餐飲服務(wù)基本技能

1、餐飲服務(wù)基本技能 擺 臺(tái)1擺臺(tái)是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。擺臺(tái)的基本要求：餐位安排有序，臺(tái)面設(shè)計(jì)合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對正，使用方便。2中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)，各地區(qū)、各飯店中的中餐擺臺(tái)都大同小異。3擺臺(tái)用具擺臺(tái)用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。41、瓷器（1）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。（2）襯盤（墊盤）。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺(tái)面的效果，一般高級宴會(huì)用得較多。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機(jī)玻璃等。（3）湯碗。是

2、用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為910厘米的小碗。高級和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。（4）湯勺。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點(diǎn)或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。5（5）味碟。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁/芥末等調(diào)味品。一般選用直徑為710厘米的小碟。（6）筷架。筷架的作用是將筷子前端架起，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生?？昙苡写芍破罚灿薪饘僦破?、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過改良后的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)

3、不一，造型各異。62、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。3、其他餐具如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺(tái)布等物品。7（二）中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點(diǎn)。包餐標(biāo)準(zhǔn)固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。零點(diǎn)則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點(diǎn)菜。便餐擺臺(tái)分早餐、午餐、晚餐擺臺(tái)。81、擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手。領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等。檢查臺(tái)布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。折餐巾花92、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式等，鋪

4、臺(tái)布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上。臺(tái)布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居于餐桌正中心，臺(tái)布四角下垂分布均勻，若是圓臺(tái)布則臺(tái)布邊緣距地面相等。鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點(diǎn)上。3、擺餐具要求使用托盤服務(wù)，以保證衛(wèi)生和提高勞動(dòng)效率。10（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、座次的安排宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。11宴會(huì)座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓

5、。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。如圖12132、擺臺(tái)前的準(zhǔn)備與便餐擺臺(tái)前的準(zhǔn)備相同。3、鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅（1）中餐宴會(huì)一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺(tái)布選用240厘米的方臺(tái)布或圓臺(tái)布。（2）玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。（3）規(guī)格較高的宴會(huì)還要在圓桌外沿圍上桌裙。（4）按宴會(huì)出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。144、擺餐具5、擺臺(tái)后的檢查工作。擺臺(tái)后再次檢查臺(tái)面餐具有無遺漏、破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是否清潔光亮，餐椅是否

6、配齊。15菜肴服務(wù)一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜上菜是服務(wù)員按照一定的程序?qū)⒉穗韧兴蜕献赖囊豁?xiàng)重要服務(wù)環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本服務(wù)技能之一。161、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜比較簡單，上菜的位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會(huì)的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側(cè)上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。172、上菜的時(shí)機(jī)當(dāng)冷菜吃到2/3時(shí)，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完。上菜注意節(jié)奏，應(yīng)注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時(shí)，就要上下一道菜

7、，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的現(xiàn)象，造成宴會(huì)主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時(shí)可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。183、上菜順序中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。194、上菜的要領(lǐng)上菜時(shí)服務(wù)員要仔細(xì)核對臺(tái)號、品名，防止上錯(cuò)菜。有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜。205、擺菜擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。（1）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個(gè)菜時(shí)將其擺放在餐桌中心位置，二個(gè)菜時(shí)將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺放成三角形，四個(gè)菜時(shí)將其擺成四方形，五個(gè)菜時(shí)將其擺成

8、梅花形。21（2）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時(shí)，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因?yàn)轸~腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。22（3）如果上有圖案的菜肴時(shí)，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。23（二）中餐分菜（派菜）1、分菜的工具中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類的菜肴時(shí)，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時(shí)可使用長柄湯勺和筷子。242、分菜的方法分菜有兩種方法，一種是餐桌分菜，一種是服務(wù)卓分菜。無論是哪種分菜，在分菜前服務(wù)員要先

9、把菜送上桌，讓客人觀賞后再開始分菜。（1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報(bào)菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀。順時(shí)針從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針繞臺(tái)進(jìn)行分菜。25（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報(bào)菜名后，服務(wù)員站在主人右側(cè)的譯陪之間的位置，當(dāng)著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，服務(wù)員從主賓位開始，順時(shí)針方向?qū)⒎趾玫牟穗确诺娇腿嗣媲啊?6（3）服務(wù)臺(tái)分菜法。服務(wù)臺(tái)分菜法的難度較低，即示菜報(bào)菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務(wù)臺(tái)上將菜肴迅速分到餐盤中。然后用托盤從主賓右側(cè)開始順時(shí)針方向托送。注意分菜要做到

10、每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。273、幾種特殊菜的上菜及分菜（1）火鍋?；疱佊捎谧耘胱允?，又能制造輕松氣氛，今年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時(shí)注意安全，避免燙傷客人。先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點(diǎn)火加熱底湯。待湯煮沸后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋上蓋子。將每位客人的湯碗準(zhǔn)備好，排列在火鍋周圍待用。284）待食物煮熟后，服務(wù)員應(yīng)按順序分派到湯碗內(nèi)，分菜時(shí)應(yīng)盡量葷素搭配。如果湯不夠多時(shí)應(yīng)及時(shí)增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。29（2）拔絲

11、菜肴。在上拔絲類菜肴前，應(yīng)先為客人上冷開水、木質(zhì)公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動(dòng)作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。分菜時(shí)用木質(zhì)公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人。30（3）魚類菜肴。分全魚時(shí)，服務(wù)員應(yīng)左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。31（4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務(wù)時(shí)應(yīng)注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當(dāng)著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開分菜。32（5）原盅燉品類。例

12、如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動(dòng)幾下后，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。33其他相關(guān)技能一、電話預(yù)定1、電話鈴響起的三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報(bào)餐廳名稱，中英文各一次。2、若是訂餐電話，詢問并詳細(xì)記錄客人人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。3、重復(fù)賓客預(yù)定內(nèi)容，讓賓客確認(rèn)。同時(shí)應(yīng)迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時(shí)間。4、禮貌致謝。5、等賓客掛上電話后再放下電話。34二、落餐巾1、賓客就座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)從主賓位置開始，順時(shí)針方向?yàn)橘e客落餐巾，沒有客人就座的餐位暫時(shí)不落。2、一般情況下，應(yīng)

13、在右側(cè)為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側(cè)為其落餐巾。3、落餐巾時(shí)站在賓客右側(cè)拿起餐巾，將餐巾在客人后側(cè)打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上。若需左側(cè)落餐巾時(shí)，應(yīng)站立于賓客左側(cè)，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。35三、小毛巾（香巾服務(wù)）1、賓客入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。上完帶有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次小毛巾；賓客用完餐，上水果拼盤之前，可提供第三次小毛巾。2、上小毛巾時(shí)從主賓開始，站在客人右側(cè)順時(shí)針方向派發(fā)。并禮貌地對賓客說：“請用小毛巾”。3、客人用過的毛巾，應(yīng)及時(shí)將其撤走。36四、換煙灰缸服務(wù)1、服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有12個(gè)煙頭時(shí)

14、就應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換。2、用托盤托一個(gè)干凈煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤內(nèi)，這樣可避免煙灰到處亂飛。3、再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上。37五、撤換餐具服務(wù)（一）中餐臺(tái)面撤換餐用具的方法1、骨碟中的骨渣超過1/3時(shí)，就應(yīng)撤換。宴會(huì)服務(wù)至少撤換餐盤三次，第一次是在涼菜吃得差不多時(shí)，即將上熱菜之前，第二次撤換是在主菜吃得差不多時(shí)，即上飯之前，第三次是在酒席快要完畢時(shí)，即上水果之前。越高級的宴會(huì)上撤換餐盤的次數(shù)越多。382、用不同類型的酒水時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)的酒杯；湯碗則應(yīng)用一次換一次；上名貴的菜之前要更換餐具；凡是裝過魚腥味菜肴的餐具，再上其他類型菜肴時(shí)需要更換。393、撤換餐具時(shí)應(yīng)在賓客的右邊進(jìn)