酒店餐飲部VIP接待程序

1、 / 4酒店餐飲部 VIP 接待程序一、接受任務(wù)，掌握情況知主客單位、身份、國籍知宴請標(biāo)準(zhǔn)知宴請人數(shù)、時(shí)間知宴請菜點(diǎn)品種、出菜順序、食用方法了解主客風(fēng)俗習(xí)慣及特殊要求二、布置宴請包廂布置清理休息間、準(zhǔn)備鮮花備茶杯、優(yōu)質(zhì)茶葉檢查燈光、電視、空調(diào)、電話、綠色植物通風(fēng)換氣、可噴灑清新劑及環(huán)境細(xì)衛(wèi)生清理洗手間，放好洗手液、毛巾、衛(wèi)生紙三、檢查擺臺(tái)檢查餐位是否按標(biāo)準(zhǔn)擺設(shè)檢查餐具是否整齊無破損，是否干凈四、宴請檢查（部門經(jīng)理必須到場檢查）五、準(zhǔn)備工作1、服務(wù)員在客人到前15 分鐘倒好醬油、醋在味碟里2、上小毛巾（夏天上冰毛巾，冬天上熱毛巾）餐前半小時(shí)開好空調(diào)六、迎賓服務(wù)服務(wù)員制服整潔，儀表規(guī)范，面帶微笑，

2、站在門口熱情迎接賓客，用好敬語，引賓入坐，分清主賓、主人。為賓客接拿衣帽并妥善掛好上茶水，從主賓位開始視情況可為賓客點(diǎn)煙七、鋪餐巾、脫筷套、問酒水站在客人后手邊，將餐巾鋪在客人雙膝上或壓在骨碟下。脫去筷套征求主賓喝什么酒水、飲料主客點(diǎn)酒后持酒請客人確認(rèn)后再開啟瓶。左手托盤， 從客人右邊側(cè)身將酒水倒入杯中至 8 分滿，從主賓開始順時(shí)針方向倒酒。八、上菜及介紹菜式上涼菜，在開宴前10 分鐘上桌。上熱菜，按菜單順序上，一般吃涼菜三分之一后上熱菜，頭菜上后停15 分鐘左右上第二道菜，再間隔 10 分鐘左右上后面的菜或按本地習(xí)慣或客人要求上菜。服務(wù)人員拿到菜后，進(jìn)行核對，在陪同人員座位之間，每上一道菜，

3、將新菜放在主賓、主人面前，以視尊重并報(bào)菜名，介紹菜肴口味特色。上菜有配料和調(diào)料時(shí)，先上齊配料和調(diào)料再上菜， 碰到難以用筷子夾住的食物需跟公勺。上整只雞、鴨、魚時(shí)頭不可朝向主賓、主人。按“雞不獻(xiàn)頭，魚不獻(xiàn)脊”的要求，魚腹可朝向主賓、主人。應(yīng)為客人派菜，分菜，分派前要放在主賓、主人面前展示欣賞后再分派，可在臺(tái)面上分， 也可拿到服務(wù)桌或落臺(tái)上分， 掌握好數(shù)量均勻， 用拖盤從客人右手邊上菜從主賓開始順時(shí)針方向逐位上菜，分享時(shí)可留十分之一放回餐桌上，以備添加。上點(diǎn)心、主食，安排在菜與菜之間進(jìn)行，主菜上桌后，視情況即可安排上。上各客水果， 把水果叉放在干凈骨碟上， 換下臟骨碟， 叉柄朝客人右手邊或朝向客人

4、豎放。上洗手盅，食用手扒食物時(shí)上，洗完手后即可撤去。上魚翅、鮑魚前需上清口菜（檸檬水）九、席間服務(wù)更換煙缸，煙缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭時(shí)就要換， 換時(shí)用干凈的煙灰缸扣住臟的煙灰缸一起拿下再把干凈的放回桌上。發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上有空杯、碎紙，不需要的餐具征得客人同意后及時(shí)撤走。撤換骨碟換碟時(shí)，最好等客人吃完時(shí)才撤。從主賓開始順時(shí)針方向，從客人右手邊， 左手托盤先撤下臟骨碟再上干凈的骨碟。宴會(huì)開始后， 隨時(shí)為賓客斟酒， 倒飲料和處理臺(tái)面上其他事項(xiàng)， 賓客站起來敬酒時(shí)， 應(yīng)為主賓、主人拉椅，要輕、穩(wěn)、安全，并拿起酒瓶準(zhǔn)備添加。席間若有碰倒醬油或酒水的， 服務(wù)員應(yīng)迅速用餐巾或毛巾為客人清潔， 然后在臺(tái)上 臟處鋪上相應(yīng)顏色

5、的餐巾。傳菜人員經(jīng)常巡視工作臺(tái)，將臺(tái)上的臟餐具、垃圾等及時(shí)撤離至洗碗間。上最后一道菜時(shí)，應(yīng)向主人告訴菜已上齊，同時(shí)問主賓、主人還需要什么，以便為賓客添加?？腿顺酝旰ｕr時(shí)換一次毛巾，吃完水果再送一次。遇到有人找賓客的， 應(yīng)將手中的物品放下， 走向賓客輕聲告知， 切勿高聲影響氣氛。征詢客人對服務(wù)、菜肴的建議及要求。部門經(jīng)理以上巡查，敬酒，以示尊重。十、結(jié)帳、客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速去吧臺(tái)拉單或拿出預(yù)先準(zhǔn)備好帳單。2、復(fù)查帳單是否準(zhǔn)確，有無遺漏。3、余錢從客人右側(cè)用收銀夾遞上，并表示感謝。十一、送客、 當(dāng)主人宣布宴請結(jié)束時(shí)，客人起身時(shí)，迅速拉椅，協(xié)助攙扶老幼安全離坐。、 取遞衣帽，準(zhǔn)確地將衣帽遞送給客人并視情協(xié)助穿戴。、 提醒客人帶齊攜來的物品，防止遺漏。、 用禮貌語向客人致謝，歡迎下次光臨，當(dāng)賓客主動(dòng)與服務(wù)員握手時(shí)，可握手道別。部門經(jīng)理參加送客工作。十二收臺(tái)當(dāng)賓客出包廂后，檢查臺(tái)面有無未熄滅的煙頭，有無客人留下的物品，如有立即追送或上交。先拉好椅子，關(guān)閉空調(diào)電視等。按先餐巾，銀器后酒水杯瓷器刀叉筷子的順序收臺(tái)，當(dāng)場清點(diǎn)，貴重餐具。清理現(xiàn)場，搞好地面衛(wèi)生，將桌椅用具復(fù)位，不允許不清理