《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》課程教學(xué)大綱

1、營養(yǎng)配餐與設(shè)計課程教學(xué)大綱英文名稱 : Food and nutrition課程編碼：課內(nèi)教學(xué)時數(shù)： 40 學(xué)時學(xué)分： 學(xué)分適用專業(yè)：食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)開課單位：生物與食品工程系撰寫人：審核人：制定（或修訂）時間： 2013 年 8 月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)營養(yǎng)配餐與設(shè)計是食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品營養(yǎng)方向的一門必修課課程。 本課程不僅與生物化學(xué)有關(guān)，而且與食品營養(yǎng)、食品分析、食品工藝學(xué)密切相關(guān)。本課程使學(xué)生在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群的營養(yǎng)要求基礎(chǔ)上， 掌握食品營養(yǎng)學(xué)的理論和實踐技能，并且學(xué)會對食品營養(yǎng)價值的綜合評定，學(xué)生具備公共營養(yǎng)師資格認證考試條件和能力。本課程以“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”

2、、 “食品化學(xué)”、“食品微生物學(xué)”的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。二、與其它課程的關(guān)系營養(yǎng)配餐與設(shè)計是一門綜合性與應(yīng)用性都很強的課程。本課程以食品化學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；與食品工藝學(xué)、烹調(diào)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)等多門專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程內(nèi)容關(guān)系密切。三、 教學(xué)內(nèi)容與要求第一章 能量和營養(yǎng)素【教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)知識及各類食物的營養(yǎng)特點。 教學(xué)內(nèi)容 一、能量和營養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和水、維生素的基本營養(yǎng)知識復(fù)習(xí)回顧二、各類食物營養(yǎng)特點谷類、豆類及制品、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、奶類及制品的營養(yǎng)特點復(fù)習(xí)回顧第二章 營養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識【 教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握進行營養(yǎng)配餐所需要的

3、營養(yǎng)基本數(shù)據(jù)及指導(dǎo)原則。 教學(xué)內(nèi)容 、標準體重的計算二、成年人每日能量供給量三、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國居民膳食指南五、中國居民平衡膳食寶塔六、中國居民每日營養(yǎng)素參考攝入量第三章科學(xué)配餐與食譜編制【教學(xué)目的與要求】掌握計算法和食品交換法進行配餐的方法和步驟； 熟悉一般食譜及宴會食譜設(shè)計的 一些原則以及成本核算的方法；了解有關(guān)配餐的基本知識，計算機食譜編制的意義。 教學(xué)內(nèi)容 一、計算法（一）能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算（二）三餐能量分配（三）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐提供的能量（四）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數(shù)量的確定（六）副食品種、數(shù)量的確定（七）蔬菜數(shù)量品種的確定（八

4、）烹調(diào)油和主要調(diào)味品的確定（九）原料的營養(yǎng)分析與調(diào)整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品交換份法（一）特點（二）步驟（三）利用食物交換份表設(shè)計營養(yǎng)餐三、計算機食譜編制法四、中級技能的相關(guān)知識（一）市場調(diào)查了解就餐者基本情況了解食物原料的庫存與時價（二）衛(wèi)生督導(dǎo).檢查個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生. 餐具消毒（三）烹飪原料的感觀質(zhì)量檢驗烹飪原料的感觀質(zhì)量檢驗烹飪原料的感觀質(zhì)量檢驗的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結(jié)與宣傳意見收集及分析保存食譜調(diào)查小結(jié)介紹推廣五、高級技能的相關(guān)知識（一）不同國家的飲食習(xí)俗（二）宴會成本核算.一般宴會的成本核算. 相關(guān)宴會知識（三）高檔烹飪原料的質(zhì)量檢驗和保管（四）宴會

5、食譜的設(shè)計及相關(guān)知識宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計相關(guān)宴會食譜知識（五）食補養(yǎng)生食譜的設(shè)計及相關(guān)知識不同年齡人群的飲食食補不同季節(jié)的食補常見的食補方法食藥兼用的食物食補養(yǎng)生基礎(chǔ)知識（六）餐后總結(jié)與創(chuàng)新（七）設(shè)計練習(xí)第四章 不同人群的營養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】熟悉各種人群的營養(yǎng)需求和膳食原則， 能根據(jù)不同人群的不同營養(yǎng)需求為他們進行營養(yǎng)配餐。 教學(xué)內(nèi)容 一、幼兒營養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）幼兒期生長發(fā)育特點（二）幼兒期營養(yǎng)和 RNIs（三）幼兒的膳食原則二、中小學(xué)生的營養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）小學(xué)生的營養(yǎng)、膳食小學(xué)生的生理特點小學(xué)生營養(yǎng)需要小學(xué)生的合理膳食原則（二）中學(xué)生的營養(yǎng)、膳食中學(xué)生的生理特點中學(xué)

6、生的營養(yǎng)需要中學(xué)生的合理膳食原則三、老年人營養(yǎng)、膳食原則（一）老年人的生理及代謝特點（二）老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的膳食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則高溫環(huán)境下機體代謝特點高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要高溫環(huán)境下人群的膳食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則低溫環(huán)境下能量代謝特點低溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要低溫環(huán)境下的膳食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則六、噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則. 噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食

7、原則七、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)需要接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的膳食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要. 粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則九、腦力勞動者的營養(yǎng)、膳食原則腦力勞動者的營養(yǎng)需要腦力勞動者的膳食原則第五章 特殊人群的營養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】了解當前因飲食不當而引發(fā)的疾病及機理，熟悉特殊人群的膳食原則，能為他們設(shè)計營養(yǎng)食譜。 教學(xué)內(nèi)容 一、腫瘤患者營養(yǎng)、膳食原則腫瘤患者的營養(yǎng)需要具有抗癌作用的食物腫瘤患者的膳食原則二、高血壓患者的營養(yǎng)、膳食原則高血壓患者的營養(yǎng)需要具有調(diào)節(jié)血壓作用的食物高血壓患者的膳食原則三、冠心

8、病患者的營養(yǎng)、膳食原則冠心病患者的營養(yǎng)需要具有降脂作用的食物冠心病患者的膳食原則四、糖尿病患者的營養(yǎng)、膳食原則糖尿病患者的營養(yǎng)需要具有降糖作用的食物成分糖尿病患者膳食原則五、肥胖患者的營養(yǎng)、膳食原則肥胖的判斷肥胖者的營養(yǎng)需要肥胖者的膳食原則第四部分實踐練習(xí)【教學(xué)目的與要求】針對特定人群的生理特點設(shè)計營養(yǎng)餐；學(xué)會選擇適宜原料，制作合理美味膳食。 教學(xué)內(nèi)容 一、設(shè)計要求根據(jù)給定主題確定設(shè)計方案，明確配餐原則和方法，設(shè)計一日食譜，并選定午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標準食譜（推薦三菜一湯或四菜一湯）。設(shè)計時應(yīng)特別注重烹調(diào)方法的多樣性及菜肴的綜合品質(zhì)。二、完成任務(wù)完成、遞交設(shè)計方案。三、設(shè)計方案編寫要求應(yīng)包含

9、以下內(nèi)容就餐人群身體特征及生理需求；特殊就餐人群的特殊飲食需要；配餐原則和方法（含適宜的飲食物、適合的烹調(diào)方法等）；食譜設(shè)計具體步驟和內(nèi)容；一日帶量食譜；午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標準食譜；營養(yǎng)餐評價表。四、設(shè)計內(nèi)容.設(shè)計大學(xué)生一日營養(yǎng)餐：針對大學(xué)生身體特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/餐.人。設(shè)計糖尿病患者一日食譜結(jié)合糖尿病患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐.人。設(shè)計高血壓患者一日食譜結(jié)合高血壓患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐.人。設(shè)計高血脂患者一日食譜患者一一日食譜結(jié)合高血脂患者的病癥特點和營養(yǎng)需求

10、進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐.人。設(shè)計滋補養(yǎng)生一日食譜結(jié)合滋補養(yǎng)生原則及正常體質(zhì)人的特點進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐.人。設(shè)計脂肪肝患者一日食譜結(jié)合脂肪肝患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐.人。設(shè)計冬季養(yǎng)生一日食譜結(jié)合冬季的氣候特點和人的生理需求、 飲食特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計， 餐費標準 （成本價）： 15元/餐. 人。設(shè)計高溫環(huán)境工作人一日營養(yǎng)食譜結(jié)合高溫環(huán)境下人的生理需求、 飲食特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計， 餐費標準 （成本價） ： 15元/餐. 人。設(shè)計幼兒園兒童一日營養(yǎng)食譜結(jié)合兒童的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計

11、，餐費標準（成本價）： 15 元/ 餐. 人。設(shè)計孕婦一日營養(yǎng)食譜結(jié)合孕婦的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設(shè)計，餐費標準（成本價）： 15元/ 餐. 人。第五部分課時安排與要求.=1早下學(xué)時營養(yǎng)配餐理論講授20第一章深化營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識3第一章能量及營養(yǎng)素4第二章營養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識2第三章科學(xué)酉己餐與食譜編制2第四章/、同人群的營養(yǎng)配餐6第五章特殊人群的營養(yǎng)配餐3理論部分考查營養(yǎng)餐設(shè)計與制作實踐20大學(xué)生、糖尿病患日食譜設(shè)計與制作4高血脂、高血壓病人一日食譜設(shè)計與制作4滋補養(yǎng)生、脂肪肝患一日食譜設(shè)計與制 作4冬季、高溫環(huán)境工作人一日食譜設(shè)計與制 作4幼兒園、孕婦一日食譜設(shè)計與制作4合計40第六部分考核方法一、理論部分學(xué)生按要求完成平時作業(yè)，缺、曠課節(jié)數(shù)未達到“學(xué)生手冊”規(guī)定的，允許參加理 論部分結(jié)業(yè)考核?？己顺煽冇沙銮谇闆r、平時各項作業(yè)、結(jié)業(yè)卷面考試成績等部分組成。在總成績中，平時各項作業(yè)大約占到總成績的 30流右，期末占總成績的70批右。結(jié)業(yè)考試采取閉卷方式進行，試題類型主要是計算題和食譜設(shè)計題，實行百分制?？荚嚨哪康闹饕强疾鞂W(xué)生對知識的掌握和運用知識的能力。大綱中要求掌握、熟悉的內(nèi)容均為考試的主要內(nèi)容，了解的內(nèi)容作為考試的次要內(nèi)容。二、實踐考核實踐課程考核分為設(shè)計和實驗兩部分， 設(shè)計和實驗分別占實踐考核成績的 50%