操作流程-披薩

1、標(biāo)準(zhǔn)工作流程產(chǎn)品篇餐廳手冊(cè)管理制度.餐廳手冊(cè)領(lǐng)取后，由餐廳經(jīng)理登記手冊(cè)名錄。并放入手冊(cè)文件柜，上鎖存放。.餐廳手冊(cè)文件柜的鑰匙，每個(gè)柜有兩把鑰匙。一把在值班經(jīng)理的值班鑰匙中隨身攜帶。另一把由餐廳經(jīng)理自行保 管。此類(lèi)鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人。.餐廳手冊(cè)的借閱，按照手冊(cè)借閱制度執(zhí)行。.每班值班經(jīng)理檢查并交接餐廳手冊(cè)資料的完整性是值班經(jīng)理的職責(zé).每周由餐廳經(jīng)理，整核餐廳手冊(cè)資料的完整性。餐廳手冊(cè)借閱制度.管理組借閱任何手冊(cè)時(shí)，需向值班經(jīng)理申請(qǐng)并填寫(xiě)借閱記錄。值班經(jīng)理要在借閱記錄上簽字確認(rèn)。.由值班經(jīng)理從餐廳手冊(cè)文件柜中取出，將借閱的手冊(cè)交給借閱人。.借閱人不可將手冊(cè)帶離餐廳。.閱讀后歸還時(shí)，向值班經(jīng)理申請(qǐng)并

2、再次填寫(xiě)借閱記錄的歸還部分。值班經(jīng)理要在借閱記錄上簽字確認(rèn).值班經(jīng)理要立即將歸還的手冊(cè)存入餐廳手冊(cè)文件柜，上鎖保存。產(chǎn)品總目錄一、比薩類(lèi)二、西式熱菜類(lèi)三、湯羹類(lèi)四、沙拉類(lèi)五、西式糕點(diǎn)類(lèi) 六、特色主食類(lèi) 七、甜點(diǎn)類(lèi) 八、飲料類(lèi) 九、附表制作比薩餅面團(tuán)步 驟制作過(guò)程成品標(biāo)準(zhǔn)崗前準(zhǔn)備洗手儀容儀表檢查存貨檢查設(shè)備用殺菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，檢查指甲確保清潔。儀容儀表整潔，皮鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬。面粉無(wú)受潮結(jié)塊跡象。量取溫水的專(zhuān)用量升、溫度計(jì)、攪拌器、計(jì)時(shí)器、面機(jī)干凈無(wú)異物、臺(tái)秤完好有效使用好倫哥專(zhuān)用比薩面粉設(shè)備器具潔凈、完好和回前準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備面粉稱(chēng)取配料稱(chēng)取雞蛋稱(chēng)取溫水并測(cè)量水溫好倫哥比薩專(zhuān)用粉

3、一袋（5.525公斤）稱(chēng)取黃油400克，好倫哥比薩面粉料包一袋（665克）將黃油400克放在微波爐中，中火2分鐘，熔化至8成稱(chēng)取2400克（夏季）/2500克（冬季）20 C-25 c的水（夏季20 C,冬季25 C）未受潮、無(wú)結(jié)塊雞蛋未變質(zhì)嚴(yán)格按規(guī)定水溫范圍操作和面程序混合原料加入面粉1、將飲用水、料包、黃油、倒入和面缸中（水要保留100克）攪拌均勻2、加入比薩粉料包一袋（665克）用攪拌器順時(shí)針攪拌15秒倒入專(zhuān)用比薩面粉一袋攪拌后的原料應(yīng)充分混合，黃油的顆粒安裝攪拌機(jī).將攪拌棒安全的套好.將和面機(jī)升降桿壓提升和面缸.將速度設(shè)置在慢速檔（50轉(zhuǎn)左右/分鐘）防止面粉因速度太快面粉濺出面缸攪拌面

4、團(tuán)1.設(shè)置慢速后開(kāi)啟和面機(jī)電源，攪拌開(kāi)始，（注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不要中速檔（90轉(zhuǎn)左右/面團(tuán)醒發(fā)分鐘）6 *成品的比薩面團(tuán)， 表面有光澤，不粘 手，有柔韌感。*和面機(jī)中無(wú)粘連面團(tuán)。*面團(tuán)終點(diǎn)攪拌溫度：2730 C分割時(shí)間不得超 20將身體各部位靠近運(yùn)轉(zhuǎn)區(qū)域）將定時(shí)器設(shè)置為 2分鐘。.觀察面團(tuán)的軟硬度后決定是否倒入 100克水。然后改用中速攪打 分鐘，中間不能停頓。用慢速繼續(xù)攪打 2分鐘.在攪面機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)前30秒，沿和面機(jī)缸邊緣滴入5克色拉油。.和面機(jī)電源關(guān)閉，停止攪拌，取出攪拌棒。.拉起升降桿，將和面缸降下。.雙手沿?cái)嚢韪走吘壱粋?cè)，滾動(dòng)向上將面團(tuán)取出，身體不要接觸面團(tuán) 表面。在操作臺(tái)表面刷一層色

5、拉油并覆蓋保鮮膜直接分割。保存在1-5 C的冰箱內(nèi)醒發(fā)4小時(shí)即可制作預(yù)烤餅分鐘制作比薩面團(tuán)分割面團(tuán)步 驟操作 過(guò)程成品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工具干凈有效的臺(tái)秤、面團(tuán)切刀已消毒、面團(tuán)包裝袋、干凈平整的不銹鋼儲(chǔ)存盤(pán)了解需求依餐廳營(yíng)運(yùn)需求準(zhǔn)備面團(tuán)數(shù)量，按照由小到大的順序分切面團(tuán)。刀割面團(tuán)在放置面團(tuán)的操作臺(tái)及面團(tuán)表面均勻涂抹上一層色拉油（注意不要撲生面粉）分割時(shí)間至20分鐘重量： 32cm28cm20cm420克300克180克分割后的面團(tuán)，重量符合標(biāo)準(zhǔn)。包裝面袋蓬松包裹面團(tuán)將面團(tuán)的正中央中心點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)食品袋一角，加入面團(tuán)底部據(jù)手虎口6cmi使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)形狀完整。注意包裹不口太緊擺放面團(tuán)將包裹好的面團(tuán)順序平放在不銹鋼儲(chǔ)

6、存盤(pán)中，先揉先放面團(tuán)之間保持2厘米的間距保存面團(tuán)不要將面團(tuán)貼在冰箱壁上，將面團(tuán)放入15c的冷臧冰箱中以防止面團(tuán)局部冷凍影響發(fā)醉效果制作比薩餅底-劃餅步驟操作過(guò)程成品標(biāo)準(zhǔn)上崗前檢查儀容儀表洗手檢查存貨檢查工具、原料工服整潔，頭發(fā)整齊并戴帽子，佩帶名牌，皮鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬；口罩須完全覆蓋口和鼻子用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清潔；工作站上有足夠且發(fā)醉良好的面團(tuán),且在保質(zhì)期內(nèi)；比薩烤盤(pán)干凈完好，比薩醬勺符合要求.烤盤(pán)中不得有水了解所需求向內(nèi)場(chǎng)管理人員了解確認(rèn)比薩需求規(guī)格及數(shù)量根據(jù)要求的規(guī)格數(shù)展制作。以免造成浪費(fèi)制作比薩餅底1、掐邊：劃餅法用雙手手指略用力掐住面團(tuán)的邊緣，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，雙手

7、交叉換動(dòng)，直至劃出溝梢，呈現(xiàn)均勻的邊緣，且厚度為 1cmi形成最初步的均勻的餅邊2、 擠邊：將掐好邊的面團(tuán)平放在案上，用掌心把邊擠圓、擠光滑、擠實(shí)；擠破面團(tuán)中較大的氣泡，以3、 整形：免烤制時(shí)形成更大的氣泡將面團(tuán)從包面袋中取出，粘上薄面，將此圓餅型平放在操作臺(tái)上（將有溝梢的一面向下）；拍好的餅邊寬1厘米，圓滑、4、 壓邊：均勻；將面團(tuán)從包面袋中取出，粘上薄面，將此圓餅型平放在操作臺(tái)上（將有面餅厚度均勻，邊緣略高于溝梢的一面向下），單手手掌半抱圓，掌心向下，按順時(shí)針的方晌輕輕中心厚度，同時(shí)整個(gè)餅型滾圍繞餅中心以擴(kuò)張、壓制出 個(gè)大小平均、薄厚T的餅邊。圓、飽滿5、劃邊：將壓完的面餅翻面，用左手手指

8、掌握餅邊，手掌心掌握餅的平度，右面餅厚度均勻，邊緣略高于手按順時(shí)針?lè)较蜉p劃出一條大約 1厘米平均而圓滑的餅邊。中心厚度，同時(shí)整個(gè)餅型滾放入烤盤(pán)6、 拍餅：圓、飽滿將劃完餅邊的餅，用右手撫著餅中心，左手撐起餅以十字交叉的拍面團(tuán)厚度（H=icm平均，法，把餅拍成與烤盤(pán)大小相同的圓講。（注：一定不能碰到餅邊）。表面平滑、同時(shí)另一只手同步圍繞餅的另一邊，最后抖掉多余的面粉。將烤盤(pán)中均勻的刷上色拉油，雙手將壓制好的面餅光滑面朝下準(zhǔn)確餅邊約1厘米，略高于烤盤(pán)無(wú)誤地平放入特制的烤盤(pán)中，整理邊緣，修出大約1cm的邊，再在餅邊上均勻的刷油。拍好的餅底大小與烤盤(pán)內(nèi)圈大小相同；制作比薩餅底一醒發(fā)步驟操作流程成品標(biāo)準(zhǔn)

9、上崗前檢查儀容儀表洗手工服整潔，頭發(fā)整齊并戴帽子，佩帶名牌，皮鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬，口罩罩住口鼻 用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清潔。潔凈無(wú)病菌二次醒發(fā).打開(kāi)下層或中層烤箱的上火電源或煤氣， 將烤箱溫度設(shè)置為上火40度，底火關(guān)閉；.將制作好的比薩餅坯用餅圈疊放；.將疊放好的餅底放入烤箱，醒發(fā) 30分鐘最多口登放5張，并在最上層加蓋一個(gè)空盤(pán)防止最上面的面團(tuán)醒發(fā)過(guò)快確認(rèn)烤箱已經(jīng)達(dá)到設(shè)置的溫度；各個(gè)店面應(yīng)以醒發(fā)程度為標(biāo)準(zhǔn)，醒發(fā)時(shí)間僅供參考；醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn).醒發(fā)好的餅底外邊緣應(yīng)達(dá)到餅圈的內(nèi)沿；.醒發(fā)好的餅坯的厚度為1.5厘米；1、餅邊已經(jīng)達(dá)到醒發(fā)要求，表面平整、濕潤(rùn)、光滑，不沾手；3.表面平整；2

10、、餅底均勻無(wú)較大氣泡（天明顯凸起部分）；已醒發(fā)好的1、已經(jīng)醒發(fā)好的餅底，可餅底的存放1.將醒發(fā)好的餅底從烤箱頂上轉(zhuǎn)移至冰箱中冷藏，可儲(chǔ)存 2小時(shí)；以放置于冷藏箱中最好2.未用完比薩餅底可以按照預(yù)烤方法提前制備；在1小時(shí)內(nèi)用完；2、烤好的餅邊為未上色或輕微上色即可，餅面均勻，餅底為淺黃色，冷卻后儲(chǔ)存；制作比薩餅底-預(yù)烤（提前制備32cm餅底）步驟操作流程成品標(biāo)準(zhǔn)上崗前檢查儀容儀表洗手工服整潔，頭發(fā)整齊并戴帽子，佩帶名牌，皮鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬，口罩完全罩住 口鼻用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清潔。檢查醒發(fā)餅坯醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)醒發(fā)好的餅底外沿應(yīng)達(dá)到餅圈內(nèi)沿，高度為 1.5厘米，表面濕潤(rùn)、平滑；餅

11、底均勻無(wú)較大氣泡（無(wú)明顯凸起部分）；餅底表面平整、濕潤(rùn)、光滑,不沾手；頂烤.確認(rèn)餅底已經(jīng)醒發(fā)完全后，用手掌輕拍出餅底的多余氣體；.將烤箱設(shè)置在上火 230235度、底火260270度；1餅邊已經(jīng)達(dá)到醒發(fā)要求；2烤箱已經(jīng)達(dá)到預(yù)設(shè)的溫度；3.在餅盤(pán)整中壓上清潔的、底部刷過(guò)油的 28cm的餅盤(pán)；3在壓餅盤(pán)的過(guò)程中不得觸4.放入已達(dá)到設(shè)定溫度的烤箱中2分鐘；碰餅邊；5. 2分鐘后打開(kāi)烤箱將餅坯調(diào)轉(zhuǎn)180度繼續(xù)烘烤2分鐘4烤好的餅邊為未上色即6.將烤好的餅取出刷油，待冷卻后將其裝入餅袋中保存，保存碼放不可超過(guò)3-4個(gè)/疊可，餅面均勻，餅底為淺黃色；5儲(chǔ)存前確認(rèn)預(yù)烤好的餅底完全冷卻；6冷卻時(shí)將餅坯放在銀盤(pán)

12、中餅坯的存放1、將預(yù)烤好的餅底放在冷藏柜中密封保存；2、預(yù)烤好的餅底效期為24小時(shí)撒放比薩餡料步驟制作過(guò)程成品標(biāo)準(zhǔn)撒放餡料從看臺(tái)員、服務(wù)員處了解自助區(qū)及零點(diǎn)、外送的顧客需求規(guī)格及數(shù)量。根據(jù)要求的規(guī)格數(shù)旱制作將醒發(fā)好的面團(tuán)輕輕地進(jìn)行一次修邊。以免造成浪費(fèi)。不可無(wú)單制一次修邊比薩醬：1袋（2公斤）色拉油：50克作-炒制比薩將50克色拉油燒至五成熱后。加入配送來(lái)的比薩醬，比薩醬燒開(kāi)后用小火熬制20cm 25g醬7-8分鐘后，晾涼密封儲(chǔ)存于冷藏柜中備用。28cm 45g盛取比附用4安士的平勺盛取比薩醬.注意：盛取比薩醬前，請(qǐng)先用醬勺均勻攪動(dòng)，以充分混32cm 70g醬合沉淀的香料.不同型號(hào)的比薩，其標(biāo)

13、準(zhǔn)重旱為:涂抹比/20cm 1/2 勺；28cm : 1 勺；32cm:2 勺。醬用醬勺底輕輕以劃圓的方式由中心向外推、涂抹.將比薩醬涂抹平均.用醬勺“Z”撒底層奶字型來(lái)回輕刷兩次，比薩醬不得突出邊緣線，比薩醬邊緣線品萌餅外邊緣約1.5酪cm。撒放餡料依配料表的規(guī)格重量將奶酪均勻的覆蓋于比薩醬上 ，平均厚度為57毫米，奶酪遵循由外向內(nèi)、螺旋狀撒放。撒放餡料遵循由外向內(nèi)螺旋狀撒放，撒放餡料遵循的原則為：底層奶酪撒放標(biāo)準(zhǔn)為：32cmi 110 克28cmi 100 克20cmt 60 克1）重量輕的肉類(lèi)：pizza片餡料撒放依各項(xiàng)產(chǎn)品規(guī)格撒放頂層2）重量輕的蔬菜：青椒、洋蔥表執(zhí)行奶酪3）重量重的蔬

14、菜：磨菇、菠蘿、黑橄欖、玉米、紅辣椒頂層奶酪標(biāo)準(zhǔn)：4）重量重的肉類(lèi)：牛肉粒、意大利碎肉、火腿20cmt 40 克頂層奶酪起到覆蓋并包住比薩餡料的作用，收邊須干凈。28cmt 80 克32cmt 130 克司爐一預(yù)烤好的餅底使用步驟操作流程成品標(biāo)準(zhǔn)崗位準(zhǔn)備洗手洗手至少20用洗手液秒鐘，洗至肘部以下，手指甲清潔服裝整潔，配戴名牌、帽子及口罩，口罩要完全罩住口鼻。確保頭發(fā)整齊，皮確認(rèn)烤箱已經(jīng)達(dá)到設(shè)定溫儀容儀表檢查工作站鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬1.工作站用具充足：比薩油桶及餅刷；度2.奉客餅盤(pán)干凈無(wú)水漬；比薩餅切刀干凈且消毒；抹布清潔并已經(jīng)消毒；案板清潔并已經(jīng)消毒；餅底完整無(wú)變型破損現(xiàn)象, 表面干爽無(wú)發(fā)酸、發(fā)

15、霉現(xiàn)3.設(shè)定烤箱溫度為： 面火230c235C,底火260c270C;4.檢查經(jīng)過(guò)預(yù)烤的餅底。象；烘烤觀察比薩出爐制作好的比薩放入比薩烤箱，每 層烤箱最多可放一張比薩（32cm的比薩）；28cm及20cm的比薩口放3張，每張餅之間距離應(yīng)為5cm左右。比薩烘烤3分鐘時(shí)，打開(kāi)烤箱門(mén)，用餅鏟鏟起，觀察比薩餅底的色澤、餡料及奶酪熔化程度。將比薩調(diào)轉(zhuǎn)1800,用沾色拉油的毛刷沿餅邊內(nèi)沿均勻刷油一次，且刷油不能過(guò)多，繼續(xù)烘烤23分鐘。比薩烘烤56分鐘左右時(shí)，用餅鏟鏟起比薩觀察其餅邊及底部顏色、奶酪熔化情況后出爐保證比薩烘烤受熱均勻。調(diào)轉(zhuǎn)使比薩受熱均勻，刷油可使比薩餅邊酥脆檢查產(chǎn)品質(zhì)刷油1、當(dāng)比薩從烤箱中取

16、出時(shí)，立即用沾有色拉油的毛刷圍繞餅邊輕輕刷一圈，使 其成為金黃色可使餅邊顏色鮮艷，表皮酥一分切比薩2、不同型號(hào)的比薩分切標(biāo)準(zhǔn)如下：自助餅：32cmi切8刀16塊（先“十”后“ X”分切法）、零點(diǎn)、外賣(mài)、外送、外帶：28cmi切4刀8塊（“十”形分切法）脆餅底、餅邊顏色金黃，無(wú)焦 黑雜質(zhì)，表面奶酪充分熔化一奉客一廢棄時(shí)間20cmt切3刀6塊（“乂形分切法）3、裝入相應(yīng)的銀盤(pán)中奉客，外賣(mài)、外送、外帶裝入相應(yīng)的專(zhuān)用紙盒中奉客。自助臺(tái)上有限期為30分鐘且覆蓋餡料。分切比薩采用“十”字分切法及“ X”型分切法確保比薩分切均勻、形狀整齊（參見(jiàn)比薩分切標(biāo)準(zhǔn)圖）奉客時(shí)執(zhí)行六不端制作好的成品餅邊寬度1.5厘米，

17、餅邊高2厘米薄脆比薩步 驟制作 過(guò) 程注意事項(xiàng)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備原料一加工半成品面團(tuán)：200克、黃油：20克、特制比薩白汁醬：70克頂層奶酪：120克、菠蘿：50克、黃桃?。?40克將菠蘿、黃桃切制成0.5cm見(jiàn)方的丁制作薄脆餅底將發(fā)酵好的面團(tuán)按制作PIZZA的方法掐邊，擠邊。將面餅平放在操作臺(tái)上（有溝梢的面沖下），使用專(zhuān)用面搟，將面團(tuán)搟制成32cm大小的餅坯，厚度約為2mm用薄餅專(zhuān)用滾針以順時(shí)針?lè)较蛟陲炁?邊緣打孔，中間部分以十字交叉方式打孔。然后抖掉多余的面粉，將餅坯放入刷好油 的32cm的烤盤(pán)中，用比薩專(zhuān)用刀沿烤盤(pán)內(nèi)側(cè)將多余的餅邊切除。.書(shū)的孔不口過(guò)多過(guò) 密，不口有大塊的 漏洞出現(xiàn)。.比薩餅邊

18、要切制苴 勻，不得參差不齊。刷油將黃油均勻刷在餅坯上不要刷得過(guò)多烤制薄脆餅底將刷好油的薄餅放入烤箱中烘烤 56分鐘，使薄餅的餅底和餅面呈淡金黃色。（在烤制23分鐘時(shí)需要再次在餅面上刷一層黃油， 在烘烤45分鐘時(shí)將餅坯翻面在餅底的部分均勻的刷一層黃油）烘烤1分鐘后出爐。制作好的薄脆餅底保質(zhì)期 24小時(shí)切記：比薩餅底顏色不得烤制過(guò)深撒放餡料涂比薩醬一撒放餡料一撒放奶酪烘烤刷油奉客廢弁時(shí)間由中心向外Z形均勻涂抹白汁醬，品萌餅邊1cm依次按照菠蘿、黃桃的順序撒放將奶酪均勻撒放在餡料上將撒好餡料的比薩放入烤箱中，烤箱溫度與比薩厚餅溫度烤制3分鐘后，觀察比薩奶酪是否完全溶解且餅邊、餅底呈金黃色即可出爐。比

19、薩從烤箱中取出后，立即用色拉油在餅邊四周輕刷一圈，以使餅邊呈現(xiàn)金黃色。將烤好的比薩以“ X”型分切法分切成6刀12角放入銀盤(pán)中，再加入20克葡萄干奉 客上臺(tái)效期30分鐘比薩成品口感酥脆，比 薩餅?zāi)闷鸨仨殘?jiān)挺，不 能白卜垂感。甜品比薩步 驟制作 過(guò) 程注意事項(xiàng)準(zhǔn)備工作一準(zhǔn)備原料一加工半成品頂層奶酪碎：50克、菠蘿：100克、黃桃?。?100克將菠蘿、黃桃切制成0.3cm見(jiàn)方的丁調(diào)制甜品比薩醬水果芝士（淡黃色）一巧克力芝士（深棕色）水果芝士醬料包1個(gè)（300克）加入飲用水900克攪拌至粘稠、均勻，最后加入菠蘿：100克，黃桃丁： 100克攪拌均勻即可。巧克力芝士醬料包1個(gè)（700克）加入飲用水10

20、00克攪拌粘稠、均勻即可。調(diào)制甜品比薩醬需使用打 蛋器將醬料包內(nèi)所有調(diào)料 均勻混合，使醬料粘稠，無(wú)多余水分及較大顆粒水果芝士比薩制作將200克醬料均勻的涂抹在餅底上稱(chēng)取50克奶酪碎均勻的撒放在醬料的表面1.甜品比薩餅底冷藏儲(chǔ)存，3、放入烤箱中烤制5分鐘有效期48小時(shí)奉客將烤好的比薩以“ X”型分切法分切成6刀12角放入特制餅盤(pán)中奉客2.醬料涂抹均勻、平整廢弁時(shí)間水果芝士比薩上臺(tái)效期30分鐘3.調(diào)制好的醬料應(yīng)密封冷巧克力芝士比薩藏儲(chǔ)存，用時(shí)取出，有交制作1.將200克醬料均勻的涂抹在餅底上期12小時(shí)奉客2.稱(chēng)取50克奶酪碎均勻的撒放在醬料的表面4.醬料涂抹應(yīng)完全覆蓋餅3.放入烤箱中烤制5分鐘底，

21、距餅邊1cm廢弁時(shí)間將烤好的比薩以“ X”型分切法分切成6刀12角放入特制餅盤(pán)中奉客5.奶酪撒放均勻，無(wú)需完全水果芝士比薩上臺(tái)效期30分鐘覆蓋酉料表卸6.待奶酪溶化即可，無(wú)需上色7.比薩切制大小均勻照燒鴨香比薩步 驟制 作 過(guò)程成品標(biāo)準(zhǔn)崗位準(zhǔn)備洗手用殺菌洗手液洗手至少20秒鐘，洗至肘部以下，手指甲清潔儀容儀表服裝整潔，配戴名牌及帽子。確保頭發(fā)整齊，皮鞋發(fā)亮無(wú)明顯污漬工作站用具充足：比薩油桶及餅刷；奉客餅盤(pán)干凈無(wú)水漬；比薩餅切刀干凈且消檢查工作站毒；抹布清潔并已經(jīng)消毒；案板清潔并已經(jīng)消毒。準(zhǔn)備工作照燒醬：60克；洋蔥絲：30克；青椒絲：40克；紅椒絲：40克；蘑菇：20克；配料切制均勻，鴨胸肉烤

22、制準(zhǔn)備原料鴨肉：50克熟透，切制均勻?qū)⒀笫[、紅椒、青椒切制成 3cm*0.3cm（長(zhǎng)*寬）蘑菇切制成厚0.2cm的片狀，加工牛成口口鴨胸切制成0.2cm的片（鴨胸是烤熟的橙汁鴨胸肉）。制作餅底見(jiàn)soc標(biāo)準(zhǔn)制作照燒醬將配送來(lái)的照燒醬2公斤加入5克百里香攪拌均勻密封冷藏儲(chǔ)存2小時(shí)使用撒放餡料涂比薩醬撒放餡料撒放奶酪由中心向外Z形均勻涂抹照燒醬。醬距離餅邊1cm!依次按照洋蔥、青椒、紅椒、蘑菇、鴨胸的順序撒放將奶酪均勻撒放在餡料上（奶酪標(biāo)準(zhǔn)與 32cm比薩標(biāo)準(zhǔn)一樣）烘烤、奉客標(biāo)準(zhǔn)與32cm比薩T撒料均勻、照燒醬涂抹均勻照燒培根比薩步驟制作過(guò)程注意事項(xiàng)照燒醬：60克配料切制均勻準(zhǔn)備工作洋蔥：30克準(zhǔn)備

23、原料青椒：40克紅椒：40克蘑菇：20克培根：60克加工半成品將洋蔥、青、紅椒切制成2cm的正三角塊，蘑菇切制成0.2cm的半圓片，培根切制成3cm的正三角塊制作餅底見(jiàn)soc標(biāo)準(zhǔn)制作照燒醬將配送來(lái)的照燒醬2公斤加入5克百里香攪拌均勻密封冷藏儲(chǔ)存2小時(shí)使用由中心向外Z字形均勻涂抹照燒醬距離餅邊1cmW 130克奶酪均勻的撒放在涂有比薩醬的餅底上依次按照洋蔥、青椒、紅椒、蘑菇、培根將60克奶酪均勻的撒放到餡料上面即可。烘烤、奉客標(biāo)準(zhǔn)與32cm比薩T撒放餡料涂比薩醬撒放餡料一撒放頂層奶酪撒料均勻，照燒醬涂抹均勻自助臺(tái)PIZZA 產(chǎn)品非清真類(lèi)清真類(lèi)1好倫哥彖華1美味雞2老板風(fēng)范2陽(yáng)光海岸33甜心無(wú)限4

24、希臘經(jīng)典4傳統(tǒng)5鄉(xiāng)村氣息5素食6西部風(fēng)光6水果比薩7濃情7佛羅里達(dá)海灘8印第安人8薄脆比薩9夏威夷風(fēng)情9甜品比薩10廚師特別推薦10照燒鴨香比薩11雙味比薩12照燒培根比薩撤料標(biāo)準(zhǔn)二一一非清真類(lèi)：好倫哥豪華餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪意式肉腸洋蔥青椒息大利碎肉奶酪32cm11012片4050306012028cm10012片152020258020cm605片620152040老板風(fēng)范餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪意式肉腸洋蔥青椒紅椒息大利碎肉火腿奶酪32cm12012片40303060408028cm10012片15202030208020cm606片61515201540意大利餡料由

25、左至右添加單位：片型號(hào)奶 酪意式肉腸32cm200克24 （外 16 內(nèi) 8）28cm180克1520cm100克10希臘經(jīng)典餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪意式肉腸洋蔥西紅柿黑橄欖奶酪32cm11012片40120208028cm10012片1550108020cm605片630640鄉(xiāng)村氣息餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪洋蔥西紅柿牛肉奶酪32cm12040120608028cm1002040308020cm6010251540西部風(fēng)光餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪意式肉腸牛肉息大利碎肉火腿奶酪32cm12012片5060508028cm10012片3030308020cm605片20202040濃 情餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪意式肉腸洋蔥紅椒西蘭花奶酪32cm12012片404030208028cm10012片152015108020cm605片62015540印第安人餡料由左至右添加單位：克型號(hào)奶酪紅椒西紅柿火腿辣椒籽奶酪32cm120501206058028cm10025502038020cm60152010240餡料由左至右添加單位：克/32cm28cm20cm奶酪/250250150型號(hào)奶酪菠蘿火腿奶酪32cm12070508028cm10040308020cm60201040夏威夷情懷餡料由左至右添加單位：克廚師特別推存餡