0023生鮮商品品質(zhì)管理與損耗控制規(guī)范

1、江蘇萬(wàn)得福購(gòu)物中心有限公司（內(nèi)部培訓(xùn)教材） NO:0017生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 1普通蔬菜 1)生姜：表面光滑，無(wú)泥土。 2)土豆：大小相對(duì)均勻。 3)冬瓜：表皮無(wú)壞的斑點(diǎn)。 4)柿子椒：不蔫。 5)黃瓜：鮮嫩。 6)涼瓜：鮮嫩。 7)大蔥：干凈整潔。 8)香菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 9)平菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 10)洋蔥：干凈。 11)韭菜：無(wú)黃葉。 12)小油菜：無(wú)黃葉。 13)芥蘭：沒有頂花。 14)菜花：白而無(wú)泥土，沒有頂花。 15)香蔥：無(wú)泥土。 16)生菜：外觀無(wú)紅斑。17)山藥：大小相對(duì)統(tǒng)一。 18)香菜：無(wú)黃葉，具有自身特有的香氣。 19)大蒜：外觀干凈，新鮮。 20)茼蒿：不

2、蔫，無(wú)黃葉。2水果品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)櫻桃：果實(shí)帶有果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水。 2)葡萄類：皮色光亮無(wú)斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。 3)草莓：顆粒不松軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿。 4)杏：稍帶綠色，無(wú)破損，無(wú)斑痕，果體不軟。 5)荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無(wú)破殼。 6)棗：表皮光滑脆嫩，無(wú)皺紋、蟲眼。 7)布郎李：果實(shí)飽滿結(jié)實(shí)，表皮無(wú)破損。 8)油桃：果色金黃泛紅，氣味清香，大小均勻。 9)鮮桃：大小均勻，果形端正，鮮紅或黃中帶紅，果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿。 10)檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光。 11)橙類：色澤濃厚，皮薄發(fā)亮，氣味清香，色為橙色、

3、橙紅或黃色。 12)西柚：果皮細(xì)密平滑，呈淡綠色。 13)梨：色澤發(fā)青含黃綠、微黃，皮細(xì)，底部飽滿，有香氣。 14)蘋果：端正，著色良好，有清香，果實(shí)堅(jiān)挺。 15)柿子：果皮金黃色、稍軟，無(wú)病蟲、黑斑、破裂。 16)石榴：果皮光滑，色澤鮮艷，不開裂。 17)香蕉：八成熟，金黃色，頭尾略青，香氣濃郁。 18)芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實(shí)飽滿，氣味芬芳，無(wú)黑斑。 19)楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，氣味清香。 20)菠籮：果實(shí)堅(jiān)挺，皮黃略帶青色，果體有清香。 21)柚：果型端正，無(wú)傷痕，有重實(shí)感。 22)榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈。 23)哈密瓜：果皮粗糙，脈絡(luò)條斑清晰，為褐色、鮮黃、黃

4、綠或綠色。 24)密瓜：顏色純正，皮質(zhì)光滑，手托有墜感。3面包房產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)蛋糕類：表面金黃油潤(rùn)，深淺一致無(wú)焦斑，膨松飽滿，刨面氣孔均勻，群體有彈性，松軟面微韌，無(wú)粗糙感，不粘牙，無(wú)蛋腥味。 2)酥類：油潤(rùn)鮮艷，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。 3)餅干類：色澤金黃，入口香脆，有牛油劃果仁香味，無(wú)松散現(xiàn)象。 4)面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部蜂狀，松軟有彈性，口感香甜松軟。4水產(chǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)魚類：眼球飽滿，角膜透明且清亮。 魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無(wú)異味 魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味。 魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不

5、 易脫落。 腹部不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無(wú)異味。 2)軟體類：色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體型完整，肌肉柔軟而光滑。 3)貝殼類：受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。 4)蟹類：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不 下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常。 5)蝦類：外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密i有彈性，甲殼緊密裹著 蝦體，氣味正常。5豬肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)白條肉色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性； 大?。?5公斤左右； 規(guī)格：帶皮、肘子、骨、蹄： 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：膘厚不超過1. 5-2. OCM; 備注：無(wú)血脖、板油、腺體隔膜等雜物，有檢疫章。2)五花肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性；

6、大?。?.5公斤左右； 規(guī)格：帶皮、無(wú)骨； 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：膘厚不超過1. 5-2. OCM; 備注：無(wú)腺體等雜物。3)排骨 色澤：鮮亮、骨色白； 大?。?.5公斤左右： 規(guī)格：無(wú)皮、有骨、無(wú)肥肉： 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)肥肉： 備注：無(wú)隔膜、腺體等。4)腔骨 色澤：肉鮮亮，骨色白： 大?。?公斤左右。5)豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈： 大?。翰坏陀?.5公斤； 規(guī)格：帶皮、有骨； 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)肥肉。 備注：無(wú)毛，無(wú)燙痕。6)號(hào)肉 色澤：鮮紅、有彈性； 大小：7-8公斤塊： 規(guī)格：無(wú)皮、無(wú)骨： 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)肥肉。 7)豬腰 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)肥肉； 備注：無(wú)表層筋膜等雜物。 8)豬肝

7、色澤：暗紅色，指壓有彈性： 大?。翰桓哂?.5公斤塊； 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)肥肉； 備注：無(wú)隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。 9)豬心 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 大?。?. 25公斤左右； 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)淤血、血管等雜物。6牛羊肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)羊肉卷清真 去凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護(hù)襠油、尾疝，無(wú)淤血，不變質(zhì)，肉質(zhì)新鮮，部位齊全，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2)清真分割牛肉 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無(wú)血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)酸味、異味。7禽類品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1)感官標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。2)產(chǎn)品規(guī)格：西裝雞l-2kg正負(fù)

8、偏差2g，分割雞lkg正負(fù)偏差15go3)產(chǎn)品原料：生長(zhǎng)期在57天以內(nèi)的肉雞，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。4)產(chǎn)品加工：應(yīng)符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。5)產(chǎn)品包裝：用吹塑薄膜包裝，吹塑薄膜應(yīng)符合GB4457標(biāo)準(zhǔn)。6)產(chǎn)品運(yùn)輸：公路運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，市內(nèi)運(yùn)輸可使用密封防塵車輛。生鮮商品損耗控制規(guī)范 1收貨時(shí)的生鮮損耗控制 1)嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨 2)按照實(shí)收數(shù)量填寫收貨單 3)稱重商品要去水 2門店的生鮮損耗控制 1)門店應(yīng)加強(qiáng)生鮮商品的巡查與維護(hù)。 A巡查時(shí)間：每日四次，具體的巡查時(shí)間安排為： a)開店檢查； b)營(yíng)業(yè)期間不定時(shí)的檢查（兩次天）； c)關(guān)店檢查。 B每日所進(jìn)行的檢查應(yīng)

9、包括以下幾項(xiàng)工作： a)商品質(zhì)量及展示情況，發(fā)現(xiàn)損耗，及時(shí)處理； b)環(huán)境衛(wèi)生，保持良好的衛(wèi)生狀況； c)設(shè)備設(shè)施狀況，保持設(shè)備良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，冷凍、冷藏設(shè)備 保持正常溫度：d)人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量。2)先進(jìn)先出原則：理貨員在理貨、補(bǔ)貨時(shí)要嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則， 把原來(lái)的生鮮商品往外靠。3)變價(jià)：A如果超過晚上20: 00仍有大量的生鮮商品庫(kù)存，店長(zhǎng)應(yīng)積極安排 包括叫賣等形式的促銷。B門店生鮮商品實(shí)行實(shí)時(shí)的店內(nèi)變價(jià)，每日晚上20: 00要做當(dāng)天生鮮商品的折價(jià)處理或買一贈(zèng)一，以保證門店的生鮮商品日日新鮮。C變價(jià)后及時(shí)跟進(jìn)價(jià)格牌、POP和標(biāo)簽的更改。D門店店長(zhǎng)要嚴(yán)格控制生鮮降價(jià)和買贈(zèng)行為，生鮮的毛利率

10、將是門 店店長(zhǎng)的考核指標(biāo)。4)稱重商品：門店理貨員在電子稱上進(jìn)行稱重商品的稱重時(shí)，要嚴(yán)格按照商品名稱和單價(jià)打價(jià)，嚴(yán)禁私打價(jià)格，或者故意錯(cuò)價(jià)。5)孤兒商品：理貨員進(jìn)場(chǎng)理貨，發(fā)現(xiàn)生鮮商品孤兒，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)歸位，防止需冷藏的商品和保質(zhì)期過短的商品因在外停留時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)。6)掃描：收銀員掃描時(shí)，要正確掃描商品碼，如商品編碼脫落或不清 晰，要讓店內(nèi)生鮮理貨員重新確認(rèn)正確的編碼。7)保質(zhì)期的管理：對(duì)于日配、糕點(diǎn)、面包等標(biāo)注保質(zhì)期的包裝商品，要嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，同時(shí)每曰檢查商品的保質(zhì)期，確保商品的安全保質(zhì)管理。每次巡檢中發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期仍在銷售的商品，將對(duì)該門店的生鮮 理貨員、生鮮主管進(jìn)行處罰。8)

11、科學(xué)訂貨：生鮮商品的訂貨用的是永續(xù)訂單，但訂貨主管一定要根 據(jù)門店的實(shí)際銷售情況科學(xué)訂貨，不要造成積壓，以免增加損耗。9)門店商品的回收：門店生鮮商品中的肉類、熟食、水產(chǎn)及果蔬盡可能保持當(dāng)天回收或至少兩天回收，以保證門店生鮮商品的新鮮度。 門店回收的商品盡可能進(jìn)行二次加工： a)蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、果盤、果汁等； b)肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、冷凍肉、半成品肉菜等； c)水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 10)供應(yīng)商退換貨： A采購(gòu)應(yīng)盡量爭(zhēng)取供應(yīng)商優(yōu)惠的退換貨政策，直送供應(yīng)商要求每天及時(shí)送貨，及時(shí)退換貨。 B供應(yīng)商退換貨時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循退換貨制度。 11)棄貨： 門店發(fā)現(xiàn)損耗嚴(yán)重的商品時(shí)，要向店長(zhǎng)申請(qǐng)棄貨處理； 任何門店的棄貨經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)后，都必須有棄貨記錄； 店長(zhǎng)直接對(duì)棄貨負(fù)責(zé)，每月的棄貨不能超過標(biāo)準(zhǔn)。3生鮮加工中心的生鮮損耗控制 生鮮加工中心每日采購(gòu)原材料要本著勤盡快出的原則，保證原材料的標(biāo)準(zhǔn)。 生鮮加工中心在加工時(shí)盡量注意控制損耗，不要出現(xiàn)過多的邊角料，每月?lián)p耗標(biāo)準(zhǔn)不能超標(biāo)。 生鮮加工中心要對(duì)門店回收的商品及其他可二次加工的商品，在保證質(zhì)量和衛(wèi)