食品安全及其評(píng)價(jià)體系

1、 食品安全及其評(píng)價(jià)體系公共衛(wèi)生學(xué)院 夏敏 主要內(nèi)容第一節(jié) 食品安全概述第二節(jié) 國(guó)際食品安全體系第三節(jié) 我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系 概述 一、食品安全食品安全的要求 食品與人們的生活息息相關(guān)，因而食品的安全性對(duì)人類健康就顯得至關(guān)重要。 “食品應(yīng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”。 食品安全事件 公元前943年，法國(guó)發(fā)生麥角中毒，造成4萬人死亡；20世紀(jì)4050年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀(jì)80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬人感染甲肝。目前，食品安全問題已成為繼人口、資

2、源、環(huán)境后的第四大全球問題。 在中國(guó)，民以食為天，從三聚氰胺到塑化劑，從蘇丹紅到毒大米，食品安全似乎存在很大的隱患，你對(duì)食品安全及其評(píng)價(jià)體系了解多少？ 蘇丹紅，偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的染色。共分為、號(hào)，是工業(yè)染料。能引起膀胱癌和肝癌。北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)6個(gè)紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅。全市共查扣涉嫌含有蘇丹紅鴨蛋1158.7公斤（北京食安辦06年）。 第一節(jié)、食品安全概述 食品安全“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保” 世界衛(wèi)生組織（1996年）食品安全食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不

3、存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。定義 1食品安全是個(gè)綜合概念 包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。2食品安全是個(gè)社會(huì)概念 不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。 3食品安全是個(gè)政治概念 無論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。 4食品安全是個(gè)法律概念 自20世紀(jì)80年代以來，一些國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。 1990

4、年，英國(guó)頒布了食品安全法 2000年，歐盟食品安全白皮書 2003年，日本食品安全基本法 食品衛(wèi)生在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 世界衛(wèi)生組織 食品污染食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中,因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。定義 1、物理性不安全因素： 雜質(zhì)；放射性物質(zhì)。2、化學(xué)性不安全因素： 藥、獸藥殘留；加工、貯藏和包裝過程中的有機(jī)污染物；某些動(dòng)植物和菌類本身含有天然毒素；食品添加劑。3、生物性不安全因素：

5、 細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。主要存在的食品安全問題 4、假冒偽劣食品： 含有危害人體健康的成分，而且為了降低成本，生產(chǎn)原料和加工過程往往沒有嚴(yán)格的質(zhì)量控制。5、新型食品的安全問題： 新資源食品，轉(zhuǎn)基因食品，輻照食品。主要存在的食品安全問題 毒大米： 我國(guó)廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百噸，根據(jù)“毒大米”樣本檢驗(yàn)結(jié)果，黃曲霉毒素B1含量均嚴(yán)重超標(biāo)。過量食用被黃曲霉毒素污染的食品，嚴(yán)重者可在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肺水腫、昏迷等癥狀。 染色饅頭 上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標(biāo)注為進(jìn)超市日期，過期回收重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、

6、迪亞天天等30多家超市。 假冒偽劣食品 以假充真，偽造劣質(zhì)。使客戶、消費(fèi)者誤以為該產(chǎn)品就是正版的產(chǎn)品，根本無法保證食品質(zhì)量與安全。 第二節(jié) 國(guó)際食品安全體系 危險(xiǎn)性分析食品安全的危險(xiǎn)性分析(risk analysis)是目前國(guó)際上普遍使用的科學(xué)方法，總體目的和程序相似。 一、危險(xiǎn)性分析的定義和組成危險(xiǎn)性分析 指對(duì)暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程。 包括三個(gè)步驟：危險(xiǎn)性評(píng)估（risk assessment）危險(xiǎn)性管理（risk management）危險(xiǎn)性信息交流（risk communication） 危害識(shí)別（hazard identification）危害特征描述（haz

7、ard characterization）暴露評(píng)估（exposure assessment）危險(xiǎn)性特征描述（risk characterization）1.危險(xiǎn)性評(píng)估 （1）危害識(shí)別定義是“識(shí)別對(duì)人或環(huán)境可能造成不良作用的危險(xiǎn)來源以及對(duì)不良作用本質(zhì)的定性描述。”是危險(xiǎn)性評(píng)估的定性階段，這一階段主要任務(wù)是根據(jù)已知的科學(xué)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)信息確定人體暴露于某種危害后是否會(huì)對(duì)健康造成不良影響，該影響的性質(zhì)和特點(diǎn)以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來，以及可能處于風(fēng)險(xiǎn)之中的人群和范圍。用于危害識(shí)別的資料主要有四類：理論分析如化學(xué)物的構(gòu)效關(guān)系等資料、體外試驗(yàn)資料、動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)資料和人群流行病學(xué)資料。 定義是“對(duì)人和或環(huán)境

8、暴露于某危險(xiǎn)來源后的有害作用本質(zhì)進(jìn)行定量或半定量評(píng)價(jià)?！笔俏ｋU(xiǎn)性評(píng)估的定量階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段主要任務(wù)是對(duì)食品中某種食源性因素對(duì)健康的影響進(jìn)行劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨的不確定性的研究。（2）危害特征的描述 可用于危險(xiǎn)性評(píng)估的人類資料有限，常要用到動(dòng)物試驗(yàn)的資料。從高劑量向低劑量外推及從動(dòng)物毒性資料向人的危險(xiǎn)性外推的方法，構(gòu)成了危害特征描述的主要方面。 劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定可分為： 有閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定利用動(dòng)物或人的定量資料，確定人暴露于該物質(zhì)不致引起有害健康效應(yīng)的最高劑量，以此作為參考值（或基準(zhǔn)值），來評(píng)價(jià)危險(xiǎn)人群在某種暴露量下的危險(xiǎn)度，或據(jù)此推算該物質(zhì)在

9、環(huán)境介質(zhì)中的最高容許濃度（或可接受的限量）。 劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定可分為： 有閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定 有閾化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系曲線通常為非線性的S形曲線，在閾值以下將不會(huì)產(chǎn)生或測(cè)不出有害效應(yīng)。用于非致癌效應(yīng)終點(diǎn)的劑量-反應(yīng)評(píng)估。 劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定可分為： 無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定這類化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵效應(yīng)的劑量-反應(yīng)關(guān)系已知或假設(shè)是無閾值的，即大于零的所有劑量在某種程度上都有可能導(dǎo)致該有害效應(yīng)的發(fā)生，因此對(duì)這類物質(zhì)劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)估的關(guān)鍵是確定低劑量范圍內(nèi)的劑量-反應(yīng)的定量關(guān)系，以作為預(yù)測(cè)危險(xiǎn)人群在某特定暴露水平下危險(xiǎn)度的依據(jù)。 劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定可分為： 無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)

10、關(guān)系評(píng)定無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)價(jià)需借助數(shù)學(xué)模型來實(shí)現(xiàn)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推至人類。數(shù)學(xué)模型可分為三類，即耐受分布模型、機(jī)制性模型及出現(xiàn)反應(yīng)時(shí)間模型。用來評(píng)估化學(xué)致癌效應(yīng)的劑量-反應(yīng)關(guān)系 閾限值理論認(rèn)為，任何化學(xué)物質(zhì)在低于某一劑量（閾劑量）時(shí)，則不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。非閾限值理論認(rèn)為，任何化學(xué)物質(zhì)即使在濃度很低情況下，也會(huì)引起機(jī)體內(nèi)生物大分子DNA不可逆損傷。 目前認(rèn)為，一般毒性肯定有閾值，但致癌物特別是遺傳毒性致癌物是否有閾值，至今尚未統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。 （3）暴露評(píng)估對(duì)人群暴露于環(huán)境介質(zhì)中有害因子的強(qiáng)度、頻率、時(shí)間進(jìn)行測(cè)量、估算或預(yù)測(cè)過程，是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量依據(jù)。暴露人群的特征鑒定；被評(píng)物質(zhì)在環(huán)境介質(zhì)

11、中濃度與分布的確定。目的是估測(cè)整個(gè)社會(huì)（或全國(guó)或某一地區(qū)）人群接觸某種化學(xué)物質(zhì)的程度或可能程度。 在暴露評(píng)估中主要應(yīng)包括以下一些方面源項(xiàng)評(píng)估污染源的表征；途徑和結(jié)果分析描述某種污染物如何從源到潛在人群的轉(zhuǎn)運(yùn)情況；估算環(huán)境濃度應(yīng)用監(jiān)測(cè)資料或用模式計(jì)算的潛在暴露人群位置的污染物水平進(jìn)行估算值；人群分析描述潛在暴露人群和環(huán)境受體的大小、位置和習(xí)慣； 綜合暴露量分析計(jì)算暴露水平和評(píng)估不確定性。 （4）危險(xiǎn)性特征描述在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上評(píng)價(jià)人群已知的或潛在健康不良影響的發(fā)生概率和嚴(yán)重程度。包括以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的形式進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，風(fēng)險(xiǎn)的描述，并為食品安全管理提供最有效的科學(xué)依據(jù)。 危險(xiǎn)

12、性管理是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要是根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估和其他有關(guān)評(píng)價(jià)結(jié)果權(quán)衡選擇決策的過程，在必要時(shí)選擇和實(shí)施適宜的控制點(diǎn)。 在這一過程中需要考慮政治、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)條件等相關(guān)因素的影響并以危險(xiǎn)性信息交流為保證避免由于信息的片面性而造成決策錯(cuò)誤。2.危險(xiǎn)性管理 危險(xiǎn)性信息交流就危險(xiǎn)性信息進(jìn)行相互交流。 危險(xiǎn)性評(píng)估者 管理者 新聞媒體 有關(guān)團(tuán)體 大眾3.危險(xiǎn)性信息交流 （二）危險(xiǎn)性評(píng)估在國(guó)際上的應(yīng)用現(xiàn)狀 1WTOWTO十分重視保護(hù)人類健康，WTO已經(jīng)注意到在“保護(hù)健康”的理由下極易成為貿(mào)易技術(shù)壁壘，為避免和消除衛(wèi)生措施成為貿(mào)易技術(shù)壁壘，締約方也達(dá)成了相關(guān)協(xié)定。技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定（簡(jiǎn)稱TBT協(xié)定）衛(wèi)生

13、和植物衛(wèi)生措施協(xié)定（簡(jiǎn)稱SPS協(xié)定） SPS協(xié)定的相關(guān)條款（1）依據(jù)國(guó)際組織制定的“危險(xiǎn)性評(píng)估”標(biāo)準(zhǔn)方法來制定。（2）考慮：已有科學(xué)資料；有關(guān)加工和生產(chǎn)方法；有關(guān)監(jiān)督、采樣和檢測(cè)方法；某一疾病或蟲害的流行情況；有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境狀況以及關(guān)于檢疫和其他措施的信息。（3）要考慮有關(guān)的經(jīng)濟(jì)因素。（4）考慮減少對(duì)貿(mào)易造成的負(fù)面影響。（5）避免提出主觀的和不合理的健康保護(hù)水平，減少歧視性的或潛在的貿(mào)易限制。 （6）考慮了技術(shù)和經(jīng)濟(jì)上的可能性，并保證所采取的措施在滿足適宜的保護(hù)水平時(shí)，沒有對(duì)貿(mào)易造成更多的限制。（7）當(dāng)某個(gè)成員國(guó)掌握的科學(xué)資料不夠充分時(shí)，臨時(shí)性地采取某些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施。并在一定時(shí)期內(nèi)進(jìn)行

14、重新審核。（8）采取這些措施的成員國(guó)就要根據(jù)對(duì)方的要求提供采取這些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的理由。 2CAC(Codex alimentarius commission, 國(guó)際食品法典委員會(huì)) 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織于1962年共同創(chuàng)建的協(xié)調(diào)各成員國(guó)食品法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的唯一政府間國(guó)際機(jī)構(gòu)；為SPS協(xié)定指定的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)化組織。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì) （joint FAO/WHO expert committee on food additives, JECFA）FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議 （joint FAO/WHO meeting on pesticide residue

15、s, JMPR）FAO/WHO聯(lián)合微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專家會(huì)議 （joint FAO/WHO expert consultation on microbiological risk assessment, JEMRA） CAC通過的相關(guān)文件 在食品法典工作框架內(nèi)應(yīng)用危險(xiǎn)性分析的工作原則（2003年6月）微生物危險(xiǎn)性評(píng)估的一般原則（CAC/GL-30,1999）。一般原則委員會(huì)（codex committee on general principles, CCGP）正在研究制定適合于各國(guó)政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)開展危險(xiǎn)性評(píng)估工作所依據(jù)的原則性文件。 二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)為盡量減少食源性疾病的發(fā)生世界

16、各國(guó)都建立了嚴(yán)格的相關(guān)法律法規(guī)并設(shè)立了相應(yīng)的專門管理機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全問題進(jìn)行管理。美國(guó)食品與藥品管理局食品安全檢驗(yàn)局加拿大食品檢驗(yàn)署澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局中國(guó)食品與藥品管理局歐洲食品與藥品管理局 中國(guó)食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局衛(wèi)生檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理實(shí)施細(xì)則的有關(guān)要求，國(guó)家進(jìn)出口出入境檢驗(yàn)檢疫局開展了食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的研究。 利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，提供方便、快捷、安全、穩(wěn)定的食品安全資料采集手段及快速反應(yīng)措施，加強(qiáng)信息交流與共享，實(shí)現(xiàn)疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反饋、快速控制，為相關(guān)決策的制定提供技術(shù)支持。 1系統(tǒng)特點(diǎn)及使用方法 疫情信息資料具有很高的保密要求；用戶

17、的分級(jí)管理以及用戶身份有效性的驗(yàn)證十分關(guān)鍵。系統(tǒng)通過對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)的掃描，如發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)趨勢(shì)、數(shù)據(jù)分布、未檢項(xiàng)目、檢測(cè)數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)規(guī)范性等方面存在不符合要求的項(xiàng)目，便自動(dòng)以E-mail的形式通報(bào)進(jìn)出口食品安全局和有關(guān)機(jī)構(gòu)。另外，本系統(tǒng)還具有人工預(yù)警信息的收集、處理和發(fā)布功能。食品安全事件發(fā)生地點(diǎn)廣泛性和不確定性，以及疫情預(yù)警對(duì)數(shù)據(jù)采集要求的及時(shí)性等特點(diǎn)，于第一時(shí)間，客戶端上報(bào)疫情資料，系統(tǒng)將信息通知國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局。 2系統(tǒng)功能 （1）食品安全預(yù)警信息的自動(dòng)產(chǎn)生（2）食品安全信息分析（3）食品安全趨勢(shì)分析（4）預(yù)警信息發(fā)布（5）信息瀏覽（6）密級(jí)評(píng)定（7）快速反應(yīng)措施（8）統(tǒng)計(jì)和分析 3效果評(píng)價(jià)保證

18、了輸入數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、安全性，實(shí)現(xiàn)了疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反饋、快速控制；加強(qiáng)了信息交流與共享；規(guī)范了疫情上報(bào)方式和渠道，便于統(tǒng)一管理；提高了疫情信息管理的自動(dòng)化水平；建立疫情資料數(shù)據(jù)庫(kù)，為構(gòu)建危險(xiǎn)性分析模型打下基礎(chǔ)。 第三節(jié)、我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系 一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序。適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程所涉及可能對(duì)健康造成危害的化學(xué)、生物和物理因素的安全性。評(píng)價(jià)對(duì)象包括食品添加劑、食品新資源及其成分、新資源食品、輻照食品、食品容器與包裝材料、食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品工業(yè)用微生物等。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1519

19、3.1-2003) 對(duì)受試物要求：1.對(duì)于單一的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時(shí)包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）； 對(duì)于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時(shí)應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)名稱、結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等)有關(guān)資料。 2.提供原料來源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3.受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品其組成成分、比例及純度應(yīng)與實(shí)際相同。在需要檢測(cè)高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進(jìn)行特殊試驗(yàn)時(shí)可選用純品或以純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測(cè)。 第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng) 致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)

20、 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂 養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)包括致癌試驗(yàn)二、評(píng)價(jià)程序 選擇毒性試驗(yàn)的原則國(guó)內(nèi)外均無食用歷史的原料或成分，特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。 凡屬與已知物質(zhì)指經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)并允許使用者的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。 3.凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量（acceptable daily intake, ADI）者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)

21、品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)；若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。 三、食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素（一）人的可能攝入量 除一般人群攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）。（二）人體資料 由于動(dòng)物與人之間的種族差異，在將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推論到人時(shí)，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后反應(yīng)的資料。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對(duì)于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推論到人具有重要意義。在確保安全的條件下，可以考慮按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行必要的人體試食試驗(yàn)。 三、食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素（三）動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料 進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。在試驗(yàn)

22、得到陽性結(jié)果，且結(jié)果判定涉及到受試物能否應(yīng)用于食品時(shí)，需要考慮結(jié)果重要性和劑量-反應(yīng)關(guān)系。（四）安全系數(shù) 動(dòng)物、人的種屬和個(gè)體之間的差異，一般采用安全系數(shù)的方法，通常為100倍，但可根據(jù)受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、接觸的人群范圍、食品中的使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增大或減小安全系數(shù)。 三、食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素（五）代謝試驗(yàn)的資料 原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系進(jìn)行試驗(yàn)。研究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化方面的差別，對(duì)于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果正確地推論到人具有重要意義。（六）綜合評(píng)價(jià) 對(duì)人體健康造成危害以及其可能有益作用。評(píng)價(jià)依據(jù)不僅是

23、科學(xué)試驗(yàn)資料，且與當(dāng)時(shí)的科學(xué)水平、技術(shù)條件，以及社會(huì)因素有關(guān)。 四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立為與國(guó)際接軌，中國(guó)正逐步建立和完善食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。食品安全牽涉到原料種植、養(yǎng)殖、收獲、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用等全過程，應(yīng)從食品生成的源頭開始進(jìn)行全面的危害分析，了解整個(gè)食物鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)信息。出現(xiàn)問題時(shí)，可以根據(jù)已有信息追溯到問題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)節(jié)、及分析產(chǎn)生問題的可能原因等。 中國(guó)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系從中國(guó)食品安全概念的內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵循科學(xué)性、合理性、可行性等一般性原則的基礎(chǔ)上，參照國(guó)際食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)還應(yīng)遵循完備

24、性、系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、可測(cè)性、重要性等食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)置的原則。 食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)是建立食品安全綜合評(píng)價(jià)體系的重要元素，是由一整套反應(yīng)食品在各領(lǐng)域可持續(xù)發(fā)展的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)群，主要分為：食品衛(wèi)生指標(biāo)平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病及食源性疾病指標(biāo)（一）食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo) 食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 總體層 代表某一品種或某一國(guó)家、地區(qū)或家庭的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標(biāo)。它的數(shù)值由下一層指標(biāo)計(jì)算確定。指數(shù)層 是支持食品安全綜合水平的指數(shù)。即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。這些指標(biāo)數(shù)值的高低表示食品安全不同組成部分的安全狀況。這三個(gè)指標(biāo)的高低分別受對(duì)應(yīng)下一層(第三層)指標(biāo)數(shù)值的影響。指標(biāo)層 由16個(gè)指標(biāo)組成，這一層指標(biāo)是本評(píng)價(jià)體系中的基礎(chǔ)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將從本質(zhì)上反映食品安全的各部分的狀況。它具有可測(cè)性、可比性、可獲得性的特點(diǎn)。 評(píng)價(jià)方法及中國(guó)食品安全現(xiàn)狀1評(píng)價(jià)方法 （1）食品