中式面點師中級練習題與答案

1、中式面點師中級練習題與答案1. 漢代及魏晉南北朝是點心的（），在賈思勰所著的齊民要術(shù)中就有詳細的記載白餅、燒餅、餛飩、春卷和煎餅等多個品種。 A、萌芽期B、起源期C、發(fā)展期(正確答案)D、繁榮期2. 廣式點心有三類點心構(gòu)成，不單獨成為類別的是（）。 A、嶺南民間小食B、面食點心C、米制品(正確答案)D、西式糕餅3. 一下點心品種中不完全屬于廣式點心的一組是（）。 A、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果B、三鮮燒賣、干蒸燒賣、荷葉飯(正確答案)C、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃D、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅4. 點心部的崗位職責分工明確，由（）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點。 A、主管B、副主管C、案

2、板崗(正確答案)D、點心部5. 崗位職責要求中，以下敘述準確的是（）。 A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗C、熟籠崗蒸出符合要求的各種面點成品和半成品(正確答案)D、案板崗熟練刀工技術(shù)6. 充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。 A、講究公德B、反對浪費(正確答案)C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責7. 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（） A、彈性B、膠體性質(zhì)(正確答案)C、韌性D、延展性8. 面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。 A、延伸性(正確答案)B、韌性C、彈性D、可塑性9. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時

3、蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。 A、發(fā)泡作用B、變性作用C、溶解作用(正確答案)D、粘結(jié)作用10. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用(正確答案)D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果11. 火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。 A、較多B、肥而不膩(正確答案)C、較少D、幾乎為零12. 安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。 A、蝦皮

4、B、蝦干C、蝦米(正確答案)D、海米13. 面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）。 A、甜餡(正確答案)B、咸餡C、生餡D、熟餡14. 食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（）。 A、膨松劑(正確答案)B、乳化劑C、改良劑D、發(fā)色劑15. 以（）為目的的食品添加劑叫食用色素。 A、增加食欲B、提高食品售價C、提高食品質(zhì)量D、食品著色(正確答案)16. 根據(jù)（）不同醬油分為釀造醬油和化學(xué)醬油。 A、形態(tài)B、風味C、加工工藝(正確答案)D、顏色深淺17. 轉(zhuǎn)通的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印等多用（）制成，模的花紋圖案種類豐富。 A、木材(正確答案)B、鐵片C、銅皮D、塑料18. 面點的機械化生產(chǎn)可以極大

5、的提高面點的（）。 A、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量(正確答案)B、生產(chǎn)水平和品種變化C、品種數(shù)量和生產(chǎn)效率D、生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量19. 加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。 A、輻射傳熱和對流傳熱(正確答案)B、傳導(dǎo)和輻射傳熱C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱20. 搓制冷水面團用（）的水調(diào)制而成。 A、10以下B、15以下(正確答案)C、20以下D、25以下21. 在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團疏松，這種面團稱為膨松面團。 A、酵母B、乳化劑C、油脂D、化學(xué)原料(正確答案)22. 廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團中的（）。 A、蛋

6、和面團B、油蛋面團C、水蛋面團(正確答案)D、油酥面團23. 搓制核桃酥時，如面團筋道過大會影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制手法。 A、抄拌B、攪和C、陰陽D、摺疊(正確答案)24. 捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。 A、搓制B、和面C、出體D、制皮(正確答案)25. 將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。 A、捏皮B、開皮C、拍皮D、打皮(正確答案)26. 擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當?shù)臄D制（），用力要均勻。 A、高度B、角度(正確答案)C、力度D、手法27. 刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為 （）。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法(正確答案)D

7、、混合刀法28. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。 A、0.15cmB、0.2cm(正確答案)C、0.25cmD、0.3cm29. 打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。 A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白(正確答案)30. 生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A、二種B、三種C、四種(正確答案)D、五種31. 配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（），提高食品的營養(yǎng)價值。A A 、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)互補(正確答案)D、可變性32. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高B、將兩種以上非優(yōu)良蛋

8、白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值C、蛋白質(zhì)的生理價值高低與食用方法無關(guān)D、蛋白質(zhì)的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定(正確答案)33. 最適合用制餡的豬肉部位為（）。 A、前夾心肉(正確答案)B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖34. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、只要有飽腹作用而無害人體健康均可作為主坯的主要原料B、只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料C、農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料(正確答案)D、只要有一定的營養(yǎng)價值的均可作為主坯的主要原料35. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松

9、原料，使主坯質(zhì)感屬性達到膨大疏松(正確答案)B、層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯C、層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其馬等36. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、凡不設(shè)座位的聚會，均采用服務(wù)到桌，服務(wù)到人B、凡不設(shè)座位的聚會，均采用立式服務(wù)的形式(正確答案)C、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用立式服務(wù)的形式D、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用托讓式服務(wù)的形式37. 疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。 A、一、二、三B、二、三、四(正確答案)C、四、五、六

10、D、五、六、七38. 土豆2500克，經(jīng)過加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。 A、80%(正確答案)B、82%C、85%D、90%39. 請選擇下列一敘述正確的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用(正確答案)D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果40. 多數(shù)食物中毒以（）為主要特征 A、急性腸胃炎(正確答案)B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉41. 將被沙門氏菌屬污染的食品（）是重要手段 A、加入食用醋B、徹底加

11、熱(正確答案)C、充分沖洗D、適當晾涼42. 筵席是指由一整套按（）目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式 A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格D、價格(正確答案)43. 宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（）屬于宴會特點之一。 A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C、會場不需要特別布置D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定(正確答案)44. 筵席點心要求（）。 A、大眾化B、檔次高C、藝術(shù)感強D、精小雅致(正確答案)45. 銷售毛利率是（）的比率 A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格

12、(正確答案)46. 飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（） A綜合成本B、總成本C、單位成本(正確答案)D、費用加成本47. 飲食成品成本的三要素是（） A、主料、輔料、調(diào)味品B、主料、配料、調(diào)味品(正確答案)C、主料、配料、水D、主料、配料、人工48. 盛裝點心的器皿，選用合理可以有效提升點心的（） A、營養(yǎng)B、食用性C、售價D、檔次(正確答案)49. 象形點心具有較強的（） A、藝術(shù)的觀賞性和可食用性B、食用性和實用性C、象征性和藝術(shù)觀賞性D、藝術(shù)觀賞性和實用性(正確答案)50. 拼邊的構(gòu)思不包括（） A、筵席的規(guī)格B、點心的餡料(正確答案)C、點心的色澤D、客人的身份51. 手工和面工序中埋粉手法稱為攪

13、和法 對錯(正確答案)52. ( 油酥面團以蛋液、食油和面粉為主要原料調(diào)制而成 對錯(正確答案)53. ( 無筋度的面團基本都可采用多功能攪拌機與和面機來搓制面團 對錯(正確答案)54. ( 出體是將面團或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法 對錯(正確答案)55. ( 用大開酥的制皮法開成的油酥皮，其層次多少與制皮是的摺數(shù)沒有關(guān)系 對錯(正確答案)56. ( 點心的皮能否將餡心包合，主要是手法問題，與其他因素無關(guān) 對錯(正確答案)57. ( 蒸鍋內(nèi)的水是否干凈對蒸汽的形成和蒸屜內(nèi)氣壓的大小沒有影響 對錯(正確答案)58. ( 造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒發(fā)或醒發(fā)

14、時間短就進行加熱 對(正確答案)錯59. ( 冷水面團主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點 對(正確答案)錯60. ( 茶點坐式服務(wù)的形式是不設(shè)座位，客人可以自由走動，交談品茶品點 對錯(正確答案)61. ( 六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水 對(正確答案)錯62. ( 水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收 對(正確答案)錯63. ( 茶點立式服務(wù)的特點是服務(wù)到桌，服務(wù)到人 對錯(正確答案)64. ( 領(lǐng)取原料的總成本加剩余原料的成本即配套點心的總成本 對錯(正確答案)65. ( 影響出成率的因素有兩點:意識原料的規(guī)格質(zhì)量，二是原料的加工技術(shù)。只有一個因素發(fā)生變化，不會影響出成率

15、的變化 對錯(正確答案)66. ( 制棗泥餡應(yīng)該選用皮厚，肉厚，核小，味甜的品種 對錯(正確答案)67. ( 裝飾點心的原料一定是可以食用的 對(正確答案)錯68. ( 餡心在面點工藝中具有體現(xiàn)面點口味，影響面點形態(tài)，形成面點特色和使面點花色品種多樣化的特點 對(正確答案)錯69. ( 暖色是能給人以熱烈而溫暖的顏色，一般指紅色、黃色、紫色 對(正確答案)錯70. ( 選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心 對(正確答案)錯71. ( 制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。 對(正確答案)錯72. ( 生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。 對錯(正確答案)73.

16、 ( 素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。 對(正確答案)錯74. ( 豆沙包的制作要點:醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。 對錯(正確答案)75. ( 蘋果包應(yīng)具有暄軟香甜，形似蘋果的特點。 對(正確答案)錯76. ( 制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。 對錯(正確答案)77. ( 調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。 對(正確答案)錯78. ( 調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。 對錯(正確答案)79. ( 物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。 對錯(正確答案)80. ( 調(diào)制物理膨松面坯，面粉必

17、須過羅。 對(正確答案)錯81. ( 飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。 對錯(正確答案)82. ( 制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。 對錯(正確答案)83. ( 制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。 對(正確答案)錯84. ( 米粉面坯按性質(zhì)分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 對錯(正確答案)85. ( 米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。 對錯(正確答案)86. ( 米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。 對錯(正確答案)87. ( 八寶飯的風味

18、特點:清香松發(fā)，美觀大方。 對錯(正確答案)88. ( 芝麻涼卷的風味特點:軟綿香甜，為夏、秋季點心。 對(正確答案)錯89. ( 滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。 對錯(正確答案)90. ( 肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。 對錯(正確答案)91. ( 刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。 對錯(正確答案)92. ( 使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。 對錯(正確答案)93. ( 競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。 對(正確答案)錯94. ( 烤箱內(nèi)的溫度140170為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種 對

19、錯(正確答案)95. ( 構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。 對(正確答案)錯96. ( 松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差;口感松軟，成品大多有甜味。 對(正確答案)錯97. ( 在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。 對(正確答案)錯98. ( 純度是指色彩的深淺程度。 對錯(正確答案)99. ( 生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。 對(正確答案)錯100. ( 調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。 對錯(正確答案)101. ( 水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折

20、疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 對錯(正確答案)102. ( 人體是寄生蟲的宿主。 對(正確答案)錯103. ( 羊肉烤包的制作要點:1. 用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好;2. 烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。 對(正確答案)錯104. ( 家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個褶)，收口要嚴，不漏湯汁。 對錯(正確答案)105. ( 制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。 對(正確答案)錯106. ( 鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。 對(正確答案)錯107. ( 原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。 對

21、(正確答案)錯108. ( 制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。 對錯(正確答案)109. ( 瓊脂是由魚皮制成。 對錯(正確答案)110. ( 對稱中心為一點的稱之為輪對稱。 對錯(正確答案)111. ( 乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。 對(正確答案)錯112. ( 食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。 對(正確答案)錯113. ( 一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。 對(正確答案)錯114. ( 制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。 對(正確答案)錯115. ( 制作水晶桃花餅的要點是:花鉗捏制時要用力捏制。 對錯(正確答案)116

22、. ( 腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。 對(正確答案)錯117. ( 營養(yǎng)強化要有針對性。 對(正確答案)錯118. ( 調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。 對錯(正確答案)119. ( 制作八寶飯的工藝流程為:蒸米泡米成熟成型。 對錯(正確答案)120. ( 道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。 對(正確答案)錯121. ( 刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。 對錯(正確答案)122. ( 使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。 對

23、錯(正確答案)123. ( 競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。 對(正確答案)錯124. ( 烤箱內(nèi)的溫度140170為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。 對錯(正確答案)125. ( 構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。 對(正確答案)錯126. ( 松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差;口感松軟，成品大多有甜味。 對(正確答案)錯127. ( 在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。 對(正確答案)錯128. ( 純度是指色彩的深淺程度。 對錯(正確答案)129. ( 生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。 對(正確答案)錯130.

24、( 調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。 對錯(正確答案)131. ( 當人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。 對錯(正確答案)132. ( 清油餅的風味特點是:色澤金黃，綿軟香甜。 對錯(正確答案)133. ( 優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。 對(正確答案)錯134. ( 再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。 對(正確答案)錯135. ( 小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。 對(正確答案)錯136. ( 面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。 對錯(正確答案)137. ( 蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。 對(正確答案)錯1

25、38. ( 制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。 對(正確答案)錯139. ( 天然的食物藍色的較多。 對錯(正確答案)140. ( 鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。 對錯(正確答案)141. ( 炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。 對錯(正確答案)142. ( 易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。 對(正確答案)錯143. ( 素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。 對(正確答案)錯144. ( 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。 對(正確答案)錯145. ( 烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅

26、色即可出爐。 對(正確答案)錯146. ( 許多豆類面坯的點心品種，都需要借助油脂定型。 對錯(正確答案)147. ( 熟品率又稱出材率。 對(正確答案)錯148. ( 像生雪梨風味特點:外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。 對(正確答案)錯149. ( 干貨制品的貯藏不受貯藏環(huán)境的影響。 對錯(正確答案)150. ( 由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。 對(正確答案)錯151. ( 大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。 對(正確答案)錯152. ( 牛乳能使制品達到香、脆、酥、松的效果。 對錯(正確答案)153. ( 調(diào)制擘

27、酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。 對(正確答案)錯154. ( 爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。 對(正確答案)錯155. ( 當我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。 對(正確答案)錯156. ( 蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。 對(正確答案)錯157. ( 大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。 對(正確答案)錯158. ( 旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。 對(正確答案)錯159. ( 即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。 對(正確答案)錯160. ( 蕓豆卷的風味特點:清涼解暑，入口沙甜。 對(正確答案)錯161.

28、( 控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。 對(正確答案)錯162. ( 餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。 對(正確答案)錯163. ( 剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的質(zhì)感要求。 對錯(正確答案)164. ( 調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。 對(正確答案)錯165. ( 引起閃燃的最低溫度叫閃點。 對(正確答案)錯166. ( 講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。 對錯(正確答案)167. ( 食品添加劑不是食品。 對(正確答案)錯168. ( 滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。 對(正確答案)錯169. ( 制作薯類面坯，蒸薯類原料時

29、間不宜過長，蒸熟即可。 對(正確答案)錯170. ( 非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。 對錯(正確答案)171. ( 判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。 對(正確答案)錯172. ( 調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油150克。 對錯(正確答案)173. ( 米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。 對錯(正確答案)174. ( 人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。 對(正確答案)錯175. ( 瓊脂是由魚皮制成。 對錯(正確答案)176. ( 霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會發(fā)生霉變。 對錯(正確答案)177. ( 按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。 對(正確答案)錯1