碳水化合物習(xí)題

1、第3章碳水化合物習(xí)題一、填空題1碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為 、和。2單糖根據(jù)官能團的特點分為 和，寡糖一般是由 個單糖分子縮合而 成，多糖聚合度大于 ,根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為 或。根據(jù)多糖的來源，多糖分為 、和;根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能， 多糖分為 、和, 一般多糖衍生物稱為 。4糖原是一種 ,主要存在于 和 中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成 或 才對食品的甜味起作用。5糖昔是單糖的半縮醛上 與 縮合形成的化合物。糖昔的非糖部分稱為或，連接糖基與配基的鍵稱 。根據(jù)昔鍵的不同，糖昔可分為 、 和 等。Polysaccharides can be eitheror.

2、If all the glycosyl units are of thesame sugar type, these polysaccharides are called, and when a polysaccharide iscomposed of two or more different monosaccharide units, it is a.The viscosity of a polymer solution is a function of theandof itsmolecules and thethey adopt in the solvent.polysaccharid

3、es produce highly viscous, branched polysaccharides produce muchlower viscosity.The gels have duality, and gels have some characteristics ofand some TOC o 1-5 h z of.PseudoplasticdK塑性）fluids are. The change in viscosity is independentof. In general, higher molecular weight gums arepseudoplastic.The

4、solution after sucrose is hydrolyzed has the character of circle light, called,which is the a mixture of substances of and.Amylopectin is present in all starches, constituting about% of most commonstarches. Some starches consist entirely of amylopectin and are called.Maltodextrins are defined as pro

5、ducts with DE values that are less than. Hydrolysissyrup solids. Mixtures ofto DE values ofgives mixtures of molecules that, when dried, are called cornand other malto-oligosaccharides.Hydrolysis of corn starch byandwas almost pure glucose.Then use theto form a balanced mixture composed of 54%and 42

6、%, called fructose syrup. The enzyme catalyzes the isomerization of TOC o 1-5 h z D-glucose to D-fructose to an equilibrium mixture of approximately 55%,higher concentrations of D-fructose are usually called HFCS.Three primary elements of Millard action:,and.16通常將酯化度大于 的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于 的是低甲氧基果膠。高甲氧

7、基果膠必須在 pH值和 糖濃度中可形成凝膠。17膳食纖維按在水中的溶解能力分為 和 膳食纖維。18甲殼低聚糖具有超強的和作用，用于食品工業(yè)中 TOC o 1-5 h z 的保鮮劑、防腐劑以及高檔保濕化妝品。環(huán)糊精在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，可以、除去；作為固體果汁和固體飲料酒的。19自身不能形成凝膠，可與其它天然膠混合形成凝膠的多糖有和20對生物體組織和生物大分子具有非特異性的保護作用；低聚木糖的有效成分是，此有效成分含量越高，低聚木糖的產(chǎn)品質(zhì)量越高。二、選擇題1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類 的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醛（D）多竣基醛或酮2糖昔的溶解性能與 有

8、很大關(guān)系。（A）昔鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖3多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的 狀。（A）無規(guī)線團（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌（D）曲折河流4環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的 和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分5碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色 色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精6糖醇的甜度除了 的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇7甲殼低聚糖是一類由 N-乙酰-（D）-氨基葡萄糖或 D

9、-氨基葡萄糖通過 糖昔鍵 連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A） a 1, 4（B） 3-1,4（C） a -1, 6（ D） 1,68卡拉膠形成的凝膠是 ,即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的9褐藻膠是由 結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇 10低聚木糖是由27個木糖以 糖昔鍵結(jié)合而成。（A） a （1 - 6）（B） 3 （1 - 6）（C） a （1 - 4）（ D） 3 （24）11馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的 溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透

10、明（D）白色12淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu) 。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序N-糖昔在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起 的主 要原因。（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變Common browning of foods on heating or on storage is usually due to a chemical reaction between reducing sugars, mainly D-glucose, and a free amino acid

11、 or a free amino group of an amino acid that is part of a protein chain. This reaction is called theA. Maillard reaction B. plastein reactionC. glycosides reaction D. crosslinking reactionMost starch granules are composed of a mixture of two polymers: an essentially linear polysaccharide called, and

12、 a highly branched polysaccharide called.A. amylaseamylonB. amylaseamylopectinC. amyloseamylonD. amyloseamylopectinGum solutions that are less pseudoplastic （假塑性）are said to give. Morepseudoplastic solutions are described as having.A long flow short flow B short flow long flow三、名詞解釋1 DE;2 HFCS 3 Mil

13、lard reaction ;4 starch gelatinization ;5 starch retrogradation ;6 crosslinded starch ;7 pregelatinized starch ;8 gel9焦糖化褐變10膳食纖維四、簡答題Please described the factors affected starch retrogradation.Please described the factors affected starch gelatinization.3簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。4碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。五、論述題What is Maillard reaction? Please described the effect of non enzymatic browning on food quality, and the influencing factors and control methods of non enz