茶藝師評茶師理論課程

1、1茶藝師評茶師理論課程一、法律常識、職業(yè)守則二、茶的起源三、茶文化四、茶葉基本知識1、茶葉的分類2、茶葉的命名3、全國產(chǎn)茶省名茶4、中國十大名茶五、茶葉專題講座六、中國六大茶類的加工工藝 主講：李文寶 2一、法律常識、職業(yè)守則1、中華人民共和國食品安全法（2010年6月由中華人民共和國食品衛(wèi)生法改名為“食品安全法”）2、中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法3、中華人民共和國勞動法4、中華人民共和國勞動合同法茶藝師職業(yè)守則：（1） 熱愛專業(yè)，忠于職守； （2） 遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營； （3） 禮貌待客，熱情服務(wù)； （4） 真誠守信，一絲不茍；（5） 鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。評茶員職業(yè)守則：（1） 忠于職守，

2、愛崗敬業(yè)； （2） 科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取； （3） 注重調(diào)查，實(shí)事求是； （4） 團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人； （5） 遵紀(jì)守法，講究功德。3二、茶的起源 茶，這一古老而又文明的經(jīng)濟(jì)作物，歷經(jīng)了藥用、食用，直至成為人們喜歡的飲料，目前已成為風(fēng)靡世界的三大飲料之一（茶葉、咖啡、可可）。飲茶風(fēng)尚遍及全球，全世界已有50多個(gè)國家種茶，追本溯源，世界各地的茶樹的種植資源、茶葉栽培的技術(shù)、茶葉加工工藝、飲茶習(xí)俗、茶事禮俗都是直接或間接從中國傳播出去的。我國作為世界茶葉和茶文化的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國”。茶為中國增添了光彩，與我中華民族五千年來的歷史文化發(fā)展息息相關(guān)，茶稱為中國之“國粹”。茶發(fā)乎于神農(nóng)，興于唐，盛

3、于宋，（茶起源地主要在中國的川、滇、藏地區(qū)）。4 茶，起源于仰韶文化時(shí)期（神農(nóng)炎帝時(shí)期），戰(zhàn)國時(shí)第一部藥物學(xué)著作神農(nóng)本草中記載茶的起源，原文：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”可見茶的藥用價(jià)值很大，古人曰：飲茶有利健康，“百益無一害”，人故不可一日無茶。這是人們對飲茶健身的精辟論斷。 早在公元8世紀(jì)，唐代陸羽就系統(tǒng)調(diào)查總結(jié)了我國勞動人民種茶、制茶、儲茶、飲茶等經(jīng)驗(yàn)寫下了世界第一部茶葉專著茶經(jīng)，至今有26種文本印刷出版并翻譯成日、英、法、朝等文字，這對傳播茶知識，弘揚(yáng)世界茶文化，促進(jìn)茶葉發(fā)展起到了重要的作用，茶的發(fā)展和利用在我國溯源有4000年歷史。5茶：這一古老起源于仰韶文化時(shí)期（神農(nóng)炎

4、帝時(shí)期），溯源 4000年歷史。 文明茶與文化的結(jié)合，形成了博大精深的茶文化。 經(jīng)濟(jì)作物經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的農(nóng)作物。 茶的藥用價(jià)值關(guān)于茶葉的藥用功效，早在2000多年前已被 人們公認(rèn)。但由于科學(xué)技術(shù)水平的限制，茶在藥用上的很大程度還屬于經(jīng)驗(yàn)性質(zhì)，在20世紀(jì)后期以來，隨著茶葉生物化學(xué)研究的不斷發(fā)展，以及醫(yī)學(xué)的參與，使得對茶葉的藥用有效成份 及其藥理功效有了進(jìn)一步的了解。已探知的達(dá)250多種微量元素對人身體有益，主要成分有：茶多酚化合物、兒茶素、堿類（茶堿、咖啡堿、可可堿）、維生素類、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、單寧物質(zhì)、葉酸、肌醇、礦物質(zhì)等。這是茶葉藥性的主要活性 組份 。業(yè)已證明（臨床證明），他們具

5、有防止血管硬化，防止動脈粥樣硬化，降血脂、降血糖、保肝、抗細(xì)胞氧化，消除人體內(nèi)過量的自由基、抗衰老、抗疲勞、消炎、抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。6 兩個(gè)重要人物 1、神農(nóng)神農(nóng)是炎帝的化身,中藥的始祖。 2、陸羽被譽(yù)為“茶仙”，奉為“茶圣”，祀為“茶神”。 有關(guān)茶的起源在世界的爭論 1824年，英國駐印度少校勃魯士提出了世界茶的起源在印度的學(xué)說。 7三、茶文化 茶文化是中國傳統(tǒng)文化的主要組成部分，隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，茶不但對經(jīng)濟(jì)起了很好的作用，已成為人們的生活的必須品，并逐漸形成了“燦爛奪目的茶文化，成為社會精神文明的一顆明珠”。由于茶文化的出現(xiàn)，把人類的精神和智慧帶到了更高的境界。茶與

6、文化的關(guān)系至深涉及面很廣，內(nèi)容也很豐富，包括：茶的歷史發(fā)展，茶區(qū)人文環(huán)境，茶葉科技，千姿百態(tài)的各類茶具，飲茶習(xí)俗，茶藝等，如：茶書、茶刊、茶與婚禮、茶與祭禮、茶與佛教、茶葉詩詞、茶歌茶舞、茶與戲曲、茶與美術(shù)、茶與楹聯(lián)、茶葉諺語、茶宴、茶藝、茶道、茶禮、名人與茶等。自古以來，茶與名人，名人與茶結(jié)下了不解之緣。如：陸羽、白居易、歐陽修、蘇軾、陸游、曹雪琴、魯迅、郭沫若、老舍等。81、茶與佛教 西漢末年，佛教傳入中國以后，由于教義和僧徒生活的需要，茶葉與佛教之間很快產(chǎn)生了密切的聯(lián)系。根據(jù)佛教的規(guī)制，在飲食上，僧人要遵守不飲酒和戒葷食素等戒律。佛教重視坐禪修行。通常坐禪會使人產(chǎn)生疲勞和睡眠的欲望，為此

7、，需要一種即符合佛教戒律，又可消除坐禪產(chǎn)生疲勞的飲料。茶葉具有提神益思，生津止渴，消除疲勞等功效，便成為僧徒們最理想的飲料。我國茶與佛教的關(guān)系，是一個(gè)息息相連，相互促進(jìn)的關(guān)系。佛教特別是禪宗需要茶葉，而這種嗜茶的確風(fēng)尚，又促進(jìn)了我國茶業(yè)和茶文化的發(fā)展。因?yàn)楹头鸾淌侨绱嗣芮校驗(yàn)檫@樣，自唐朝以后，各地寺廟和歷代名僧為我們史籍中留下了不可勝計(jì)的茶史資料。史志所稱的“茶興于唐，盛于宋”。唐朝茶葉的興盛，是在佛教，特別是禪宗發(fā)展的基礎(chǔ)上風(fēng)盛起來的。我國的寺廟不只極重茶葉，需要茶葉，而且也生產(chǎn)茶葉，研究茶葉和宣傳茶葉的一個(gè)中心。自古以來有名寺出名茶之說。歷史上有許多僧人以煮茶、品茶而聞名于世。眾所周知

8、，唐代陸羽一生發(fā)跡沒脫離開寺院。9 在古代也只有寺廟最有條件研究茶葉，提高茶葉品質(zhì)和宣傳茶葉。因?yàn)樗聫R都有一定數(shù)量的田產(chǎn)，寺廟特別是那些大和尚，不參加生產(chǎn)勞動，他們有時(shí)間，有文化來研究茶的采制、品飲藝術(shù)和寫書作詩以宣傳茶文化。又由于佛教寺院大都建在群山環(huán)抱的山腰峽谷，自然條件宜于茶樹生長。所以，現(xiàn)今我國的眾多的名茶中，有相當(dāng)一部分茶最初是由寺廟種植的。2、茶與詩詞 我國既是“茶的祖國”，又是“詩的國家”，因此茶很早就滲透進(jìn)詩詞之中，從最早出現(xiàn)的茶詩到現(xiàn)在，歷時(shí)一千七百年，為數(shù)眾多的詩人，文學(xué)家已創(chuàng)作了不少的優(yōu)美茶葉詩詞。如南宋陸游的幽居詩：“雨霽雞棲早，風(fēng)高雁陣斜。園丁刈霜稻，村女賣秋茶”。由

9、該詩可見，當(dāng)時(shí)浙江紹興一帶，已有采秋茶的習(xí)慣。10 3、茶與楹聯(lián) 茶聯(lián)，乃是我國楹聯(lián)寶庫中的一枝奪目鮮花。它字?jǐn)?shù)很少不限，但要求對偶工整協(xié)調(diào)，是詩詞形的演變。在我國，凡是有“以茶聯(lián)誼”的場所，諸如茶館、茶樓、茶室、茶葉店、茶座的門庭或石柱上，茶道、茶藝、茶禮表演的廳堂壁上，甚至于在茶人起居室內(nèi)，?？梢姷綉覓煊幸圆枋聻閮?nèi)容的茶聯(lián)。使人見之，不但有古樸高雅之美，而且有“公德正氣”，情操高尚之感，還可以給人帶來聯(lián)想，增加品茗情趣。楹聯(lián)又稱對聯(lián)，自宋代逐步推廣用在楹柱上，后來又普遍作為裝飾或交際之用。自唐至宋代，飲茶興盛，從而受到文人墨客的推崇。茶聯(lián)可以使茶溢香，茶也可以使茶聯(lián)生輝回味無窮。在我國茶文

10、化史上，還曾出現(xiàn)多次高價(jià)征茶聯(lián)的雅舉。11茶楹聯(lián)一：“一杯春露暫留客，兩腋清風(fēng)幾欲仙。” 注解：這里道明了以茶留客，又說出了用茶清心和飄飄欲仙 的感受。 茶楹聯(lián)二：“得與天下同其樂，不可一日無此君。” 注解：此幅茶聯(lián)雖然沒有一個(gè)“茶”字，但人們一看便知，它 道出了人們對茶葉的共同愛好，以及主人“以茶會友” 的熱切心 情。使人讀來大有“此地?zé)o茶勝有茶”之感。 茶楹聯(lián)三：“客至心常熱，人走茶不涼”。 茶楹聯(lián)四：“啜苦咽甜舌尖香，寒夜客來茶當(dāng)酒。” 茶楹聯(lián)五：“美酒千杯難成知己，清茶一盞也能醉人?！?茶楹聯(lián)六：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！?茶楹聯(lián)七：“大碗茶廣交九州賓客，老二分奉獻(xiàn)一片丹心。

11、” 茶楹聯(lián)八： “塵濾一時(shí)靜，清風(fēng)兩腋生。” 茶楹聯(lián)九：“茶液四溢，香飄萬家?！?124、茶與名人1陸羽 陸羽（公元733年804年），字鴻漸，唐朝復(fù)州竟陵（今湖北天門）人，一生嗜茶，精于茶道，以著名世界第一部茶葉專著茶經(jīng)聞名于世，對中國乃至世界茶業(yè)和茶文化的發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)，被后人譽(yù)為“茶仙”，奉為“茶圣”，祀為“茶神”。茶經(jīng)成書于公元758年前后，內(nèi)容3卷10節(jié)。2曹雪芹 曹雪芹（17151763年），字夢阮，祖籍遼陽，先世原是漢族，后為滿州正白旗“包衣人”。他是一位具多識廣，才氣縱橫，琴棋書畫件件皆能，詩詞曲賦無所不精的小說家、詩人和畫家，他最大的貢獻(xiàn)是“披閱十載，增刪五次”的文學(xué)巨

12、著紅樓夢，小說中言及到茶的竟有260多處，詠及茶的詩詞（聯(lián)句）有十來首；小說所載形形色色的飲茶方式，豐富多彩的名茶品目，珍奇13 精美的古珍茶具以及講究非凡的沏茶用水，是我國歷代文學(xué)作品中記述描繪得最全的。故而有人說：“一部紅樓夢，滿紙茶葉香”曹雪芹是茶的千古知音。3魯迅 魯迅（18811936年），原姓周，名樹人，浙江紹興人。魯迅先生的名言：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。”魯迅先生生長在茶鄉(xiāng)紹興，喝茶是他的終身愛好。所以他的文章和日記中提及茶事甚多。20年代的北京，茶館遍布，與人民的生活關(guān)系密切，舉凡聯(lián)絡(luò)感情，房屋交易，說媒息訟，都離不開茶館。魯迅在北京的時(shí)候，也是茶樓啜茗的座上客。魯迅

13、作為一個(gè)偉大的文學(xué)家、思想家，一生淡泊，關(guān)心民眾他以茶聯(lián)誼，施茶于民的精神，更為中華茶文化增輝。4老舍 老舍（18991966年），原名舒慶春，字舍予，老舍是他經(jīng)常用 的筆名，北京人。老舍1957年創(chuàng)作的三幕話劇茶館，是他后期創(chuàng)作中最為成功的一部作品，在西歐有些國家演出時(shí)，被譽(yù)為“東14方舞臺上的奇跡”。觀看茶館，猶如隨老舍逛王掌柜父子兩代慘淡經(jīng)營的北京“老裕泰”茶館。貧民出身又久居北京的老舍先生，創(chuàng)作茶館是有著深厚的生活基礎(chǔ)的。老舍在大雜院里度過艱難幼年和少年時(shí)代，使他從小就熟悉掙扎在社會低層的城市貧民，喜愛流傳于北京市井巷里和茶館的曲藝，戲劇。老舍本人茶興不淺，不論是綠茶、紅茶、花茶，都愛

14、品嘗一番。邊飲茶邊寫作是他一生的習(xí)慣，而且“茶癮”很大，喜歡濃茶，一日三餐，早中晚各一壺。外出體驗(yàn)生活，茶葉是隨身必帶之物。他在云南的一段時(shí)間，朋友相聚，他請不起吃飯，就烤幾罐土茶，圍看炭盆，大家一談就是幾個(gè)鐘頭。倒頗 有點(diǎn)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的儒雅之風(fēng)。老舍謝世后，他夫人胡絜青仍十分關(guān)注和支持茶館行業(yè)的發(fā)展。1983年5月，北京個(gè)體茶室“燾 山莊”開業(yè)，她手書茶聯(lián)：“塵濾一時(shí)靜，清風(fēng)兩腋生”相贈，還親自上門祝賀。15茶文化知識精髓 茶與“琴棋書畫”一樣，成為人們的精神“食糧”，飲茶已成為人們：保健康樂 社交聯(lián)誼 凈化精神 傳播文化的紐帶。 茶與健康的關(guān)系：飲茶有益健康“百益無一害”，人固不可一

15、日無茶。 16四、茶葉基本知識 1、茶葉的分類 中國茶葉分基本茶和再加工茶兩大類。 基本茶綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。 再加工茶花茶類：茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶等。茶飲 料、保健茶、緊壓茶。 綠茶 白茶 中 基本茶 紅茶 黃茶 國 青茶（烏龍茶） 黑茶 茶 葉 再加工茶 花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶 茶飲料 保健茶 緊壓茶172、茶葉的命名有的根據(jù)形狀不同命名的，如：形似瓜子的安徽“六安瓜 片”形 似山雀舌的杭州“雀舌”；形似圓直如針的“君山銀 針”，“松針”；形曲如螺的江蘇蘇州的洞庭碧螺春。 有的結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝命名的，如杭州的“西湖龍井” ；安徽黃山的“黃山毛峰”

16、；江西的“廬山云霧”，“井崗翠綠”；普陀山的“普陀佛茶” 。有根據(jù)茶葉外形色澤或湯色命名的，如：綠茶、白茶、黑茶、紅茶、黃茶、青茶等。也有根據(jù)外形色澤與形狀結(jié)合命名的，如：銀毫、銀針、銀峰、玉針、雪芽、雪蓮等。有的根據(jù)茶葉香氣、滋味特點(diǎn)命名的，如：具有蘭花香氣的安徽舒城“蘭花茶”，滋味微苦的湖南江華“苦茶”等。有根據(jù)采摘時(shí)期和季節(jié)命名的，如清明前采制的稱“明前茶”，雨水前采制的稱“雨前茶”，4至5月份采制的稱“春茶”，6至7月份采制的稱“夏茶”，8至10月份采制的稱“秋茶”10月份以后采摘的為“冬茶”。當(dāng)年采制的稱“新茶”，不是當(dāng)年采制的稱“陳茶”。有的根據(jù)加工工藝命名的，如：鐵鍋炒制成的為“

17、炒青”；用烘干機(jī)具烘制成的稱為“烘青”；利用太陽曬干的稱為“曬青”；茶的鮮葉用蒸汽處理后制成的稱為“蒸青”；茶葉用花香窨制而成的稱為“花茶”；茶葉經(jīng)過蒸壓而形成的稱為“緊壓茶”。 18 有的依照茶樹品種的名稱而定名的，如烏龍茶中的“水仙”、 “肉桂”、“大紅袍”、“鐵觀音”等，這些既是茶葉名稱，又是 茶樹品種名稱。 有依產(chǎn)地不同而命名的，如：廣東的“英德紅茶”，云南的“滇 紅”，安徽的“祁門紅茶”，四川的“川紅”，福建的“閩紅”等。 臺灣茶的命名 3、全國產(chǎn)茶省名茶 安徽省：紅茶有祁門紅茶；綠茶有休寧、歙縣的屯綠；黃山 的黃山毛峰、黃山銀鉤；六安瓜片、亓山名片、太平的太平 猴魁；休寧德休寧松蘿

18、； 縣的老竹大方、頂谷大方、綠牡 丹；舒城的蘭花；金寨的亓山毛尖；九華山的閔園毛峰；潛山 的天柱劍毫；黃茶有皖西大黃茶。 浙江省：綠茶有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫干黃芽； 平水珠茶；建德的苞茶；長興的顧渚紫筍；景寧的金獎(jiǎng)惠明茶；普陀的佛茶；淳安的大方、千島玉葉，鳩坑毛尖；江山的綠牡丹；渚暨的西施銀芽。黃茶有溫州的黃湯；紅茶有杭州的九曲19紅梅。 江西?。壕G茶有廬山的廬山云霧；遂州的狗牯腦茶、井岡山的 井岡翠綠；紅茶有修水的寧紅茶。 四川?。壕G茶有名山的蒙頂茶；雅安的峨眉毛峰；峨眉山的峨 芯、竹葉青；樂山的沫若香茗；紅茶有宜賓的早白尖二夫紅 茶；緊壓茶有重慶的沱茶。 江蘇?。壕G茶有南京的雨花

19、茶；無錫的二泉銀毫；蘇州吳縣洞 庭碧螺春。 湖北?。壕G茶有恩施的玉露；宜昌鄧村的綠茶。 湖南?。壕G茶有長沙的高橋銀峰；永興的古丈毛尖；安化的安 化松針，韶山的韶峰；岳陽的君山銀針。 福建?。簽觚埐栌谐绨参湟纳降奈湟膸r茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂茶、安溪的鐵觀音、黃金桂；寧德的天山綠茶；白茶有政和福鼎的白毫銀針，白牡丹；福安的雪芽；花茶有福州的茉莉銀毫、春風(fēng)、雀舌；紅茶有福鼎的白琳功夫；福安的坦?jié)晒し?，崇安的正山小種茶。20廣東?。簽觚埐栌谐敝莸镍P凰單樅，鳳凰烏龍、鳳凰水仙；紅 茶有芙德的紅茶。 海南省：男海、通什、嶺頭等地的海南紅茶。 云南省：紅茶有風(fēng)慶、勐海的滇紅工夫紅茶、云南紅碎茶； 黑茶有西雙版納、思茅的普洱茶；緊壓茶有下關(guān)的云南沱茶。 廣西壯族自治區(qū)：綠茶有桂平的西山茶；橫縣茉莉花茶；桂 林的毛尖；貴港的覃塘毛尖，花茶有桂北的桂花茶；紅茶 有廣西的紅碎茶。 河南?。壕G茶有信陽的信陽毛尖。 貴州?。憾紕虻亩紕蛎?、遵義毛峰。 山東?。壕G茶有日照