酒水知識培訓(xùn)材料

1、培訓(xùn)材料部門(Department) ：餐飲部(Food & Beverage Departmen)t酒水知識(Beverage Knowledge) ：酒水分類：不含酒精飲品(Nonalcoholic Beverage)含酒精飲品(Alcoholic Beverage)不含酒精飲品(Nonalcoholic Beverage) :帶汽飲料( Soft Drink With Gas)不帶汽飲料(Soft Drink Without Gas)帶汽飲料( Soft Drink With Gas) :可口可樂( Coca Cole) & 健怡可樂( Died coca)雪碧(Sprite)七喜(Se

2、ven Up)奎寧汽水(Tonic Water)蘇打汽水(Soda Wate)r姜汁汽水( Ginger Ale)橘子汽水(Sankies Orange)檸檬汽水( Sankies Lemon)巴黎水 ( Perrier) 礦泉水(Natural Mineral Water)青島綠牌(Tsing Dao Green Lable Local)不帶汽飲料(Soft Drink Without Gas)果汁類(Juices)柳橙汁(Orange Juice)菠蘿汁(Pineapple Juice)蘋果汁(Apple Juice)西瓜汁(Watermelon Juice)葡萄汁(Grape Juice

3、)木瓜汁(Papaya Juice)西柚汁( Grapefruit Juice)番茄汁( Tomato Juice)礦泉水(Natural Mineral Water)依云(Evian France)島紅牌(Tsing Dao Red Lable Loca)l熱飲： ( Hot Drink)咖啡和茶(Coffee & Tea)熱牛奶( Hot Milk )熱巧克力(Hot Chocolate)熱可可( Hot Cocoanut)含酒精飲品(Alcoholic Beverage)洋酒種類葡萄酒香檳酒啤酒白蘭地威士忌伏特加威末酒郎姆波特酒力嬌酒金酒苦汁些厘酒特基拉酒葡萄酒 -WINE是把葡萄榨汁后

4、發(fā)酵，然后放入木桶中使它成熟的一種酒。有紅、白二種顏色。紅色是用連皮一起壓榨的果汁釀成；而白色則是用除去果皮后的果汁釀成的。這種酒有紅、白桌酒(TABLE WINE)、香檳酒(CHAMPAGNE、以及波特酒 )(PORT WINE)。氣候以及土壤對葡萄酒的品質(zhì)有絕對的影響。所以法國的吉倫特 (GIRONDE)的中心地波耳多(BORDEAUX舉世聞名。)在這里交易的紅葡萄酒稱為CLARET。 因為它具有的那種可以代表紅葡萄酒的香氣和清淡味道的品質(zhì)，所以一般都稱紅葡萄酒為CLARET。葡萄酒含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，少量的單寧酸和維他命。所以適合病后初愈者和腸胃病患者飲用。而其中的單寧酸也適合貯藏，

5、因此有不少已貯藏到六十年以上。世界很多地方都出產(chǎn)葡萄酒，但以法國、意大利、德國和中國的葡萄酒最為著名。香檳酒 -CHAMPAGNE香檳酒是一種被稱為發(fā)泡酒的沸騰性葡萄酒。因為是以法國東北部馬恩河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區(qū)葡萄釀造而成，所以得名。和葡萄酒一樣，它也有紅、白二種顏色。據(jù)說在十八世紀(jì)初葉，DOMPERIGNON 修道院葡萄圓的負責(zé)人，因為某一年葡萄產(chǎn)量減少，于是就把還沒有完全陳熟的葡萄榨汁后裝入瓶中貯藏。其間因為葡萄酒受到不斷發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳的壓迫，于是就變成了發(fā)泡性的酒。由于瓶中充滿了氣體，所以在拔除栓頭時會發(fā)出悅耳的聲響。香擯酒也因此成為圣誕節(jié)等慶宴上所不可或缺的

6、酒類之一。香檳地區(qū)的土壤含有豐富的石灰質(zhì)及各種礦物質(zhì)。如白惡極易吸水，可保持土壤中心水分；有些礦物質(zhì)可吸熱，保持著土壤溫度的平衡；更兼數(shù)百年來種植葡萄的傳統(tǒng)和經(jīng)驗，這一切使得香檳地區(qū)成為世界上最優(yōu)秀的葡萄種植區(qū)。每年十月初，葡萄被采摘下來后經(jīng)過挑選并榨汁，汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時，而后裝桶，進行第一次發(fā)酵。第二年春天，把酒裝入瓶中，而后放置在恒溫10 酒窖里，開始長達數(shù)月的第二次發(fā)酵。翻轉(zhuǎn)酒瓶是香擯酒釀造過程中的一個重要環(huán)節(jié)。翻轉(zhuǎn)機每天轉(zhuǎn)動八分之一周，使酒中的沉淀物緩緩下沉至瓶口。六周后，打開瓶塞，瓶內(nèi)的壓力將沉淀物沖出，使香擯酒純無雜質(zhì)。為了填補沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有

7、糖份的填加劑。填加劑的多少決定了香擯酒的三種類型：原味、酸味和略酸味。而后再封瓶，繼續(xù)在酒窖中緩慢發(fā)酵。這個過程一般在三到五年。香檳酒的重要特點之一是由不同年份的多種葡萄配制而成，將紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；將年份不同的同類酒摻雜在一起。至于混合的方法，配制的比例，則是各家酒廠概不外傳的秘訣。啤酒 -BEER據(jù)說在紀(jì)元前四千年的巴比侖尼亞( BABYLOINIA ) 就已經(jīng)制出了類似啤酒的飲料。它的制法是以大麥為原料，經(jīng)過大麥 浸水 發(fā)芽 干燥 粉碎 在釀造酒槽中淀粉酵素化 加啤酒花 熬煮后冷卻加入酵母發(fā)酵 過濾 裝桶(生啤) 高溫殺菌 裝瓶等過程后，釀造而成。當(dāng)麥芽被烘干時，如加強火力使之

8、焦熱，則會產(chǎn)生出帶有焦味與黑色的麥芽來。用這種麥芽做出來的酒，就叫做黑啤酒。它的原產(chǎn)地在德國，中心地為慕尼黑(MUNCHEN ) 。其實日本的啤酒也屬此系，啤酒花少，香精份多的淡啤酒( LAGER BEER ) 。其酒精在4% 5%之間。更有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維它命、糖類、二氧化碳等養(yǎng)分，是一種補充活力的酒。在德國，甚至連孩童也拿來飲用。英國以前把加入啤酒花的叫BEER，把不加入啤酒花的叫ALE(麥酒)。 但現(xiàn)在已把ALE 、 PORTER 和 STOUT(黑啤酒)等用麥芽做成的發(fā)酵酒統(tǒng)稱為BEER在美國，則比較風(fēng)行發(fā)泡性強的酒。總而言之，如果啤酒能夠適合本地的氣候風(fēng)俗，那么它就是一種最美味的啤

9、酒了。白蘭地 -BRANDY凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產(chǎn)的凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產(chǎn)的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。據(jù)說在十六世紀(jì)或許更早的時候，當(dāng)白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE 河的碼頭LA ROC

10、HELLE 與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當(dāng)然是常有的事。整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。但是當(dāng)這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當(dāng)酒來賣。 荷蘭人稱這種酒為“ BRANDE WIN” E ， 意思是可以燃燒的酒。BRANDY 也是由原荷蘭字簡化而來。白蘭地中所謂干邑(COGNAC )白蘭地，它和一般

11、白蘭地有什么不同呢？干邑其實是法國西南CHARENTE 河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。法國政府為了保證白蘭地的酒質(zhì)， 對于干邑的名稱訂立了極嚴(yán)的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。干邑區(qū)共分六個種植區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低。按順序排列為：1大香檳區(qū)GRANDE CHAMPAGNE2 小香檳區(qū)PETITE CHAMPAGNE3 邊緣區(qū)BORDERIES4 植林區(qū)FINE BOIS5 優(yōu)等植林區(qū)BONS BOIS6 一般植林區(qū)BOIS ORD

12、INAIRES干邑的品質(zhì)所以超過其它的白蘭地，也因為該地區(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。蒸餾器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設(shè)備均依古法用純銅制成。另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC) ，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY) 進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少于三年。白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。在這個過程中，橡木的質(zhì)地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的

13、。干邑的瓶頸部分都印有星印，從1 星到 5 星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質(zhì)，如：E/EXCELLENT 優(yōu)良F/FINE 好V/VERY 很好O/OLD 古老E/EXTRA 特別P/PALE 淡色S/SUPERIOR 上好其中， V O 指甚古，一般貯藏3 6 年； V S O 貯藏7 10 年；X O 貯藏 15 年； X 貯藏 40 年以上；S F 指上好純良。不過，因為各個公司的標(biāo)準(zhǔn)不同，所以也不必太相信它。干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨特風(fēng)味。水果白蘭地 FRUIT BRANDY凡是以水果為原料，再加上藥料、香料等

14、材料所調(diào)制而成的混合酒，都統(tǒng)稱為“水果白蘭地”。我們把水果的名稱放在前面，再加上白蘭地，就是這種酒的名稱。例如杏仁白蘭地（APRICOT BRANDY是用）杏仁的果實做出的淡黃色的甜味酒；黑莓白蘭地（BLACK BERRY BRANDY是用黑莓做出的濃褐色的甜味酒； ）桔子白蘭地（ORANGEB RANDY是一種帶有桔子香的透明酒。不過，也有以其他類柑桔做的，帶有紅、黃色 ）的甜味酒；還有用蘋果做的，帶黃、紅色的CALVADO。S威士忌-WHISKY據(jù)說是從英國愛爾蘭的原住居民們所制出的“生命之水”而來。 原來的成品因為是作為一種消除疲勞的滋補劑，所以比現(xiàn)在的更甜。威士忌有“麥芽威士忌”（MA

15、LT，蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌二種）；“波本威士忌”（BOURBO）；“玉米威士忌”（ NCORN）三種。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香。它的制造過程一般是將大麥浸水，生成麥芽后，再加工磨碎，經(jīng)淀粉酵素化后成為麥汁。在這個過程中需要將麥芽烘干，采用明火煙熏的烘烤方式是蘇格蘭威士忌略有煙薰焦香的成因；而后把酵母加入麥汁中，發(fā)酵2 完成后放入蒸餾器中蒸餾數(shù)次，把其中 70% 80%的酒精提出，裝進橡木桶中貯藏，使其成熟。其間，蘇格蘭威士忌的酒精度會適度變?nèi)?，并且變成琥珀色，更加香醇可口。威士忌陳年五年以上即可飲用，七到八年后為成品酒，十五到二十年后是?yōu)質(zhì)成品酒，二十年以上的威士忌其

16、質(zhì)量反而會下降。愛爾蘭威士忌則保留了古老的釀造工藝，沒有煙熏的味道，口味綿長柔潤，比較適合制造混合酒。玉米威士忌的主要產(chǎn)地在美國和加拿大。它的原料是玉米和其他雜谷類。一般來說，威士忌都有一種特有的香氣。據(jù)說這種香氣是雪利酒的香味再加上杉樹的紅果實所融合 的香味。伏特加 -VODKA這是俄國特有的酒，據(jù)說出自于沙皇彼得大帝時代。它是以大麥、小麥、裸麥或馬鈴薯為原料，再加上麥芽釀造，蒸餾后做成的酒。酒精成分大約在70%以上，俄國的冬季寒冷而漫長，因此我們可以知道為什么腐特加會有那么高的酒精度了。這種酒在蒸餾后必須通過白樺木炭，這樣不僅可以清除不純的成分，更加可以使酒液吸收木炭的甜味。因此伏特加具有

17、無色無味的特點。在享受俄國濃膩的前菜后，直接喝下純酒，是伏特加愛好者的飲法。但是這種無色無味的酒近年來卻被廣泛地當(dāng)做雞尾酒的基酒。特別是當(dāng)它和果汁混合時，更加能夠原本地體現(xiàn)果汁的風(fēng)味，而且更加清涼、爽凈，比如為大家所熟悉的SCREWDRIVE。 R威末酒 -VERMOUTH又稱為飯前酒(APERITIF) 。是一種以白葡萄酒為原料，加上糖份，再加入種種藥味香料和強化劑，如矢車菊、丁香、茴香等等。這種酒有二種：甜的稱為SWEET VERRMOU，或 TH ITALIA VERMOUTH。其酒色濃厚；而辛辣的則稱為DRY VERMOUT，或 H FRANCE VERMOU。它是一種色澤淡泊，甜味也

18、少的混合酒。在TH飯前飲用可以促進食欲，消除疲勞。郎姆 -RUM一般酒類都是用水果，谷類等發(fā)酵而成。而郎姆則是熱帶地方的土著們以甘蔗為原料，把糖蜜發(fā)酵后蒸餾，而使它成熟的一種酒。牙買加(JAMAICA)的郎姆從前就享有盛名。它那清凈的口味和風(fēng)格，無論是純飲還是作為雞尾酒的基酒，都很受歡迎。郎姆有WHITE RUM(白色)和DARK RUM(黑色)二種。后者因為有燒焦的蔗糖的強烈香味，所以也用于調(diào)制點心。有人把它拿來和COCA COLA混合飲用，能加充分發(fā)揮了它的特色。波特酒 -PORT波特酒產(chǎn)于葡萄牙。因為本身含有天然糖分，所以極易入口。路比波特酒(RUBY PORT)味道香醇舒暢；陳年的多利

19、波特酒(TAWNY PORT更是芳香撲鼻。)力嬌酒 -LIQUER是一種酒精度不高而香氣特別馥郁的甜酒，有防止口臭的作用，所以也被稱為餐后酒或睡前酒( NIGHT CAP)。這些酒通常都是以白蘭地址為底子，加入花朵、果子以及草木炭植物的香味，精巧的摻雜和長期的增陳，令力嬌酒香醇而濃烈。力嬌酒別名叫CREME D。它有許多種類，比如以鳳梨為原料E制成的黃色甜味酒，稱鳳梨酒 ( CREMED EA NANA)S； 以杏仁的果實制成的淡褐色甜味酒，稱為杏仁酒( CREMEDE APRICOT)；用香蕉制成的淡黃色甜味酒，稱為香蕉酒(CREME DE BANAN)；用摩爾咖啡制定成的案 A褐色酒， 稱

20、為摩爾咖啡酒( CREMED E MOCH)A； 還有一種以紫羅蘭花油加上糖蜜所制定成的紫羅蘭酒( CREMEDE VIOLET)。1、薄荷酒-PEEPPERMINT也叫 CREME DE MIN，是一種把薄荷葉、檸檬皮和其他藥料，加在酒精里蒸餾以后，再放入糖份和少T量的薄荷油所做成的混合酒，有綠色和白色二種。它口味甜膩，所獨有的薄荷香能和含有苦艾濃縮汁的苦艾酒(VERMOUT)對比，是一種力嬌酒的典型。據(jù)說在消化不良或飽腹時，這種酒非常有效。另外， H它更是一種適合女士們飲用的晚間酒。2、可可酒-CREME DE CACAO是一種用可可豆制成的力嬌酒。它 2 有棕、 白二種顏色?？煽啥怪歇毢?/p>

21、的植物油有美容肌膚的效果，并且具有治療肝臟的藥效，所以深得女士的鐘愛。3、但澤而-( DANZIGE)R它的制法很奇特，除了把可可粉、檸檬皮、豆蔻花、肉桂皮等浸在酒精里面蒸餾外，還加上糖蜜，另外并混雜一些金鉑下去。所以它的成品不但濃膩香甜，而且酒色富貴迷人。據(jù)說現(xiàn)在日本的上流社會中，但澤而是飲用者身份的標(biāo)志。4 、柑香酒-CURACAO美州的委內(nèi)瑞拉(VENEZUEL)的海面上有個荷屬領(lǐng)地古拉索島(ACURACA)。這個島上特產(chǎn)柑橙。而O 以此為原料制成的酒，便稱為柑香酒。它主要以柑橙的果皮、藥料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白蘭地調(diào)配而成，有紅、白、藍三種顏色。紅的稱為桔子柑香酒(ORANGEC

22、 URACCA)，它稍帶動一點苦味；白 O的沒有苦謂的稱為無色柑香酒(WHITE CURACA)；藍色的稱為藍橙力嬌( OBLUE CURAA)。柑香酒有促O進 食欲及健胃的功效。由于它那濃膩的豐滿的味道和柑桔清爽馥郁的香氣，所以也被當(dāng)作新年的酒來飲用。5、當(dāng)酒 -BENEDICTINE D O M這種酒是十六世紀(jì)初，天主教的班尼狄克汀(BENEDICTINE)派修道士BERNADOV INCELLI 所創(chuàng)制。因為他是那么虔誠，所以就用D O M(獻給至高無上的主)這個敬語來作為酒的商標(biāo)。它是一種酒精度較高(40% VOL)且糖份充足，香氣和口味都很好的酒，還具有消除疲勞和健胃的功效。其制法大

23、概是以檸檬皮、小豆蔻、牛膝草、白苦艾、薄荷、百里香、肉桂、肉豆蔻、丁香、山金車等各種藥味香料腌制而成。金酒 -GIN金酒是一種再制酒，它的原料是大麥或裸麥，制造過程中于蒸餾器的出口處放置杜松的果實，當(dāng)酒精通過時便會吸收強烈的杜松味道，所以金酒也被稱為“杜松子酒”。配制的金酒無須再次蒸餾，是用檜屬植物的香油或其它風(fēng)味料調(diào)配而成的。一般以為金酒的原產(chǎn)地在荷蘭，據(jù)說在1600 年，某位教授在進行醫(yī)藥研究時偶然發(fā)現(xiàn)了金酒。但中國人舉出數(shù)千年以前唐朝的詩句“松葉堪為酒，春來釀幾多”，認為金酒是他們的發(fā)明。其實金酒能夠有現(xiàn)在的成就，完全應(yīng)該歸功于英國。特別是英國人制造的“LONDONDRYG IN” 非常

24、有名。DRY照例是指具有辛辣味道的酒，然而并非所有的金酒都是辛辣的，它也有象“OLDTOM GIN”之類的甜味酒。不過并非每個人都會贊成金酒那強烈的杜松香氣，但是因為它那恬淡的氣味，和其它的酒或果汁混合時，口味相當(dāng)動人；且價格也相當(dāng)便宜。所以被廣泛地運用在雞尾酒上，以它為基酒調(diào)配而成的“紅粉佳人”，最是有口皆碑，傾國傾城?？嘀?-BITTERS是一種由此藥草所做成的苦味飲料。調(diào)制定雞尾酒時，是當(dāng)做香料以及藥味來使用。其時當(dāng)你酒醉時，也可以把1/4 的苦汁和4/5 的水放在LIQUER GLASS中，攪勻后飲用；它還有促進食欲和健胃的功能?？嘀泻芏喾N。其中安哥杜拉苦汁( ANGOSTURBAI

25、 TTERS) 因為在南美學(xué)的委內(nèi)瑞拉( VENEZULA) 的 ANGOSTURA市制造而得名。它還可以同西洋甘菊、肉桂皮、小豆蔻等數(shù)種藥材以及香料配制成驅(qū)風(fēng)藥，所以有的國家把它當(dāng)做瘧疾的預(yù)防劑。桔子苦汁(ORANGE BITTER)S 是用桔子的果皮，再加上葛縷子做成。些厘酒 -SHEERRY些厘酒起源于西班牙，至今已有數(shù)百年的歷史。它主要是以柏盧明奴(PALOMINO FINO)的葡萄釀造而成。它的制法是將過熟的葡萄加強糖分，然后用高溫釀造法發(fā)酵而成。特基拉酒TEQUILA特基拉酒(TEQUILA)也稱龍舌蘭酒。特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，墨西哥人對此情有獨鐘，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒來

26、自墨西哥的TEQUILA鎮(zhèn)，此地出產(chǎn)的一種植物龍舌蘭為其主原料，其為一種二次蒸餾酒。若蒸餾後直接裝瓶，若為清徹的龍舌蘭酒則被稱為“WhiteTequila ”。此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有一名非常經(jīng)典的廣告詞那就是：Tequila Lifeis harsh ， your tequila shouldnt be.譯：生活是苦澀的，而您的tequila 酒卻不是。龍舌蘭酒銷售類別有很多種：、金標(biāo)(GoldLabel )采用金色商標(biāo)。酒液呈淺琥珀色，因其在橡木桶中的貯存期至少為2 年；也有酒齡在4 年以上者，幫色澤更深。通常，陳年龍舌蘭酒的口味較為柔和些，但仍不失其固有風(fēng)格。、銀標(biāo)(Silver La

27、bel ) 采用銀色商標(biāo)。該酒多出口至美國。因其不經(jīng)橡木桶貯存，幫酒液呈無色，酒精體積分數(shù)為3 5 。、紀(jì)念性的(Commemoratilve )先以白橡木桶貯存，再經(jīng)多年老熟而成。這是在1963 年為紀(jì)念墨西哥獨立暨慶祝賽柴酒廠建立90 周年而隆重推出的產(chǎn)品。、世代交替(Generation )為慶祝賽柴的孫子主管酒廠而推出的名品。葡萄酒的年份所謂年份指的是葡萄收成的那一年, 每一年稱為一個年份. 累積許多年葡萄收成的統(tǒng)計資料 , 就是葡萄酒的年份表. 由年份表上可以看出每一年的氣候狀況, 好氣候就能有好的年份產(chǎn)生. 除了香檳外, 好的葡萄酒都會在酒瓶上注明年份, 年份 不是隨便可以標(biāo)示的它

28、意謂著瓶中的葡萄酒全部或絕大部份由來自哪一年生產(chǎn)的葡萄所釀造的.葡萄酒的好年份是指該年氣候良好, 陽光充足 , 使葡萄的成熟度和收成量都理想, 當(dāng)然釀出的酒便能保持獨特風(fēng)格與特色. 葡萄酒的壞年份是指該年氣候惡劣, 日照不足 , 使葡萄的成熟度和收成量都不理想而使一般釀出的酒酒精度不夠, 酸性過高 , 酒質(zhì)單薄無個性 .好酒莊好年份的葡萄酒, 價格飆漲得非常厲害. 由于物以稀為貴, 好年份的陳年老酒更是接近天價. 其實年份對于普通的葡萄酒并無任何意義, 唯一用途是使一般飲用者知道那是何年生產(chǎn)的酒, 幾時該喝光, 以免過期讓酒質(zhì)老化或不堪飲用.年份 , 其實并不需要過度的迷信它, 因為如果懂得挑

29、選好酒莊, 在差的年份里也一樣可以找到高品質(zhì)的好酒. 而且差年份的酒價通常要比好年份的便宜實惠對比較沒有耐性等候的人來說, 差年份的也比較適合, 因為好年份的葡萄酒一般需要較長時間的熟成才能達到巔峰, 而差年份的葡萄酒就熟成得很快, 不需等待太久就可以飲用. 所以 , 根本就不需要一窩蜂地追求好年份的葡萄酒.葡萄酒酒標(biāo)詳釋一般而言, 一瓶葡萄酒的復(fù)雜程度是不難讓人想像的, 光是由栽種品種混合, 釀制 , 陳年 ,無一不是學(xué)問, 要從頭到尾的做一個通盤了解絕非短期之內(nèi)可以辦到的, 更何況你我只是一品酒大眾能夠輕松享受是最要緊的, 以產(chǎn)葡萄酒世界之大, 舉凡酒莊之美, 產(chǎn)品種類之多樣，品種之特色，

30、 地形與氣候之影響, 在掌握了酒之質(zhì)感我們可以以其葡萄酒瓶上所貼的標(biāo)簽, 內(nèi)容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、制造商、產(chǎn)區(qū)名稱、口味、酒精濃度及容量等等, 來窺其堂奧. 雖不能說可以很深入的了然卻也是一明確的指標(biāo)。下有各國不同酒標(biāo)的內(nèi)容，以供您參考對照：西班牙2. 德國3. 匈牙利4. 美國 5. 葡萄牙6. 奧地利7. 澳洲8. 意大利9. 智利 10. 南非11. 法國香檳區(qū)12. 法國波爾多13. 法國布根地1. 酒廠名2. 酒名3. 葡萄品種4. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶5. 生產(chǎn)者的名稱及地址6. 酒精濃度7. 酒產(chǎn)區(qū)名稱8. 容量釀酒葡萄采收的年份表示已經(jīng)過一年橡木桶兩年瓶中儲存德國酒標(biāo)1.

31、 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱2. 釀酒葡萄采收的年份葡萄品種（ 至少使用85%的 Riesling 品種 ）采用晚收成葡萄釀的酒5. 半乾口味葡萄來自的莊園屬特級良質(zhì)酒, 簡稱 Qmp , 比Qba等級高政府檢定的號碼9. 裝上10. 葡萄酒莊11. 酒精濃度12. 酒精濃度13. 容量14. 裝瓶者及其地址匈牙利酒標(biāo)1. 德文的匈牙利2. 釀酒葡萄采收的年份3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名4. 正常的采收期5. 德文的甜味6. 酒精濃度7. 容量8. 英文的甜味美國酒標(biāo)酒廠名釀酒葡萄采收的年份葡萄品種產(chǎn)地名稱酒精濃度葡萄牙酒標(biāo)綠酒之意 , 是一種酸度高. 清淡 . 微帶汽泡的白酒,因酒質(zhì)年輕時會帶一點綠色反光,

32、所以稱綠酒通常酒精度不高釀酒葡萄采收的年份3. 白酒 4. 酒莊名稱5. 表示酒莊裝瓶的酒6. 經(jīng)銷者產(chǎn)區(qū)名 , 位于葡萄牙西北部MINHO省容量 9. 葡萄牙生產(chǎn)10. 酒精濃度奧地利酒標(biāo)1. 酒名 2. 酒莊名稱3. 葡萄品種名4. 釀酒葡萄采收的年份5. 酒產(chǎn)區(qū)名稱酒的分級制, 與德國是一樣的國家的檢定號碼8. 酒精濃度9. 是 乾 型的口味10. 裝瓶者及其地址11. 奧地利的德文寫法12. 容量澳洲酒標(biāo)MAGIL CELLARS酒莊名葡萄品種, 澳洲酒通常是單一品種釀酒 , 若是使用兩種以上的葡萄釀酒, 則把使用最高的品種寫在前, 再寫少的, 以此類推釀酒葡萄采收的年份容量意大利酒標(biāo)

33、1. 生產(chǎn)者的名稱2. 釀酒葡萄采收的年份是酒名也是產(chǎn)區(qū)名即 D.O.C.G.表示此酒經(jīng)試飲管制委員會保證其品質(zhì)更佳, 超過 D.O.C.表示由 Barone Ricasoli 裝瓶酒精濃度7. 容量智利酒標(biāo)1. 最佳品質(zhì)年份酒2. 酒莊名稱1880 年設(shè)立此酒莊釀酒葡萄采收的年份5. 葡萄品種位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley) 酒區(qū) , 是智利最小也最著名的酒產(chǎn)區(qū)容量說明此酒完全由酒裝自行生產(chǎn), 裝瓶 及外銷酒精濃度南非酒標(biāo)酒產(chǎn)區(qū)是Stellenbosch酒莊的標(biāo)記3. 私人酒莊的名稱4. 釀酒葡萄采收的年份5. 葡萄品種私人酒莊生產(chǎn)的酒Bergkelder 公司的標(biāo)記由南非生產(chǎn)

34、及裝瓶說明該瓶酒由Meerlus 私人酒莊生產(chǎn)及釀造卻是由Stellenbosch 酒區(qū) Bergkelder公司貯存. 裝瓶 . 銷售容量11. 酒精濃度法國香檳區(qū)酒標(biāo)表以特級葡萄園在好年份時制造的法國香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒酒商名稱4. 產(chǎn)區(qū)名稱5. 容量6. 乾 型口味7. 酒精濃度8. 生產(chǎn)者名稱地址及許可號碼法國波爾多酒標(biāo)1. 產(chǎn)區(qū)名稱2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū)采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶酒特等葡萄園生產(chǎn)者的Bachelet 獨立酒廠生產(chǎn)者的地址7. 生產(chǎn)者裝瓶外銷酒規(guī)定標(biāo)明 法國生產(chǎn) 字樣容量10. 酒精濃度法國布根地酒標(biāo)1. 產(chǎn)區(qū)名稱2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū)采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶

35、酒特等葡萄園生產(chǎn)者的Bachelet 獨立酒廠生產(chǎn)者的地址7. 生產(chǎn)者裝瓶外銷酒規(guī)定標(biāo)明 法國生產(chǎn) 字樣容量10. 酒精濃度葡萄酒術(shù)語、字典葡萄酒術(shù)語酸味 存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣?；匚?在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請參閱余味。芳香口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣的由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。平衡 好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均勻而又和諧地分布。酒體葡萄酒在嘴中的感覺或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。酒香葡萄酒在裝瓶陳年

36、的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。干凈 沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。復(fù)雜 好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復(fù)雜的程度。濃縮 強烈的香味。瓶塞味 葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。清爽非常新鮮，明顯的酸味（ 特別是白葡萄酒） 。特釀 葡萄的混合或特殊選擇。精致 描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。干 感受不到糖的味道。余味指的是品嘗葡萄酒后所得到的印象。飽滿抑或單??？長抑或短？甜，酸，富有丹寧味抑或果香味？ 堅實容易上口的丹寧味或酸味。新鮮 生動，干凈，果實香味，是新酒的一種重要特征。香味濃郁 具有強烈的果香味的葡萄酒

37、。飽滿 富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。生澀未成熟的果實味道。在薏絲琳和格烏茲來妮葡萄酒中非常和諧。澀口于酸度和丹寧含量高而引起的麻辣的感覺。長度 在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時間長度。越長越好。輕盈或酒體輕盈 相比而言酒體比較單薄的葡萄酒。成熟 可以飲用。 柔和 口感和諧。有時實為甜味的委婉說法?？诟衅咸丫萍捌涑煞衷诤韲祪?nèi)的具體感官表現(xiàn)力。無釀制年份沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來的。酒味鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。橡木 / 橡木的在葡萄酒陳年的過程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有橡木的香味和口感。豐富富有多樣，豐富，愉快的香味。圓潤平衡的酒體，不澀口

38、的味道，沒有堅硬的感覺。沉淀一種在葡萄酒陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。柔和 滑和，不含太多的丹寧。 丹寧從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺，但也起天然保護劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。辛辣的由于高酸度而引起的尖銳的口感。葡萄品種釀制一種葡萄酒過程中所采用的葡萄。釀制年份 摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。葡萄酒字典Oe 葡萄含糖量：德國盛產(chǎn)白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle ）來分級。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相對風(fēng)險愈大。Appellation Controlle （ Ah pel ah syohN cohn tr

39、oh LAY） 法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)：法國在1936開始建立的一套對葡萄酒產(chǎn)制的相關(guān)規(guī)范，從葡萄的品種、產(chǎn)制過程地域等皆有詳細且嚴(yán)格的規(guī)定，以 保障葡萄酒的品質(zhì)，當(dāng)然也因此而控制了酒的產(chǎn)量，進而提升酒的價格。Auslese （ OWS lay zeh ） 德國葡萄酒分級QmP第 3 等：由經(jīng)過挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，自然含糖量須在83 105 Oe 之間。Beerenauslese （BARE ehn OWS lay zeh） 德國葡萄酒分級QmP第 2 等：由經(jīng)過挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，與Auslese 不同的是這等級的葡萄是一顆一顆選出，而前者則是一串。自然含糖量須

40、在110 128 Oe 之間。Blanc de Blancs 白之白用白葡萄釀成的白酒：通常用在香檳酒上，特別是指由莎當(dāng)妮釀制的香檳酒。Bodega 酒廠西班牙文：即酒廠，酒窖。BOTRYTIS CINEREA貴腐霉菌：富貴霉晚摘葡萄被貴腐霉菌侵襲，會造成脫水的情形，使糖粉份和酸度增高，產(chǎn)生濃郁的香氣。價格高昂的貴腐甜白酒便是這樣釀造的。在濕濕的環(huán)境容易引發(fā)貴腐霉菌的感染，對葡萄有兩極的影響。負面是受貴腐霉菌侵蝕的成長中紅葡萄，果皮會變薄而流失果香和丹寧。正面是貴腐霉菌會吸干白葡萄的水份而剩下濃縮的果糖，可以釀造成高品質(zhì)的甜白酒。Bourgogne （Boor GON yeh） 法文的布根地B

41、RIX：一種測度糖份的單位葡萄采收后，必須測度糖份以便控制發(fā)酵。Brut 干澀不甜的口感通常形容氣泡酒，注明在酒標(biāo)上。Butt 伯特是用來制作莎妮酒的木桶。容量達600 公升。Carbonic maceration 二氧化碳原顆發(fā)酵法：指整串葡萄發(fā)酵，其方式是將整串的葡萄放入充滿二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的壓力使部分葡萄發(fā)醇，再全部榨汁發(fā)酵，因此種方法可以使孔酸發(fā)酵提早完成，薄酒萊新酒就么來的，一般而言，酒色澤呈淡紫色，果味豐富，十分順口，唯丹寧不高，不宜陳年。Champagne（香檳）地名，酒名：究竟哪一國家/產(chǎn)區(qū)最先生產(chǎn)氣泡酒已無從考究。現(xiàn)在可以肯定的是依國際法，只有在法國香檳區(qū)，合符法

42、規(guī)的氣泡酒才能冠上香檳酒的稱號。主要釀酒葡萄為莎當(dāng)妮，比諾瓦及面粉比諾Pinot Meunier （ Meunier 法文指磨坊）。值得注意是后二者均為紅葡萄。香檳的優(yōu)劣視乎酒酸是否均衡及氣泡的粗細和順滑度。Champagne method香檳釀造法：葡萄由人工采摘后馬上壓汁。如果是紅葡萄更要注意壓汁速度，避免果汁與皮接觸太久而受染色。壓榨機的力量要控制得宜，太重皮損而汁澀，太輕又不能得到適量的汁。法令規(guī)定160 公斤的葡萄只可壓榨出100 公升果汁，其中最早流出的75 公升便是酒頭或稱酒引（cuvee） 。接著進行第一次發(fā)酵，制造出高酸度，低酒精濃度的靜酒（stillwine） 。釀酒師便依

43、他的經(jīng)驗來決定是否需要與其它年份的酒頭混合，而釀成不指定年份香檳酒（non vinatge Champagne） ，或是只用當(dāng)年酒頭， 制造出指定年份香檳酒（vinatge Champagne） 。 一切調(diào)配妥當(dāng)之后便進行裝瓶，同時放入liqueur detirage （ 一種酒、糖、酵母菌的混合劑） 。就是這種混合劑使酒在瓶中二度發(fā)酵并產(chǎn)生氣泡。經(jīng)過1 4年陳年，發(fā)酵已臻完成。接著便要使用轉(zhuǎn)瓶（remuage） 和冷凍除渣（degorgement） 把沉淀物移除。利用liqueur d expedition （酒和糖的混合劑）補充除渣過程中流失的酒和調(diào)整酒的甜度。最后經(jīng)過上塞加冠后，便大功告

44、成。 Chaptalisatio n葡萄漿加糖：這個方法是由法國著名的植物學(xué)家M. Chaptal 所發(fā)明，在比較寒冷的地方如德國，在釀造葡萄酒的過程當(dāng)中，會因栽種出來的葡萄糖分不足，而無法發(fā)酵至足夠的酒精比例，因此需在葡萄漿中加入蔗糖。Charmat method 夏馬法也稱Tank method （槽釀）：現(xiàn)今世上最流行的氣泡酒釀造方式。與香檳方式主要不同是第二次發(fā)酵在大木槽或不銹鋼槽進行。殘渣利用氣壓過濾移除。成酒氣泡較大和消失較快。法令規(guī)定AC香檳酒不可使用槽釀。Chateau （Shot toe） 酒莊 Claret ：英國稱波爾多紅酒英國稱波爾多紅酒為claret ，即英文清澈的意

45、思。這個稱號的來源有兩個說法。1. 以前的酒都很干澀和強勁，波爾多紅酒相對來得清淡。2. 波爾多紅酒水準(zhǔn)高，顏色清澈，而其它產(chǎn)區(qū)的酒則較混濁。Classico （CLAH see koe） 法國南部所產(chǎn)的一種紅葡萄餐酒Clos 圍堡：指有圍墻的酒莊或葡萄園。Cosecha （Coh SAY cha） 西班牙文年份的意思Cotes山坡在斜坡上的酒莊，葡萄園。Cru 級別：英文class 等級的意思，有級別的酒都要受法令管制。Cuvee酒頭：混合酒 1. 用在香檳酒，指壓汁時最先流出的75 公升酒頭。2. 沒有主要葡萄品種的混合酒。Cru Class (Croo Clah say) 酒莊分級：指法

46、國波爾多地區(qū)依歷史品質(zhì)等因素將該區(qū)所產(chǎn)之葡萄酒加 以分級。DECANTING換瓶陳年葡萄酒：特別是紅酒，在開瓶后，為酒渣及喚起香氣需要換瓶。一般在換瓶時，都會準(zhǔn)備一個玻璃容器，尤其是透明水晶瓶來裝酒。在換瓶時通常在被換的酒瓶瓶頸下方點燃一支蠟蠋以為光源在十分小心且避免倒入酒渣的情況下完成換瓶手續(xù)。一般而言，如果是太老的酒換瓶需要小心，以免將微弱的香氣逸失。在臺灣有將換瓶當(dāng)成是種炫耀的意義，與酒是否需真正換瓶無太大關(guān)連。DOC (Denominazione di Origine Controllata)意大利特許酒：共有230 產(chǎn)區(qū)可歸類這等級。產(chǎn)量及品種必需符合法令要求。條件與法國AOC相近。

47、DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)意大利高等特許酒：除了達到DOC的要求外，并需送農(nóng)業(yè)部審查?？偣仓挥?3 種酒屬于這個等級Albana di Romagna; Asti and Moscatod Asti; Barbaresco; Barolo; Brunello di Montalcino; Carmignano(紅酒); Chianti; Gattinara;Montefalco Sagrantino; Taurasi; Togiano Rosso(精選酒); Vernaccia di San Gimignano

48、 及 VinoNobile di Montepulciano 。Domaine (Doh mayn) 酒園：特指法國布根地地區(qū)，有些酒園可以和數(shù)個不同葡萄園有產(chǎn)制關(guān)系。En Primeur 期酒：法國波爾多和布根地的高級酒，未上市之前均先以期貨形式出售。本年收成的葡萄，釀制完成后，便會轉(zhuǎn)到橡木桶陳年。在次年的春天，酒莊便以議定的價錢把酒賣給大盤商(negociant) 。以后這些酒便會在市場上以期貨方式買賣，直至兩年后，酒才會陸陸續(xù)續(xù)上市，變成現(xiàn)貨。以1995 年的酒為例，期貨開價在1996 年，提貨在1998 年。如果在1998 年以前買到1995 年的酒，這些一定是次等酒，因為一級酒在橡木

49、桶陳年時間為18 24個月。Fermentation 葡萄酒發(fā)酵：葡萄酒發(fā)酵是葡萄中的糖份與酵母菌混合而產(chǎn)生化學(xué)變化，衍生成成酒精和二氧化碳。理論上葡萄中的含糖量會影響酒精度。實際上高含糖量并不值得擔(dān)心，因為當(dāng)酒精濃度達到15%時，酒精會把酵母菌殺掉，一切發(fā)酵過程就此終止。只是當(dāng)葡萄中的含糖量太低(寒冷地區(qū)常見)就需要用葡萄漿加糖等方式來協(xié)助發(fā)酵。發(fā)酵過程中的溫度控制亦非常重要。紅酒的發(fā)酵溫度介乎20 C 35C之間，高溫的目的是要容易吸接皮和子中的丹寧; 白酒則在15 C 20C中而發(fā)酵時間較長來收集果香。發(fā)酵方法有好幾種，這里不詳加介紹，只是發(fā)酵時葡萄汁一定要不停的轉(zhuǎn)動。至于原顆葡萄發(fā)酵

50、(carbonic maceration) 乳酸發(fā)酵(malo lactic fermentation) ，請見另文解釋。Fortified wine 加烈酒葡萄酒的一種：釀酒師在發(fā)酵完成前加入烈酒( 波特 ) 或發(fā)酵完成后才加入烈酒( 雪莉 ) 以提高酒精濃度。除了波特及雪莉外，還有馬特拉(Madeira) 亦是著名加烈酒之一。上等加烈酒需要陳年 20 年以上。Kabinnett (Kah bee NET)德國分級制QmP第 5 等：最基本的一等，葡萄在一般情況下采摘，自然含糖量須在67 85 Oe 之間，并且成酒不得在同年出售。Landwein 地區(qū)餐酒德文名稱：始于1982 年，比 Ta

51、felwein 高一級的餐酒，與法國vin de pays 同級。來目法定的17 個產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)必須顯示在酒標(biāo)上。除了Sudbadischer 及 Unterbadischer 兩產(chǎn)的葡萄需要53 Oe ，其它產(chǎn)區(qū)要求47 Oe。釀成的酒必定是不甜(trocken) 或微甜 (halbtrocken) 。 Lees 沉淀物發(fā)酵時的沉淀物，主要是被殺死的酵母菌，有些白酒刻意保留它和白酒一起陳年一段時間，以增加香醇 的風(fēng)味。Malo lactic fermentation 乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵是葡萄酒制造過程中，酒精發(fā)酵后的第二次發(fā)酵過程，故意制造一些細菌來減低酒的酸度，藉此把干澀的蘋果酸軟化成為乳酸

52、。Mise en bouteille (Meez ahn Boo tay) 裝瓶酒瓶上常出現(xiàn)一排字Mise en bouteille au Chateau法文的意思是在本酒莊裝瓶。 Must 葡萄漿紅酒制造過程中，將葡萄破皮后，葡萄汁與果肉混成泥狀的葡萄漿。Nouveau (Nuevo) 新酒：指釀好即可適飲的新酒，如薄酒來新酒Beaujolais Noueau 。New World 新世界釀酒的新興國家：如美國，南非，澳洲, 等，統(tǒng)稱為新世界。Phylloxera （fil LOX er rah） 根瘤蚜蟲：葡萄樹最大的天敵，曾在1860 1870 年間造成法國葡萄園空前浩劫，幾乎摧毀全部的

53、葡萄園。Qualitatswein mit Pradikat 簡稱QmP，德國一級酒：指德國特許酒中的一級酒，其中再以葡萄含糖量 （ Oe）分五等，分別是Trockenbeerenauslese ， Beerenauslese ， Auslese ， Spatlese 和 Kabinette 。此外再加上較特別的一員Eiswein 。 有關(guān)各等級及Oe 見另文。這等級的葡萄必須來自同一產(chǎn)區(qū)，葡萄品種及產(chǎn)區(qū)均要注明在酒標(biāo)上，并且不許任何加糖行為。Racking （ 同 FILTERED， FINED） 濾清制酒過程中，以連續(xù)換桶的方式清除滓渣的澄清過程。Remuage轉(zhuǎn)瓶傳統(tǒng)方式釀制成的香檳酒，

54、大量沉淀物殘留在酒中。將酒瓶放在特制的架子，利用人手或機器不停轉(zhuǎn)動些微傾斜的瓶子，使殘渣積聚在瓶頂，再用冷凍方式除渣。Reserve 精選：新世界酒廠都喜歡在酒標(biāo)上加上 精選 。無可否認，某些酒廠的精選酒比普通酒好上很多，美國蒙岱維就是其中之一。但是濫竽充數(shù)者更多。Residual sugar 余糖發(fā)酵后余下的果糖。直接影響酒的甜度，通常甜白酒才有余糖。Second wine 副酒或稱二軍酒：興起于80 年代。波爾多酒莊為保持正酒的水準(zhǔn)，較次的葡萄都用來釀制副酒以免浪費。在大豐收年份，為了控制產(chǎn)量，正酒也許會掛副酒名義出售，實行大放送。Sommelier （Soh mell yay） 侍酒師高

55、級餐廳中，提供客人點酒參考意見和服務(wù)的專業(yè)人員，必須經(jīng)過嚴(yán)格的考試才能取得正式執(zhí)照。Spumante （Spoo MAHN tay） 汽泡酒意大利文名稱：如AstiSpumante 。Spatlese 德國葡萄酒等級QmP第4 等：最基本的晚摘甜酒，自然含糖量須在76 95 Oe 之間，成酒不得在釀酒后的次年3 月前出售。Tafelwein 基本餐酒德文：即法文的vin de table ， 釀酒葡萄必須來自指定的四大產(chǎn)區(qū)Rhein Mosel ，Neckar ， Bayern 及 Oberrhein 。除了后者所產(chǎn)的葡萄需要50 Oe ，其它產(chǎn)區(qū)要求44 Oe。Tannin 丹寧：化學(xué)物質(zhì)，

56、在釀酒的過程之中，從葡萄皮和葡萄梗中所釋放出來的物質(zhì)。通常丹寧會使得酒有干澀的口感，丹寧高的酒，方可以長時間的陳年。但值得注意的是希哈葡萄釀的酒并不太干澀，卻很能陳年。Terroir （Tehr wahr） 自然條件法文原義是土壤或地域的意思，引申為對葡萄的成長造成影響的自然條件，包括土壤的成分，地質(zhì)，天氣等。Trocken （TROCK en） 德文 干 白酒的意Trockenbeerenaulese 德國葡萄酒等級QmP 第 1 等 Trocken ：即干、不甜的意思，卻來形容很甜的酒，似乎莫名其妙。其實 Trocken 是指葡萄被富貴霉侵蝕后變干的狀況。自然含糖量須在150 154 Oe

57、 之間。雖然所含糖份有潛力釀成21.5%的酒精比例，但酒的實際度數(shù)只有8%，多余的糖變成潛糖，所以釀成的晚摘甜酒極甜。只有特佳的年份才會有這種酒。Vin de Pays地區(qū)酒即法國高級餐酒：比Vin de Table高一級，為了使酒更有公信力，提高出口，1979 年法國定了Vin de Pays 制度。符合這個等級的酒必須注明產(chǎn)地，由法定葡萄釀制而成，每公頃葡萄園只能生產(chǎn)80 90 公石的酒及有容許酒精濃度，硫磺度以至酸度。Vin de Table 法國餐酒：法國酒的最低等別。沒有別特的規(guī)限，只是葡萄漿不許加糖及每公頃葡萄園不能生產(chǎn)超過100 公石的酒。Vintage （VIN tij） 年份

58、葡萄生長采收的年份。Vitis Vinifera （Vee tis Vi NIFF eh ra） 歐系葡萄指歐系葡萄品種，如比諾瓦，莎當(dāng)尼，蘇維翁，梅洛等。法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)就產(chǎn)量而言, 法國是僅次于意大利的全球第二大葡萄酒生產(chǎn)國. 然而 , 在世界各地最具有代表性的是法國葡萄酒 . 法國各個省都有釀造葡萄酒的傳統(tǒng) . 法國 產(chǎn)地命名監(jiān)督機構(gòu) (AOC)對于酒的來源和質(zhì)量類型為消費者提供了可靠的保證.葡萄酒的品嘗與鑒賞眼睛 , 鼻子和嘴巴都參與對酒的品嘗. 為了得到好的結(jié)果要遵守以下原則一間非常明亮且遠離其他香味的房間( 如花 , 香水 , 煙草 )飯前嘗酒每一種酒作同樣的評定選擇同一種類型或同一

59、地區(qū)的酒，去除瓶蓋及一切有影響的東西，遮蓋標(biāo)簽. 品酒應(yīng)使用無色的, 郁金香花型的玻璃高腳酒杯. 最多倒入量為杯子的1/3.為什么要觀察酒的顏色？酒的顏色和”杯裙”的強度顯示出葡萄酒使用的品種 , 年份和發(fā)展階段的寶貴跡象 . 高品質(zhì)的酒通過一種完美的色澤顯示它的特性. 細小的結(jié)晶物不影響酒的質(zhì)量 , 但是絮狀懸浮物就表明了一種病態(tài). 有沉淀不是缺陷.葡萄酒的粘度當(dāng)聞過酒的香味之后, 轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒, 觀察留在杯壁上的酒滴 , 業(yè)內(nèi)人士稱之為”淚”或”腿” . 酒的糖度和酒精度越高, 這種酒滴越明顯.杯裙白葡萄酒“杯裙”的色澤是透明度非常強的深金黃色. 許多白葡萄酒開始是淡黃色, 隨著時間的

60、增加顏色越來越深. 通常 , 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡, “杯裙”為金黃色是高溫區(qū)的酒 . 在橡木桶內(nèi)熟化過的酒,其“杯裙”的顏色較深 . 非常年輕的酒時常泛出一種青綠色, 年長的 , 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色.紅酒的顏色較復(fù)雜, 從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色, 這大部分取決于使用的葡萄品種, 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色. 與白葡萄酒相比, 紅酒越熟化越清澈. 傾斜杯子觀察酒的邊緣:或深或淺, 都表明了酒的年齡. 深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高.葡萄酒的氣味與口味 TOC o 1-5 h z 從杯子里散發(fā)出的氣味對于葡萄酒的性質(zhì)和質(zhì)量是非常好注釋. 首先是聞. 慢慢地轉(zhuǎn)動杯子中的酒,