公共營(yíng)養(yǎng)師全套知識(shí)點(diǎn)及習(xí)題的,精排版共

1、公共營(yíng)養(yǎng)師全套知識(shí)點(diǎn)及習(xí)題第一部分 基本概念1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。2、營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水6類(lèi)。3、微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。4、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱(chēng)半胱氨酸和酷氨酸為條件必需氨基酸或需氨基酸。5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化

2、，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。6、蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%7、BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9、PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。10、-3脂肪酸：即n

3、-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在和三和第四個(gè)碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。12、SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。13、MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。14、反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。15、寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶

4、時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。17、可容性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。18、搞生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即搞生酮作用。19

5、、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，養(yǎng)活蛋白質(zhì)人作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20、MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。21、動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要頒在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)?，其?chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱(chēng)為動(dòng)脂。22、定脂：磷脂類(lèi)和固醇類(lèi)稱(chēng)為類(lèi)脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量

6、不易受進(jìn)食情況的影響，因此稱(chēng)為動(dòng)脂。23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白質(zhì)等。24、食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是一體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。25、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不能在體內(nèi)合成。26、混溶鈣池：混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羧磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟

7、組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。27、Menke綜合癥：亦稱(chēng)Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。28、INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱(chēng)為該食品（菜點(diǎn)）的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度熱能密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)28、功能鐵：是參與O2、CO2運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生特氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不有被立即動(dòng)用的貯存鐵。29、Bitot

8、s spots：畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。30、骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦萬(wàn)分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小染數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。31、要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能

9、。31、酷胺反應(yīng)：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等骯抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。32、多酚：即多酚類(lèi)化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物萬(wàn)分的總稱(chēng)，包括苯酚酸和黃桐類(lèi)化合物。多酚類(lèi)化合物都有一定的抗氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。32、GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆?，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血溏含量的能力的含鉻物質(zhì)。33、膳食

10、調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。34、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行邊疆的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。35、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)意見(jiàn)。36、必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴(lài)、苯丙、蛋、蘇、纈、亮、異亮、組氨酸。37、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，

11、或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。38、脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。39、維生素A原：-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱(chēng)做維生素A原。40、微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱(chēng)之為微量元素。41、常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱(chēng)為宏量元素。42、血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟結(jié)合的鐵。43、限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸

12、。如谷類(lèi)蛋白缺少賴(lài)氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類(lèi)的限制氨基酸。44、氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）45、營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。46、宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合

13、物、脂肪、蛋白質(zhì)。47、類(lèi)脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。48、多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。49、必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。50、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。51、雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。52、膳食纖維：不能被人類(lèi)胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。53、基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18-25），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體漫和細(xì)胞功能所需要的能量。54、產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，

14、是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。55、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。56.食品的變質(zhì):是指食品在一定環(huán)境的影響下,在微生特為主的各種因素作用下,所發(fā)生的儀器成分與感官性狀的各種變化。57.食物中毒:指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品,或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。58.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn):給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少:反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)

15、較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。59.視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱(chēng)。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原。60.美拉德反應(yīng):高溫過(guò)程中,食物蛋白質(zhì),氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。第二部分 各章節(jié)分部練習(xí)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1、人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清（）水平明顯降低。2、嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。4、皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成（）的前體物質(zhì)。5、膳食中鈣

16、的良好來(lái)源是（）、（）。6、煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（）、（）和（）。7、人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、（）和（）。8、維生素中的（）缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。9、由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(chēng)（）。10、硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類(lèi)型。11、缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12、人造黃油含（）脂肪酸較多。13、蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。14、公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是（）。15、目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類(lèi)不飽和脂肪酸。二、單選題1、完全素食且不吃豆類(lèi)者，最容易缺乏的

17、必需氨基酸是（）A亮氨酸 B異亮氨酸 C賴(lài)氨酸 D色氨酸2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A整粒大豆 B豆腐 C豆芽 D豆?jié){3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸4、尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體（）A蛋白質(zhì)缺乏 B鈣缺乏 C水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 D脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況5、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）A體力活動(dòng)耗能 B基礎(chǔ)代謝 C非體力活動(dòng)耗能 D食物熱效應(yīng)耗能6、抑制膳食中非血紅素鐵吸引的因素有A胃酸分泌過(guò)多 B維生素C C維生素B D植酸、草酸和單寧酸7、能促進(jìn)鈣吸引的措施是（）A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) B經(jīng)常做理療（熱敷） C多吃

18、谷類(lèi)食物 D多吃蔬菜、水果8、每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）A4.184KJ B16.8KJ C29.3KJ D37.6KJ9、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D絲氨酸10、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A45%-50% B70%以上 C55%-65% D30%以下11、以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（）A精氨酸 B組氨酸 C絲氨酸 D胱氨酸12、浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）A蛋白質(zhì) B熱能 C維生素 D礦物質(zhì)13、具有抗氧化作用的維生素是（）A維生素A B維生素B C維

19、生素E D葉酸14、食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（）A蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B癩皮病 C色氨酸 D蛋氨酸15、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）A蘇氨酸 B賴(lài)氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸16、維生素B2的良好來(lái)源是（）A白菜 B菠菜 C大米 D動(dòng)物肝臟17、維生素A的主要來(lái)源是（）A馬鈴薯 B梨子 C小麥 D動(dòng)物肝臟18、尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況（）A維生素E B賴(lài)氨酸 C維生素A D尼克酸19、下列哪組全部是人體必需氨基酸（）A天門(mén)冬氨酸、苯現(xiàn)氨酸 B亮氨酸、賴(lài)氨酸 C纈氨酸、精氨酸 D蘇氨酸、脯氨酸20、與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）A硫胺素 B維生素A C尼

20、克酸 D核黃素三、多選題1、可作為參考蛋白的有（）A醇溶蛋白 B酪蛋白 C雞蛋蛋白 D魚(yú)肉蛋白 E牛肉蛋白2、膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E銅3、抑制非血紅素鐵吸引的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸4、膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收5、促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A維生素B B豬肉 C抗酸藥物 D植酸鹽 E維生素C6、促進(jìn)鈣吸收的因素有（）A維生素D B乳糖 C膳食纖維 D氨基酸 E脂肪7、維生素A缺乏引起（）A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥 D失明 E壞血病8、不溶性膳食纖維包括

21、（）A纖維素 B甘露醇 C半纖維素 D木質(zhì)素 E果膠9、正常成人能量的消耗主要用于（）A基本代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長(zhǎng)發(fā)育 E勞動(dòng)10、人體必需脂肪酸為（）A-亞麻酸 B -亞麻酸 C亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)2、營(yíng)養(yǎng)素3、必需氨基酸4、限制性氨基酸5、氨基酸模式6、蛋白質(zhì)功效比值（PER）7、參考蛋白質(zhì)8、條件必需氨基酸9、氨基酸評(píng)分10、必需脂肪酸（EFA）11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)12.食物特殊動(dòng)力作用13.優(yōu)質(zhì)蛋白14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值17.必要的氮損失(ONL)18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用19.維生素負(fù)荷試驗(yàn)20.視黃醇當(dāng)量

22、五、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率?2.影響鐵吸收的主要因素有哪些?3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些?4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)5.必需脂肪酸的生理功能的哪些?6.影響鈣吸收的因素有哪些?7.膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題0.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義?參考答案一、填空題1.白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個(gè)答案都對(duì)2.組氨酸3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度4.維生素D5.奶和奶制品 豆類(lèi)6.皮炎、腹瀉、癡呆7.脂肪、蛋白質(zhì)8.葉酸9.食物特殊動(dòng)力作用10.干性腳氣病 濕性腳氣病11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積1

23、2.反式不飽和脂肪酸13.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良14.亞油酸15.n-3系列 n-6系列二、單選題1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B三、多選題1、B C 2、A B C E 3、A C D E 4、A B C D 5、B E 6、A B D7、A C E 8、A C D 9、A D C E 10、B C四、名詞解釋?zhuān)?. 營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。2. 營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能被

24、人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類(lèi)。3. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。5. 氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。6. PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。7. 參考蛋白

25、質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。9. 氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)

26、規(guī)律及其改善措施的科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。13.優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占

27、食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高。17.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充

28、其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少：反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱(chēng)。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡(jiǎn)答題1. 促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些? 維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收：（2）某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)

29、酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些? (1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）多酚類(lèi)化合物；（4）膳食纖維；（5）卵黃高磷蛋白3. 水溶性維生素有哪些特點(diǎn)? （1）易溶于水，親水性；（2）以一般無(wú)前體；（3）易吸收；（4）一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；（5）宜每日供給；（6）缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。4. 影響鈣吸收的因素有哪些？ （1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類(lèi)，阻礙 鈣的吸收；

30、（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5. 膳食纖維的生理功能有哪些？（1）增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；（2）控制體重的減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4） 有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題 如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià) 食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮

31、含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含 量。 （二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程序，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮X100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=食物氮-糞氮/食物氮X100%（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程序，下面是幾種常用的指標(biāo)。1、生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程序的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利

32、用程序越高，最大值為100，計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程序，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/食物氮X100%3、蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝通入食物蛋白質(zhì)（g）4

33、、氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）第二章 植物化學(xué)物一、填空題1、常見(jiàn)的植物化學(xué)物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。2、植物化學(xué)物的主要生理功能有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。3、多酚類(lèi)化合物主要包括（ ）和（ ）兩大類(lèi)型。5、機(jī)體內(nèi)源性雄激素?cái)?shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ ）和（ ）兩種

34、作用。6、蛋白酶抑制劑在（ ）和（ ）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。二、單選題1、下面屬于植物化學(xué)物的是（ ）A礦物質(zhì) B碳水化合物 C多酚類(lèi) D維生素D2、類(lèi)胡蘿卜素的無(wú)氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（ ）A對(duì)PH值的敏感性不同 B與氧結(jié)合的方式不同 C對(duì)酸堿的敏感性不同 C對(duì)熱的穩(wěn)定性不同3、芥子油甙，在（ ）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥茉、辣根、花椰菜的味道。A豆類(lèi) B糧谷類(lèi) C肉類(lèi) D十字花科蔬菜4、大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ）A氨基酸 B糖類(lèi) C有機(jī)酸 D五不三萜類(lèi)5、在植物界分布最廣、最多的黃酮類(lèi)化合物是（ ）A 橙皮素 B柚配質(zhì) C槲皮素 D綠原酸6、

35、異硫氰酸鹽屬于（ ）類(lèi)植物化學(xué)物A多酚類(lèi) B含硫化合物 D芥子油甙類(lèi) D植物固醇7、胡蘿卜中所含（ ）對(duì)惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治療的任憑。A粗纖維 B淀粉 C汁液 D胡蘿卜素8、洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂飲食引起的（ ）升高，改善動(dòng)脈粥樣硬化。A血壓 B血糖 C血脂 D血膽固醇三、多選題1 無(wú)氧型類(lèi)胡蘿卜素包括（ ）A -隱黃素 B -胡蘿卜素 C 番茄紅素 D黃體素 E -胡蘿卜素2 下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是（ ）A植物化學(xué)物屬于營(yíng)養(yǎng)素 B植物化學(xué)物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物 C 植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗氧化作用 E

36、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種3下面屬于多酚類(lèi)植物化學(xué)物的是（ ）A槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D兒茶素 E二硫醇硫酮四、名詞解釋1植物化學(xué)物五簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理功能？2黃酮類(lèi)化合物的生物學(xué)作用？3含硫化合物的生物學(xué)作用？4列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物？六、論述題1試述植物化學(xué)物的生理功能參考答案一、填空題1，類(lèi)胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌激素，芥子油甙，多酚類(lèi)，單萜類(lèi)任選五個(gè)2、抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個(gè)3、酚酸、類(lèi)黃酮4、無(wú)氧型和有氧型5、雌激素作用和抗雌激素作用6、豆類(lèi)和谷類(lèi)等種籽中二、單選題1、C 2、D 3、D 4、B 5、C

37、 6、B 7、D 8、D三、多選題1、B C E 2、B C D E 3、A D四、名詞解釋1植物化學(xué)物：植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均物為植物化學(xué)物。五、簡(jiǎn)答題 1。簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。2.黃酮類(lèi)化合物的生物學(xué)作用？抗氧化作用、抗腫瘤、保護(hù)心血管作用、抗突變、其它（提高免疫力、降糖）。3.含硫化合物的生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。4.列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物？芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類(lèi)六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，

38、主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋NDA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條例上可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類(lèi)、硫化物等可通過(guò)抑制相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類(lèi)胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類(lèi)胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類(lèi)是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類(lèi)物質(zhì)。（3）

39、免疫調(diào)節(jié)作用：除類(lèi)胡蘿卜素外，對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性結(jié)果均表明，類(lèi)胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類(lèi)黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來(lái)已久。近年來(lái)，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物撮物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇的機(jī)制可能與抑制

40、膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（ ）、（ ）和無(wú)機(jī)鹽。2.谷類(lèi)食品中第一限制氨基酸是（ ），豆類(lèi)中的第一限制氨基酸是（ ）。3.大事低聚糖由（ ）和（ ）構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以（ ）為主，碳水化合物主要是（ ），而礦物質(zhì)以（ ）為高，且吸收利用率高。6.反復(fù)

41、淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是（ ）。7.魚(yú)類(lèi)食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)食品中含有（ ）。8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（ ）。9.牛奶中含有豐富的鈣，但（ ）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有（ ），使鐵的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白質(zhì)以（ ）為主，故不利嬰兒的消化吸收。12.畜禽肉中的鐵以（ ）的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉湯味道鮮美。14.糧谷類(lèi)天然的互補(bǔ)食物是（ ）。15.可以采用（ ）的方法來(lái)提高糧谷類(lèi)中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。二、單選題1.下列食品

42、中哪類(lèi)食品含碳水化合物最多？（ ）A 雞蛋 B 糧食 C 魚(yú)類(lèi) D 蔬菜2.糧食加工精度越高（ ）A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低3.含維生素C最多的蔬菜是（ ）A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（ ）A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸5.有關(guān)牛奶，不正確的是（ ）A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來(lái)源C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素6.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是（ ）A 亞油酸 B花生四烯酸 C -

43、亞麻酸 D DHA7.豆類(lèi)加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白質(zhì)含量（ ）A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){10.以下水果中VC含量最高的是A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃11.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是A B族維生素的無(wú)機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ ）A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉三、多選題1.下列有關(guān)豆類(lèi)的哪些說(shuō)法，正確的說(shuō)

44、法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多E 大豆食后易引起腸脹氣2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子（ ）A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類(lèi) E 異黃酮類(lèi)3.谷類(lèi)中含量較高的蛋白質(zhì)為（ ）A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白4.大豆中的脹氣因子包括（ ）A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖5.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（ ）A 脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收6.蔬

45、菜水果中富含下列哪些成分（ ）A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì)7.黃豆類(lèi)是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其原因是（ ）A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)C 無(wú)機(jī)鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類(lèi)8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ）A 肉類(lèi) B 谷類(lèi) C 豆類(lèi) D 蔬菜類(lèi) E 蛋類(lèi)9.下列說(shuō)法正確的是（ ）A 蛋類(lèi)中含膽固醇高 B 蛋類(lèi)中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差E 牛奶是鐵含量很低的食物10.鐵的良好來(lái)源應(yīng)包括（ ）A 動(dòng)物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動(dòng)物肝臟 E 魚(yú)肉四、名詞解釋1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

46、2、INQ 3、美拉德反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題1、何謂INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？3、從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？4、簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？5、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？參考答案一、填空1、維生素和膳食纖維2、賴(lài)氨酸 蛋氨酸3、水蘇糖和棉子糖4、蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素5、酪蛋白 乳糖 鈣6、維生素B簇7、多不飽和脂肪酸8、雞蛋9、鐵10、卵黃高磷蛋白11、酪蛋白12、白紅素鐵13、含氮浸出物14、豆類(lèi)15、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多選題1A B

47、 C E2A B C D E3B E4B D5B C D E6C D E7A C8A C E9A C D E10A C D四、名詞解釋1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。2、INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。3、美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。五、簡(jiǎn)答題1、何謂INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？INQ=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1

48、，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。2、大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3、從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生

49、素的含量等方面。4、簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。（1）蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。（2）脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（3）其他微營(yíng)養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。5、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。（2）維生素：新鮮蔬

50、菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（3）無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 第四章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)一、填空題1、

51、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。2、嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。3、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有（ ）、（ ）、（ ）。4、老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。5、母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)（ ）個(gè)月。6、孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。7、成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外，還用于（ ）、（ ）。8、初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。9、嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在（ ）個(gè)月齡開(kāi)始。10、孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷（ ）

52、攝入是否適宜。二、單選題1、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不易通過(guò)乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）A、維生素E B、鈣 C、維生素D D、維生素C2、胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足（ ）時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。A、1個(gè)月 B2個(gè)月 C4個(gè)月 D7個(gè)月3、嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。A維生素A B維生素C C維生素D D硫胺素4、母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是（ ）A中樞神經(jīng)系統(tǒng) B骨骼系統(tǒng) C循環(huán)系統(tǒng) D內(nèi)分泌系統(tǒng)5、小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。A25%6、孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏（ ）A鐵 B蛋白質(zhì) C維生素B12 D泛酸7、母乳喂養(yǎng)

53、的嬰幼兒添加輔食，從（ ）月開(kāi)始最好。A1個(gè)月 B2個(gè)月-3個(gè)月 C4個(gè)月-6個(gè)月 D7個(gè)月-8個(gè)月8、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏（ ）。A蛋白質(zhì)和熱能 B鈣 C維生素D D鋅9、老年人保證充足的維生素E供給量是為了（ ）A抗疲勞 B增進(jìn)食欲 C增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D降低膽固醇10、與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A鈉 B鈣 C銅 D維生素A11、超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ ）A銅 B鐵 C鋅 D硒12、血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染（ ）A鐵 B鈣 C鋅 D硒1、關(guān)于妊娠代謝變化，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）A蛋白質(zhì)代

54、謝是負(fù)氮平衡B糖代謝時(shí)胰島素分泌增加C脂類(lèi)代謝中有血脂升高，其中脂蛋白增加較明顯D妊娠最后三個(gè)月，鐵需要量增加E妊娠后期鈣及磷需要增加2、有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）A營(yíng)養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物B乳糖是母乳中最主要的糖分C鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高D蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多E具有提高免疫力的多種因子27、孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（ ）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D胎兒先天畸形28、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）A蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C高膽固醇血癥 D高血脂癥29、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（ ）A鈣、氯、鈉、鉀 B

55、鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒三、多選題1、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括（ ）A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥E缺乏維生素B12所致貧血2、提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是（ ）A人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)D人乳中的鈣吸收率高 E人乳中的鐵豐富3、學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）A鋅缺乏 B缺鐵性貧血 C肥胖 D維生素B1缺乏 E維生素A缺乏4、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）A佝僂病 B先天畸形 C低出生體重 D腦發(fā)育受損 E肥胖5、老年人飲食應(yīng)注意（ ）A蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B控制碳

56、水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C脂肪攝入不宜過(guò)多 D總熱能攝入適當(dāng)降低E攝入足夠的維生素6、母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括（ ）A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C鈣 D脂肪 E磷7、有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是（ ）A4個(gè)月-6個(gè)月開(kāi)始添加輔助食品 B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C新生兒2周-4周起，應(yīng)添加魚(yú)肝油D添加含鐵豐富的食物 E應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)四、名詞解釋1、混合喂養(yǎng) 2、人工喂養(yǎng) 3、初乳五簡(jiǎn)答題1、乳母膳食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況？2、兒配方奶粉的基本要求有哪些？3、我國(guó)一直提供母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點(diǎn)？4、簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由？5、學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？6、青少年的膳食原

57、則是什么？7、老年人的膳食原則是什么？六、論述題1、概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要2、為何提倡母乳喂養(yǎng)參考答案一、填空題1、先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損2、佝僂病、缺鐵性貧血3、營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥，營(yíng)養(yǎng)不良性水腫4、負(fù)5、4-66.營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥7.基礎(chǔ)代謝、活動(dòng)與各種勞動(dòng)8.分泌型免疫球蛋白A，少9.4-610.能量二、單選題1C 2C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A三、多選題1.1、B、C 2.A、B、C、D 3.A、B、C、D、E4.B、C、D 5.A、C、D、E 6.B、C、E 7.A、C、D、E四、名詞解釋1.人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親

58、自喂哺嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。2.混合喂養(yǎng)：是指除了對(duì)新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外，在母乳不足的情況下，外加其它糖水和牛奶、奶粉等畏助食物的方法3.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。五、簡(jiǎn)答題1.食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況？（1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量（2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患 克汀病（或呆小癥）（3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病2.兒配方奶粉的基本要求有哪些？（

59、1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳同弄的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）-乳糖和-乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Ka比例調(diào)整至2.5-3.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（7）對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)

60、敏癥的發(fā)生。3.我國(guó)一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點(diǎn)？（1）營(yíng)養(yǎng)齊全，能滿足4-6個(gè)月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不增加負(fù)擔(dān) 1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：總含量牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng) 2）豐富的必需脂肪酸：不飽和脂肪酸為主+脂酶，易消化吸收 3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式，促鈣吸收，改善腸道菌群 4）維生素及礦物質(zhì)：鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用（2）母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力（3）哺乳行為可增進(jìn)母子的感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育（4）衛(wèi)、無(wú)菌、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)4.簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由？ 嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始，至8-12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜。因