物業(yè)公司食堂管理規(guī)范

1、XXXX編 號：XXXX-XZ-10版 本：1.0生效日期：管理體系文件食堂管理規(guī)范密 級：發(fā)放編號： 風(fēng)之大陸 ,批.準(zhǔn)：版本修訂記錄序號修訂日期修訂內(nèi)容修訂人版本備注食堂管理規(guī)范編 號：XXXX-XZ-10版 本：L0生效日期：范 圍適用于各服務(wù)中心自辦食堂的物資、平安、衛(wèi)生管理?？刂颇繕?biāo)統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證飲食平安衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。職 責(zé)綜合管理部1）負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂的全面監(jiān)管。2）負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂設(shè)立或租賃的審批。2 財務(wù)管理部負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂的財務(wù)監(jiān)管與費用定額核算、賬務(wù)處理。3物業(yè)服務(wù)中心負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本服務(wù)中心食堂的全面監(jiān)管。4物業(yè)服務(wù)中心客服組負(fù)責(zé)本服務(wù)

2、中心食堂的日常監(jiān)管與服務(wù)改進。5 食堂管理員負(fù)責(zé)驗貨、資金收支及日記賬登記（可由各服務(wù)中心收費員兼任）管理規(guī)范食堂設(shè)立經(jīng)各服務(wù)中心負(fù)責(zé)人審批后，各服務(wù)中心根據(jù)本服務(wù)中心實際情況設(shè)立員工食堂，解決員工就 餐問題。4.1. 2食堂地點選擇的審批權(quán)限流程如下：關(guān)鍵事項主辦部門審核權(quán)限審批權(quán)限物業(yè)服務(wù)中心 食堂的設(shè)立綜合管理部服務(wù)中心負(fù)責(zé)人、綜合管理部、公司經(jīng)理/分管領(lǐng)導(dǎo)總經(jīng)理1/9食堂管理規(guī)范編 號：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：物業(yè)服務(wù)中心 食堂的租賃綜合管理部服務(wù)中心負(fù)責(zé)人、綜合管理部、公司經(jīng)理/分管領(lǐng)導(dǎo)總經(jīng)理4. 2食堂進貨管理4. 2.1食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購的物品應(yīng)保

3、證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、 調(diào)味品及肉制品。原那么上需從正規(guī)超市購置，并出具每次采購的相關(guān)票據(jù)，方便核對監(jiān)管。4. 2.2采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。4. 2. 3每天采購的菜品必須由食堂管理員及食堂工作人員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。4. 2.4食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。4. 3食堂物資保管4. 3.1米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地擺放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。4. 3. 2肉類食品應(yīng)放入冰柜或冰箱冷藏，保管人員應(yīng)隨時檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。4. 3.3物資儲存間地面無積水，通風(fēng)良好，無鼠、無蟲、無蠅。4. 4食

4、堂衛(wèi)生管理4. 4. 1 環(huán)境衛(wèi)生1）食品加工結(jié)束，立即清掃洗刷水池、加工臺、爐灶、工具容器等。2）廚房冰柜和冰箱每周徹底清洗整理一次，干貨架每周清潔整理一次。3）廚房和餐廳天花板每月初清掃一次，保持天花板無蛛網(wǎng)、無灰塵、無印跡、無脫皮、無掉 皮現(xiàn)象。4）餐廳各處地板每天上午、下午各拖一次，一周用漂白水消毒一次。保證地面邊角無紙巾、 雜物、無衛(wèi)生死角。5）餐廳各處門窗玻璃每周擦試一次，應(yīng)保持光亮。6）餐桌臺面每天餐后即清洗，保證桌面無油污、物品擺放整齊。4. 4. 2 餐具衛(wèi)生1）餐具清潔應(yīng)遵循“一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔”原那么，即餐具清洗完畢，先晾干 水分再高溫殺菌消毒。洗滌后的餐具

5、應(yīng)無水跡，無油跡，無食物殘渣、無破損缺口。2）刀具、砧板、容器要生熟分開。2/9食堂管理規(guī)范編 號：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：3）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每次使用后廚師要及時清洗。4）砧板和刀具在使用完畢后，應(yīng)當(dāng)用水清洗干凈，再用熱水燙洗，然后豎立擺放。5）每周檢查消毒柜是否清潔，工作性能是否正常。4.4.3 食品衛(wèi)生1）廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使 用的原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在有效的保質(zhì)內(nèi)使用。2）原料儲存期間，米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地擺放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。肉類食品應(yīng)放入 冰柜或冰箱冷藏，儲放時應(yīng)生、熟分

6、隔，防止相互串味；可備置脫臭劑以吸收臭味，儲藏 溫度：易腐食物低于TO度，熟食0度至7度，水果、蔬菜2度至10度，保管人員應(yīng)隨時 檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。3）廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺 菌標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量要求。4）蔬菜應(yīng)先用水清洗雜物、沙礫，再用鹽水浸泡30分鐘，以去除剩余農(nóng)藥；加工過的蔬菜無 老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食的局部，按規(guī)格要求修削整齊、晾干水分，無泥沙、蟲 卵等污物。5）調(diào)味品以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即封蓋；容器的外表經(jīng)常擦拭以保持清潔，免致招引蟲 蟻。6）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生熟食物分開處理。7）廚師品嘗菜點食品要用勺

7、、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配時廚師必須戴一次性手套 操作，食品要充分加熱，防止里生外熟。8）廚房剩余的食品原料要及時進行妥善的保管，做好防塵、防鼠、防蠅等措施。4.4.4 食堂工作人員衛(wèi)生1）食堂工作人員必須持健康證上崗。定期進行健康檢查，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。2）員工應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按要求穿戴整齊，工服要整潔，無明顯污跡。廚師操作時要 戴工作帽，扎圍裙，配餐時應(yīng)戴口罩。3）指甲要勤修剪，保持清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。4）頭發(fā)要勤梳洗，保持整潔，女員工留長發(fā)者工作時將長發(fā)盤起，用發(fā)套套住。3/9食堂管理規(guī)范編 號：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：5）

8、女員工上班期間不準(zhǔn)濃妝艷抹，不戴戒指。6）廚房工作人員工作前、便后均應(yīng)徹底洗手。7）在廚房工作時，不得在食物或食器的正面咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食 物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻并隨即洗手。8）有病時應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否那么將 會影響整體的健康。4. 4. 5 食堂垃圾處理1）用有蓋垃圾桶套上可降解的袋子裝食品廢物，并隨時蓋上容器外蓋，防止異味發(fā)散，垃圾 桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。2）食堂各處垃圾必須當(dāng)天清運完畢，不得留存過夜。3）要保持垃圾集中地的清潔衛(wèi)生，垃圾桶要排放整齊，保證地面遺留垃圾，盡量減少異味。4）定期清洗垃圾桶。4. 4

9、.6防蟲、防蠅、防鼠措施1）食堂應(yīng)采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采 取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。2）在使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，做好對食品、設(shè)備工具的污染預(yù)防措施，用藥后將所有 設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。3）食堂應(yīng)設(shè)有防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施，防止蟲、蠅、鼠進入，不開餐時門窗全部關(guān)閉。5食堂平安管理5. 1個人防護1）鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，鞋底必須防滑，防止絆倒。2）隨身不要帶有危險物品如飾物、別針等，以免不慎掉落到食品中造成不良后果。4. 5. 2機具平安操作1）食堂應(yīng)針對各易發(fā)生平安事故的設(shè)備編制平安操作

10、規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2）加強機具設(shè)備維護，保證防護裝置完好。3）熟悉用電常識，濕手不得接觸電座及開關(guān)，以免觸電。4）電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4/9食堂管理規(guī)范編 號：XXXX-XZ-10版 本：L0生效日期：5）廚師在工作時間必須翻開排風(fēng)系統(tǒng)，加大廚房工作時的排風(fēng)量，減少高溫對廚師的影響。6）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進入，以確保平安。5.3刀具的使用1）不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用。2）不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置平安刀架上，不得隱藏櫥柜或抽屜，以免誤傷。3）破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜使用，以免造成割傷。5. 4物料搬運平安1）不可超負(fù)荷搬運，防止造成人體摔傷，物品損壞

11、。2）使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。3）物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。5. 5 防火管理1）廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清潔以免火 屑飛散，引起火災(zāi)。2）炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。3）油鍋非正常起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽使火 焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4）易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，煤氣筒鋼瓶不可放置于爐具或電源插座附近。5）電線配線除舊；外部絕緣體破裂或插頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火迅速切斷電 源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電

12、。6）用電烹煮食物，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。不 得用水澆火。7）每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源熱源等開關(guān)確實關(guān)閉8）如發(fā)生火災(zāi)須立刻熄滅，并立即求援消控中心，確定起火原因，正確使用滅火器來撲救。6 食堂設(shè)備平安操作規(guī)程6.1電飯鍋平安操作規(guī)程1）使用前應(yīng)檢查電飯鍋連線是否完好。2）電飯鍋體不允許有水進入，以免電器發(fā)生短路。5/9食堂管理規(guī)范編 號：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：3）電飯鍋放入內(nèi)膽后方可送電，取內(nèi)膽時先斷電才可以取出。4）如發(fā)現(xiàn)電源線外皮損壞，應(yīng)立即通知維修人員處理。5）工作完畢后，要斷開電源。4. 6. 2電爐平安操作

13、規(guī)程1）在送電前應(yīng)該認(rèn)真檢查爐絲是否有異常（如爐絲是否突出，接線頭是否脫落等）。2）不得有水滴入電爐盤，以免燒壞電爐絲。3）在使用過程中如出現(xiàn)異常，應(yīng)立即通知維修人員，以免發(fā)生意外。. 6. 3液化氣平安操作規(guī)程1）使用者在操作前必須檢查輸氣管有無破損，如果有應(yīng)該停止使用并及時更換。2）按規(guī)定配備滅火器材。3）不準(zhǔn)與明火爐同一場所內(nèi)使用。4）燃?xì)庠钪車鷩?yán)禁存放易燃易爆物品。5）不準(zhǔn)采取對液化氣氣瓶加熱、倒轉(zhuǎn)等危險做法。6）不準(zhǔn)隨意傾倒、排放液化氣殘液。7）不得擅自拆修瓶、閥等附件和自行改換檢驗標(biāo)記、瓶體漆色。8）食品加工完畢立即關(guān)閉煤氣閥門。.7員工用餐管理規(guī)定4. 7. 1 開飯時間：中餐12:0012:40；晚餐18:0018:40 （注:各工程可參照執(zhí)行）。4. 7. 2自覺保持員工餐廳的秩序，領(lǐng)取飯菜須依次排隊，不可爭先恐后。4. 7.3用餐人員在就餐過程中要遵守秩序、講究文明禮貌，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧、嬉笑。4. 7.4就餐人員應(yīng)講究衛(wèi)生，將吃剩的骨頭、魚刺、用后的紙巾等放在桌面或餐盤內(nèi)，用餐后將雜物 和餐具分別放入餐具桶和雜物桶內(nèi)。4. 7.5員工用餐以吃飽為原那么，不允許屢次索要飯菜、不允許剩飯、剩菜