花香氣非常容易揮發(fā)損失，特別目前主要運(yùn)用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，普通消費(fèi)者很難覺得到啤酒中的酒花香氣。要得到良好的酒花香氣，需求選擇優(yōu)質(zhì)的酒花種類。如捷克薩茲香花、日本扎一香花。德國哈拉道香花等種類，被世界一些著名品牌廣泛運(yùn)用。 麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。我國啤酒傳統(tǒng)釀制工藝，原料主要以麥芽為主，普通麥芽用量到達(dá)75以上在德國，規(guī)定，在其本國銷售啤酒必需運(yùn)用100麥芽，釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。.酯香味：是發(fā)酵過程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。酯香味過去并不受注重過去更

45、注重酒花香氣和麥芽香氣，隨著麥芽和酒花用量減少帶來的啤酒風(fēng)格的變化，人們開場留意酯香味賦予啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。酯香味在啤酒中表現(xiàn)為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。其它氣味：啤酒后修飾外加的芳香物質(zhì)。如：零點(diǎn)啤酒的麥芽酚味。外加的芳香物質(zhì)可以賦予啤酒典型性，但它不是那種天然或與啤酒渾然一體的覺得，短少協(xié)調(diào)性，往往使人在開場接觸時，會感到一種厭膩感，隨后能夠會漸漸地接受。.上世紀(jì)八十年代開場，啤酒消費(fèi)所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風(fēng)味特點(diǎn)不突出，口味趨于雷同，消費(fèi)者僅從啤酒口味很難確認(rèn)啤酒的品牌。變化主要遭到：消費(fèi)習(xí)慣改動的影響人們生活節(jié)拍加快，啤酒作為一種飲料

46、飲用。社會交際應(yīng)付增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。消費(fèi)廠降低消費(fèi)本錢的影響.味道指飲用啤酒后，舌頭神經(jīng)末梢所覺得的甜、咸、酸、苦四種根本味感。啤酒中經(jīng)常出現(xiàn)的是甜、酸、苦味。甜味主要來自于啤酒中糖類物質(zhì)。適當(dāng)?shù)奶鹞犊梢蕴砑悠【频拇己裥?，同時也很容易使啤酒產(chǎn)生厭膩感，短少爽口性，普通情況下，甜味對啤酒口感影響是負(fù)面的。適當(dāng)?shù)乃嵛犊梢蕴砑悠【频乃谛?，過度的酸味往往是啤酒遭到微生物污染所至?？辔吨饕獊碜杂诰苹?，是啤酒中不可短少的重要口味?？辔对谄【浦袘?yīng)表現(xiàn)為柔和細(xì)膩令人愉快。不同地域消費(fèi)者對苦味強(qiáng)度要求有差別，普通南輕北重。啤酒廠運(yùn)用的酒花主要分2種類型：一是苦型花，二是香型花。二

47、種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同；苦型花的苦味比較鞏固，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時間較長，易產(chǎn)生后苦；香型花的苦味在口腔中出現(xiàn)的快，消逝的也快，不留后苦，苦味柔和細(xì)膩，給人以順暢的覺得。.理化目的包括國家規(guī)范要求的目的，如酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳、雙乙酰、二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N-二甲基亞硝胺等，還有目前國家規(guī)范沒有要求的目的，如高級醇、乙醛、有機(jī)酸、酯等。以下引見消費(fèi)者易感知的一些理化目的對啤酒質(zhì)量的影響。酒精度指酒精在啤酒中的體積百分含量，通常每100ml啤酒中含酒精2-5ml。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以讓人溫馨、興奮，過量攝入導(dǎo)致醉酒。原麥汁濃度指啤

48、酒在投料時，100g麥芽汁中浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。用P符號表示。普通情況原麥汁濃度低易釀制清淡型啤酒，原麥汁濃度高易釀制醇厚型啤酒。二氧化碳指100g啤酒中二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。二氧化碳給啤酒帶來殺口的作用，同時帶動啤酒泡沫升起。總酸指100ml啤酒中可以中和氫氧化鈉的數(shù)量?？偹岷扛咂【瓢l(fā)酸。雙乙酰是啤酒發(fā)酵產(chǎn)物，含量超越0.12ppm使啤酒產(chǎn)生酸餿味。啤酒中高級醇可以添加啤酒的醇厚感，過量那么導(dǎo)致上頭。啤酒中乙醛含量超越10ppm導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生生青味，上頭。.衛(wèi)生目的包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物目的。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群反映啤酒消費(fèi)過程中衛(wèi)生管理情況。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是零污染。保質(zhì)期指啤酒在標(biāo)簽指明的儲

49、存條件下，堅(jiān)持質(zhì)量的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并堅(jiān)持標(biāo)簽中不用闡明或曾經(jīng)闡明的特有質(zhì)量。超越此期限，在一定時間內(nèi)，啤酒能夠依然可以食用。新修訂的國家規(guī)范規(guī)定：瓶裝、聽裝生、熟啤酒的保質(zhì)期不少于60天，桶裝生、熟啤酒不少于30天。鮮啤酒的保質(zhì)期不少于5天。消費(fèi)企業(yè)可根據(jù)本身技術(shù)條件和市場營銷情況，制定不少于上述規(guī)范的保質(zhì)期。在原國家規(guī)范中規(guī)定：瓶裝、聽裝生、熟啤酒的保質(zhì)期不少于120天。當(dāng)時制定保質(zhì)期規(guī)范時僅思索啤酒的非生物穩(wěn)定性。隨著消費(fèi)程度的不斷提高，人們對啤酒質(zhì)量提出了更高的要求，啤酒除了要保證一定的非生物穩(wěn)定性，更需求堅(jiān)持風(fēng)味的穩(wěn)定性。按照目前的技術(shù)程度，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性最多也只能做到60天。即闡明在60天之內(nèi)啤酒的風(fēng)味與出廠時無明顯差別，超越60天以后，