BRCGlobalStandardForFoodSafetyIssue8食品安全球標(biāo)準(zhǔn)第八版講解及內(nèi)審員培訓(xùn)教材課件

1、BRC Global Standard For Food Safety - Issue 8 食品安全球標(biāo)準(zhǔn)第八版講解及內(nèi)審員培訓(xùn)教材第1頁，共277頁。體系認(rèn)證 versus 產(chǎn)品、過程認(rèn)證SegmentSystem certification(ISO 17021)Product / process certification(ISO 17025)Primary productionNZ GAP, SQF 1000, EUREPGAPFood industryDutch HACCP model ABRC food, IFS food, Dutch HACCP model B, SQF 2000

2、Associated activities to the food supply chainBRC storage & distribution, BRC packaging, IFS logisticOverallISO 22000, FSSC22000第2頁，共277頁。內(nèi)容介紹 BRC 及 BRC 食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史 BRC 食品標(biāo)準(zhǔn)（第八版）的變化綜述 BRC 食品標(biāo)準(zhǔn)（第八版）的講解 BRC 食品認(rèn)證流程第3頁，共277頁。BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史第4頁，共277頁。關(guān)于BRCBritish Retail Consortium 英國零售商協(xié)會支持的組織零售商AsdaSpa

3、r(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商N(yùn)ortherm FoodsBookerBMPAPDFFPCFDF認(rèn)證機(jī)構(gòu)SGS(UK)SAI Global/EFSISCmiKnight InternationalLroaNational BritanniaMicron 2第5頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷史始于1996年工作組包括零售商，食品服務(wù)公司，認(rèn)證機(jī)構(gòu)，食品制造商以及UKAS(英國皇家認(rèn)可委員會）1998年10月頒布第一套食品標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實施2018

4、年八月出版第八版，從2019年2月1日起實施標(biāo)準(zhǔn)的版本：有16種語言的版本可供選擇目前認(rèn)證客戶分布超過100個國家，超過20,000張證書第6頁，共277頁。BRC標(biāo)準(zhǔn)核心原則致力于提高食品安全促使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產(chǎn)過程管理的有效性為客戶以及受認(rèn)證企業(yè)提供部分應(yīng)有的積極辯護(hù)/盡職守則 due diligence defence第7頁，共277頁。BRC標(biāo)準(zhǔn)類型BRC Global Standard for Food Safety 食品標(biāo)準(zhǔn)BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials 包

5、裝材料標(biāo)準(zhǔn)BRC Global Standard for Consumer Products 消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)BRC Global Standard for Storage and Distribution 儲存和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)Agent and Broker 代理和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn) 第8頁，共277頁。BRC 食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供應(yīng)商持續(xù)改進(jìn)與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費(fèi)用已被UKAS認(rèn)可 (& 其他國家認(rèn)可委的認(rèn)可如荷蘭，意大利) 正規(guī)認(rèn)證認(rèn)證機(jī)構(gòu)要根據(jù) ISO 17065 標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可全球食品安全倡議機(jī)構(gòu)的支持第9頁，共277頁。為什么審核 ?確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：

6、滿足產(chǎn)品規(guī)格/標(biāo)準(zhǔn)的要求滿足所有 英國食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求第10頁，共277頁。滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求a)指定的供應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或加工出滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的能力，那就是：他遵守所有相關(guān)法律法規(guī)的要求，和加工過程的控制符合GMP/GAP的要求；b)通過一次又一次的審核供應(yīng)商，驗證供應(yīng)商滿足 a) 的要求，或滿足其他供應(yīng)商審核系統(tǒng)的要求；第11頁，共277頁。 BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第八版）的變化綜述第12頁，共277頁。 主要變化點綜述1.鼓勵質(zhì)量和食品安全文化的發(fā)展2.擴(kuò)展對環(huán)境監(jiān)控的要求，以反映該技巧日益增加的重要性3.鼓勵工廠進(jìn)一步發(fā)展安

7、保與食物防護(hù)系統(tǒng)4.增加對高風(fēng)險、高關(guān)注及常溫高關(guān)注生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)域的要求的清晰度5.對寵物食品生產(chǎn)工廠的要求提供更高的清晰度6.確保在全球范圍內(nèi)的適用性，并符合全球食品安全倡議 (GFSI) 的標(biāo)準(zhǔn)第13頁，共277頁。變化綜述二、詳細(xì)對比食品安全管理要求部分章節(jié)的變化：1.高級管理層承諾章節(jié)變化點1.1 高級管理層承諾與不斷改善1、1.1.2條款增加了關(guān)于創(chuàng)建食品安全質(zhì)量文化的要求：工廠的高級管理人員應(yīng)制定和維護(hù)一個清晰的計劃來開發(fā)和不斷改進(jìn)食品安全和質(zhì)量文化。2、1.1.4條款的管理評審輸入增加了一條：任何沒完成的目標(biāo)，應(yīng)了解背后的原因。該信息應(yīng)在設(shè)定未來目標(biāo)時使用，以促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)。3、1.

8、1.5條款增加了：員工應(yīng)清楚知道，他們必須向指定的經(jīng)理報告任何不安全或不合格的產(chǎn)品或原材料，以便讓需要立即采取行動的問題得到解決。4、1.1.6條款增加了關(guān)于鼓勵員工報告的要求：公司應(yīng)制定一個保密報告系統(tǒng)，以便讓員工報告與產(chǎn)品安全、完好性、質(zhì)量和合法性有關(guān)的任何疑慮。用于報告疑慮的機(jī)制（例如相關(guān)電話號碼）必須清晰傳達(dá)給員工。公司的高級管理層應(yīng)具備一個流程來評估任何上報的疑慮。評估記錄，以及必要時采取的行動，都應(yīng)有書面記錄。 5、1.1.3條款增加了關(guān)于認(rèn)證標(biāo)志和狀態(tài)描述的要求：BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)志以及對認(rèn)證狀態(tài)的描述只能依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)審核協(xié)議部分（第 III 章，第 5.6 節(jié)）詳列的使用條件使

9、用。第14頁，共277頁。 變化綜述2.食品安全計劃HACCP 章節(jié)變化點2.7 列出與每一個工藝步驟相關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施2.7.1條款明確了食品安全危害的類型：應(yīng)考慮以下類型的危害：微生物物理污染化學(xué)和輻射污染欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）蓄意污染產(chǎn)品過敏原風(fēng)險（見條款 5.3）。第15頁，共277頁。變化綜述3.食品安全與質(zhì)量管理體系章節(jié)變化點3.2文檔控制3.2.1條款明確了關(guān)于電子文檔的管理要求：如果文件是以電子形式存儲，文件還應(yīng)： 安全地存儲（例如授權(quán)查看，修改控制，或密碼保護(hù)） 備份以防丟失3.4內(nèi)部審核3.4.1條款關(guān)于內(nèi)審日期和范圍

10、的要求更加具體，明確了最低要求。作為最低要求，計劃應(yīng)包括分布在全年、至少四個不同的審核日期。對每個活動的審核的頻率應(yīng)依據(jù)該活動的相關(guān)風(fēng)險及以前的審核表現(xiàn)來確定。所有活動都應(yīng)至少每年審核一次。作為最低要求，內(nèi)部審核計劃的范圍應(yīng)包括: HACCP 或食品安全計劃，包括為執(zhí)行計劃而進(jìn)行的活動（例如供應(yīng)商審批，糾正措施和驗證） 前提方案（例如衛(wèi)生，害蟲控制） 食品防護(hù)與食品欺詐預(yù)防計劃 為符合本標(biāo)準(zhǔn)而執(zhí)行的規(guī)程。第16頁，共277頁。變化綜述3.5.1 原材料和包裝供應(yīng)商管理1、條款關(guān)于原材料風(fēng)險評估內(nèi)容增加了：品種或類別交叉污染的風(fēng)險和與受法律控制的原材料有關(guān)的任何風(fēng)險。同時風(fēng)險評估的時機(jī)發(fā)生了變化

11、：對原材料的風(fēng)險評估應(yīng)在發(fā)生以下情況時進(jìn)行更新： 當(dāng)原材料、原材料的處理，或原材料的供應(yīng)商有所變動時 當(dāng)有新風(fēng)險出現(xiàn)時 當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回后，且涉及某種特定的原材料 至少每 3 年更新一次。2、條款關(guān)于供應(yīng)商審批規(guī)程中明確了若供應(yīng)商審核由第二或第三方完成，公司應(yīng)能夠：證明審核員的資質(zhì)獲取一份完整的審核報告并進(jìn)行評估3、將第七版3.9.3條款關(guān)于供應(yīng)商應(yīng)建立追溯系統(tǒng)的要求調(diào)整到條款進(jìn)行描述。第17頁，共277頁。變化綜述3.5.2 原材料和包裝的驗收、監(jiān)督與管理規(guī)程1、增加了條款：應(yīng)制定規(guī)程來確保商品接收人得悉有關(guān)經(jīng)批準(zhǔn)的原材料（包括初級包裝）變化，且只有正確版本的原材料才被接收。例如，當(dāng)標(biāo)簽

12、或印刷包裝被修改后，只有正確的版本才應(yīng)被接收并放行進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2、增加了條款：如果工廠接收的是活的動物，在牲口欄和屠宰后都應(yīng)由具有適當(dāng)資質(zhì)的個人進(jìn)行檢驗，以確保動物適于人類食用。3.5.3 服務(wù)提供商管理條款關(guān)于服務(wù)類型增加了：產(chǎn)品的廠外包裝。同時增加服務(wù)方審批和監(jiān)督規(guī)程應(yīng)基于風(fēng)險，并考慮到以下各方面： 產(chǎn)品的安全和質(zhì)量風(fēng)險 符合任何特定的法律要求 產(chǎn)品安保的任何潛在風(fēng)險（即在脆弱性和食品防護(hù)評估中識別出來的風(fēng)險）。第18頁，共277頁。變化綜述3.7 糾正和預(yù)防措施1、增加了3.7.3條款，明確了進(jìn)行原因分析的時機(jī)。工廠應(yīng)就完成根本原因分析制定規(guī)程。作為最低要求，在下列情況下，根本原因分析

13、應(yīng)用于執(zhí)行持續(xù)改善工作及防止不符合項再次發(fā)生：對不符合項的趨勢分析顯示，某種不符合項顯著增加 某個不符合項給產(chǎn)品帶來安全、合法或質(zhì)量方面的風(fēng)險。3.9 可追溯性3.9.1條款明確工廠應(yīng)具備成文的可追溯性規(guī)程，以便在工廠所有流程中保持產(chǎn)品的可追溯性。3.11 突發(fā)事件管理、產(chǎn)品撤回和召回1、3.11.1關(guān)于突發(fā)事件類型增加了：數(shù)字網(wǎng)絡(luò)安全的失效或?qū)?shù)字網(wǎng)絡(luò)安全的攻擊。2、3.11.2條款關(guān)于產(chǎn)品撤回/召回規(guī)程應(yīng)包括的內(nèi)容增加了兩項：一個記錄關(guān)鍵活動時間節(jié)點的計劃一個進(jìn)行根本原因分析及持續(xù)改善以避免錯誤再次發(fā)生的計劃。第19頁，共277頁。變化綜述4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)變化點4.2 現(xiàn)場安保與食物防護(hù)4

14、.2.1條款強(qiáng)調(diào)威脅評估應(yīng)包括來自內(nèi)部和外部兩方面的威脅。并且強(qiáng)調(diào)對此威脅評估計劃的正式審核應(yīng)至少每年一次，或在任何時候出現(xiàn)下列情況時： 出現(xiàn)新風(fēng)險（例如，一個新威脅被公布或被識別出來） 發(fā)生意外事件，使產(chǎn)品安?；蚴称贩雷o(hù)受到影響。4.3 布局、產(chǎn)品流和隔離將第七版.7關(guān)于高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注區(qū)的要求調(diào)整到第8章節(jié)進(jìn)行描述。第20頁，共277頁。變化綜述4.4 建筑物構(gòu)造、原材料搬運(yùn)、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)1、將第七版4.4.4條款調(diào)整到第8章節(jié)進(jìn)行描述。2、將第七版4.4.8條款調(diào)整到進(jìn)行描述。3、增加了對高架步道緊鄰或跨過生產(chǎn)線的要求，它們應(yīng)： 設(shè)計成能防止對產(chǎn)品和

15、生產(chǎn)線的污染 易于清潔 進(jìn)行正確維護(hù)。4、將第七版4.4.11條款調(diào)整到條款進(jìn)行描述5、將第七版4.4.13條款調(diào)整到第8章節(jié)進(jìn)行描述。4.5公共設(shè)施水、冰、空氣和其他氣體1、刪除了第七版4.5.3條款。第21頁，共277頁。變化綜述4.7維護(hù)將第七版4.7.5條款調(diào)整到第8章節(jié)進(jìn)行描述。4.8員工設(shè)施將第七版4.8.4和4.8.5條款調(diào)整到第8章節(jié)進(jìn)行描述。4.9.3 玻璃、易碎塑料、陶瓷及類似材料條款關(guān)于應(yīng)制定規(guī)程來詳細(xì)說明一旦玻璃或其他易碎材料發(fā)生破裂應(yīng)采取的措施中增加：對員工進(jìn)行關(guān)于正確規(guī)程的培訓(xùn)和安全地處置被污染的產(chǎn)品。4.9.6 其它物理污染物新增了兩個條款：應(yīng)建立規(guī)程來防止原材料

16、包裝給原材料造成的物理污染（例如為去除包裝的拆除包裝袋和拆箱程序）。在開放產(chǎn)品區(qū)域使用的筆應(yīng)加以控制，以最大程度地降低物理污染風(fēng)險（例如，筆的設(shè)計沒有小零件，且能被異物探測設(shè)備探測到）。第22頁，共277頁。變化綜述4.10.1 異物檢測和清除設(shè)備的選擇和運(yùn)行條款增加了：在異物檢測器和/或清除設(shè)備失效的情況下，工廠應(yīng)建立并實施糾正措施和報告規(guī)程。具體措施應(yīng)包括對自上次成功測試或檢驗以來所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行分離、隔離和重新檢驗等。4.10.3 金屬探測器和 X 射線設(shè)備條款明確了:在生產(chǎn)線啟動時和生產(chǎn)期結(jié)束時都應(yīng)對在線金屬探測器進(jìn)行測試。4.11.7 原位保潔 (CIP)增加了對CIP系統(tǒng)監(jiān)測的要求

17、：若使用原位保潔設(shè)施，應(yīng)基于風(fēng)險以確定的頻率進(jìn)行監(jiān)測。這可能包括： 監(jiān)測條款 中定義的流程參數(shù) 確保做好正確的連接、管路和設(shè)置 確認(rèn)流程正確運(yùn)行（例如，閥門按次序打開/關(guān)閉） 確認(rèn)保潔流程的有效完成 監(jiān)測以獲得有效的保潔結(jié)果，包括必要的排放。規(guī)程應(yīng)確定在監(jiān)測顯示保潔處理超出規(guī)定的限值時要采取的行動。4.11.8 環(huán)境監(jiān)控增加了4.11.8條款關(guān)于環(huán)境監(jiān)控的要求：應(yīng)制定基于風(fēng)險、針對病原體或腐敗菌的環(huán)境監(jiān)控計劃。4.14蟲害管理4.14.7條款增加了：工廠應(yīng)制定適當(dāng)?shù)拇胧﹣矸乐锅B進(jìn)入建筑或在裝卸區(qū)上方筑巢。第23頁，共277頁。變化綜述6.流程控制章節(jié)變化點6.1操作控制增加了6.1.2條款：在

18、設(shè)備設(shè)置對于產(chǎn)品安全或合法性至關(guān)重要的情況下，設(shè)備設(shè)置的變更應(yīng)只由經(jīng)過培訓(xùn)和授權(quán)的人員來完成。如適用，其控制應(yīng)采用密碼保護(hù)或施加其它限制措施。6.2標(biāo)簽和包裝控制1、6.2.1條款增加了：對打印機(jī)參數(shù)的設(shè)定和修改（例如日期碼的輸入或更改）只能由經(jīng)授權(quán)的員工來完成2、6.2.4條款明確了關(guān)于聯(lián)機(jī)檢驗設(shè)備的測試時機(jī)：作為最低要求，應(yīng)在以下時間點對設(shè)備進(jìn)行測試： 包裝作業(yè)開始時 包裝作業(yè)結(jié)束時 以適合工廠能力的頻率來識別、叫停和防止放行任何因設(shè)備故障而受影響的材料（例如在包裝作業(yè)中，或更換包裝材料的批次時）。工廠應(yīng)制定和實施在聯(lián)機(jī)檢驗設(shè)備發(fā)生故障時的規(guī)程（例如經(jīng)培訓(xùn)的人工檢查成文規(guī)程）。6.3數(shù)量重

19、量、體積和數(shù)目控制增加了6.3.3條款，明確了：若使用聯(lián)機(jī)校重秤，工廠應(yīng)建立其操作和測試規(guī)程。作為最低要求，這應(yīng)包括： 對任何法律要求的考慮 對該設(shè)備的測試責(zé)任 操作效能及對于特定產(chǎn)品的任何應(yīng)變調(diào)節(jié) 測試校重秤的方法和頻率 測試結(jié)果的記錄。第24頁，共277頁。變化綜述7.人事章節(jié)變化點7.17.1 培訓(xùn)：原材料搬運(yùn)、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)增加了7.1.5條款：所有相關(guān)人員（包括機(jī)構(gòu)提供的相關(guān)工作人員、臨時工和承包商）均應(yīng)接受過關(guān)于工廠的貼標(biāo)簽和包裝流程的培訓(xùn)，這些流程旨在確保對產(chǎn)品進(jìn)行正確標(biāo)示和包裝。7.4 防護(hù)服：前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來賓將第七版的7.4.4條款調(diào)整為第八章節(jié)進(jìn)行描述。第2

20、5頁，共277頁。變化綜述8.高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)新增第8章節(jié)，集中描述關(guān)于高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)的要求，增加對高風(fēng)險、高關(guān)注及常溫高關(guān)注生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)域的要求的清晰度。第26頁，共277頁。變化綜述9.對貿(mào)易產(chǎn)品的要求新增第9章節(jié)，詳細(xì)闡述了對貿(mào)易產(chǎn)品的要求。這些要求允許在審核中納入對此類產(chǎn)品的管理，這些產(chǎn)品通常屬于標(biāo)準(zhǔn)的審核范圍，由工廠購買和貯藏，但并不在工廠進(jìn)行生產(chǎn)、再加工或包裝。第27頁，共277頁。 BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第八版） 的講解 第28頁，共277頁。范圍加工食品和初級產(chǎn)品的生產(chǎn) （18類產(chǎn)品，參見食品標(biāo)準(zhǔn)附錄6）不適用以下活動：批發(fā)進(jìn)口分銷或存儲（由制

21、造商控制之外的部分）第29頁，共277頁。BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋9個章節(jié)1. 最高管理者承諾2. 食品安全計劃-HACCP3. 食品安全和質(zhì)量管理體系4. 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)5. 產(chǎn)品控制6. 流程控制7. 人員8.高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注風(fēng)險區(qū)(NEW)9.對貿(mào)易產(chǎn)品的要求(new)第30頁，共277頁。BRC食品標(biāo)準(zhǔn)格式最高管理者承諾 用于證明承諾可滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的資源，詳見第1章HACCP計劃 關(guān)注產(chǎn)品和加工過程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全，詳見第2章質(zhì)量管理體系 詳細(xì)的組織及管理方針和程序，為組織達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求提供了框架，參見第3章前提方案 食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境

22、和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4至第7章第31頁，共277頁。產(chǎn)品認(rèn)證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款?；緱l款與體系相關(guān)聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對基礎(chǔ)要求的條款判為 關(guān)鍵或嚴(yán)重將導(dǎo)致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書 基本條款 FUNDAMENTAL第32頁，共277頁。基本條款 FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進(jìn),條款1.1 食品安全計劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核, 條款3.4 原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）糾正措施, 條款3.7 可追溯性, 條款3.9布局、

23、產(chǎn)品流程及隔離，條款4.3 清潔和衛(wèi)生, 條款4.11 過敏原的管理 條款5.3 操作控制, 條款6.1標(biāo)識和包裝控制 （6.2）培訓(xùn),:原材料的處理、準(zhǔn)備、加工、包裝和儲存區(qū)域(7.1)第33頁，共277頁。 1.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.2組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限第34頁，共277頁。Overview of the changes -Section 1公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時掌握和評審 原材料真?zhèn)舞b別的新風(fēng)險 （與5.4.1條款相關(guān)） 公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標(biāo)準(zhǔn)的原始書本或電子版本，并及時了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)議的任何更改。第35頁，共27

24、7頁。1. 最高管理者承諾1.1 最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)公司的最高管理者應(yīng)證明其完全實施食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)要求的承諾，并促進(jìn)食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改進(jìn)第36頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)第37頁，共277頁。好的目標(biāo)通常為1，特定的-目標(biāo)應(yīng)清晰且與工廠對食品安全和質(zhì)量的目的相關(guān)2，可測量的-目標(biāo)應(yīng)可測量以便工廠能夠進(jìn)行評估3，可達(dá)到的-目標(biāo)在資源充分的情況下是可實現(xiàn)的4，相關(guān)的- 與保持和改進(jìn)食品安全和質(zhì)量相關(guān)的5，有時限的-長期的或短期的第38頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)第39頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)第40頁，共277頁。1.2組織結(jié)

25、構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通渠道來確保有效管理產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量1.2.1 公司應(yīng)以組織結(jié)構(gòu)圖的形式表明公司的管理結(jié)構(gòu)。保證食品安全、合法性和質(zhì)量的活動的管理職責(zé)已清晰地分配到各責(zé)任管理人員并得到理解。文件應(yīng)清楚規(guī)定責(zé)任人不在時的代理安排1.2.2 公司最高管理者應(yīng)確保所有員工知曉他們的職責(zé)。當(dāng)執(zhí)行的活動需要文件化的工作指導(dǎo)書時，相關(guān)員工應(yīng)能獲得，并能證明其工作按照指導(dǎo)書來完成第41頁，共277頁。練習(xí)首次會議時，工廠經(jīng)理不在，他去了集團(tuán)總部。他的代理人由于設(shè)備故障去了灌裝車間。會議時，只有質(zhì)量保證經(jīng)理和他的助手在場。a) 這不是一個不符合項這是一個不符合項，不符合1

26、.1.10 這是一個不符合項，不符合1.1.8 這是一個不符合項，不符合1.1.9 第42頁，共277頁。工廠錯過了復(fù)審的時間期限，下面哪一項可能導(dǎo)致主要不符合？a) 技術(shù)經(jīng)理離職當(dāng)?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場被禁止訪問已經(jīng)過期7個月以上d) 由于火災(zāi)，現(xiàn)場 的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場停產(chǎn)。第43頁，共277頁。第44頁，共277頁。公司應(yīng)全面實施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全計劃2. 食品安全計劃-HACCP第45頁，共277頁。Overview of the changes -Section 2明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程。（由2.3.1移到此處，更合理）Re

27、moval of final bullet point relating to instructions for use and known misuse. moved to 2.4.1公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應(yīng)能提供作為參考的信息源。（強(qiáng)調(diào)綜合信息源的重要性）應(yīng)針對目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代使用。 HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進(jìn)行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設(shè)備的變化第46頁，共277頁。 2. 食品安全計劃-HACCP2.1H

28、ACCP食品安全小組2.2前提方案2.3產(chǎn)品描述2.4識別預(yù)期用途2.5建立工藝流程圖2.6驗證流程圖2.7實施危害分析2.8確定關(guān)鍵控制點2.9建立關(guān)鍵限值2.10建立監(jiān)控體系2.11建立糾正措施計劃2.12建立驗證程序2.13HACCP文件和記錄保持2.14HACCP計劃的評審第47頁，共277頁。什么是HACCP?Hazard Analysis & Critical Control PointHACCP:食品安全危害的識別、評估及控制的系統(tǒng)過程第48頁，共277頁。2.1.1 HACCP食品安全小組 HACCP計劃是由具有多學(xué)科知識的小組制定，包括 質(zhì)量/技術(shù) 生產(chǎn) 工程 和其他相關(guān)的職

29、能部門組長具有深度HACCP知識并具備可證實的能力和經(jīng)驗小組成員具有專門的HACCP知識和相關(guān)的產(chǎn)品、工藝和危害的知識啟用顧問，日常管理由公司負(fù)責(zé)2.1.2須明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容第49頁，共277頁。HACCP 12 步驟 7 原理Stage 1 建立HACCP小組Stage 產(chǎn)品描述Stage 識別預(yù)期用途Stage 4 繪制流程圖Stage 5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖Stage 6 Principle 1 進(jìn)行危害分析Stage 7 Principle 2 確定關(guān)鍵控制點Stage 8 Principle 3 為每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值Stage 9 Prin

30、ciple 4 為每個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控程序Stage 10 Principle 建立糾偏措施Stage 11 Principle 6 建立驗證程序Stage 12 Principle 7 建立文件和記錄保存www. 第50頁，共277頁。2.2前提方案2.2.1公司應(yīng)建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產(chǎn)安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導(dǎo)，它包括以下方面，但不僅限于此：清潔和消毒蟲害控制設(shè)備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容第51頁，共277頁。采購運(yùn)輸安排預(yù)防交叉污染的過程過敏原控制對前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應(yīng)予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評審中標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

31、第52頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3產(chǎn)品描述2.3.1 全面描述產(chǎn)品，它包括以下內(nèi)容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過敏原、配方等輔料的原產(chǎn)地影響食品安全的物理和化學(xué)特性，如PH、w等處理和加工，如加熱、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調(diào)、真空等存儲和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲和使用條件下的貨架期第53頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3.2 收集、維護(hù)、記錄和更新進(jìn)行危害分析所需的所有相關(guān)信息。公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應(yīng)能提供作為參考的信息源。相關(guān)資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學(xué)文獻(xiàn)相關(guān)特定食品產(chǎn)品的歷史的和已知的危害相關(guān)的實施條例公認(rèn)的指南與產(chǎn)

32、品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全法規(guī)顧客的要求第54頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.4識別預(yù)期用途2.4.1 應(yīng)針對目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代用途。該描述還應(yīng)包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過敏者）等第55頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應(yīng)：覆蓋每個產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或過程，在HACCP范圍內(nèi)展示出食品加工的各個方面，從原料的選取到加工、儲存和分銷作為指導(dǎo)，應(yīng)包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖原料，包括引入的設(shè)施和其他食物接觸的材料，如水、包裝材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過程和分包的工作第56頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容潛在加工延遲返

33、工和再利用低/高風(fēng)險區(qū)及高關(guān)注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢棄物2.6驗證流程圖2.6.1 HACCP食品安全小組應(yīng)驗證流程圖的準(zhǔn)確性，通過現(xiàn)場審核質(zhì)疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應(yīng)被考慮和評估流程圖的驗證記錄應(yīng)保留第57頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7實施危害分析2.7.1 HACCP小組應(yīng)識別和記錄所有合理預(yù)期的潛在的危害，應(yīng)考慮以下類型的危害：微生物物理污染化學(xué)和輻射污染欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）蓄意污染產(chǎn)品過敏原風(fēng)險（見條款 5.3）。第58頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.2 HACCP食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，識別出那些需要預(yù)防的、消除的或應(yīng)減少到可接受水平

34、的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對消費(fèi)者安全影響的嚴(yán)重程度易感人群與產(chǎn)品相關(guān)微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產(chǎn)生的毒素、化學(xué)物質(zhì)或異物原料、中間品/半成品或成品的污染當(dāng)消除危害不可行時，應(yīng)確定終產(chǎn)品中危害的可接受水平，并予以說明和文件化。第59頁，共277頁。第60頁，共277頁。危害定性定量分析表（后果）可能性 （頻率）1致命 FatalityA.正常的重復(fù) Common repeating occurrence2重病 Serious sicknessB.知道會發(fā)生或曾經(jīng)發(fā)生過（自己的信息）Known to occur or “it has happened” (owninformation)

35、3產(chǎn)品召回 Product RecallC.可能發(fā)生或者聽說正在發(fā)生（公共消息）Could occur or “Ive heard of ithappening” (published information)4顧客投訴 Customer complaintD.出乎意料發(fā)生Not expected to occur5不顯著 Not significantE.事實上不可能Practically impossibleFREQUENCY 頻率 ABCDECONSEQUENCE 后果1124711235812163691317204101418212351519222425當(dāng)數(shù)據(jù)排列在110范圍內(nèi)時，

36、確定為顯著危害。第61頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.3 HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當(dāng)通過現(xiàn)有前提方案控制時，應(yīng)予以說明并確認(rèn)控制方案的充分性建議采用一個以上的控制措施第62頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.8確定關(guān)鍵控制點（CCP）2.8.1 需要控制的每個危害的控制點應(yīng)被評審，用以識別出哪些是關(guān)鍵的。應(yīng)使用符合邏輯的方法使用判斷樹會更便捷CCP點是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識別出某一危害，并且對于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時，應(yīng)在此步驟對該產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施在之前或

37、隨后的步驟對產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施第63頁，共277頁。關(guān)鍵控制點判定樹問題1問題2問題3問題4問題5這個步驟是否有顯著危害，若有，是什么危害針對已辨明的危害，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施能在此步驟將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受的水平嗎所確認(rèn)的危害會增加到無法確認(rèn)的水平嗎？后一步驟能消除已辨明的危害，或?qū)l(fā)生的危害的可能性降低到可接受的水平嗎？不是關(guān)鍵控制點更改步驟工序或產(chǎn)品此步驟是安全控制所必須的嗎？不是關(guān)鍵控制點是關(guān)鍵控制點是是否是是是是否否否否否第64頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.9建立每個CCP點的關(guān)鍵限值2.9.1 對于每個CCP點，應(yīng)明確合適的關(guān)鍵限值，用以清楚的識別該過

38、程是否在控制狀態(tài)下；關(guān)鍵限值應(yīng)：無論如何，關(guān)鍵限值是可測量的，如時間、溫度、PH等當(dāng)測量是主觀的，如照片，應(yīng)有清晰的指導(dǎo)或樣本作支持2.9.2 HACCP食品安全小組應(yīng)確認(rèn)每個CCP點應(yīng)有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關(guān)鍵限值，有能力持續(xù)控制危害達(dá)到指定的可接受水平第65頁，共277頁。Published data 公布的數(shù)據(jù)Expert advice 專家建議Experimental date 經(jīng)驗數(shù)據(jù)Regulatory guidelines 法規(guī)指引Mathematical modelling 數(shù)學(xué)模型Best practice 最佳實踐關(guān)鍵控制限的來源第66頁，共277頁。

39、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10 對每個CCP點建立監(jiān)控體系2.10.1應(yīng)為每個CCP點建立監(jiān)控體系，以確保符合關(guān)鍵限值；監(jiān)控體系應(yīng)能夠監(jiān)控CCP點是否失控?zé)o論在什么情況下，應(yīng)及時提供信息以實施糾正措施作為指導(dǎo)，應(yīng)考慮以下內(nèi)容，但不僅限于此：在線測量離線測量連續(xù)測量，如溫度記錄儀，PH計等在使用非連續(xù)的測量方法時，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣可代表相應(yīng)批次的產(chǎn)品第67頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10.2 CCP點的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗證的責(zé)任人簽名，適當(dāng)時， 應(yīng)由授權(quán)人簽字；記錄的內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間和實施測量的結(jié)果如果是電子版的表格，應(yīng)有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查和驗證第68頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.11建立糾正措施計劃2.

40、11.1 HACCP食品安全小組應(yīng)詳細(xì)說明和提供文件，對以下情況采取的糾正措施；當(dāng)監(jiān)控的結(jié)果不符合關(guān)鍵控制限時當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示有失去控制的趨勢時所采取的措施應(yīng)包括當(dāng)加工過程失控時：糾正措施應(yīng)由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產(chǎn)品的處置。第69頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.12建立驗證程序2.12.1 為確保HACCP計劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應(yīng)建立驗證程序；驗證活動包括：內(nèi)部審核超過可接受限值記錄的評審官方或顧客投訴的評審產(chǎn)品撤回或召回事故的評審記錄驗證結(jié)果，并傳達(dá)到HACCP食品安全小組第70頁，共277頁。2. 食品安全計劃-HACCP確認(rèn)(validation)和驗證(ver

41、ification)確認(rèn) 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預(yù)期用途或滿足應(yīng)用的要求。驗證 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.第71頁，共277頁。驗證驗證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCPs& CQPs控制點上的即時的反饋信息驗證是對整個體系進(jìn)行檢驗，確保有能力生產(chǎn)出安全和有質(zhì)量保證的食品?！癒NOW IT TO BE TRUE”10第72頁，共277頁。驗證包括下列 5 類行動監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查確認(rèn)審核HACCP體系的評估產(chǎn)品的檢測第73頁，共277頁。確認(rèn) - “你在做正確的事嗎”確認(rèn)是HACCP計劃實施前必須履行的正式的過程。確認(rèn)記錄應(yīng)該包括：HACCP計劃編制過程中用到的技術(shù)列表危

42、害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關(guān)鍵限值和支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產(chǎn)品被放行的依據(jù)第74頁，共277頁。HACCP計劃確認(rèn)的頻率原料，產(chǎn)品，或工藝過程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時重復(fù)出現(xiàn)偏差有關(guān)危害或控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察新的銷售或消費(fèi)者處理措施第75頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.13 HACCP文件和記錄保持2.13.1 文件和記錄的保留應(yīng)充分，能夠證實：對HACCP的控制和保持對前提方案管理的控制和保持第76頁，共277頁。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.14 HACCP計劃的評審2.14.1 HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACC

43、P計劃和前提方案進(jìn)行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：原料或原料供應(yīng)商的改變輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設(shè)備的改變包裝、儲存或分銷條件的改變消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變新風(fēng)險的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關(guān)輔料、加工或產(chǎn)品的科學(xué)信息的發(fā)展評審產(chǎn)生的適當(dāng)?shù)母淖兘Y(jié)果，應(yīng)納入到HACCP計劃和/或前提方案中，并保持文件化和確認(rèn)記錄第77頁，共277頁。練習(xí)2 評審HACCP時，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和包裝過程沒有CCP點，你會： 接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風(fēng)險評估堅持至少應(yīng)有一個CCP作為一個不符合項提出第78頁，共277頁。3.1食品安全質(zhì)量手冊3.2文件控制3.3記

44、錄完成和保持3.4內(nèi)審3.5供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及績效監(jiān)控3.6規(guī)范3.7糾正措施3.8不合格品控制3.9可追溯性3.10投訴處理3.11突發(fā)事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回3. 食品安全和質(zhì)量管理體系第79頁，共277頁。3.1 食品安全質(zhì)量手冊 本標(biāo)準(zhǔn)要求的過程和程序應(yīng)文件化，以便持續(xù)應(yīng)用，促進(jìn)培訓(xùn)，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持3.1.1 公司的文件化程序，工作方法和操作應(yīng)整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊中3.1.2 食品安全和質(zhì)量手冊應(yīng)得到全面實施，手冊或相關(guān)內(nèi)容應(yīng)讓關(guān)鍵員工隨時獲得3.1.3 所有程序和工作指導(dǎo)書應(yīng)：清晰易讀的明確用合適的語言充分當(dāng)文字單獨(dú)不能進(jìn)行充分溝通時，應(yīng)包括照

45、片、圖解或其它圖片的指導(dǎo)（比存在讀寫能力的問題，或外國語言）3. 食品安全和質(zhì)量管理體系第80頁，共277頁。3.2 文件控制 公司應(yīng)運(yùn)行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1 公司應(yīng)建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括：帶有最新版本號的受控文件清單受控文件的識別和批準(zhǔn)方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)關(guān)于電子文檔的管理要求：如果文件是以電子形式存儲，文件還應(yīng)： 安全地存儲（例如授權(quán)查看，修改控制，或密碼保護(hù)） 備份以防丟失3.食品安全和質(zhì)量管理體系第81頁，共277頁。3.3 記錄完成和保持公司應(yīng)保持真實的記錄以證明對產(chǎn)品安全

46、性、合法性和質(zhì)量的有效控制3.3.1 記錄應(yīng)：真實；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應(yīng)被批準(zhǔn)，并記錄變更的理由；電子形式記錄應(yīng)做好備份，防止丟失。3.3.2 在制定記錄的保存期限時，應(yīng)考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)；當(dāng)保質(zhì)期已經(jīng)在標(biāo)簽上指定時，應(yīng)考慮到消費(fèi)者延長保質(zhì)期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應(yīng)為產(chǎn)品貨架期加上12個月3. 食品安全和質(zhì)量管理體系第82頁，共277頁。3.4 內(nèi)部審核 公司應(yīng)能表明已對食品安全計劃的有效應(yīng)用和食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)要求的實施進(jìn)行了驗證3.4.1 應(yīng)制定方案，范圍覆蓋HACCP計劃的實施，前提方案和按本標(biāo)準(zhǔn)實施的程序。應(yīng)根據(jù)風(fēng)險的情況和

47、上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動每年至少審核一次作為最低要求，計劃應(yīng)包括分布在全年、至少四個不同的審核日期。對每個活動的審核的頻率應(yīng)依據(jù)該活動的相關(guān)風(fēng)險及以前的審核表現(xiàn)來確定。所有活動都應(yīng)至少每年審核一次。作為最低要求，內(nèi)部審核計劃的范圍應(yīng)包括: HACCP 或食品安全計劃，包括為執(zhí)行計劃而進(jìn)行的活動（例如供應(yīng)商審批，糾正措施和驗證） 前提方案（例如衛(wèi)生，害蟲控制） 食品防護(hù)與食品欺詐預(yù)防計劃 為符合本標(biāo)準(zhǔn)而執(zhí)行的規(guī)程。3.食品安全和質(zhì)量管理體系第83頁，共277頁。3.4 內(nèi)部審核 3.4.2 審核員經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，具備相應(yīng)的資格，審核員應(yīng)為獨(dú)立的審核員（不能審核自己的工作）3.4

48、.3 應(yīng)確保內(nèi)審程序的實施，內(nèi)審報告清楚識別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應(yīng)匯報給受審活動的負(fù)責(zé)人，確定糾正措施及完成的時間表，驗證糾正措施的完成情況3.4.4 除了內(nèi)審，還應(yīng)建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風(fēng)險評估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結(jié)構(gòu)檢查，以識別建筑物或設(shè)備帶給產(chǎn)品的風(fēng)險3.食品安全和質(zhì)量管理體系第84頁，共277頁。3.5.1原料和包裝材料的供應(yīng)商管理公司應(yīng)建立有效的供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風(fēng)險都已得到了解

49、和管理 品種或類別交叉污染的風(fēng)險和與受法律控制的原材料有關(guān)的任何風(fēng)險。同時風(fēng)險評估的時機(jī)發(fā)生了變化：對原材料的風(fēng)險評估應(yīng)在發(fā)生以下情況時進(jìn)行更新：當(dāng)原材料、原材料的處理，或原材料的供應(yīng)商有所變動時 當(dāng)有新風(fēng)險出現(xiàn)時 當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回后，且涉及某種特定的原材料 至少每 3 年更新一次。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5 供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)控第85頁，共277頁。公司應(yīng)對每個原料或每組原料進(jìn)行文件化的風(fēng)險評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的潛在風(fēng)險。應(yīng)考慮以下方面：過敏原污染異物風(fēng)險微生物污染化學(xué)污染替代或欺詐（見5.4.2）應(yīng)考慮原料對成品質(zhì)量影響的重要性。風(fēng)險評估應(yīng)成為原料的接

50、受和測試程序的依據(jù)，以及供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風(fēng)險評估至少每年評審一次3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5 供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)控第86頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系 公司應(yīng)建立文件化的供應(yīng)商批準(zhǔn)和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應(yīng)商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對與原料質(zhì)量和安全有關(guān)的風(fēng)險進(jìn)行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準(zhǔn)和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑：供應(yīng)商審批規(guī)程中明確了若供應(yīng)商審核由第二或第三方完成，公司應(yīng)能夠：證明審核員的資質(zhì)獲取一份完整的審核報告并進(jìn)行評估供應(yīng)商審核，由具有經(jīng)驗和能力的食品安全審核員所實施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操

51、作規(guī)范或?qū)Ρ辉u估為低風(fēng)險的供應(yīng)商進(jìn)行問卷調(diào)查當(dāng)批準(zhǔn)基于問卷調(diào)查時，至少每三年要重新進(jìn)行一次，并要求供應(yīng)商告知在這期間的任何顯著變化?，F(xiàn)場有最新的合格供應(yīng)商名單第87頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系第88頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系第89頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2 原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序?qū)υ习òb材料接收的控制應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當(dāng)情況下對真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。公司應(yīng)根據(jù)風(fēng)險評估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應(yīng)基于以下一種或多種方式：產(chǎn)品抽樣和測試接收時的感官檢驗測試報告(COA) 具體到每批

52、次合格證書 COC應(yīng)可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應(yīng)清晰規(guī)定,驗證和評審。應(yīng)制定規(guī)程來確保商品接收人得悉有關(guān)經(jīng)批準(zhǔn)的原材料（包括初級包裝）變化，且只有正確版本的原材料才被接收。例如，當(dāng)標(biāo)簽或印刷包裝被修改后，只有正確的版本才應(yīng)被接收并放行進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。如果工廠接收的是活的動物，在牲口欄和屠宰后都應(yīng)由具有適當(dāng)資質(zhì)的個人進(jìn)行檢驗，以確保動物適于人類食用。第90頁，共277頁。Food fraud definition食品摻假的定義The intentional & economically motivated adulteration of food向食品中有意添加且有經(jīng)濟(jì)利益的摻

53、假Some contributing factors影響因素Growing length & complexity of supply chains供應(yīng)鏈的長度和復(fù)雜性Concentration of buying groups triggering higher pressure on prices集團(tuán)采購在價格上觸發(fā)的壓力Economic crisis經(jīng)濟(jì)犯罪See example of police action: https:/www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interp

54、ol-europol-operation 第91頁，共277頁。Food fraud most common food at risk常見的摻假Fish魚: species (request Latin names), origin (wild caught vs. farm-raised), catch methodOlive oil橄欖油: method of production, originBasmati rice 印度香米: use of cheaper long grain riceGoats milk 羊奶: replaced by cheaper cow milkCocoa可

55、可: addition of wheat, potato, chicory 菊苣Honey蜂蜜: adulterated with sugar & corn syrup , or fraud on origin Expensive spices (saffron藏紅花, vanilla香草): synthetic & similar looking productsCoffee咖啡: addition of chicory, roasted wheat, acorns橡子Cow milk牛奶: addition of waterWine: origin, vintage第92頁，共277頁。F

56、ood fraud how to prevent in 3 steps如何防止食物摻假Assessment of contributing factors 評估影響因素Assessment of potential impact 評估潛在影響Development of mitigation strategy開發(fā)減緩的戰(zhàn)略Example of sources: USP Food Fraud Database , RASFF Portal https:/webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

57、 第93頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理公司應(yīng)能證明哪些服務(wù)是外包的，且服務(wù)是適當(dāng)?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的風(fēng)險已經(jīng)得到評估，并確保有效控制 應(yīng)建立文件化的服務(wù)供應(yīng)商的批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，這些服務(wù)可包括：蟲害控制洗衣服務(wù)清潔外包設(shè)備的外包服務(wù)和保養(yǎng)運(yùn)輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實驗室測試餐飲服務(wù)廢棄物管理產(chǎn)品的廠外包裝。同時增加服務(wù)方審批和監(jiān)督規(guī)程應(yīng)基于風(fēng)險，并考慮到以下各方面： 產(chǎn)品的安全和質(zhì)量風(fēng)險 符合任何特定的法律要求 產(chǎn)品安保的任何潛在風(fēng)險（即在脆弱性和食品防護(hù)評估中識別出來的風(fēng)險）。 與服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)有合同或正式的協(xié)議來明確服務(wù)期望

58、要求，并保證與服務(wù)有關(guān)的潛在的食品安全風(fēng)險已經(jīng)明確第94頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.4 外包加工的管理當(dāng)認(rèn)證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個現(xiàn)場完成，應(yīng)予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實性。 公司應(yīng)能證明生產(chǎn)過程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場已向品牌所有者聲明，必要時得到批準(zhǔn) 公司應(yīng)保證承包商得到批準(zhǔn)和監(jiān)控：BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)的第三方認(rèn)證，或其他GFSI（見術(shù)語表）認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進(jìn)行的產(chǎn)品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。

59、任何外包加工和包裝操作應(yīng)：按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來執(zhí)行保持產(chǎn)品可追溯性 公司應(yīng)建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗和測試程序，基于風(fēng)險評估可包括視覺、化學(xué)和/或微生物測試第95頁，共277頁。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務(wù)3.6.1 原料和包裝材料的規(guī)范應(yīng)充分和準(zhǔn)確，并保證符合相關(guān)的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應(yīng)包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學(xué)、微生物或物理標(biāo)準(zhǔn)）3.6.2 應(yīng)對所有成品制定準(zhǔn)確、最新的規(guī)范。應(yīng)包括符合法規(guī)和顧客要求的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，來幫助消費(fèi)者安全使用產(chǎn)品（不考慮3年才

60、評審一次）3.6.3 公司應(yīng)尋求規(guī)范得到相關(guān)方的正式同意。沒有正式同意時，公司應(yīng)能夠證明已采取保證正式同意的步驟3.6.4 規(guī)范應(yīng)評審，應(yīng)記錄評審日期和任何更改的批準(zhǔn)。當(dāng)產(chǎn)品變化時（如原料、加工方法）至少每三年一次第96頁，共277頁。3.7糾正措施基礎(chǔ)要求4 公司應(yīng)能證明其利用食品安全和質(zhì)量管理體系中識別的失敗信息來制定必要的糾正措施來防止再發(fā)生3.7.1 公司應(yīng)建立文件化的程序來處理并糾正在食品安全和質(zhì)量體系中所查明的問題。（原來的3.7.1拆分成兩條，內(nèi)容不變）3.7.2 在不符合項可能對產(chǎn)品安全、合法性或質(zhì)量帶來危險的情況下，此不符合合應(yīng)得到調(diào)查和記錄，包括：有關(guān)不符合的清晰的文件材料