新菜單培訓(xùn)重點(diǎn)

1、 Bakers-Pizza2016秋季菜單培訓(xùn)重點(diǎn)新菜單上市時(shí)間：11月8日 Bakers-Pizza重點(diǎn)提醒：1、雞尾酒不下架，所有餐廳正常售賣！2、咖啡萃取液要求的更改和增加手柄的使用要求，具體見后續(xù)介紹！3、提拉蛋糕不下架，牛乳蛋糕下架！4、 翡冷翠炸雞奉客器具調(diào)整為12寸淺盤，雞塊數(shù)量調(diào)整為8塊！5、鮮蝦黑松露濃湯：不得使用微波爐加熱！6、谷飼兒童牛排：增加使用斜口醬汁碟搭配一份番茄醬！7、羅馬假日中的馬卡龍無需解凍，減少損耗增加操作便利度！同時(shí)羅馬假日中采用一個(gè)提拉杯和一個(gè)奶凍杯！一、飲料類（含酒、咖啡） Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、蜂蜜柚子暖茶（12盎司紙杯裝，僅用于外送）

2、2、巴厘島水果暖茶（ 12盎司紙杯裝，僅用于外送）3、8盎司容量的熱咖啡（含拿鐵、卡布、摩卡、焦糖瑪奇朵）下架產(chǎn)品1、玫瑰花茶2、鮮榨西瓜汁3、橙意牛油果汁4、櫻桃番茄氣泡飲5、原味奶茶（冰/熱）6、冰提拉拿鐵咖啡7、16盎司容量的冰/熱咖啡（含美式、拿鐵、卡布、摩卡、焦糖瑪奇朵）8、嘉士伯（0.3/0.5/1L)備注：要求雞尾酒所有餐廳正常售賣?。ㄒ唬╋嬃项惍a(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza改良產(chǎn)品1、抹茶拿鐵改良內(nèi)容：1）使用巴度啤酒杯進(jìn)行奉客，配方不變（原使用12盎司咖啡瓷杯）新菜單執(zhí)行抹茶拿鐵2、鮮榨紅心火龍果柳橙汁改良內(nèi)容：1）使用糖油5ml替代蜂蜜5ml可在蜂蜜消耗完畢之后執(zhí)行

3、（一）飲料類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza3、咖啡類取消16OZ的杯型，使用8盎司和12盎司杯型制作咖啡，并同步架以下相關(guān)物品（16盎司咖啡瓷杯、16盎司PET杯、 16盎司紙杯、玻璃茶杯碟）新菜單中，咖啡杯型及呈現(xiàn)形式：咖啡名稱溫度杯型變化杯量使用器具配方及操作美式咖啡冷不換12 0Z冷飲飲料杯不變熱12OZ咖啡瓷杯不變卡布奇諾冷不換12 0Z冷飲飲料杯配方優(yōu)化熱換8 0Z新8OZ瓷杯配方調(diào)整焦糖瑪奇朵冷不換12 0Z冷飲飲料杯配方優(yōu)化熱換8 0Z新8OZ瓷杯配方調(diào)整摩卡冷不換12 0Z冷飲飲料杯配方優(yōu)化熱換8 0Z新8OZ瓷杯配方調(diào)整拿鐵冷不換12 0Z冷飲飲料杯不變熱換8 0Z新

4、8OZ瓷杯配方調(diào)整意式濃縮熱換30新90ML瓷杯配方調(diào)整（一）飲料類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza咖啡SHORT和使用的咖啡手柄調(diào)整：咖啡SHORT從45ML，調(diào)整為30ML和60ML；餐廳需確保留有一個(gè)單杯手柄和一個(gè)雙杯手柄，營運(yùn)部目前正進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；使用單杯手柄制作咖啡萃取30ML的咖啡液，咖啡粉需求量為10克，萃取時(shí)間要求為2025秒，用于制作8OZ的熱咖啡、意式濃縮咖啡、12OZ冰摩卡、12OZ奇朵。（4）使杯手柄制作咖啡萃取60ML的咖啡液，咖啡粉需求量為17克，萃取時(shí)間要求為2530秒，用于制作12OZ熱美式、12OZ冰美式、12OZ冰拿鐵、12OZ冰卡布。注意:1、根據(jù)營運(yùn)匯

5、總的，由強(qiáng)安手柄零件的分配，待到貨后，由門店自行調(diào)換；2、門店需根據(jù)咖啡機(jī)杯量調(diào)整說明和進(jìn)行咖啡機(jī)按鍵杯量的調(diào)整，詳見附件： 咖啡機(jī)杯量調(diào)整說明和左側(cè)：?jiǎn)伪直ǚ弁胼^小，有明顯弧度）右側(cè)：雙杯手柄（粉碗較大）（一）飲料類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza單杯手柄咖啡粉接取后，斜刮使至10克，請(qǐng)注意練習(xí)，如下圖：雙杯手柄咖啡粉接取后，平刮使至17克，按照目前的操作標(biāo)準(zhǔn)，也請(qǐng)注意練習(xí)：（一）飲料類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza3）咖啡呈現(xiàn)示意圖 （實(shí)際的顏色，以最后門店到貨為準(zhǔn)）熱卡布熱拿鐵熱摩卡熱焦糖瑪奇朵熱美式意式濃縮咖啡冰卡布冰拿鐵冰摩卡冰焦糖瑪奇朵冰美式4）咖啡操作講解，請(qǐng)?jiān)?/p>

6、見產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)篇操作重點(diǎn)：1）卡布與拿鐵奶泡倒入時(shí)的區(qū)別； 2）冰卡布、冰摩卡、冰焦糖瑪奇朵的操作步驟有較大變更，請(qǐng)注意；（一）飲料類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza1、熱卡布與熱拿鐵奶泡倒入成型的區(qū)別（參考）2、冰摩卡、冰焦糖瑪奇朵，玻璃杯內(nèi)醬汁掛壁（參考）二、小食類 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、羅馬小吃拼盤2、翡冷翠炸雞塊3、意大利牛肉夾餅改良產(chǎn)品1、招牌大拼盤下架產(chǎn)品1、意式香炸雞翅2、鮮蝦薯餅塔3、芝士焗紫薯7、意式碳烤豬頸肉8、洋蔥圈9、紐約小食拼盤10、手工面包條11、酥炸魷魚須4、倫薩經(jīng)典小食拼盤5、意式酥脆肋排（已下架）6、法式香草蝸牛（二）小食類產(chǎn)品操作重點(diǎn) B

7、akers-Pizza翡冷翠炸雞塊新增物料：1、奶白雞塊（凍品）2、生姜京蔥汁（凍品）注意：1、裝盤改變，使用12寸淺盤2、配方改變，改為8塊雞塊，并增加番茄醬1、雞塊保存時(shí)，連同醬汁一起倒入儲(chǔ)物盒內(nèi)，減少水分的流失；2、生姜京醋汁可放入在擠瓶中，保證充分開口，使用時(shí)必須上下?lián)u晃數(shù)下使混合均勻后再倒入調(diào)味碟中（否則醬汁的色澤口味將會(huì)嚴(yán)重影響）；3、黃瓜條的：去籽，切條段，放入冰水混合物內(nèi)保證鮮嫩脆爽的口感；4、雞塊需現(xiàn)裹粉；裹粉的雞塊和薯?xiàng)l共同炸制3分15秒；注意：?jiǎn)畏菔項(xiàng)l炸制時(shí)間仍需按照3分45秒的要求。（二）小食類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza意大利牛肉夾餅1、牛肉夾餅用面包球（大

8、號(hào)面包球）制作：可使用網(wǎng)盤進(jìn)行烘烤制作注意：大號(hào)面包球制作為使用230克面團(tuán)切成6塊進(jìn)行烘烤；大號(hào)面包球在預(yù)制后常溫保存，使用時(shí)需加熱后使用，加熱方式同現(xiàn)有的面包球；Milano甜品拼盤中的面包球（小號(hào)面包球),仍需按原操作方式進(jìn)行制作，兩者口味、表面光滑度要求不同。2、1/2半干番茄的切法:3、擺放時(shí)將3個(gè)牛肉夾餅互相支撐形成造型，不得平鋪。新增物料：黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱沿紅線為止，縱向切開（二）小食類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza新式炸爐的濾油操作三、沙拉類 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、考伯沙拉2、意大利牛肉沙拉配薄餅改良產(chǎn)品1、沙拉中的小番茄改為使用1/4番茄

9、，使用量不變（原為1/2番茄6個(gè)，現(xiàn)改為1/4番茄12個(gè)使BT的小番茄與新產(chǎn)品中物料2、商務(wù)餐用蔬菜沙拉，奉客器具調(diào)整為使用焗飯盤及碟3、水果沙拉配方調(diào)整，取消9倍濃縮汁的使用4、意式面包塊改良5、沙拉底菜中取消紫甘藍(lán)的使用6、沙拉類產(chǎn)品奉客時(shí)使用取消蒜蓉醬的提供，且沙拉類涉及的醬汁皆用斜口醬碟盛放下架產(chǎn)品1、阿根廷紅蝦沙拉配意式鄉(xiāng)村面包2、牛肉沙拉配意式鄉(xiāng)村面包（三）沙拉類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza考伯沙拉三色橄欖粒牛油果牛肉片雞排丁蝦仁面包塊雞蛋1、需根據(jù)配方順序擺放物料，使每種物料擺放清晰，有明顯分界感。2、新增物料：1、黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱2、三色橄欖粒（進(jìn)口物

10、料），如右圖（三）沙拉類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza意大利牛肉沙拉配薄餅注意：1、面包底的：2、牛肉片擺放的感3、新增物料：1、黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱2、蘑菇醬（進(jìn)口物料），如右圖（三）沙拉類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza商務(wù)餐用蔬菜沙拉1、器具調(diào)整后其奉客形式如下：2、待黑水欖消耗完畢之后，使用三色橄欖小顆粒替代水果沙拉1、取消柳橙美乃滋醬汁預(yù)拌制作和拉線制作要求，調(diào)整為使用奶香醬進(jìn)行預(yù)拌和拉線意式面包塊1、目的：改良口感2、操作方式：搟至距11寸網(wǎng)盤2CM后烘烤，切成8片3、每份沙拉使用2片四、湯類 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、鮮蝦黑松露濃湯1）門店可以

11、先消耗使用黑菌油（直接滴油）、或老版的黑松露醬（無需稀釋）進(jìn)行淋醬，直至消耗完為止；改良產(chǎn)品1、意式田園蔬菜湯，取消使用土豆粒，增加使用通心粉（按照每粒切成3小段），每份約使用2根面(6小段);五、飯類、面類 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、大蝦意大利海鮮面2、黑松露野菌菇意面改良產(chǎn)品1、經(jīng)典肉醬意大利面升級(jí)新配方，使用升級(jí)版主廚意式肉醬（同比例醬汁中牛肉的百分含量增加，用量仍為2平勺）2、黑椒牛肉意大利面取消杏仁片，取消混合油后在炒制環(huán)節(jié)加入10克黃油3、取消混合油的面、飯、扒牛排中，皆使用大豆油（炒制黑椒牛肉意大利面、大蝦意大利海鮮面時(shí)采用直接加入10克黃油）下架產(chǎn)品1、招牌海鮮面2、

12、芝士牛肉丸通心粉3、椰香咖喱雞肉配米飯（五）飯、面類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza大蝦意大利海鮮面1、新增物料1）小魷魚500g/包*20包/箱蘑菇醬（美極濃縮海鮮汁進(jìn)口物料）2、注意事項(xiàng)：1）小魷魚的處理（可參照）* 需注意將魷魚的內(nèi)臟、紫色粘膜等全部清除洗盡后，再進(jìn)行綽水的動(dòng)作！可提前將相關(guān)物料（包含黃油塊）進(jìn)行密胺碗的務(wù)必?cái)嚢杈鶆蚴裹S油化開；，操作速度；（五）飯、面類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza黑松露野菌菇意面1、該產(chǎn)品蘑菇、香菇的切制厚度為0.5cm;2、該產(chǎn)品使用美瀧黑松露醬，非黑松露混合醬，需注意不得；（五）飯、面類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza黑椒牛肉意

13、大利面1、改變：取消杏仁片，取消混合油后在炒制環(huán)節(jié)加入10克黃油；2、注意：可提前將相關(guān)物料（包含黃油塊）進(jìn)行密胺碗的務(wù)必?cái)嚢杈鶆蚴裹S油化開；，操作速度；（五）飯、面類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza電飯煲煮飯制作標(biāo)準(zhǔn)六、扒類 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、2、谷飼菲力牛排谷飼兒童牛排改良產(chǎn)品1、使用12寸淺盤進(jìn)行牛排類產(chǎn)品的奉客（含牛排、羊排）；2、同步配套使用暖碟柜用于12寸淺盤的保溫，參考瓷盤（暖碟柜保溫）奉客標(biāo)準(zhǔn)；注意：扒類產(chǎn)品使用的12寸淺盤必須保溫，其余使用該器具的產(chǎn)品（如炸雞、商務(wù)餐，無需保溫，可根據(jù)門店情況自行定位于P/T。3、取消混合油的和使用，使用大豆油對(duì)牛排和

14、烤架的刷油；注意使用硅膠刷對(duì)烤架進(jìn)行刷油！下架產(chǎn)品1、厚切牛扒（僅9家門店售賣厚切牛扒菏、合肥、太倉、江陰）2、美式燒烤豬肋排海、蕪湖、鎮(zhèn)江、南昌、泗陽3、牛餅排4、招牌三式組合5、巴伐利亞咸豬肘6、法式紅酒燴牛臉肉（六）扒類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza谷飼兒童牛排谷飼菲力牛排新增物料：板腱牛排1片/包*80片/箱操作注意:1、薯?xiàng)l炸制步驟的協(xié)調(diào)操作注意:1、雙面刷油，撒鹽黑胡椒粒，后現(xiàn)扒烙印，再過烤爐1爐；（請(qǐng)根據(jù)新產(chǎn)品出單設(shè)置匯總確認(rèn)該產(chǎn)品的出置，市場(chǎng)部已提供）2、醬汁拉線時(shí)注意快速拉制細(xì)線；3、僅兒童牛排不配牛排刀；（六）扒類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza根據(jù)門店需求，

15、現(xiàn)增加暖碟柜的餐廳如下：七、比薩 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、西西里海鮮至尊比薩 （11寸/13寸）2、意大利薄切牛肉比薩（11寸/13寸）3、黑松露野菌菇比薩（11寸/13寸）4、黑松露榴蓮雙拼比薩（11寸/13寸）下架產(chǎn)品1、撕肋排肉比薩2、黑松露手撕肋排比薩3、美式比薩4、鳳梨香酥雞比薩5、榴蓮雙拼比薩6、黑胡椒牛肉比薩改良項(xiàng)目1、比薩中取消比薩草葉；2、使用大蝦仁3個(gè)替代招牌比薩、四享比薩中的6個(gè)小蝦仁（已下發(fā)聯(lián)系單）；3、招牌比薩中，使用原味雞肉丁，替代香薰雞肉片，同使用15克；4、主廚至尊中，取消使用黑水欖，改為出爐后放置三色橄欖粒1湯勺；5、新奧爾良烤肉比薩中30克混合菇

16、使用30克菌菇粒（已炒制）替代MT物料與新品物料同步；6、白芝士上架后的操作（已下發(fā)聯(lián)系單）；重點(diǎn)追蹤項(xiàng)目：11寸比薩的捏邊鎖邊的操作?。ㄆ撸┍人_類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza西西里海鮮至尊比薩1、蝦仁擺放時(shí)蝦尾朝外；2、小魷魚的需注意剔除內(nèi)臟、表面紫色粘膜（可參照）；3、小魷魚在綽水后，將魷魚橫向切成寬0.5CM的魷魚圈后冷藏待用即可；新增物料：1、小魷魚500g/包*20包/箱2、三色橄欖粒（進(jìn)口物料）（七）比薩類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza意大利薄切牛肉比薩1、在每一片比薩上擺放一片牛肉片（注意使牛肉片斜對(duì)折后擺放，確保立體美觀）；2、菌菇粒的：將蘑菇（不去根）、香菇

17、（去根）切成2*2CM的顆粒狀；炒至變色即可，避免炒制時(shí)間過長使菌菇出現(xiàn)出水的情況；3、盡可能挑選鮮嫩的小葉片用于比薩的裝飾新增物料：黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱（七）比薩類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza黑松露野菌菇比薩1、黑松露醬醬涂抹至離餅邊2cm，芝士撒放需離黑松露醬1cm；2、菌菇粒的：將蘑菇（不去根）、香菇（去根）切成2*2CM的顆粒狀；炒至變色即可，避免炒制時(shí)間過長使菌菇出現(xiàn)出水的情況；3、盡可能挑選鮮嫩的小葉片用于比薩的裝飾（七）比薩類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza黑松露榴蓮雙拼比薩1、黑松露醬醬涂抹至離餅邊2cm，芝士撒放需離黑松露醬1cm；2、蛋黃醬涂抹至

18、離餅邊1cm，芝士撒放需覆蓋住醬和榴蓮肉；（七）比薩類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza1、白芝士上架后的操作要求強(qiáng)調(diào)（已下發(fā)聯(lián)系單，到貨后即可執(zhí)行）：現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)調(diào)整為11寸比薩100g里拉芝士碎50g里拉芝士碎50g白芝士（125lml（125lml勺約2勺）（125lml勺約1勺）+勺約1勺）13寸比薩125g里拉芝士碎50g里拉芝士碎75g白芝士（125lml（125lml勺約2.5勺）（125lml勺約1勺）+勺約1勺）個(gè)人裝比薩50g里拉芝士碎25g里拉芝士碎25g白芝士（125lml（125lml勺約1勺）（125lml勺約1勺）+勺約1勺）瑪格麗特比薩現(xiàn)有里拉芝士碎+50g水

19、 按尺寸要求加入里拉50g白芝士（125lml牛芝士芝士碎和白芝士后+勺約1勺）八、甜品 Bakers-Pizza新增產(chǎn)品1、提拉2、歌劇蛋糕3、羅馬假日4、冰雪芭蕾5、Panna Cotta 經(jīng)典意大利奶凍下架產(chǎn)品1、手工面包球配榛子巧克力醬2、花園3、冰雪奇緣4、甜品嘉年華5、焦糖布丁6、提拉（商務(wù)餐用甜品）6、提拉蛋糕取消下架7、牛乳蛋糕新增下架改良項(xiàng)目1、甜品中取消使用車?yán)遄印⒏蓹幟势?，所涉及產(chǎn)品中其它配方及操作方式不變；2、Milano甜品拼盤內(nèi)，雙色蛋糕改為使用1/2塊，提拉蛋糕使用1/2歌劇蛋糕替代； Bakers-Pizza（八）甜品類產(chǎn)品操作重點(diǎn)提拉提拉（商務(wù)餐用甜品）在湯碗

20、內(nèi)后，進(jìn)行倒扣后制作產(chǎn)品1、使用制作提拉（提拉提拉粉1000克/包，注意：底料時(shí)必須攪拌至糊狀粉已經(jīng)全部融合為止）；該物料還用于羅馬假日中以下2個(gè)杯內(nèi)甜品，分別用可可粉及綜合果溶進(jìn)行裝飾后裝盤；2、該產(chǎn)品所使用的咖啡液為熱的，需來單萃取。3、撒可可粉時(shí)，需隨意讓可可粉灑落在大長方盤的各處（如圖：密封罐蓋子上、長方盤上、奶盅上等）增加美感；4、服務(wù)員奉客時(shí)：提醒顧客可將咖啡液內(nèi)后共同品嘗。倒入提拉（八）甜品類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-PizzaPanna Cotta 經(jīng)典意大利奶凍注意：1、奶凍預(yù)制在紙湯碗內(nèi)需加蓋冷藏1小時(shí)后方可使用，而提拉至少3小時(shí)后方可使用，否則不易倒扣出產(chǎn)品?。ㄈ绮灰椎钩鰰r(shí)，可以在紙碗底部輕破一個(gè)小洞，可便于倒扣出奶凍）2、奶凍混合物需加熱后倒入湯碗預(yù)制，提拉混合物則無需加熱；（八）甜品類產(chǎn)品操作重點(diǎn) Bakers-Pizza羅馬假日1、請(qǐng)按照下圖進(jìn)行初步拉線；2、 請(qǐng)注意巧克力圓點(diǎn)的練習(xí)，可隨意進(jìn)行點(diǎn)綴裝飾即可；3、餐盤上的薄荷葉及綜合果溶，