試論創(chuàng)新中職食品工藝學 課程實踐教學的有效路徑

1、試院蜥中職食品工藝學需呈實踐教學的有效路徑為進一步保障中職學生深入了解食品工藝學課程的實踐操作技能，改善學生分析和解決問題的水平，需要對實踐 教學方法進行改革和創(chuàng)新，讓學生可以真正地實現(xiàn)做中學、學中做，掌握更為扎實的實踐操作技能。為此，需對傳統(tǒng)的 教學計劃和教學大綱進行改革和創(chuàng)新，形成以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為核心的實踐教學體系，推動中職院校食品專業(yè)人才培 養(yǎng)工作順利推進、有序開展。一、創(chuàng)新中職食品工藝學課程實踐教學的行業(yè)背景自18世紀罐頭食品正式問世以來，全球?qū)κ称房茖W的認知需求逐漸提升，但在早期的食品加工行業(yè)開展過程中， 人類社會只知道如何對食品進行加工，對食品加工背后的科學原理卻不夠了解，導致

2、當時食品工業(yè)中出現(xiàn)了大量的殘次 品。1864年，微生物學家路易斯巴斯德對食品腐敗問題展開了系統(tǒng)性的研究，并將牛奶、醋、酒作為原材料，彝明出 了巴氏殺菌法，可以對食品中的微生物進行全面殺菌，使得食品保質(zhì)期得到了全方位的延長，路易斯巴斯德也正式成為 現(xiàn)代食品儲藏學和微生物殺菌學的奠基者。在中職教學中，食品工藝學課程主要是讓學生了解食品生產(chǎn)過程中的理論知識，并且掌握一定的實踐技能?，F(xiàn)階 段，食品工業(yè)涉及的內(nèi)容較多，除了基礎的食品加工之外，還包括殺菌、保藏、冷凍、功能營養(yǎng)物質(zhì)提取、發(fā)酵、腌制 和烘焙等，現(xiàn)代食品加工方式不斷改革和創(chuàng)新，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提升。與此同時，消費者對食品平安質(zhì)量的要求逐年提升, 如

3、何生產(chǎn)出讓消費者真正接受且具有較高產(chǎn)品附加值的食品，逐漸成為我國食品工業(yè)領域的重點研究課題。因此中職食 品工藝學課程的教學內(nèi)容也需要與時俱進，根據(jù)人們的食品需求以及食品行業(yè)的開展現(xiàn)狀，為學生傳授更為現(xiàn)代化的理 論知識和實踐技能。特別是近些年來，大量無科學依據(jù)的食品相關虛假消息在社會上廣泛流傳，因此，食品工藝學課程 除了要承當基礎的教書育人工作之外，更需要承當起為社會群眾普及科學文化知識的重任，幫助人們形成正確的食品科 學觀。只依靠基本的理論知識傳遞，無法滿足食品行業(yè)和社會的開展需求，因此要實現(xiàn)食品加工實踐技能操作訓練和課 程理論的有機整合，這也是中職食品工藝學課程持續(xù)推進改革和創(chuàng)新的必然要求，

4、這樣才能確保學生在掌握理論知識的 同時，也可以與時俱進地掌握更多操作技能。二、食品工藝學課程教學中存在的問題.教學內(nèi)容陳舊。作為食品專業(yè)的基礎課程，食品工藝學課程具有較強的交互性，與化學、微生物工藝學、生物 學等密不可分，因此本課程的教學內(nèi)容需要隨著食品行業(yè)以及相關學科的開展和進步而積極地做出改變。然而，受到教 學理念、教學方法以及教學能力等相關因素的影響，中職教師在課堂教學中過度關注理論知識，忽略實際，未對教學內(nèi) 容作出針對性的改革和創(chuàng)新，導致實踐技能教學傳統(tǒng)滯后，缺乏對新技術(shù)的有效介紹，也導致學生走出校園后無法適應 崗位需求，所掌握的實踐技能并不適用于實際的工作崗位。.實踐操作缺位。食品工

5、藝學課程要求學生了解與食品生產(chǎn)加工相關的理論知識和實踐操作技能，具備扎實的動 手能力和問題解決能力，掌握食品的設計、研發(fā)、生產(chǎn)全流程，并且可以通過查詢資料等方式自主設計食品工藝。然而, 簡單的理論知識學習無法讓學生對食品生產(chǎn)加工形成直觀印象，以食品干制工藝為例，教材中的理論知識對干制過程的 參數(shù)進行了詳細介紹，但是學生通過死記硬背卻無法真正掌握各種參數(shù)的設置原理，也不太清楚干燥方法適用于什么樣 的食品原料、這樣的干制模式會對食品加工帶來什么樣的負面影響、如何進一步優(yōu)化干燥質(zhì)量。因此，通過簡單的理論 知識講解無法到達課程教育的目標，必須讓學生進行實踐操作。.設備陳舊，大多為手工操作。個別中職院校

6、在辦學經(jīng)費的限制下，實踐條件較差，場地有限，很多設備已經(jīng)較 為陳舊，與現(xiàn)代食品行業(yè)出現(xiàn)了明顯脫節(jié)，食品工藝學課程的實驗工程也大多是學生手工操作，未建立食品專業(yè)專屬的 實訓中心，再加上近年來中職院校不斷擴招，學生數(shù)量越來越多，導致這一問題進一步惡化。三、創(chuàng)新中職食品工藝學課程實踐教學的路徑.增加實踐教學的比重。通過親自動手實踐操作，可以激發(fā)學生的學習熱情，提高課堂的趣味性，進而改善學生 的觀察能力、實踐能力以及對于問題的分析和解決能力。為了進一步改善中職學生在食品工藝學課程上的動手水平，優(yōu) 化其專業(yè)學科素養(yǎng)，需要適當增加實踐教學的比例，讓學生在掌握理論知識的同時，掌握更多的實踐技能。同時，依照

7、中職學生的實際開展特征，還應增設更多的實驗工程，通過實驗讓學生了解更多與理論知識相關的實踐技能，實現(xiàn)理論 知識的落地生根，促使學生的實踐技能得到優(yōu)化。.對實踐教學進行創(chuàng)新設計。中職學生的文化課大多較為薄弱，理論知識掌握水平較差，但是動手能力卻比擬強, 因此可以依照中職學生的這一特征，改善傳統(tǒng)的實驗教學模式，以提高學生的學習熱情。一是實驗工程的選擇。傳統(tǒng)的實驗工程主要是依照教師已經(jīng)設置完成的教學大綱，要求學生依照教師的指導直接 執(zhí)行，學生沒有選擇做什么和怎么做的權(quán)利，只能按照教師的要求推進學習活動。為此，可以通過進一步增加實驗工程， 對人才培養(yǎng)模式作出適當調(diào)整，確保實驗工程的選擇科學合理。這就需

8、要對食品市場展開充分調(diào)查，確保實驗工程的選 擇與行業(yè)開展需求相一致，并通過實地走訪農(nóng)貿(mào)市場、到食品企業(yè)進行參觀，掌握市場的實際開展需求，選擇目前市場 中的大熱產(chǎn)品，對其生產(chǎn)工藝進行實驗和研究，并要求學生親自進行操作。這種教學模式可以讓學生對實驗工程進行自 主選擇，有利于提高學生的職業(yè)興趣，對于推進后續(xù)教育活動、提升教學效率而言也有著非常重要的現(xiàn)實意義。二是教學方案的設計。要改變傳統(tǒng)教學中以教師為主導的課堂教學模式，讓學生自主設計實驗，自主準備實驗材 料并對實驗過程進行操作和分析，教師在這個過程中只需要做好輔導者和引導者，對學生實驗過程中遇到的各種無法解 決的問題提出建議即可，這樣既可以幫助學生

9、提升創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力，也可以讓學生形成自主化的學習意識。教師可 以要求學生自主查找文獻，收集實驗資料，制訂出科學合理的實驗方案，研究相關產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，調(diào)動學生的動手能 力，激發(fā)學生的學習興趣，基于實踐發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工的實際問題，并充分運用所學到的理論知識加以解決，從而實現(xiàn) 理論和實踐的深度融合，改善學生的專業(yè)技能。三是實驗本錢的核算。食品工藝學課程涉及的學科較多，其中與本錢價格也有一定的關系，因此除了確保實驗流 程的科學合理之外，還要針對實驗展開本錢核算。舉例來說，教師在指導學生制作面包和酸奶時，需要讓學生依照各種 原材料的使用量和單價進行計算，明確本錢投入經(jīng)費，提升課堂的學習趣味性。學生

10、通過對食品加工本錢的核算，明確 酸奶的產(chǎn)品制作本錢在1元左右，市場中同類產(chǎn)品的價格普遍在1.5-2元。學生在了解與食品加工相關的本錢核算方法 之后，可以深刻掌握食品加工本錢和利潤的關系，并綜合考量如何通過食品加工過程的優(yōu)化和簡化，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的 前提下降低本錢投入，這對于學生后續(xù)的職業(yè)開展有著非常重要的現(xiàn)實意義，還可以為食品加工行業(yè)作出更多的貢獻。 另外，也可以銷售最終生產(chǎn)出來的面包和酸奶，并將收入用于下次實驗，實現(xiàn)教學過程的降本增效。.加強校內(nèi)外實訓基地的建設。第一，中職院校要進一步強化資金投入。在現(xiàn)有食品加工實驗室和儀器設備的基 礎條件下，建立更為完善的食品工藝實訓基地，并組建食品加工興

11、趣小組，讓學生積極參與到食品加工生產(chǎn)經(jīng)營流程中， 以鍛煉學生的實踐能力，改善學生的食品專業(yè)素養(yǎng)，提升學生的學習興趣。第二，中職院校要進一步強化校企合作。通 過和當?shù)厥称芳庸どa(chǎn)企業(yè)的長效合作，建立校外實訓基地，加強對校內(nèi)外教學資源的整合，為學生提供更多參與食品 加工生產(chǎn)的途徑和機會，學習現(xiàn)代化的食品加工管理經(jīng)驗，并積極參與到生產(chǎn)經(jīng)營活動去，讓學生早日和食品加工企業(yè) 接軌，掌握市場的真正需求。第三，中職院校可以積極聘請龍頭食品加工企業(yè)中的技術(shù)精英，作為中職院校的兼職指導 教師，整合師資團隊，形成雙師型導師隊伍。也可以依照企業(yè)的實際工程開展需求，讓學生參與到食品生產(chǎn)加工工程研 發(fā)中，這樣既可以幫助學生提升動手實踐能力，又可以為企業(yè)提供對口人才，使學校和企業(yè)實現(xiàn)雙贏。.完善考核方式。只依靠傳統(tǒng)的實驗報告分數(shù)，無法對學生的實踐學習情況進行客觀評價，必須進一步優(yōu)化中職 院校食品工藝學課程實踐教學的考核模式。對于學生成績的評價應該包括兩大要素，分別是考試成績和實驗成績，要融 合學生在實驗過程中的各項表現(xiàn)，包括實驗成果、實驗流程、學習態(tài)度和最終的食品工藝學報告，學生在實驗過程中是 否獨立思考、是否具備完善的問題發(fā)現(xiàn)能力、分析能力和解決能力，以及在團隊合作實驗中發(fā)揮出了哪些價值和作用， 并融合自我評價、小組評價和教師評價，形成多元化的押價體系，保障