銷售價(jià)格的計(jì)算公式

1、銷售價(jià)格的計(jì)算公式銷售價(jià)格的計(jì)算廚房從進(jìn)貨開始，到加工烹調(diào)，直接與原料打交道，降低成本合理制定菜肴點(diǎn)心的價(jià)格就能 提高飯店的盈利，這也是成本管理的中心內(nèi)容。成本核算、菜肴點(diǎn)心的價(jià)格構(gòu)成是成本管理的基礎(chǔ)，飲食企業(yè)兼有加工生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、消 費(fèi)服務(wù)三種職能，把生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三個(gè)過(guò)程統(tǒng)一在一個(gè)店內(nèi)實(shí)現(xiàn)。所以，飲食產(chǎn)品的價(jià) 格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部成本費(fèi)用和各環(huán)節(jié)的利潤(rùn)、國(guó)家稅金，從理論上說(shuō)飲食品價(jià) 格，包括“本”“費(fèi)”“稅”“利”四要素，但是，各種飲食品在加工和銷售過(guò)程中，除原材 料成本可以單獨(dú)按品種核算外，工資和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等很難分開核算，所以長(zhǎng)期以來(lái)，人們?cè)诤?定飲食品價(jià)格時(shí)，只把原材料成本作

2、為成本要素，把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合并在一起， 稱為“毛利”，用來(lái)計(jì)算飲食品價(jià)格。因此，從計(jì)算角度講，飲食品價(jià)格是由原材料成本和 毛利兩部分構(gòu)成，用公式表示就是：價(jià)格=成本+毛利毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)從計(jì)算角度講，菜肴的價(jià)格是由原材料成本和毛利兩部分構(gòu)成。因此，其價(jià)格的制定方法， 要以正確地核算原材料成本與合理掌握毛利率為基礎(chǔ)，再運(yùn)用統(tǒng)一的計(jì)算公式，即可計(jì)算出 飲食品的銷售價(jià)格。1、正確核算原材料成本原材料成本是指為生產(chǎn)飲食品所耗用的各種原材料價(jià)格的總和，核算時(shí)應(yīng)注意：（1）不合理 的原材料損耗不能計(jì)入成本；（2）凡能利用的下腳料應(yīng)適當(dāng)作價(jià)，并沖減原材料成本；（3） 在烹飪加工過(guò)程中包裹菜

3、點(diǎn)的用料，可視同配料列入成本；（4）外地采購(gòu)原材料的費(fèi)用可列 入成本；（5）原材料成本的價(jià)格，按照“高進(jìn)高出，有漲有落，隨行就市”的原則，一般都 以實(shí)際購(gòu)進(jìn)的價(jià)格為準(zhǔn)。飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)的原材料，在購(gòu)進(jìn)時(shí)一般都是毛料，需加工成凈料后才能使用，這樣原有的重 量會(huì)發(fā)生增減變化。因此，核算原材料成本時(shí)，一般均需要核定凈料成本。其步驟是：先測(cè) 定凈料率，再計(jì)算凈料成本。凈料率又稱拆卸率，是凈料數(shù)量與毛料數(shù)量的比率，公式為：凈料率=凈料數(shù)量/毛料數(shù)量X 100%凈料率是核算原材料成本的關(guān)鍵因素，它取決于原材料的進(jìn)貨質(zhì)量和凈料處理技術(shù)。由于一 些原材料要受產(chǎn)地和季節(jié)變化的影響，所以，凈料率的核定要從實(shí)際出發(fā)，根

4、據(jù)正常情況核 定。在確定凈料率后，就可以計(jì)算成本，公式為：凈料成本=原材料購(gòu)進(jìn)單價(jià)/凈料率X凈料用量 凡是“一料多檔”的原材料，凈料成本的計(jì)算，其公式為：?jiǎn)挝粌袅铣杀?原材料總價(jià)格一其他各檔凈料價(jià)格總和+下腳料價(jià)格凈料重量?jī)袅铣杀?單位凈料成本X凈料用量算出凈料成本后菜肴的成本就容易計(jì)算了，其公式為：菜肴成本=主料金額+輔料金額+調(diào)料金額例：紅燒鯧魚一盤，用凈整條鯧魚一條420克，另耗用輔料0.40元，調(diào)料0.30元。已知鯧 魚進(jìn)價(jià)每公斤40元，凈料率為85%，試計(jì)算這盤菜所耗用原材料成本。解：菜肴成本=40/85%X0.42+0.4+0.3=20.46 （元）2、合理確定毛利率由于飲食業(yè)的經(jīng)

5、營(yíng)特點(diǎn)，飲食品價(jià)格不可能固定不變，大部分只能用毛利率進(jìn)行控制。毛利 率是毛利額與銷售價(jià)格或原材料成本的比率，即：銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）=毛利額/銷售價(jià)格X100%成本毛利率（外扣毛利率）=毛利額/原材料成本X100%毛利率關(guān)系到菜點(diǎn)品種的毛利水平和價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，同時(shí)還關(guān)系著消費(fèi)者的 利益。在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點(diǎn)的銷售價(jià)格和毛利額也高。反之， 毛利率低，價(jià)格和毛利額也相應(yīng)降低。在實(shí)際工作中，毛利率又分為綜合毛利率和分類毛利率兩類。（1）綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級(jí)，某一類型飲食店的平均毛利率。其計(jì)算公式為:綜合毛利率=（銷售總額一原材料成本總額）/銷售

6、總額X100%綜合毛利率是掌握和考核某一飲食企業(yè)在一定時(shí)間內(nèi)銷售價(jià)格總水平是否符合政策規(guī)定的 綜合指標(biāo)，同時(shí)也是檢查飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向和管理水平的重要尺度。（2）分類毛利率是指某一地區(qū)、某一等級(jí)飲食店的各類飲食品的毛利率。其計(jì)算公式為: 某類飲食品的毛利率=（某類飲食品銷售總額一某類飲食品原材料成本）X100%某類飲食品銷售總額分類毛利率是按飲食品的不同類別分別規(guī)定的，是飲食企業(yè)具體計(jì)算和制定各類飲食品價(jià)格 的依據(jù)。規(guī)定飲食品的分類毛利率，可以使同一市場(chǎng)，不同飲食店經(jīng)營(yíng)的同類飲食品的價(jià)格， 相互之間保持平衡和銜接，有利于市場(chǎng)物價(jià)的穩(wěn)定。綜合毛利率和分類毛利率是相互聯(lián)系，相互制約的。它們之間的關(guān)系

7、是：在分類毛利率的基 礎(chǔ)上形成綜合毛利率。綜合毛利率一經(jīng)確定，又控制著分類毛利率。即：綜合毛利=甲類毛利率X甲類銷售比重+乙類毛利率X乙類銷售比重+丙類毛利率X丙類銷 售比重+飲食企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家對(duì)飲食品毛利水平規(guī)定的原則和控制幅度，按照價(jià)格管理權(quán)限，根據(jù) 企業(yè)等級(jí)、經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量等情況的變化，妥善地掌握綜合毛利率和分類毛利率。3、銷售價(jià)格的計(jì)算在正確地核算成本和毛利率基礎(chǔ)上，就可以核算出各種菜點(diǎn)的銷售價(jià)格。由于毛利率分銷售 毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）和成本毛利率（又稱外加毛利率）兩種計(jì)算價(jià)格也可以用兩種方 法進(jìn)行計(jì)算，即銷售毛利率法和成本毛利率法。（1）銷售毛利率法。其計(jì)算公式為：銷售價(jià)格

8、=原材料成本/1銷售毛利率例：炒蝦仁一盤，原材料成本為30元，核定銷售毛利率為42%，試求售價(jià)。解：銷售價(jià)格=30/142%=51.7 （元）用銷售毛利率法計(jì)算價(jià)格，與會(huì)計(jì)核算中的毛利率計(jì)算方法口徑一致，有利于核算管理，故 為各飲食企業(yè)財(cái)會(huì)人員計(jì)算價(jià)格時(shí)所普遍采用的方法。（2）成本毛利率法。其計(jì)算公式：銷售價(jià)格=原材料成本X（1+成本毛利率）仍以前例題為例，炒蝦仁的原材料成本為30元，核定成本毛利率為72.4%,代入計(jì)算公式：銷售價(jià)格=30X（ 1+72.4%） =51.7 （元）用成本毛利率法計(jì)算價(jià)格，以原材料成本為基數(shù)，利用乘法加成計(jì)價(jià)，簡(jiǎn)單明了，容易掌握， 行業(yè)師傅多運(yùn)用這種方法計(jì)算價(jià)格。4、銷售毛利率與成本毛利率之間的換算由上述例題可知，同一菜點(diǎn)銷售毛利率和成本毛利率雖然不同，但計(jì)算出來(lái)的價(jià)格卻是相同 的。上級(jí)是以銷售毛利率形式來(lái)規(guī)定毛利幅度的，為了在不同條件下，都能計(jì)算價(jià)格，使價(jià) 格水平控制在上級(jí)規(guī)定的毛利幅度內(nèi)，就需要將銷售毛利率和成本毛利率進(jìn)行互相換算。（1） 銷售毛利率換算為成本毛利率的計(jì)算公式：成本毛利率=銷售毛利率/ （1-銷售毛利率）X100%例：已知銷售毛利率為42%，求成本毛利率為多少？解