茶葉品質(zhì)化學(xué)以及其評(píng)價(jià)

1、關(guān)于茶葉品質(zhì)化學(xué)及其評(píng)價(jià)第一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月21.我國(guó)茶類劃分及其品質(zhì)特征根據(jù)加工工藝和品質(zhì)特征不同，我國(guó)的茶葉可分為綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶、黃茶和白茶六個(gè)大類。其中前面4類是我國(guó)最主要的茶葉品類，這些產(chǎn)品最大的區(qū)別是在于發(fā)酵工序的有無和水平：綠茶為不發(fā)酵茶，青茶為半發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶。第二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3我國(guó)茶葉區(qū)劃江北：綠茶江南：綠茶、紅茶華南：烏龍茶、白茶、紅茶西南：紅茶、綠茶、黑茶第三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月41.1 綠茶品質(zhì)特征綠茶炒青烘青蒸青曬青長(zhǎng)炒青圓炒青特種炒青屯綠(屯溪等)、

2、婺綠(婺源等)、遂綠(淳安等)、溫綠(溫州)、舒綠(舒城)、蕪綠(蕪湖)、杭綠(杭州等)、黔綠(貴州)、湘綠(湖南)平炒青（紹興等）西湖龍井、泉崗輝白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎(jiǎng)惠明茶、休寧松蘿、高橋銀峰、安化松針、信陽毛尖、都勻毛尖、羊巖勾青、金壇雀舌、廬山云霧、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、開化龍頂、雪水云綠、無錫毫茶、安吉白茶等特種烘青普通烘青玉露、煎茶滇青毛茶等第四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月51.1 綠茶品質(zhì)特征長(zhǎng)炒青條索緊結(jié)有峰苗、色澤綠潤(rùn)，香氣高鮮，湯色綠明，滋味濃而爽口、富收斂性，葉底嫩勻、嫩綠明亮圓炒青顆粒圓結(jié)重實(shí)、墨綠油潤(rùn)，香純味濃，湯色黃綠明亮，

3、葉底完整、黃綠明亮烘青條索緊直顯峰毫、色澤深綠，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整、嫩綠明亮蒸青條索細(xì)緊挺直、鮮綠油潤(rùn)，香高略帶青氣，湯色淺綠明亮，滋味鮮爽，葉底翠綠曬青條索粗有毫、深綠，香氣較高，滋味濃、收斂性強(qiáng)，湯色黃綠即使是同屬長(zhǎng)炒青的屯綠、婺綠、遂綠、溫綠、舒綠、蕪綠、杭綠、黔綠、湘綠等由于產(chǎn)地氣候、品種、加工工藝參數(shù)控制的差異，在品質(zhì)上也有所不同。第五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月6特種綠茶-龍井分布：根據(jù)原產(chǎn)地保護(hù)條例，生產(chǎn)區(qū)域分為西湖、錢塘、越州三個(gè)區(qū)域約兩萬多平方公里范圍。品質(zhì)特點(diǎn)：扁平挺直、光滑、色澤翠綠略帶嫩黃；香氣鮮嫩馥郁、清高持久；湯色綠、清澈明亮；

4、滋味甘鮮醇厚；葉底嫩勻成朵。第六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月7特種綠茶-太平猴魁分布：安徽太平縣新明鄉(xiāng)、猴魁坑一帶。特點(diǎn)：外形肥壯，挺直有鋒、一二葉包一芽，似含苞蘭花，云集之刀槍，色澤蒼綠；香高持久，略有花香；湯色清綠；味醇鮮濃；葉底成朵。第七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月8特種綠茶-涌溪火青分布：安徽徑縣涌溪、黃田一帶。特點(diǎn)：外形呈腰圓形螺旋顆粒狀，重實(shí)，多白毫，色澤蒼綠油潤(rùn)；香氣清高鮮爽，具有花香；湯色杏黃明凈；滋味醇厚回甜。第八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月9特種綠茶-南京雨花茶分布：南京中山陵園、雨花臺(tái)一帶。特點(diǎn)：外形緊直渾圓、白毫線路、色澤翠綠，

5、似松針；香氣清高優(yōu)雅；湯色碧綠清徹；滋味鮮爽；葉底細(xì)嫩明亮。第九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月10特種綠茶-洞庭碧螺春分布：江蘇太湖洞庭山一帶。品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)、勻整，卷曲呈螺，白毫特顯，隱翠光潤(rùn)；清香持久、帶花果香；湯色嫩綠清澈；滋味清鮮回甜；葉底嫩勻明亮。第十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月11特種綠茶-安吉白茶分布：浙江安吉等地。特點(diǎn)：外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；清香高揚(yáng)持久；滋味鮮爽，回甘；葉底嫩綠明亮。第十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月121.2 青茶品質(zhì)特征又分閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、臺(tái)灣青茶（包種、烏龍）等。各種不同的青

6、茶在外形、香氣、滋味等方面又有其自身明顯特色。第十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月13閩北青茶分布：福建武夷山、建甌、建陽等地，以武夷巖茶作為著名。特點(diǎn)：條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠蜜黃油潤(rùn)；巖骨花香，香高長(zhǎng)；湯色橙黃顯金圈；滋味醇厚回甘、潤(rùn)滑爽口，具“巖韻”; 葉底肥厚柔軟、黃底、紅邊。第十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月14閩南青茶分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平等地，以安溪鐵觀音最為著名。特點(diǎn)：外形緊實(shí)圓結(jié)，呈蜻蜓頭，色澤翠綠起霜；香氣清銳，具蘭花香；湯色蜜綠明亮；滋味醇厚、鮮爽、回甘；葉底淺綠黃色。第十四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月15廣東青茶分布

7、：潮安、饒平一帶，單樅名樅多。特點(diǎn)： 與閩北青茶類似，但香型種類多。鳳凰單樅第十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月161.3 紅茶品質(zhì)特征包括紅條茶（正山小種、祁紅、滇紅、川紅、宜紅等）、紅碎茶。正山小種條索粗壯長(zhǎng)直、重實(shí)、烏潤(rùn)，香高、具松煙香，湯色深金黃色，滋味醇厚、似桂圓味，葉底古銅色祁紅條索細(xì)秀彎曲、有峰苗、烏潤(rùn)，帶類似蜜糖香氣、持久（祁門香），湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅亮滇紅條索肥壯重實(shí)、烏潤(rùn)帶褐、金豪多，香氣高鮮，湯色紅艷帶金圈，滋味濃強(qiáng)，葉底肥厚紅艷川紅條索緊結(jié)壯實(shí)、多毫、烏潤(rùn)，香氣鮮帶橘糖香，湯色紅亮，滋味鮮醇爽口，葉底紅明宜紅條索細(xì)緊有毫、尚烏潤(rùn)，香氣甜純，湯色紅

8、亮，滋味尚鮮醇，葉底紅亮紅碎茶香氣高銳持久、滋味濃強(qiáng)鮮第十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月171.4 黑茶品質(zhì)特征包括湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、云南普洱茶、四川邊茶、西路邊茶等，以及有上述黑毛茶壓制后的緊壓茶。特點(diǎn)：條索粗大、褐色至黑色，具陳香，湯色橙黃至褐色，味醇和。第十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月181.5 黃茶品質(zhì)特征包括黃芽茶、黃小茶、黃大茶。其中以君山銀針、蒙頂黃芽和莫干黃芽等較為著名。君山銀針湖南岳陽君山肥壯挺直、多茸毛、色金黃光亮，香氣清新，湯色淺黃，滋味醇爽蒙頂黃芽四川名山縣扁直、肥嫩多毫、色澤金黃，香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇莫干黃芽浙江德

9、清莫干山條索緊細(xì)略勾曲、茸毛顯、黃綠油潤(rùn)，清香持久，湯色橙黃明亮，滋味醇爽可口第十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月191.6 白茶品質(zhì)特征包括銀針白毫（福鼎南路銀針、政和北路銀針）、白牡丹等。銀針白毫芽頭滿披白毫，色白如銀、形如針，香氣清淡，湯清、淺黃色，味清鮮爽口白牡丹外形舒展、色澤灰綠，香清純，湯色橙黃明亮，滋味清淡甜和第十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月202. 茶葉品質(zhì)化學(xué) 茶葉品質(zhì)特點(diǎn)是由其中所含的化學(xué)物質(zhì)決定。茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)約占25%；而干物質(zhì)中，無機(jī)物占3.5%-7.0%，有機(jī)物占93.0%-96.5%，其中：成 分占 干 重 %與品質(zhì)的

10、關(guān)系蛋 白 質(zhì)氨 基 酸生 物 堿茶 多 酚糖 類有 機(jī) 酸類 脂 類脂溶性色素芳香物質(zhì)維生素類 20-30 1-5 3-5 20-35 20-25 3 81 0.005-0.03 0.6-1.0外形、滋味、色澤滋味、香氣滋味滋味、色澤外形、滋味滋味香氣色澤、香氣香氣第二十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月21香氣；滋味；色澤;形狀。茶葉品質(zhì)因子及其化學(xué)基礎(chǔ):第二十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月222.1 香氣 目前經(jīng)鑒定的茶葉香氣物質(zhì)在700種以上，但主導(dǎo)成分僅為數(shù)十種。其中，構(gòu)成鮮葉香氣的芳香物質(zhì)約有100種，綠茶約有300多種，紅茶約有400多種，烏龍茶約有300多

11、種。茶葉中香氣成分種類雖然眾多，但其含量卻極微，鮮葉中僅占干物的0.03%-0.05%，綠茶中僅占0.005%-0.01%，紅茶中占0.01%-0.03%。 主要包括萜烯類衍生物（芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇等）、芳香族衍生物（苯甲醇等）、脂肪類衍生物（順3-己烯醇等）、以及含氮或含氧雜環(huán)類化合物（吡嗪、吲哚等）。第二十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月23香氣形成途徑糖苷類香氣前驅(qū)體水解：萜類衍生物、芳香族衍生物的主要形成途徑；類脂通過脂氧合酶或自由基裂解：脂肪類衍生物的主要形成途徑；糖氨反應(yīng)：吡嗪、吡喃等形成。第二十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月24茶

12、葉香型香氣性質(zhì)相對(duì)應(yīng)的有關(guān)香氣成分嫩芽幼葉的鮮爽型清香順-3-乙烯醇及其酯類，其他六碳醇及其六碳酯類、反-2-六碳醇與六碳酯類鈴蘭類的鮮爽型花香芳樟醇薔薇類的柔和花香苯乙醇、香葉醇茉莉、梔子類的甘甜濃厚花香-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物、順茉莉酮、茉莉酮酸甲酯果實(shí)及干果類香氣茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮等木香橙花叔醇等倍半萜烯類、苯乙烯重青苦氣味吲哚等焦糖香及烘炒香吡嗪類、呋喃類化合物陳味反-2,順-4-庚二烯醛、5,6-環(huán)氧-紫羅酮等青草氣和粗青氣正己醛、異戊醇、順-3-已烯醛等第二十四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月25不同茶類香型和香氣組成茶類香氣特征主要成分綠茶清香、花香、烘炒

13、香芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吡嗪、吡咯、吡喃等紅茶甜香、木香、花香香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯、茉莉內(nèi)酯、茶螺烯酮、-紫羅酮、芳樟醇等青茶花香、品種香肉桂香型：橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物等；玉蘭香型：法呢醇、植醇、吲哚等；黃枝香型：新植二烯、吲哚、法呢醇等；芝蘭香型：戊酸-甲基酐、植醇等黑茶陳香順-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、反-2,順-4-庚二烯醛、乙酸和4-乙基苯酚第二十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月262.2 滋味 影響茶湯滋味的物質(zhì)主要有氨基酸、茶多酚及其氧化產(chǎn)物、咖啡堿、糖類、有

14、機(jī)酸、茶皂素等，其中氨基酸、茶多酚及其氧化產(chǎn)物、咖啡堿與茶葉的滋味顯著相關(guān)。第二十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月27茶葉中化合物及滋味成分主體味覺成分主體味覺兒茶素類澀味兼苦味可溶性果膠厚感茶黃素類刺激性強(qiáng)、回味爽可溶性蛋白厚、回甘、鮮茶紅素類刺激性弱，甜醇氨基酸鮮、回甘、酸茶褐素類平淡，稍甜茶氨酸鮮爽帶甜黃酮及其苷類苦味兼澀味谷氨酸（酰胺）鮮甜帶酸咖啡因苦門冬氨酸（酰胺）鮮甜帶酸茶黃素+咖啡因鮮爽甘氨酸甜沒食子酸酸、澀丙氨酸甜草酸等酸絲氨酸甜游離脂肪酸陳味精氨酸甜、回味苦可溶性糖類甜、厚茶皂素辛辣、苦第二十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月28不同茶類滋味特點(diǎn)茶類主要

15、味感主要影響因素綠茶濃厚、鮮爽、回味甘甜若茶葉中多酚類和氨基酸含量都高且酚氨比值低時(shí)，茶湯濃而鮮爽，綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若兩者含量高，酚氨比值也高，茶湯味濃而澀；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，茶湯味醇而鮮爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，則茶湯味濃、苦澀。紅茶濃、強(qiáng)、鮮、甜、酸茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類比例，以及氨基酸和咖啡因等含量。青茶濃厚、爽滑、回甘多酚類的氧化程度以及氨基酸、糖和咖啡因等含量第二十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月29酚類和氨基酸對(duì)苦澀味的影響茶氨酸氨基酸EGC兒茶素總量EGCG茶多酚第二十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月30綠茶酚氨

16、比與滋味（5min沖泡）滋味多酚類（%）氨基酸（%）酚氨比鮮而爽5.101.483.45鮮而醇8.521.984.30爽而濃10.312.394.31苦澀11.482.364.86第三十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月312.3 色澤茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤，也是分辨茶葉品質(zhì)優(yōu)次的重要因子。構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)主要包括多酚類氧化物、黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖苷、類胡蘿卜素、葉綠素及其衍生物等。第三十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月32茶類色澤成分茶類干茶色澤成分湯色色澤成分綠茶葉綠素及其衍生物（黃綠色）、類胡蘿卜素（黃色）、多酚類物質(zhì)（黃綠）黃酮醇及其

17、糖苷（黃色）、花青素（暗）、黃烷酮（黃綠色）和黃烷醇類的氧化衍生物（棕黃），以及少量葉綠素及其衍生物和類胡蘿卜素等。紅茶葉綠素的降解產(chǎn)物（烏潤(rùn)程度）、多酚類氧化物（黃-紅-棕褐）及其蛋白復(fù)合物茶黃素（橙黃、亮）、茶紅素（紅）和茶褐素（棕-褐）青茶葉綠素的降解產(chǎn)物（沙綠-灰綠）、多酚類氧化物（黃-紅棕）閩南類型：接近綠茶閩北類型：接近紅茶第三十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月33不同綠茶干茶脂溶性色素（mg/100g)茶類Chl bCd bChl aCd aPy bPy aChl/Phy卷曲形26.2216.7724.7316.3015.8629.531.85眉條形26.4416.4

18、727.2917.4515.6329.581.94曲條形25.8716.6725.8816.3215.6328.051.94扁形26.5716.5926.0816.9115.2427.522.01針形27.4216.5527.1617.5215.2228.852.01自然形27.7516.8831.5317.8315.2626.072.27第三十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月34茶黃素類含量與紅茶湯色茶黃素（%）湯色0.23暗濁0.28暗灰0.36暗0.60淡灰0.78金黃0.86亮，金黃1.03很亮，強(qiáng)金黃第三十四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月352.4 外形 茶葉

19、外形多種多樣：條形、扁形、針形、圓形、片形、卷曲形等。主要由制茶工藝決定，但也與細(xì)胞化學(xué)組成有關(guān)。影響茶葉外形塑造的主要成分是多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。 茶葉中纖維素約占干重的4.3-8.9%，半纖維素占干重的3.0 -8.4%，其含量與原料的嫩度關(guān)系密切，越嫩含量越低。此外，茶葉的水溶性果膠含量與細(xì)胞成熟度有關(guān)，幼嫩細(xì)胞含量高，老葉量低。因此，茶葉原料越嫩越容易塑造外形。第三十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月363. 茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法3.1 感官審評(píng)3.2 理化輔助評(píng)價(jià)第三十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月37 茶葉感官評(píng)價(jià)，是以人的嗅覺、味覺、視覺、觸

20、覺等感官察覺審視茶葉外形和葉底的粗細(xì)、勻整度、嫩度以及色澤，嗅杯中葉底的香氣，鑒別茶湯的色澤，品嘗其滋味和香氣，然后通過綜合評(píng)判茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。一般以5項(xiàng)因子（毛茶）或8項(xiàng)因子（精制茶）進(jìn)行計(jì)分，然后加權(quán)平均：5項(xiàng)：外形、香氣、湯色、滋味、葉底；8項(xiàng)：形態(tài)、色澤、凈度、勻度、香氣、湯色、滋味、葉底。3.1 感官審評(píng)第三十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月385項(xiàng)因子的分解因子分項(xiàng)外形嫩度、條索、色澤、整碎、凈度香氣純異、高低、持久性湯色色度、亮度、清濁度滋味濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇與和，以及異味葉底嫩度、色澤、勻度第三十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月39茶類因子權(quán)重茶類外形

21、湯色香氣滋味葉底名優(yōu)茶2510253010大宗綠茶2010303010條紅茶2510253010青茶205303510第三十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月40審評(píng)方法對(duì)樣審評(píng)：標(biāo)準(zhǔn)樣；干看和濕評(píng)，干看：外形的形狀、色澤、整碎和凈度，濕評(píng)：聞香氣、看湯色、嘗滋味和評(píng)葉底。綠、紅、花茶、緊壓茶為1:50（毛茶5克茶樣，250毫升水；精茶3克茶樣，150毫升水）；青茶的茶水比例為1:22（5克茶樣，110毫升沸水。第四十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月41物理法：容重或比容法；比色法；電導(dǎo)法；色差法（茶湯色差，干茶色差）；化學(xué)法：通過測(cè)定與不同茶類品質(zhì)相關(guān)的成分，進(jìn)行預(yù)測(cè)；電

22、子鼻/電子舌；這些方法尚無法取代感官審評(píng)。3.2 理化輔助評(píng)價(jià)第四十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月42綠茶品質(zhì)理化評(píng)價(jià) 對(duì)滋味、揮發(fā)性成分、色澤等指標(biāo)進(jìn)行主成份分析，然后品質(zhì)評(píng)價(jià)分級(jí)評(píng)判。第四十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月43紅茶品質(zhì)理化評(píng)價(jià)從30多個(gè)理化指標(biāo)中根據(jù)主成份分析篩選指標(biāo)，進(jìn)行品質(zhì)預(yù)測(cè)模型建設(shè)：TQS=49.63+0.43amino acids+0.47caffeine+0.19L +0.46TF3G（R2=0.913）第四十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月44青茶品質(zhì)理化評(píng)價(jià)TQS = 1.09L + 94.5第四十四張，PPT共七十九頁

23、，創(chuàng)作于2022年6月45黑茶品質(zhì)理化評(píng)價(jià)TQS = 57.47 0.18geraniol + 0.33polyphenols 1.14n-caproaldehyde 1.38linalool oxide I+ 0.21caffeine第四十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月464. 茶葉品質(zhì)控制4.1 原料控制4.2 加工過程控制4.3 成品品質(zhì)控制第四十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月474.1 原料控制 原料品質(zhì)是決定成品茶的品質(zhì)最為關(guān)鍵的因素，它是加工過程控制的基礎(chǔ)。沒有優(yōu)質(zhì)的原料，即使加工工藝再好，也無法獲得高品質(zhì)的茶葉，比如夏季原料生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)一般均低于春季

24、綠茶，因?yàn)橄募觉r葉原料中多酚類與氨基酸比例失衡、揮發(fā)性相關(guān)成分也較低。第四十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月48適制性茶樹品種 選擇合適的品種是生產(chǎn)高品質(zhì)茶葉的最為關(guān)鍵的因素之一。西湖龍井：龍井43；安吉白茶：白葉茶1號(hào)；鐵觀音：鐵觀音；滇紅：云南大葉種；祁紅：祁門種。 茶樹品種的適制性：根據(jù)鮮葉內(nèi)質(zhì)（三大成分含量及其比例、以及關(guān)鍵酶活力等）、外形（茸毛有無、形狀、色澤、持嫩性）等因素，分成適制綠茶（扁形、卷曲形、針形）品種、適制紅茶品種、適制青茶品種等等。第四十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月49選擇合適的嫩度 對(duì)于不同的茶類而言，茶葉鮮葉原料不一定越嫩越好，不同的茶

25、類需要不同的嫩度：名優(yōu)綠茶：春、秋季1芽1葉、1芽2葉；大宗綠茶：1芽2-3葉；紅茶：1芽2-3葉；青茶：小開面或大開面（駐芽）黑茶：1芽4-5葉第四十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月50嫩度與化學(xué)成分（%）第一葉第二葉第三葉第四葉嫩莖水分76.7076.3076.0073.8084.60水浸出物47.5246.9045.5943.70/多酚類22.6118.3016.2314.6522.75兒茶素類14.7412.4312.0010.508.61全氮量7.556.736.205.50/咖啡因3.783.643.192.621.63氨基酸3.112.922.341.955.73水溶

26、性果膠3.213.453.262.232.64還原糖0.991.151.401.63/淀粉0.890.925.27/粗纖維10.8710.9012.2514.4817.08第五十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月51嫩度與脂溶性色素第五十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月52合理的栽培措施施肥：基肥增加有機(jī)肥比例，提高香氣；綠茶原料追肥以氮肥為主，提高持嫩性、降低酚氨比和苦澀味；紅茶可適當(dāng)增加磷鉀肥；合理的修剪：調(diào)節(jié)育芽能力、增加內(nèi)含成分；遮蔭：夏季遮蔭改善碳-氮代謝，顯著提高茶葉品質(zhì)。第五十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月53遮蔭后鮮葉原料化學(xué)成分變化化學(xué)成分自

27、然光照遮蔭多酚類31.2127.52氨基酸1.952.94咖啡因4.234.31粗纖維11.2510.23第五十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月54烏龍茶品種夏季遮蔭效果第五十四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月55烏龍茶品種夏季遮蔭效果12.14第五十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月564.2 加工過程控制綠茶加工控制青茶加工控制紅茶加工控制黑茶加工控制黃茶加工控制白茶加工控制再加工茶第五十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月57綠茶加工控制鮮葉攤青 殺青*揉捻干燥清香、清湯、綠葉鈍化各種酶類（多酚氧化酶、葉綠素酶等）:抑制多酚類氧化紅變、葉綠素降解，

28、最大限度保留鮮葉中組分。180-300 1-8min造形固定形狀、產(chǎn)生特征性揮發(fā)性成分散失水分、香氣和滋味成分轉(zhuǎn)化第五十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月58攤青對(duì)揮發(fā)性成分的影響鮮葉攤放葉己烯醛05.0青葉醛4.420.0順2-戊烯醇0.420.0己烯醇0.289.0順青葉醇7.6146.0反青葉醇0144.0芳樟醇氧化物26.2167.2芳樟醇16.138.0橙花醇0.58.0香葉醇1.150.0苯甲醇23.1155.0苯乙醇16.9355.0第五十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月59綠茶在制品揮發(fā)性成分樣品脂肪族醇、醛、酮、酸酯類芳香族化合物萜烯類吡嗪類鮮葉77.3

29、83.611.762.54-殺青葉6.844.634.9410.681.57炒干葉3.638.3013.4821.435.07與內(nèi)標(biāo)峰面積之比第五十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月60名優(yōu)茶揮發(fā)性成分 由于不同干燥工藝不同的香氣特點(diǎn)：炒干:龍井等；半烘炒：碧螺春等；烘干：黃山毛峰等；第六十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月61龍井茶揮發(fā)性成分龍井茶主要成分：芳樟醇、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、順茉莉酮、雪松烯、香葉基丙酮、法尼烯、紫羅酮、橙花叔醇第六十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月62碧螺春香氣特征成分壬醛，己醛，芳樟醇，香葉醇，順-茉莉酮，6,10,14-

30、三甲基-2-十五酮等含量高而綠茶中常見的青 葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、紫羅酮等含量很低特征成分：壬醛和己醛，以及芳樟醇和香葉醇第六十二張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月63黃山毛峰揮發(fā)性成分香葉醇的玫瑰花香和苯乙醇的蜜糖香構(gòu)成了黃山毛峰的特色香氣。第六十三張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月64青茶加工控制固定和進(jìn)一步促進(jìn)優(yōu)良品質(zhì)形成3-9次的搖青、每次0.5-5min，間隔1-6h，整個(gè)歷時(shí)12-20h鮮葉 萎凋（曬青/涼青）做(搖)青* 殺青 揉捻 干燥綠葉紅鑲邊又稱為半發(fā)酵，有控制地散失水分，促進(jìn)與品質(zhì)形成相關(guān)的基因的表達(dá)、酶的合成和酶促反應(yīng)，加速特有的花香的形成、滋

31、味的醇化、回甘的形成。閩南：輕發(fā)酵，搖青次數(shù)少、時(shí)間短；閩北：重發(fā)酵，搖青次數(shù)多、時(shí)間長(zhǎng)。第六十四張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月65搖青對(duì)青茶感官品質(zhì)的影響搖青處理：A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200第六十五張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月66青茶揮發(fā)性成分GC/MS圖譜第六十六張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月67搖青對(duì)青茶揮發(fā)性成分的影響A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200第六十七張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月68搖青對(duì)青茶香氣的影

32、響特征性成分在搖青過程中形成并逐漸鞏固第六十八張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月69紅茶加工控制鮮葉 萎凋 揉捻(切) 發(fā)酵* 干燥紅葉、紅湯破壞細(xì)胞的區(qū)隔化效應(yīng)揮發(fā)水分和青草氣、濃縮細(xì)胞漿，促進(jìn)成分水解和轉(zhuǎn)化。10-18h.多酚類在多酚氧化酶等催化下形成茶黃素、茶紅素，并與氨基酸等偶聯(lián)氧化形成甜香類型揮發(fā)性成分；揮發(fā)性前驅(qū)體水解釋放揮發(fā)性物質(zhì)；葉綠素水解、類胡蘿卜素裂解等；是紅茶的紅湯紅葉特征的關(guān)鍵工序。25-30，1-3h.中斷酶促反應(yīng)，固定外形和內(nèi)質(zhì)，促進(jìn)糖氨反應(yīng)和揮發(fā)性成分形成第六十九張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月70發(fā)酵進(jìn)程對(duì)滋味成分的影響發(fā)酵時(shí)間茶多酚（%）茶黃

33、素（%）茶紅素（%）茶褐素（%）揉切葉18.550.416.424.82發(fā)酵20min16.010.866.955.59發(fā)酵40min12.860.987.036.59發(fā)酵60min11.350.917.136.77發(fā)酵100min10.080.786.167.71發(fā)酵140min9.910.645.908.01功夫紅茶采用揉捻工序，發(fā)酵時(shí)間需要適當(dāng)延長(zhǎng)。第七十張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月71不同產(chǎn)地紅茶部分揮發(fā)性成分比較云南廣西廣東福建安徽順芳樟醇氧化物3.04.03.22.02.7反芳樟醇氧化物10.29.57.03.57.3芳樟醇31.013.711.014.15.0香葉醇12.010.58.218.934.6苯乙醇3.65.16.87.98.0水楊酸甲酯7.37.96.72.35.3苯甲醛0.72.11.42.01.4順3-己烯醇3.41.55.34.83.0紫羅酮1.91.72.22.51.2第七十一張，PPT共七十九頁，創(chuàng)作于2022年6月72黑茶加工控制攤青 殺青 揉捻曬干 渥堆*潮水 干燥醇和、陳香內(nèi)含成分在微生物和濕熱條件下發(fā)生后發(fā)酵：多酚類發(fā)生深度