餐飲中心崗位設(shè)置、規(guī)章制度

1、Word - 7 -餐飲中心崗位設(shè)置、規(guī)章制度 一、餐飲服務(wù)中心崗位設(shè)置 中心副主任1名；中心會(huì)計(jì)2名；中心出納員1名；中心檔案管理員1名；餐廳管理員1名物資選購(gòu)員1名；倉(cāng)庫(kù)保管員1名；粗加工車(chē)間保管員1名，共9名。 二、餐飲服務(wù)中心規(guī)章制度 （一）、面食制作管理制度 1、面食制作要有相對(duì)獨(dú)自的制作區(qū)域。2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。3、工作人員進(jìn)入操作間時(shí)要穿戴好工作衣帽。4、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒、保潔。5、設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施，并保持清潔。 （二）、烹調(diào)加工管理制度 1、烹調(diào)加工間必需設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。2、設(shè)有配料操作臺(tái)，并保持操作臺(tái)清潔。

2、3、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。4、設(shè)有防塵設(shè)施，避開(kāi)粉塵污染加工食品。（三）、食品工具設(shè)備清洗、消毒制度1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應(yīng)進(jìn)行食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。2、食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進(jìn)行，不得任憑簡(jiǎn)化，更改。3、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開(kāi)清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。4、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真認(rèn)真，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角。5、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后須對(duì)清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。6、清洗、消毒工作須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生大事發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。 （四）、餐具、用具

3、清洗消毒制度 1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒。2、洗刷餐飲具必需有專(zhuān)用水池。3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必需符合要求。4、消毒后的餐飲具必需貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。5、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記。6、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （五）、粗加工間衛(wèi)生制度 1、粗加工間內(nèi)實(shí)施崗位責(zé)任制，分片指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員須遵守從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度。取得健康合格證和培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并每天上崗前必需換好工作衣帽。3、分設(shè)肉類(lèi)原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)記。4、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺(tái)，用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。5、粗

4、加工負(fù)責(zé)人須對(duì)所用原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀特殊食品及原料。發(fā)覺(jué)有以上原料準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人和選購(gòu)人員反映。6、垃圾桶使用后必需準(zhǔn)時(shí)加蓋，并準(zhǔn)時(shí)清倒，清理和清潔桶外壁贓污。7、地面污水等物準(zhǔn)時(shí)清掃，不得留有積水和油污。 （六）、庫(kù)房管理制度 1、庫(kù)房必需干燥、清潔、有通風(fēng)、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。2、庫(kù)房管理員不得接受無(wú)商標(biāo)、腐敗、變質(zhì)原料。3、出庫(kù)時(shí)必需檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。4、購(gòu)進(jìn)原料必需索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。5、原料、輔料必需分庫(kù)存放，離地離墻。 （七）、食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度 1、使用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、購(gòu)入食品添加劑時(shí)

5、，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。3、禁止使用無(wú)衛(wèi)生許可證，無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑 。4、存放食品添加劑，必需做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。 （八）、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度 1、產(chǎn)品檢驗(yàn)工作由主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督。2、檢驗(yàn)范圍應(yīng)包括投產(chǎn)前的原料，半成品、產(chǎn)品，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程有效把握。3、每批次的生產(chǎn)均應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準(zhǔn)出廠(chǎng)，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果登記存檔。4、抽樣方法和檢驗(yàn)程序應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生采樣檢驗(yàn)方法要求進(jìn)行。5、檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行維

6、護(hù)，使檢驗(yàn)設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)精確。6、檢驗(yàn)人員每年均應(yīng)參與權(quán)威機(jī)構(gòu)組織的相應(yīng)培訓(xùn)，以把握精確、先進(jìn)的檢驗(yàn)方法。7、檢驗(yàn)工作責(zé)任到人，責(zé)任人有權(quán)把握未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品出廠(chǎng)，并擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。 （九）、原料選購(gòu)索證制度 1、選購(gòu)食品時(shí)，首先要讓供貨方供應(yīng)衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)單或合格證。2、對(duì)選購(gòu)食品感官檢驗(yàn)，嚴(yán)防選購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。3、選購(gòu)定型包裝食品，必需認(rèn)真檢驗(yàn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4、生肉必需蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)疫章。5、不得選購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。6、選購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。 （十）、從業(yè)人員健康檢查制度 1、凡參與直接接觸食品工作

7、的人員（包括臨時(shí)參與的）均需首先經(jīng)過(guò)健康體檢并且合格方可上崗。2、已取得健康合格證的工作人員必需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康合格證后方可連續(xù)參與工作。3、直接接觸食品的工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)覺(jué)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參與直接接觸食品的工作。4、已取得健康合格證的工作人員發(fā)覺(jué)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的，須準(zhǔn)時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參與工作。5、新參與工作和已參與工作的人員的健康體檢工作必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如發(fā)覺(jué)有違反制度的狀況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。 （十一）、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度 1、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必需進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。2、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)后，考試合格方可上崗。3、從業(yè)人員都應(yīng)把握一些清洗、消毒和與餐飲業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)技能。 （十二）、衛(wèi)生檢查制度 1、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行狀況。2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。3、定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。4、定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督。 （十三）、配餐管理制度 1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。2、配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。3、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔。4、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。5、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒并保潔。 （十四）、餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳店堂保持潔凈。