酒店衛(wèi)生管理制度(合集)

1、Word - 11 -酒店衛(wèi)生管理制度(合集)第一篇：酒店衛(wèi)生管理制度本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理，員工均應(yīng)熟知本制度并遵照執(zhí)行。一、消毒間必需做到專人、專室、專用，即專人負(fù)責(zé)，專設(shè)房間，消毒間不得與其他房間混用或合用。二、消毒間房門應(yīng)標(biāo)有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。三、消毒后的清潔物品應(yīng)馬上存放于保潔柜中，物品消毒、領(lǐng)取均要照實填寫工作記錄。四、保潔柜為盛放清潔物品使用，未經(jīng)消毒物品不得存放其中；各類物品保潔柜不允許混用。五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必需放置在專

2、用保潔設(shè)施內(nèi)。六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔，無污跡、殘渣，全部消毒用容器均應(yīng)能夠正常使用，消失損壞應(yīng)準(zhǔn)時向部門負(fù)責(zé)人報告。七、員工采納化學(xué)消毒劑進行消毒時，應(yīng)開窗通風(fēng)或打開排風(fēng)設(shè)備。八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。九、消毒間負(fù)責(zé)人完成消毒操作后應(yīng)準(zhǔn)時將消毒間上鎖。十、地面采納濕式清掃，室內(nèi)臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。其次篇：餐飲個人衛(wèi)生管理制度餐飲個人衛(wèi)生管理制度個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛，也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此，餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應(yīng)以培育個人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。1、每天洗澡，換衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。2、上

3、崗時，頭發(fā)必需清潔，無異味和無頭屑，服裝必需整齊潔凈。3、上班前必需洗手，特殊是上了衛(wèi)生間后，要仔細(xì)將手清洗。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手?jǐn)?shù)次，洗手完畢必需將手擦干或烤干（烤手器）。4、勤剪指甲，保持指甲衛(wèi)生，不行在指甲上涂抹指甲油。5、餐廳女員工工作時應(yīng)戴發(fā)帽，廚師必需戴工帽，女廚師還需加戴發(fā)帽。不行用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。6、工作時，不行用手摸鼻子；打噴嚏、擦鼻子，應(yīng)當(dāng)?shù)娇腿丝床灰姷牡胤饺?，可以用手紙，用畢，將紙扔掉，手?yīng)清洗消毒。7、工作時，不行用手接觸嘴部，廚師嘗試食品時，應(yīng)使用潔凈的小碗或小碟，品嘗完畢，應(yīng)將使用過的餐具消毒。8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、

4、挖耳朵等動作。9、保持身體健康，留意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度，化妝完畢應(yīng)洗手。11、廚師在工作時，禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品；餐廳員工可以戴手表。12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。第三篇：餐飲管理制度第一章總則第一條為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。其次條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供應(yīng)就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。其次章餐廳管理第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員

5、工共同監(jiān)視的.管理機制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。1辦公室管理職責(zé)：(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);(二)在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請、簽約;(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與懲罰;(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。2員工監(jiān)視權(quán)利：(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確

6、答復(fù);(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。第三章服務(wù)要求第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生平安責(zé)任書。第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、平安的就

7、餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營狀況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并準(zhǔn)時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。第四章食品衛(wèi)生第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部

8、分、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生平安工作檢查。對檢查中發(fā)覺題目，應(yīng)準(zhǔn)時實行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。第五章餐飲用具的使用第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。第十五條使用中要實行平安措施，防范事故發(fā)生，保證使用平安。第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加

9、工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。第六章附則第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生平安職責(zé)：(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):1對食品衛(wèi)生平安工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。2負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生平安工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。3負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。4負(fù)責(zé)貨源選購、送配點的索證工作，不得選購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定選購。5保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第四篇：餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)制度一、餐

10、廳、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。二、餐桌、椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。三、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到準(zhǔn)時清理。四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服

11、務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具馬上送到洗消間，不能停留在餐廳。七、點心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。九、客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。第五篇：酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的.清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食

12、品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特殊是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必需新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔

13、離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必需嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要準(zhǔn)時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必需在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、52米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)任憑入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必需洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用

14、藥物消毒，但必需將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必需徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必需馬上消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度準(zhǔn)時間必需保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必需在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必需回鍋蒸煮后再供食用。新購進

15、的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量預(yù)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需進行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用

16、消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規(guī)定的，賜予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)峻后果的，賜予責(zé)任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關(guān)懲罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。第六篇：餐飲企業(yè)的管理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度