醬油的釀造工藝

1、發(fā)酵 醬油的釀造工藝姓名:班級(jí)：.醬油釀造的主要內(nèi)容一：醬油的來(lái)源及開(kāi)展二: 醬油的主要分類三：醬油消費(fèi)的主要原料四：釀造醬油的主要微生物五：醬油的消費(fèi)工藝.一：醬油的來(lái)源及開(kāi)展一醬油消費(fèi)是我國(guó)勞動(dòng)人民發(fā)明的 醬油及醬類釀造調(diào)味品消費(fèi)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上稱號(hào)很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早運(yùn)用“醬油這一稱號(hào)是在宋代至明代萬(wàn)歷年間。 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)展到東南亞和世界各地。.二醬油的開(kāi)展二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐漸改為保溫發(fā)酵 。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)展總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味根底上提高原料

2、利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)消費(fèi)效率。提高消費(fèi)操作機(jī)械化程度，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高消費(fèi)率。.二：醬油的主要分類釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油.1、釀造醬油釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、味道和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類： 1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油 2低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油.2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料消費(fèi)的氨基酸液.3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用

3、植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。.4、生抽和老抽生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽是在生抽中參與焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適宜肉類增色之用。.三、醬油消費(fèi)的主要原料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料.1、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等.2、淀粉質(zhì)原料作用：主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主

4、要來(lái)源麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分 優(yōu)點(diǎn)：1、能促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng) 2、加強(qiáng)米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高 原料的利用率小麥其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等.3、食鹽作用：醬油咸味的來(lái)源；與氨基酸共同呈鮮味，添加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。.4、醬油釀造用水 水是釀造醬油的原料，普通消費(fèi)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生規(guī)范能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可運(yùn)用。 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的開(kāi)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多注重。假設(shè)水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。.5、其他輔助原料苯甲酸鈉、山梨酸鈉等

5、。大蒜、生姜、草菇等。.三、釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成： 第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。.1、曲霉米曲霉是消費(fèi)醬油的主發(fā)酵菌。.用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的根本條件:產(chǎn)生酶系全，酶的活力高；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；釀造出的醬油風(fēng)味好；順應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)繁衍快，抗雜菌才干強(qiáng).2、酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開(kāi)場(chǎng)自溶。球擬酵母酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變.3、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低 醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜

6、菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同 作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng) 味。.4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，影響：這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。.四、醬油的釀造工藝一、醬油釀造原理二、發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化三、工藝流程四、醬油色香味體構(gòu)成的機(jī)理.一釀造原理發(fā)酵原理： 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)展多種發(fā)酵作用，逐漸使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，又把較簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。.二發(fā)酵過(guò)程中生物化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分

7、泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。.2、淀粉糖化作用 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的根底物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。.3、酸類發(fā)酵醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。.4、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等化

8、合生成酯； 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣構(gòu)成有極大關(guān)系。.5、脂肪的分解米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸經(jīng)過(guò)各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。.6、纖維素的分解纖維素纖維素酶直鏈纖維素羧甲基纖維素酶 纖維二糖b-葡萄糖苷酶葡萄糖乳酸、醋酸、琥珀酸等.二工藝流程原料處置制曲發(fā)酵濾油醬油后處置技術(shù).原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生醬油加熱調(diào)配廓清質(zhì)量鑒定廢品水種曲菌種制曲.三、醬油色香味體構(gòu)成的機(jī)理色：醬油色素的構(gòu)成，有兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反響，構(gòu)成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反響，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，構(gòu)成醬油的鮮味。香：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀