生豬屠宰全過程

1、食品原料學(xué)課后作業(yè)假如你來到一家生豬屠宰廠工作，廠長要求盡可能高效生產(chǎn)高品 質(zhì)的生鮮豬肉，請嘗試從宰前準(zhǔn)備、屠宰過程、宰后分割貯藏這三個 主要生產(chǎn)工序出發(fā)，提出你的操作建議，弁附帶說明原因。屠宰前的準(zhǔn)備和管理1.待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，弁有獸醫(yī)檢驗合格證書。.(1)待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)1224h,宰前3h充分喂水。斷食時，應(yīng)供給足量的1%勺食鹽水，使豬進行正常的生理機能活動， 調(diào)節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。(2)為了防止屠宰豬倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出而污染胴體，宰前 24h應(yīng)停止供水。(3)屠宰前應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得 有灰塵、污泥、糞便。豬屠宰前

2、的淋浴應(yīng)保證水溫 20度，噴淋豬體2 3分鐘，以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外 周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。.送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗人員簽發(fā)宰前合格證。送宰前通過屠 宰通道時，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。.針對宰前病豬，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條 件等作如下處理：(1 )禁宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊 快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳 染病的豬，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群的全部豬，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，弁認(rèn)真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠

3、宰。(2)急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病豬及患一般傳染病而有死亡危險病豬，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的豬立即急宰，其同群豬也應(yīng)全部宰完，患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病豬，均須在指定的地點或急宰間屠宰。(3)緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病， 且有治愈希望者，或患有疑似傳染病 而未確診的豬應(yīng)予以緩宰。但應(yīng)考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病豬短期內(nèi)有無治愈的希望，經(jīng)濟費用是否有利成本核算等問題。否則，只能送去急宰。止匕外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構(gòu)。屠宰

4、過程豬的屠宰過程主要包括有致昏、刺殺放血、浸燙褪毛剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等。.致昏應(yīng)用物理（如機械、電擊、槍擊）、化學(xué)（吸入 CO2方法，使 豬在宰殺前較短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)?避免屠豬宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后的肉尸保持較 低的pH,增強肉的儲藏性。麻電致昏即電流通過待屠豬，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟 活動，便于放血。麻電時，將豬趕至狹窄通道，打開鐵門一頭一頭按 次序由上滑下，頭部觸及自動開閉的夾形麻電器上，倒后滑落在運輸 帶上。豬被麻電后應(yīng)心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳附骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳

5、提 升）。.刺殺放血從麻電致昏至刺殺放血，不得超過 30s o刺殺放血刀口長度約 5cm瀝血時間不得少于 5min。刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀 鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右 o. 51cm處向心臟方向刺入， 再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。這種方法放血徹底, 每刺殺一頭豬刀要在82度的熱水中消毒一次。刺殺時不得使豬嗆膈, 淤血。刺殺采用倒懸放血，時間為 57分鐘，倒懸放血更有助于保 持肉的質(zhì)地與口感，如從豬體取得其活重 勺血液，則可計為放血效 果良好。放血充分與否直接影響肉品質(zhì)量和儲藏性。.浸燙、褪毛、剝皮放血后的豬屠體應(yīng)經(jīng)6分鐘瀝血，用噴淋水或清洗

6、機沖淋，清洗 血污、糞污及其他污物，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根 周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也 出現(xiàn)分離達到脫毛的目的。豬體在燙毛池 5分鐘左右，池內(nèi)最初水溫 以70度為宜，隨后保持在6066度。不得使豬屠體沉底、燙老。浸 燙池應(yīng)有溢水口和補充凈水的裝置。刮毛過程中刮毛機的軟硬刮片與豬體相互摩擦，將毛刮去。同時 向豬體噴淋35度的溫水。刮毛3060s即可。然后再由人工將未刮 凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)的毛刮去。刮毛后進行體表檢驗，合格的屠體進行燎毛、清洗、脫毛檢驗，從而 完成非清潔區(qū)的操作。用烤爐或火噴射燎毛時溫度達1000度以上，時間1015s,可起到

7、高溫滅菌的作用。剝皮可采用機械剝皮或人工剝皮。機械剝皮按剝皮機性能，預(yù)剝一面或兩面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操 作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀,再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按 順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時，一手拉緊脖頭皮，按順 序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。開剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀

8、深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。人工剝皮將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。開膛解體剖腹取內(nèi)臟：褪毛剝皮后開膛最遲不超過 30分鐘，否則對臟器和肌 肉質(zhì)量均有影響。劈半：開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半將經(jīng)檢驗合格的豬胴體去頭、尾?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。手工劈半或手工電鋸劈半時應(yīng) “描脊”， 使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應(yīng)使軌道、鋸片、引 進槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污。檢驗、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進行宰后獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。然 后經(jīng)過自動稱重、入庫冷藏或出廠。宰后分割貯藏我國豬肉分割方法：通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。.肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第1頸椎，后端從第45胸椎或第56根肋骨間，與背線成直角切斷。.臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結(jié) 合部和背線成直角垂直切斷，下端則可根據(jù)不同用途進行分割。.背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部， 后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46厘米處平行切開，上部即為背腰部。.肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀