餐飲管理制度(合集)

1、Word - 13 -餐飲管理制度(合集)第一篇：餐飲管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥清潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。其次篇：食堂管理規(guī)章制度1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理

2、機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參與各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對(duì)食品的選購(gòu)、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場(chǎng)所準(zhǔn)時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天干凈、潔凈。學(xué)校食品選購(gòu)、

3、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品選購(gòu)員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。2、嚴(yán)禁選購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對(duì)選購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（有表格）4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。第三篇：食品平安工作總結(jié)為

4、了提高學(xué)校師生健康質(zhì)量，保證食品平安，增加全校師生對(duì)食品平安的參加意識(shí)，普及食品平安科學(xué)學(xué)問，這次食品平安宣揚(yáng)周活動(dòng)的主題教育活動(dòng)。充分熟悉保證食品平安對(duì)于維護(hù)同學(xué)身體健康的重要意義，依據(jù)甘教函【20 xx】文件關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品平安宣揚(yáng)活動(dòng)周的通知的要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，我校開展了食品平安學(xué)問豐富多彩的宣揚(yáng)活動(dòng)，現(xiàn)將本次活動(dòng)總結(jié)如下：一、高度重視，大力宣揚(yáng)學(xué)校對(duì)食品平安宣揚(yáng)教育工作重視，利用各種會(huì)議在師生中大力宣揚(yáng)，學(xué)校充分運(yùn)用健康教育宣揚(yáng)欄、校內(nèi)廣播、主題班會(huì)、晨會(huì)、黑板報(bào)、國(guó)旗下講話、專題培訓(xùn)及講座、告家長(zhǎng)一封信、通過家長(zhǎng)學(xué)校和開家長(zhǎng)會(huì)“小手拉大手”等多種形式，并通過制作一期食品平安宣

5、揚(yáng)展板、發(fā)放宣揚(yáng)資料、懸掛宣揚(yáng)標(biāo)語(yǔ)（條幅）等渠道全方位、多層次宣揚(yáng)食品平安的重大意義，樂觀營(yíng)造校內(nèi)食品平安宣揚(yáng)的良好氛圍。結(jié)合學(xué)校實(shí)際，針對(duì)廣闊師生員工普遍關(guān)注的食品平安問題，把食品平安學(xué)問教育納入同學(xué)素養(yǎng)教育的重要內(nèi)容，集中開展“食品平安進(jìn)校內(nèi)”宣揚(yáng)教育活動(dòng)，宣揚(yáng)食品平安法及實(shí)施條例等法律法規(guī)，深化普及食品平安學(xué)問，教育同學(xué)少吃零食，拒絕購(gòu)買“三無(wú)”或劣質(zhì)食品，增加師生健康飲食理念，提高食品平安意識(shí)和科學(xué)應(yīng)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的力量；也將食品平安宣揚(yáng)周的活動(dòng)主題、食品平安學(xué)問等傳遞給家長(zhǎng)。二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，細(xì)心組織學(xué)校把食品平安宣揚(yáng)周工作的重點(diǎn)，扎實(shí)深抓。為確保宣揚(yáng)活動(dòng)有序開展，學(xué)校成立了食品平安宣揚(yáng)周工

6、作領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)、組織和實(shí)施此項(xiàng)工作。組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：三、內(nèi)容豐富，突出實(shí)效1、校內(nèi)內(nèi)張貼了“關(guān)注食品平安，構(gòu)建和諧校內(nèi)”、“食品平安關(guān)系你我他”等宣揚(yáng)標(biāo)語(yǔ)，起到了師生在態(tài)度上端正、思想上重視的樂觀作用。2、給全體同學(xué)家長(zhǎng)送發(fā)了一封公開信，向家長(zhǎng)宣揚(yáng)了食品平安的相關(guān)學(xué)問和要求。3、通過師生集會(huì)，進(jìn)行了食品平安學(xué)問小講座，宣揚(yáng)了有關(guān)食品平安法律法規(guī)和食品平安科普學(xué)問。4、通過各種宣揚(yáng)欄張貼有關(guān)食品平安學(xué)問圖片和留意事項(xiàng)。5、利用紅領(lǐng)巾廣播站面對(duì)全體同學(xué)宣揚(yáng)食品平安學(xué)問。6、各班開拓專欄進(jìn)行食品衛(wèi)生宣揚(yáng)活動(dòng)，做到形式多樣，內(nèi)容豐富。7、各班利用團(tuán)隊(duì)課開展了食品平安主題班會(huì)，13班級(jí)以班主任講解

7、為主，46班級(jí)除老師獎(jiǎng)講解外，至少要有三名同學(xué)要有參加關(guān)于食品平安學(xué)問的主題演講活動(dòng)。8、學(xué)校仔細(xì)清查校外小飯桌，作好記錄，建立好臺(tái)帳，準(zhǔn)時(shí)排解平安隱患，樂觀落實(shí)整改措施。同時(shí)開展針對(duì)校外食品從業(yè)人員、食品平安管理人員的食品平安學(xué)問培訓(xùn)，強(qiáng)化對(duì)校外食堂經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員的食品平安教育，完善管理措施，增加食品。9、加強(qiáng)飲用奶的管理，建立健全各種制度，發(fā)放應(yīng)知應(yīng)會(huì)卡讓家長(zhǎng)和同學(xué)了解同學(xué)養(yǎng)分奶改善方案的重大意義?？傊?，食品平安是關(guān)系學(xué)校師生身體健康的大事，我?？隙〞?huì)連續(xù)大力宣揚(yáng)，狠抓落實(shí)，打好食品平安這一硬仗，確保食品衛(wèi)生平安零事故。第四篇：公司食堂管理規(guī)章制度為了完善食堂管理，為師生營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)

8、生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于全部食堂工作人員。1、食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。2、食堂工作人員負(fù)責(zé)為達(dá)昌中學(xué)全體師生及職工供應(yīng)一日三餐。3、食堂選購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、相宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。5、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。6、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用

9、具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。7、就餐場(chǎng)所要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。8、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無(wú)煙蒂。9、餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并

10、有明顯標(biāo)志。10、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。11、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第五篇：餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。其次章食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求第四條從業(yè)職工必需到市疾病掌握部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問及崗位技

11、能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可連續(xù)從事餐飲工作。第五條發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，暫停工作。其次節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必需戴好口罩、手套。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié)

12、食品選購(gòu)索證管理第九條食品原料必需定點(diǎn)選購(gòu)，選購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必需仔細(xì)檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。第十條選購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防選購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。第十一條每次選購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)。第四節(jié)食材管理第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件食材出入庫(kù)管理流程圖第十三條倉(cāng)庫(kù)必需保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以

13、上，貼有原料選購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條食材必需保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條鼓舞職工對(duì)食堂食品原材料選購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必需做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的

14、原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。第五節(jié)食品加工管理第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。其次十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。其次十一條食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次十二條常常保持生產(chǎn)

15、環(huán)境干凈，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。第六節(jié)食品品嘗留樣其次十三條食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細(xì)負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時(shí)，可準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)樣品。其次十四條食品留樣必需Z入獨(dú)自干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入潔凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。其次十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。其次十六條食品出售前必需支配專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理其次十七條餐飲具必需嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、

16、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。其次十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。其次十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。第八節(jié)冰箱冰柜管理第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標(biāo)簽，標(biāo)明貯存食品名

17、稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新奇，無(wú)變味變質(zhì)。第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有方案地毀滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參與人員等。第三十七條發(fā)覺有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，馬上匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。第三章工作餐管理第三十八條各部門職工

18、工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)照實(shí)電話訂餐。第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)覺變化過大要準(zhǔn)時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否全都，并列入考核。第四十二條各車間應(yīng)樂觀協(xié)作食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒選購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。第四章公務(wù)接待第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)公務(wù)接待餐審批單。第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)