罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、.：.；罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專那么那么1 目的本規(guī)範(fàn)為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)控制HACCP系統(tǒng)之原則，以防範(fàn)在不衛(wèi)生條件、能夠引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之平安衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用範(fàn)圍本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費(fèi)，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內(nèi)，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長(zhǎng)期保管者。

2、3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內(nèi)容物達(dá)平衡後，其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須採(cǎi)用殺菌值大於3.0之方法殺菌。3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及或酸性食品來(lái)調(diào)節(jié)其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於4.6水活性大於0.85之罐頭食品。3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過(guò)程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡pH值小於或等於4.6水活性大於0.85之罐頭食品。3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過(guò)程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。3.2原資

3、料：指原料及包裝資料。3.2.1原料：指廢品可食部分之構(gòu)成資料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成廢品之主要資料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成廢品的次要資料。3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、添加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、添加稠度甚至凝固、添加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。3.2.2包裝資料：包括內(nèi)包裝及外包裝資料。3.2.2.1內(nèi)包裝資料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝資料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)

4、生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝資料：指未與食品直接接觸之包裝資料，包括標(biāo)籤、紙箱、捆包資料等。3.3產(chǎn)品：包括半廢品、最終半廢品及廢品。3.3.1半廢品：指任何廢品製造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過(guò)程，可製成廢品者。3.3.2最終半廢品：指經(jīng)過(guò)完好的製造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3廢品：指經(jīng)過(guò)完好的製造過(guò)程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建築或設(shè)施。3.4.1製造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場(chǎng)所等。3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3

5、.4.1.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保管性如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.3包裝室：指從事廢品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.4殺菌處理場(chǎng)：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。3.4.1.5內(nèi)包裝資料之準(zhǔn)備室：指不用經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接運(yùn)用之內(nèi)包裝資料，進(jìn)行撤除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6緩衝室：指原

6、資料或半廢品未經(jīng)過(guò)正常製造流程而直接進(jìn)入控制造業(yè)區(qū)時(shí)，為防止控制造業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設(shè)置之緩衝場(chǎng)所。3.4.2控制造業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原資料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密控制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3普通作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、資料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及廢品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次於控制造業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管檢驗(yàn)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去

7、除塵土、殘屑、污物或其他能夠污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及或物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其平安之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7密閉容器：指密封後，可防止外來(lái)物質(zhì)如微生物、水氣、氣體之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。3.8商業(yè)殺菌3.8.1食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無(wú)有害人體安康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保管期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，該等微生物不得生長(zhǎng)且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。3.8.2無(wú)菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容

8、器於施行加熱、化學(xué)殺菌劑如過(guò)氧化氫、或其他有效處理後，使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無(wú)有害人體安康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品在有效保管期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，微生物不得繁衍且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。3.9無(wú)菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌後，於無(wú)菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。3.10殺菌值：以分鐘為單位。表示加熱處理?xiàng)l件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)基準(zhǔn)溫度250121.1時(shí)，對(duì)Z值等於18之細(xì)菌或其孢子如肉毒桿菌之殺滅才干。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95公克，昇溫時(shí)間9分鐘，殺菌初溫60，殺菌溫度120及殺

9、菌時(shí)間40分鐘，如該條件之殺菌值為7.5，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)250加熱7.5分鐘之殺菌程度。3.11D值與Z值：D值係指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時(shí)間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間。Z值為某細(xì)菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細(xì)菌耐熱性曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需之溫度差距。3.12殺菌條件：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌平安，所採(cǎi)行之控制處理及殺菌步驟。3.13殺菌重要要素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)要素，當(dāng)其偏離設(shè)定界限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致殺菌缺乏及產(chǎn)品平安問(wèn)題。常見(jiàn)殺菌重要要素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或

10、固液比、殺菌初溫、昇溫時(shí)間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時(shí)間、水活性、真空度及上部空隙等。3.14殺菌初溫：開(kāi)始?xì)⒕?，該釜次即將殺菌之全?shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。3.15食品級(jí)清潔劑：指直接運(yùn)用於清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝資料，且不得危害食品之平安及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.16外來(lái)雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半廢品、廢品或內(nèi)包裝資料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及平安性之物質(zhì)。3.17有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、蚤、蝨等。3.18有害微生物：指呵斥食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。

11、3.19食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的外表。包括器具及與食品接觸之設(shè)備外表。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之外表。3.20平安水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之製造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高平安水分基準(zhǔn)係以水活性aw為依據(jù)。假設(shè)有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是平安的。3.21水活性：係食品中自在水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.22高水活性廢品：指廢品水活性在0.85以上者。3.23低水活性廢品：指廢品水活性低於0.85

12、者。3.24適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標(biāo)所必須的措施等。3.25批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.26標(biāo)示：指標(biāo)示於食品或食品添加物之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。3.27隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。3.28區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以以下一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、採(cǎi)用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置於易蒙受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有

13、嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)堅(jiān)持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有呵斥食品污染之虞者，以防止成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)並美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)舖設(shè)柏油等，以防灰塵呵斥污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害毒氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)制止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以防止污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而呵斥食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防範(fàn)外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)築。假設(shè)有設(shè)置圍

14、牆，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)採(cǎi)用密閉性資料構(gòu)築。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需求及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以防止交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安頓、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之平安與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3製造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與牆壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或任務(wù)空間，其寬度應(yīng)足以容許任務(wù)人員完成任務(wù)，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝資料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安頓試驗(yàn)臺(tái)、

15、儀器設(shè)備等，並進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及或微生物等試驗(yàn)任務(wù)。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡運(yùn)用性質(zhì)不同之場(chǎng)所如原料倉(cāng)庫(kù)、資料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同如清潔、準(zhǔn)清潔及普通作業(yè)區(qū)之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離如表1。表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施原則上依製程順序陳列清潔度區(qū)分驗(yàn)收?qǐng)隼鋬霾貛?kù)原料倉(cāng)庫(kù)資料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)萃取室採(cǎi)密閉式設(shè)備及管路輸送者內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)註1空瓶罐整列場(chǎng)殺菌處理場(chǎng)採(cǎi)密閉設(shè)備及管路輸送者普通作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場(chǎng)萃取室採(cǎi)開(kāi)放式設(shè)備者殺菌處

16、理場(chǎng)採(cǎi)開(kāi)放式設(shè)備者內(nèi)包裝資料之準(zhǔn)備室緩衝室內(nèi)包裝室先包裝後殺菌之產(chǎn)品準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室先殺菌後包裝之產(chǎn)品清潔作業(yè)區(qū)封口後殺菌處理場(chǎng)外包裝場(chǎng)廢品倉(cāng)庫(kù)普通作業(yè)區(qū)品管檢驗(yàn)室更衣及洗手消毒室辦公室註2廁所其他非食品處理區(qū)註：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)在控制造業(yè)區(qū)。2.辦公室不得設(shè)在控制造業(yè)區(qū)內(nèi)但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當(dāng)之控制措施。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建築物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝資料蒙受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁衍等)之結(jié)構(gòu)。5.4平安設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3

17、高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜採(cǎi)器具防水功能者。5.4.4.不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6運(yùn)用CO2、N2等氣體之場(chǎng)所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。5.4.7在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)運(yùn)用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之資料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2製造作業(yè)場(chǎng)所於作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度應(yīng)在1/100以上及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系

18、統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)堅(jiān)持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度曲率半徑應(yīng)在3公分以上。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1製造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，防止結(jié)露、長(zhǎng)黴或成片剝落等情形發(fā)生。控制造業(yè)區(qū)之屋頂假設(shè)為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。假設(shè)為鋼筋混凝土構(gòu)築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)運(yùn)用白色或淺色

19、防水資料構(gòu)築，假設(shè)噴塗油漆應(yīng)運(yùn)用可防黴、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)築，應(yīng)防止引起附近食品及食品接觸面蒙受污染，並應(yīng)有平安設(shè)施。5.7牆壁與門窗5.7.1控制造業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採(cǎi)用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色資料構(gòu)築但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外任務(wù)之場(chǎng)所不在此限。且其牆腳及柱腳必要時(shí)牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間應(yīng)具有適當(dāng)之弧度曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1以利清洗及防止藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需求打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易裝配清

20、洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。控制造業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與程度面之夾角應(yīng)達(dá)45以上如圖2，未滿2公分者應(yīng)以不透水資料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3控制造業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門或空氣簾，及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固資料製作，並經(jīng)常堅(jiān)持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾?cǎi)光及或照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2普通作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)堅(jiān)持110米燭光以上，控制造業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)堅(jiān)持220米燭

21、光以上，檢查作業(yè)檯面則應(yīng)堅(jiān)持540米燭光以上之光度，而所運(yùn)用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。5.8.3工廠應(yīng)設(shè)置有停電時(shí)可自動(dòng)啟動(dòng)之緊急照明設(shè)備。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1製造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)堅(jiān)持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，並堅(jiān)持室內(nèi)空氣新鮮。5.9.2有臭味及氣體包括蒸汽及有毒氣體或粉塵產(chǎn)生而有能夠污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、搜集或控制裝置。5.9.3控制造業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或運(yùn)用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防

22、止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝資料能夠蒙受污染。5.10供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合以下規(guī)定5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲(chǔ)水槽塔、池應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之資料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.3非運(yùn)用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置淨(jìng)水或消毒設(shè)備。5.10.4凡與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。5.10.5不與食品接觸之非飲用水如冷卻水、污水或廢水等之管路系統(tǒng)與食品製造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.6地下水源應(yīng)與污染源化糞池、廢棄物

23、堆積場(chǎng)所等堅(jiān)持15公尺以上距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)如在控制造業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者，應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水資料構(gòu)築，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易於清洗消毒。5.11.4乾手設(shè)備應(yīng)採(cǎi)用烘手器或擦手紙巾，如運(yùn)用紙巾者，運(yùn)用後之紙巾應(yīng)丟入易堅(jiān)持清潔的渣滓桶內(nèi)最好運(yùn)用腳踏開(kāi)蓋式渣滓桶。假設(shè)採(cǎi)用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，防止污染。5.11.

24、5水龍頭應(yīng)採(cǎi)用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度蒙受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1控制造業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需堅(jiān)持乾燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)假設(shè)運(yùn)用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應(yīng)經(jīng)常堅(jiān)持在200ppm以上。5.13倉(cāng)庫(kù)5.13.1應(yīng)依原料、資料、半廢品及廢品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)

25、所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷凍藏庫(kù)。5.13.2原資料倉(cāng)庫(kù)及廢品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.13.3倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半廢品、廢品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的資料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.13.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.13.5貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷凍藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.13.6冷凍

26、藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門缺點(diǎn)或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)並獲得協(xié)助。5.13.7倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。5.14更衣室5.14.1應(yīng)設(shè)於控制造業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，並獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。5.14.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物櫃及鞋櫃等。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工運(yùn)用。5.15.2應(yīng)採(cǎi)用沖水式，並採(cǎi)不透水、易清洗、不積垢且其外表可供消毒之資料構(gòu)築。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)5.11之規(guī)定，且

27、宜設(shè)在出口鄰近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向製造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好並有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒儘能夠易於裝配，並容易檢查，應(yīng)有運(yùn)用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其他能夠引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大小、位置應(yīng)易於操作及保養(yǎng)。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配

28、桶、貯存槽桶等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)留意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)：6.1.3.1上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽桶邊的蓋緣，分開(kāi)兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開(kāi)啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，防止尖角。6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)於最底部最低點(diǎn)。6.1.4輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外外表應(yīng)磨亮，沒(méi)有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，假設(shè)無(wú)法防止應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。6.2材質(zhì)6.2.1一切用於食品處理區(qū)及

29、能夠接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可接受重複清洗和消毒之資料製造，同時(shí)應(yīng)防止運(yùn)用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)資料。6.2.2食品接觸面原則上不可運(yùn)用木質(zhì)資料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可運(yùn)用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之陳列應(yīng)有次序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，並防止引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須相互配合。6.3.2用於測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，並定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止呵斥間接污染。6.4低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng)6.4.1

30、靜置式殺菌釜6.4.1.1蒸汽加壓殺菌釜6.4.1.1.1水銀溫度計(jì)每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長(zhǎng)至少7英吋，且範(fàn)圍不超過(guò)55刻度，能指示0.5；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可運(yùn)用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜?dú)?nèi)或相連於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓，於殺菌過(guò)程中須將洩汽栓旋開(kāi)使蒸汽不斷逸出。6.4.1.1.2溫度記錄儀每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度10內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò)25，殺菌溫度5範(fàn)圍內(nèi)，每刻度不得超過(guò)1，其感溫管須裝在釜?dú)せ蛳噙B於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，且溫度井必須裝一1/16英吋之

31、洩汽栓，殺菌過(guò)程中須旋開(kāi)讓蒸汽不斷逸出，記錄儀指示溫度必須儘能夠調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員恣意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)。6.4.1.1.3壓力錶每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少4又1/2英吋，每一小刻度應(yīng)能指示0.1Kg/cm2，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可運(yùn)用。6.4.1.1.4蒸汽控制器應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。6.4.1.1.5進(jìn)汽管路口徑應(yīng)不得小於1英吋，立式釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長(zhǎng)在9公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱

32、向中央線部位。6.4.1.1.6噴氣管及噴氣孔噴氣管管徑應(yīng)不大於進(jìn)汽管且不小於1英吋，臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長(zhǎng)，其噴孔應(yīng)有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成45夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開(kāi)，噴氣孔之孔數(shù)應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進(jìn)汽管路最小截面積之1.5至2倍及1至1.5倍。6.4.1.1.7洩汽栓口徑須為1/8英吋以上溫度井所裝者除外，其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須堅(jiān)持全開(kāi)，以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之洩汽栓必須位於釜頂部?jī)啥?2英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過(guò)8英呎。立式釜必須至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。6.4.1.1.8殺菌籃框及容

33、器排放方式必須以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)資料製作。運(yùn)用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小於板面積之36%。容器各層間運(yùn)用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板一樣。殺菌時(shí)容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定無(wú)規(guī)定則免。6.4.1.1.9籃框支架靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。6.4.1.1.10加壓空氣管加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥Globe valve或球塞閥Ball valve，防止殺菌過(guò)程空氣滲入釜內(nèi)。6.4.1.1.11進(jìn)水管、排水管、排水閥及平安閥進(jìn)水管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥Globe val

34、ve或球塞閥Ball valve，以防止殺菌過(guò)程冷水漏入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進(jìn)水管；必須運(yùn)用無(wú)阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必須裝設(shè)平安閥，其口徑不得低於進(jìn)汽管管路。6.4.1.1.12蒸汽主管其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。6.4.1.1.13排氣管路其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開(kāi)之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)防止直角彎曲或其他

35、阻滯排氣之情形，其長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)45公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場(chǎng)所，排氣連管應(yīng)大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必須大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開(kāi)關(guān)。6.4.1.2靜置式熱水加壓殺菌釜6.4.1.2.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.3壓力錶同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.5殺菌籃框及容器排放方式

36、同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.6噴氣管及噴氣孔同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為程度向下15，噴氣孔不得有阻塞之情形。6.4.1.2.7籃框支架同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.8排水閥同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.9水位計(jì)每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程，釜內(nèi)水位須蓋過(guò)最上層容器宜為4-6英吋。6.4.1.2.10空氣之供應(yīng)與控制空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程中，必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜

37、底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。6.4.1.2.11水循環(huán)系統(tǒng)噴水管之噴水孔應(yīng)平均分佈，噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置，於泵停頓運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。6.4.1.2.12冷卻水之供應(yīng)其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入宜在溢流管下方2英吋。6.4.1.2.13釜內(nèi)上部空隙釜頂與水面之間應(yīng)堅(jiān)持足夠之上部空隙宜為4英吋以上，以便控制釜內(nèi)壓力。6.4.2轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜6.4.2.1非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌6.4.2.1.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽

38、加壓殺菌釜。6.4.2.1.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.3壓力錶同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.5洩汽栓口徑須為1/8英吋以上溫度井所裝者除外，其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須堅(jiān)持全開(kāi)，以維持良好之蒸汽循環(huán)。6.4.2.1.6排氣及排除冷卻水殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開(kāi)始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或洩水栓打開(kāi)足夠時(shí)間，以排除冷凝水。6.4.2.1.7殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員恣意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)。6

39、.4.2.2非連續(xù)式熱水加壓殺菌6.4.2.2.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.3壓力錶同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.5空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜6.4.2.2.6殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù)同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌6.4.3無(wú)菌加工包裝系統(tǒng)6.4.3.1產(chǎn)品殺菌6.4.3.1.1溫度顯示裝置每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其他溫度顯示裝置如熱電偶記錄器，水銀溫度計(jì)之刻度能指示0.5，刻度總長(zhǎng)至少7英吋，且範(fàn)圍不超過(guò)55刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後

40、始可運(yùn)用;水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置;殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。6.4.3.1.2溫度記錄儀每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò)25，殺菌溫度5範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò)1，記錄儀指示溫度必須儘能夠調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員恣意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)。6.4.3.1.3溫度控制器於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控

41、制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度;記錄表格之刻度於殺菌溫度5範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò)1。6.4.3.1.4產(chǎn)品熱交換機(jī)其設(shè)計(jì)、操作及控制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。6.4.3.1.5壓差控制記錄器熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過(guò)20psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可運(yùn)用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。6.4.3.1.6定量泵應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員恣意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員

42、不得擅動(dòng)。6.4.3.1.7產(chǎn)品恆溫保溫管其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時(shí)間，並應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少0.25英吋/英呎2.1公分/公尺。6.4.3.1.8分流系統(tǒng)應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低於殺菌條件時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。6.4.3.1.9恆溫保溫管之後續(xù)設(shè)備製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無(wú)菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵

43、入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。6.4.3.1.10恆溫保溫管溫度之跌降處理恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌缺乏之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開(kāi)，依殺菌變異處理之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。6.4.3.1.11熱交換機(jī)壓差之變異處理運(yùn)用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於1psi時(shí)，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌缺乏之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開(kāi)，依

44、殺菌變異處理之規(guī)定處理之，並應(yīng)將壓差變異緣由矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。6.4.3.1.12無(wú)菌貯存桶之變異處理維持無(wú)菌貯存桶無(wú)菌狀態(tài)之超壓無(wú)菌空氣或其他保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時(shí)，有受污染能夠之產(chǎn)品必須完全去除，並將無(wú)菌貯存桶殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。6.4.3.2容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè)6.4.3.2.1容器殺菌時(shí)間應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件殺菌劑濃度、時(shí)間或速度，並應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員恣意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)。6.4.3.2

45、.2變異處理充填條件假設(shè)低於殺菌條件所指定時(shí)，必須停頓充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停頓容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為廢品者，必須將其與殺菌符合指定條件之正常廢品分開(kāi)，並依殺菌變異處理規(guī)定處理之。6.4.4假設(shè)罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分佈均勻測(cè)試證明。6.5品管設(shè)備6.5.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及斷定原料、半廢品及廢品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委託具公信力之研討或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.5.2應(yīng)依原料、資料、半廢品及廢品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需求適當(dāng)設(shè)

46、置檢驗(yàn)儀器包括：6.5.2.1化學(xué)分析天秤感度在0.1毫克以下6.5.2.2 pH值測(cè)定計(jì)感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位6.5.2.3糖度計(jì)6.5.2.4保溫箱6.5.2.5微生物檢驗(yàn)設(shè)備6.5.2.6餘氯測(cè)定器6.5.2.7捲封測(cè)微器6.5.2.8罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器6.5.2.9罐頭檢漏設(shè)備6.5.2.10耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置殺菌袋裝食品工廠必備6.5.2.11袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置殺菌袋裝食品工廠必備6.6殺菌條件之訂定6.6.1低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與才干之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於運(yùn)用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保

47、管備查。6.6.2酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。6.6.3殺菌條件之訂定，必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要要素等。7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1罐頭食品之製造應(yīng)分為生產(chǎn)製造、品質(zhì)控制、衛(wèi)生管理及平安管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及廢品包裝任務(wù)。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)人專門掌管原資料、加工中及廢品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等任務(wù)。衛(wèi)生管理專責(zé)人員

48、如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品製造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工平安管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠平安與防護(hù)等任務(wù)。7.1.3品質(zhì)控制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)控制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停頓生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)控制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品普通品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析任務(wù)。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)惹事宜。7.1.6生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)控制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實(shí)際需求兼任。7.2人員與資格7.

49、2.1生產(chǎn)製造、品質(zhì)控制、衛(wèi)生管理及平安管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中職以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中職或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班合格並持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研討機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法第22條之規(guī)定。7.2.5罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建築及

50、設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生署低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)及其他相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)據(jù)以確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行才干。7.3.2對(duì)從事食品製造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦可在廠內(nèi)食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)控制HACCP系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠於職責(zé)、以身作則，並隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，該標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生

51、管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫(huà)，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)堅(jiān)持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不用要之器材、物品制止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)堅(jiān)持良好的衛(wèi)生狀況，並作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)防止有害毒氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防構(gòu)成公害問(wèn)題。8.2.6

52、廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，去除後之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，並作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。8.2.8廢棄物之放置場(chǎng)所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處周圍，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Χ練怏w溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲(chóng)劑。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1作業(yè)場(chǎng)所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)範(fàn)5.2規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。8.3.2應(yīng)按照以下各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實(shí)施行。8.3.3廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時(shí)，應(yīng)立刻加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.4原料處理場(chǎng)、加

53、工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗包括地面、水溝、牆壁等，必要時(shí)予以消毒。8.3.5任務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)整理本人任務(wù)環(huán)境，堅(jiān)持整潔而不亂。8.3.6製造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)採(cǎi)取有效措施如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等防止或排除有害動(dòng)物。8.3.7作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.8燈具、配管等外表應(yīng)堅(jiān)持清潔，並應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.9冷藏凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、堅(jiān)持清潔，並防止地面積水、壁面長(zhǎng)黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.10原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒用畢即廢棄者不在此限、可密蓋封之

54、容器，並定時(shí)至少每天一次搬離廠房。反覆運(yùn)用的容器在丟棄內(nèi)容物後，應(yīng)立刻清洗消毒。假設(shè)有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等蒙受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)於停頓運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立刻清洗消毒。8.3.11廠房?jī)?nèi)假設(shè)發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)清查並杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝資料為原則儘量防止運(yùn)用殺蟲(chóng)劑等。8.3.12控制造業(yè)區(qū)不得堆置非即刻運(yùn)用之原料、內(nèi)包裝資料或其他物品。8.3.13清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.14製造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.15假設(shè)有儲(chǔ)水槽塔、池，應(yīng)定

55、期清洗並每天開(kāi)工時(shí)檢查加氯消毒情形。運(yùn)用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用於製造、加工、調(diào)配、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，並應(yīng)制定機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實(shí)施行。器具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝資料。8.4.2每日製造結(jié)束後，糖鹽液桶、糖鹽液過(guò)濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)撤除CIP除外清洗乾淨(jìng)。8.4.3器具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝資料。8.4.

56、4榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，於運(yùn)用完後均應(yīng)撤除清洗。8.4.5充填機(jī)應(yīng)徹底清洗，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。8.4.6封罐機(jī)於製造結(jié)束後應(yīng)徹底清洗軋頭、捲輪、托罐盤等易受污染之死角。8.4.7容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。8.4.8無(wú)菌充填系統(tǒng)於運(yùn)用前應(yīng)做消毒殺菌任務(wù)，其輸送管路於運(yùn)用完畢後應(yīng)做定位清洗CIP之清洗消毒任務(wù)，並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。8.4.9已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和器具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，並堅(jiān)持適用狀態(tài)。8.4.10與食品接觸之設(shè)備及器具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.11用於製造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)

57、所不得用於製造非食用製品。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1凡與食品直接接觸之任務(wù)人員手部應(yīng)堅(jiān)持清潔防止污染，不得蓄留指甲或塗指甲油。任務(wù)前含中途離開(kāi)再前往者或任何有污染手部之能夠者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及或消毒。8.5.2員工如患有出疹、膿瘡、外傷染毒創(chuàng)傷、結(jié)核病等能夠呵斥食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之任務(wù)。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)安康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.3控制造業(yè)區(qū)內(nèi)作業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持手部清潔，或穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套。8.5.4在調(diào)理、

58、加工、包裝場(chǎng)任務(wù)時(shí)，必須穿戴整潔之任務(wù)衣帽，以防頭髮、頭屑及外來(lái)雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.5任務(wù)中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他能夠污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝資料。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及或消毒。8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、器具洗滌之地區(qū)。8.5.8任務(wù)前包括調(diào)換任務(wù)時(shí)、如廁後廁所應(yīng)張貼如廁後應(yīng)洗手之警語(yǔ)標(biāo)示，或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)並予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。假設(shè)要進(jìn)入控制造業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)任務(wù)人員之衛(wèi)生要求。8.5.10應(yīng)接受衛(wèi)生主

59、管機(jī)關(guān)舉辦之衛(wèi)生講習(xí)，並定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。8.5.11在適當(dāng)明顯地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。8.6清潔及消毒用品之管理8.6.1用於清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在運(yùn)用狀態(tài)下平安而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須運(yùn)用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和運(yùn)用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及運(yùn)用決不可污染食品、食品接觸之外表或食品包裝資料。8.6.4殺蟲(chóng)劑及消毒劑之運(yùn)用，應(yīng)採(cǎi)取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝資料。且應(yīng)由明瞭其對(duì)人體能夠呵斥危害包括萬(wàn)一有殘留於食品時(shí)的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人運(yùn)用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 製程管理9

60、.1製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.1.2製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序，及製程控制標(biāo)準(zhǔn)至少應(yīng)含製造流程、控制對(duì)象、控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)值及留意事項(xiàng)等及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)內(nèi)容得包括以下項(xiàng)目9.1.3.1製造流程說(shuō)明9.1.3.2作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9.1.3.3機(jī)械操作標(biāo)準(zhǔn)9.1.3.4配方標(biāo)準(zhǔn)由負(fù)責(zé)配方單位制定9.1.3.5原物料倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)9.1.4應(yīng)教育、訓(xùn)練員工按照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可運(yùn)用主原料或配料含有